Товароведная характеристика и экспертиза чая и чайных напитков

Неправильными представлениями  потребителей о крепости и цвете  чая в прошлом пользовались различные  фальсификаторы чая. Угождая вкусу  покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним  различные примеси, достигая тем  самым столь ценимый потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения темного настоя – это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняется в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до темно-коричневого густого цвета. Никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помете – гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть слишком темного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат.

Вкус и аромат чая служат непременными признаками его качества. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет хороший и терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создает так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Армат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая.

Вкус чая немного устойчивее аромата, и воспринимается он легче. В его создании участвуют в  основном катехины, танин чая. По сравнению  с ароматом вкус образуется намного  проще. Вкус отчетливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушенный потребитель легко отличает черные чаи от зеленых и желтых.

Другое дело – аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать  его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более  разнообразен, чем вкус.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращений, происходящих как в процессе роста и переработки  чайного листа, так и при его  хранении. До последнего времени чаеводы  не могли точно объяснить секреты  образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные  масла и их соединения с органическими  кислотами чая. Утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного  напитка, но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот  почему аромат всегда считался одним  из важнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов  и диктует нам деликатное обращение  с чаем при хранении и выборе режимов  заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, образующейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно четко выражен и в чашке  с настоем.

Аромат очень трудно описать  словами. Титестеры имеют некоторые  определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока черной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий

 

2.2 Экспертиза качества  чая и чайных напитков

При проведении экспертизы качества чая могут возникать  следующие цели исследования:

1. Установление вида чая. 

2. Установление места  произрастания чая. 

3. Установление сорта  чая. 

4. Установление показателей  качества.

5. Установление фальсификации. 

6. Установление срока  хранения.

7. Контроль технологических  процессов. 

 При проведении экспертизы  качества с целью установления  вида чая эксперт должен определить  для себя круг решаемых при  этом задач и методов, которыми  он располагает. Рассмотрим круг  задач, которые может решить  эксперт при данной цели.

 Определение байхового  чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия  от других:

1. Чаинки имеют округлую  форму, легко отделяются друг  от друга. При высыпании на  ровную поверхность формируют  горку с углом наклона 45°  и меньше. Увеличение угла горки  показывает либо на плохую  скрученность листа, либо на  повышенную влажность. 

2.При заваривании чаинки  раскручиваются и увеличивают  общую поверхность листа. 

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие  побеги.

5.  Упакован в картонную тару.

 Качественный прессованный  чай имеет следующие отличия: 

1. Спрессованные в брикет  черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья  зеленого чая определенной массы,  не рассыпающиеся на поверхности. 

2. Зеленый плиточный чай  имеет огрубевшие (одревесневшие)  побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

 Гранулированный чай  характеризуется следующими признаками:

1.  Все чаинки имеют  правильную округлую форму, легко  отделяются друг от друга. При  высыпании на ровную поверхность  формируют горку с углом наклона  45° и меньше. Увеличение угла  горки показывает либо на плохое  гранулирование листа, либо на  повышенную влажность гранул.

2.  При заваривании  чаинки распадаются на большее  количество.

3.  Полностью отсутствуют  побеги чайного растения.

4.  Упакован в картонную тару. Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1.  Имеет четко выраженный  аромат, отличающийся от чайного,  за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2.  Наряду с чаинками  присутствуют листья (или их части)  либо плоды (или их части)  других растений.

 Экстрагированный чай  имеет следующие отличия: 

1. Жидкость или порошок,  не содержащие части чайного  растения, имеют характерный чайный  или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2.  Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия.

 После того как эксперт  установил вид чая, следующей  целью, которую он может решить  при экспертизе байхового чая,  является установление места  произрастания, т. е. из какой  страны получен данный образец.  Наиболее деше-г.ыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других.

 Установить место произрастания  чая можно по следующим показателям. 

 По листу (при микроскопировании):

1.  Китайская разновидность  чайного растения произрастает  в Китае, Кении и Грузии. Эта  разновидность отличается наличием  на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б—8 см.

2. Индийская разновидность,  произрастающая в Индии и на  Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную  ткань и средний размер листа  20— 25 см.

3.  Японская разновидность,  произрастающая в Японии, имеет  136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3—4 см.

 По количественному  составу катехинов, определяемых  с помощью тонкослойной хроматографии: 

1. Для цейлонского чая  характерно высокое содержание (—) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая.

2.  В индийском чайном  растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин.

 По количественному  составу сахаров, определяемых  с помощью газожидкостной хроматографии: 

1. Для индийского чая,  по сравнению с грузинским, характерно  повышенное содержание ди- и трисахаридов.

 Проведение экспертизы  качества с целью установления  сорта чая возможно осуществить по следующим критериям:

1. По содержанию экстрактивных  веществ, определяемых рефрактометрическим  методом. 

2.  По наличию "золотого" типса.

3.  По присутствию огрубевших  частей побегов. 

4.   По содержанию  кофеина, определяемого спектро-фотометрически.

 Возможна также экспертиза  с целью установления качества  чая по показателям, имеющимся  в стандартах, но с применением  более точных либо более простых  (экспрессных) методов, а также  по медико-биологическим требованиям.  Подобная экспертиза качества  проводится при определении конкурентоспособности  того или иного вида чая. 

 Установление показателей  качества чая по стандартным  показателям решает цель выявления  соответствия качества того или  иного образца требованиям действующих  стандартов. Эту цель обычно ставят  при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения.

 Поэтому эксперт может  использовать при установлении  показателей качества по стандартным  показателям методики, дающие более  высокую достоверность, чем приведенные  в стандартах. Например, по действующему  стандарту регламентируется массовая  доля воды. Однако применяемый  косвенный метод определения  влаги, заключающийся в высушивании  навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150— 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая.

 Наиболее сложная экспертиза  проводится для установления  фальсификации чая. При этом  могут быть следующие виды  фальсификации: 

 Качественная фальсификация  чая (введение добавок, не предусмотренных  рецептурой; пересортица) — наиболее  широко применяемая при его  производстве. В качественный чай  вводят более низкосортное сырье,  полученное не из первых 3 листочков,  а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации  установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда  низкосортное сырье вводится  в количествах более 50%, ее можно  выявить по методикам, указанным  для установления сорта чая. 

 Разновидностью качественной  фальсификации чая следует считать  также частичную или полную  замену натурального продукта  пищевыми отходами, которые образуются  после извлечения из него наиболее  ценных компонентов. Например, реализация  спитого чая под видом натурального  продукта. Ее легко отличить по  низкому содержанию экстрактивных  веществ. 

 Также широко распространена  качественная фальсификация путем  реализации низкокачественной продукции  под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС  выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.).

 Количественная фальсификация  чая (недовес, обмер) — это  обман потребителя за счет  значительных отклонений параметров  товара (массы, объема, длины и  т. п.), превышающих предельно допустимые  нормы отклонений. Например, вес  нетто пачки занижен или объем  стакана, который обычно используется  при реализации весового краснодарского  чая из мешков, имеет меньший  объем за счет более толстых  стенок и т. д. Выявить такую  фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу  или объем поверенными измерительными  мерами веса и объема.

 Информационная фальсификация  чая — это обман потребителя  с помощью неточной или искаженной  информации о товаре.

 Этот вид фальсификации  осуществляется путем искажения  информации в товарно-сопроводительных  документах, маркировке и рекламе.  При фальсификации информации  о чае довольно часто искажаются  или указываются неточно следующие  данные:

 ♦   наименование  товара;

 ♦   страна происхождения  товара;

 ♦   фирма-изготовитель  товара;

 ♦   количество товара.

 К информационной фальсификации  относится также подделка сертификата  качества, таможенных документов, штрихового  кода и др. Выявляется такая  фальсификация проведением специальной  экспертизы, которая позволяет выявить: 

 ♦   каким способом  изготовлены печатные документы; 

 ♦   имеются ли  подчистки, исправления в документе; 

 ♦  является ли  штриховой код на товаре поддельным  и соответствует ли содержащаяся  в нем информация заявленному  товару и его производителю  и др.