Товароведная характеристика крупы

                                          Содержание

 

 

Введение                                                                                            3

                                                                                                        

1. Понятие, химический состав и пищевая ценность крупы        5                                               

 

2. Факторы, формирующие качество крупы                                  8                                                                                                        

 

3. Классификация и ассортимент крупы                                      16

                                                                                              

     4. Упаковка, маркировка, хранение крупы                                  30

                                                                                                

    5. Идентификация и фальсификация крупы                               32

                    

6. Экспертиза и оценка качества крупы. Дефекты                      40

                                                                                                

Заключение                                                                                      46

                                                                                                 

Список литературы                                                                         48

                                                                                       

Приложения                                                                                     49            

 

 

 

 

 

 

                                              Введение

 

Я выбрала эту тему для курсовой работы, так как считаю ее актуальной в данный момент. В настоящее время ассортимент крупы значительно расширился.

Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. Норма потребления крупы в России составляет 15 кг в год на человека. При устойчивом объеме количества потребителей уровень потребления круп сегодня в России непрерывно растет.

Крупы в России производят несколько сот предприятий. Среди  них имеются и крупнейшие мукомольные комбинаты, и небольшие цеха, созданные в рамках малого бизнеса. Производители крупы традиционно сосредоточены на Южном Урале, Северном Кавказе, юге Европейской части России, при этом среди них трудно выявить четко выраженного лидера, так как доля каждого из десяти крупнейших производителей крупы в общем объеме производства в стране составляет от 2 до 4%.

В мировом импорте круп Россия занимает менее 2%. Российские компании в основном предлагают гречневую, овсяную и пшенную крупу, в то время как зарубежные фирмы чаще всего поставляют на российский рынок рис. Рис закупается, в основном, в странах Дальнего Зарубежья таких, как Китай, Вьетнам и Индия. Даже существенное ухудшение ситуации на мировом рынке риса вряд ли повлечет за собой заметное снижение его поставок в Россию, так как прогнозируется рост экспорта риса в Россию из Таиланда и Пакистана, возрастает интерес фирм-импортеров к поставкам риса из Казахстана, как альтернативе китайского круглозерного риса.

Ассортимент круп, предлагаемых потребителям, весьма разнообразен. Длительное время при получении круп из различных злаковых культур применяли механический «холодный» способ обработки зерна (шелушение, дробление, шлифование). В связи с этим ассортимент этих продуктов был ограничен и состоял исключительно из круп в целом и дробленом виде. Эти крупы требовали значительных затрат времени на приготовление. Усовершенствование технологии производства, создание нового оборудования позволило вырабатывать более полноценные продукты питания из зерна. Кроме традиционных круп, вырабатываемых по ГОСТу или по техническим условиям, в последние годы появилась новая группа круп быстрого приготовления и не требующих варки.

Крупяной рынок стабилен и надежен, но внутри него идут изменения. Сразу после кризиса 1998 года большим спросом пользовались нефасованные крупы и крупы в низшей ценовой категории. Затем доля развесной крупы стала неуклонно сокращаться, а доля фасованной продукции расти, особенно в крупных городах. Среди основных причин вытеснения нефасованной продукции на рынке можно отметить как одну из главных — рост благосостояния населения. И, как следствие, желание покупать продукт, наиболее удобный в процессе покупки и наиболее подготовленный к процессу приготовления. У фасованной продукции есть отличие, ценимое производителями: через упаковку можно донести до покупателя максимум информации. Эго значит, можно наращивать стоимость марки. Среди фасованной продукции выделился и пошел в рост относительно новый для российского рынка вид крупяной продукции — «крупы для варки в пакетиках».

Целью данной работы является:

-  товароведная  характеристика крупы;

- экспертиза  качества крупы.

Задачами  курсовой работы являются:

- изучение  химического состава крупы;

- изучение факторов, формирующих  качество крупы;

- изучение классификации  и ассортимента, упаковки, маркировки и хранения крупы;

- изучение идентификации  и фальсификации крупы;

- ознакомление с экспертизой  и оценкой качества крупы.

 

1. Понятие, химический состав и пищевая ценность крупы

 

Крупа (ОКП 92 9400) — частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Она является вторым по значению и объему производства продуктом переработки зерна. В розничном товарообороте крупа занимает небольшой удельный вес— 1,1 % всех продовольственных товаров. 

          Крупа имеет широкое и разнообразное применение. Она является одним из основных продовольственных товаров в торговле, ее используют в быту для приготовления каш, супов и других кулинарных изделий, в общественном и диетическом питании. Крупа идет также для производства пищевых концентратов и некоторых видов стерилизованных консервов. [7]

Применение круп способствует нормальному пищеварению, предупреждает  развитие диабета и рака прямой кишки, улучшает состав крови и кровеносных сосудов, восстанавливает силы, снижает уровень холестерина, нормализует обмен веществ, уменьшает раздражительность, что особенно актуально в современном мире. Закономерно, что в мировой практике все большее распространение получают работы по созданию комбинированных продуктов. Один из распространенных способов корректировки состава продуктов - комбинирование сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые, зернобобовые культуры и молочные белки. [10]

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше, так как при ее выработке зерно полностью освобождают от несъедобных цветочных пленок, частично или полностью от плодовых и семенных оболочек, состоящих из клетчатки. Можно сказать, что крупа - это практически чистый эндосперм зерна.

      Химический состав крупы обусловлен прежде всего составом зерна, из которого ее получают. Химический состав каждой зерновой культуры имеет свои особенности, эти особенности относятся и к крупе (см. Приложение А, Б).

Химический  состав разных видов крупы колеблется в значительных пределах (%): вода— 12—14, углеводы — 65—77 (у бобовых 53—58), азотистые вещества в пересчете на белок —7—13 (у бобовых 20—25), жиры — 1—6 (у бобовых 1,5—4,3), зола —0,5—2,6 (у бобовых 2,8— 3,6).

По аминокислотному составу  белки крупы не вполне сбалансированы, так как соотношение лимитирующих аминокислот (триптофана, лизина и метионина) не соответствует оптимальному (1:3:3). Так в гречневой крупе оно составляет 1 : 2,6 : 1,1, в овсяной — 1 : 2,8 : 0,8, в манной — 1 : 2,1 : 1,9, в рисе — 1 : 2,5 : 1,3, в пшене — 1 : 1 : 1,1, в шлифованном горохе — 1 : 4,6 : 0,8. Белки гороха, гречневой и овсяной круп являются наиболее полноценными по аминокислотному составу, так как содержат больше лизина. Значительный дефицит лизина в белке кукурузной крупы.

Углеводы служат не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. От соотношения амилазы и амилопектина и свойств крахмала зависит консистенция свежеприготовленной каши и каши по истечении некоторого времени. Высоким содержанием крахмала отличается рис. Крахмальные гранулы очень мелкие — от 2 до 10 мкм, легко усваиваются организмом, что позволяет считать рис диетическим продуктом. Минимальное содержание крахмала в овсяной крупе.

Липиды в крупах находятся  в свободном и связанном состоянии. Свободные липиды в виде мельчайших капель сохраняются в клетках алейронового слоя или слабо удерживаются белками и крахмалом. Они характеризуются более высоким содержанием триглицеридов, в том числе ненасыщенных жирных кислот, что повышает пищевую ценность крупы, но отрицательно сказывается при хранении.

Из жирных кислот на биологически активную линолевую кислоту приходится в пшене 65 %, в горохе — 62, в ячневой крупе—47, в рисовой —41, в ядрице и овсяной — по 40 %.

Во многих крупах значительно содержание фосфора, но часть его находится в труднодоступной для усвоения форме — в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые соединения. Все виды крупы бедны кальцием, кроме гороха шлифованного и семян бобовых.

Ценным минеральным  составом характеризуются крупы овсяная, гречневая, горох шлифованный. Мало минеральных веществ содержат крупы шлифованные и полированные: шлифованный рис, пшеничная полированная крупа и манная. Среднее содержание зольных веществ в пшене, ячменной крупе.

Богаты витаминами крупы  овсяная, гречневая, ячменная, горох шлифованный. Крайне низкое содержание витаминов в рисовой крупе. При получении шлифованного риса теряется от 29 до 72 % витамина В1, до 29 % В2 и до 53 % PP. Пшено характеризуется довольно высоким содержанием витамина B1 и низким — В2, кукурузная крупа бедна витаминами B1 и В2, но в ней много ниацина и каротиноидов.

В связи с разным химическим составом виды круп обладают неодинаковой энергетической ценностью. Энергетическая ценность семян бобовых меньше, чем крупы, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов. Крупы повышенной питательной ценности — Здоровье, Пионерская, Флотская, Сильная, Спортивная, Южная по сравнению с обычными крупами богаче белками и витаминами, особенно В2 и РР, в них больше незаменимых аминокислот, соотношение белков растительного и животного происхождения близко к оптимальному (1 : 1,06), много кальция. Энергетическая ценность круп довольно высокая: овсяная - 303 ккал, пшено - до 348 ккал на 100 г.  [7]

               2. Факторы, формирующие качество крупы

Основная задача переработки зерна в крупу — максимальное удаление внешних покровов зерна, не усваиваемых организмом человека. Зерно без оболочек легче и быстрее приготовить для употребления в пищу. Качество крупы определяется как природными особенностями, так и технологией переработки зерна. Обыкновенные крупы получают по традиционной технологии, а для круп быстрого приготовления требуется использование дополнительных технологических операций.

Традиционная технология получения крупы. Качество и ассортимент крупы формируется в процессе ее производства. Процесс производства крупы можно разделить на два этапа: предварительный (подготовка зерна к переработке); основной (получение крупы) (см. Приложение В).

Подготовка зерна к переработке. Примеси, входящие в состав зерновой массы, предназначенной для переработки в крупу, могут значительно ухудшить качество готового продукта. Поэтому проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зерен, отличающихся размерами от      основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шелковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин. Для отделения легких примесей, пленок, щуплых зерен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды и др.), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования. Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки и т. д.), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или электромагнитных сепараторах, которые обычно устанавливают в нескольких местах по ходу технологического процесса.