Товароведная характеристика крупы

Для получения высококачественной крупы и увеличения ее выхода могут использовать гидротермическую обработку зерна (ГТО) — увлажнение и пропаривание в течение 3-5 мин, затем высушивание до влажности 12-14 %. В результате разрушаются клеящие вещества в пленках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. У овса удаляется присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание. Цветковые пленки овса, риса и плодовые оболочки гречихи, пшеницы, кукурузы становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна и обеспечивает увеличение выхода недробленой крупы. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и в ряде случаев приводит к улучшению цвета получаемой крупы, изменению ее вида, повышению потребительских достоинств, а также стойкости при хранении. На приготовление каши из крупы, полученной после ГТО зерна, затрачивается меньше времени.

Степень увлажнения зерна  зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нем становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра, крупа будет очень темной, плохо развариваться.

ГТО используют при переработке: овса — инактивируются ферменты, облегчается шелушение; гречихи быстроразваривающейся — увеличивается выход крупы, изменяется цвет, сокращается продолжительность варки; гороха — исчезает специфический бобовый запах и привкус; пшеницы и кукурузы — увеличивается выход фракций крупной крупы; риса (иногда) — для получения крупы с более высоким содержанием витаминов и минеральных веществ. ГТО обычно не используют при переработке ячменя, проса и традиционного риса, так как последний быстро приобретает желтоватую окраску.

Сортировка зерна по размеру производится с целью увеличения выхода целой крупы и облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зерен.

Получение крупы. Основной этап — получение крупы — заключается в шелушении и шлифовании, сортировании полученных продуктов.

Шелушение — удаление грубых цветковых  пленок (для пленчатых), плодовых оболочек (для голозерных) или семенных (для гороха). В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. В зависимости от анатомического строения зерна и прочности связи ядра и оболочек используют разные способы шелушения. Шелушение зерна могут осуществлять за счет его сжатия и сдвига оболочек. Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счет движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Такой способ используется для шелушения зерна тех культур, у которых пленки или плодовые оболочки не соединены прочно с ядром (рис, гречиха, просо, овес).

При обработке зерен, имеющих  нехрупкое зерно (овес), или при  получении дробленой крупы из ячменя, пшеницы, кукурузы используют другой способ шелушения — многократный и однократный удар. Сила ударов должна быть достаточной для того, чтобы расколоть оболочки или отколоть их от ядра частями, но недостаточной для того, чтобы разрушить зерно.

Третий способ заключается в постепенном снятии оболочек в результате трения зерна о какую-либо шероховатую поверхность (абразивную, металлическую). Расстояние между двумя поверхностями значительно больше размеров зерна. Зерно, находящееся вблизи шероховатой поверхности, трется об нее, постоянно перемещаясь и многократно переворачиваясь. В результате оболочки снимаются со всех сторон каждого зерна. Такой способ применяют для зерна, у которого оболочки плотно соединены с ядром (ячменя, пшеницы, кукурузы и гороха).

Процесс шелушения  должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых пленок и оболочек при минимальном дроблении ядра. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобожденное от наружных пленок и оболочек. Этот продукт превращается в крупу после отделения от полностью или частично нешелушеного зерна, цветковых пленок и оболочек, мучки, дробленого ядра, для чего проводят просеивание. Выделенные нешелушеные зерна направляют на повторное шелушение, а шелушеное ядро — на дальнейшую обработку (шлифование).

Шлифование — это удаление с  поверхности целого ядра оставшихся плодовых, а также частично семенных оболочек и зародыша. При выработке дробленой крупы из пшеницы, ячменя и кукурузы шлифование проводят для придания шаровидной или овальной формы крупе. Шлифуют ядро либо на специальных шлифовальных машинах, либо используют для этой цели некоторые шелушильные машины. Шлифование осуществляют трением ядра об абразивную поверхность рабочих органов машин и между собой. При этом удаляется часть эндосперма. В результате изменяется химический состав: уменьшается содержание клетчатки, жира и белка, а содержание крахмала увеличивается. Повышается усвояемость крупы, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличение объема при варке).

При получении гречневой  крупы операция шлифования исключается, так как шелушеное ядро гречихи представляет собой готовую крупу.

После шлифования кроме  крупы образуется некоторое количество битого ядра и мучки, которые необходимо удалить просеиванием, чтобы повысить качество крупы. Одновременно происходит разделение по крупности (номера) при получении круп из ячменя, пшеницы, кукурузы.

Выход разных видов крупы определяется природными особенностями зерна, качеством сырья и технологией переработки. Наибольший выход у гороха шлифованного — 73 %, наименьший — у перловой и кукурузной шлифованной — 40%. У остальных круп выход составляет 63-66%.

          Особенности производства круп быстрого приготовления. Сырьем для получения круп быстрого приготовления служат обыкновенные крупы, которые подвергаются дополнительной механической и тепловой обработке. Их вырабатывают с использованием дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением или подплющиванием, использованием процессов микронизации.

 Метод гидротермической обработки в сочетании с плющением традиционно использовался для получения овсяных диетических продуктов — овсяных хлопьев «Геркулес» и лепестковых. В последние годы этот метод стали использовать для получения хлопьев из различных злаковых культур. В результате получаются крупы с сокращенным временем варки и с хорошими потребительскими свойствами, обладающие высокой степенью усвояемости и перевариваемости организмом человека, что достигается в результате частичной клейстеризации и декстринизации крахмала, денатурации белка при пропаривании и за счет механического разрушения крупинок при плющении. Хлопья при варке дают сытные вязкие каши, обеспечивая высокий коэффициент привара. В зависимости от крупности и вида сырья продолжительность варки хлопьев колеблется от 3 до 20 мин. Технология производства хлопьев включает пропаривание исходного сырья, плющение и высушивание хлопьев. Состав оборудования по производству всех видов хлопьев одинаков. Режимы пропаривания, плющения и сушки разные и зависят от вида исходного сырья (зерна) или крупы. На основе использования данной технологии разработана универсальная технология производства хлопьев из ячменя, пшеницы и ржи с повышенными выходом и пищевой ценностью. Особенностью такой технологии является применение оригинального способа гидротермической обработки не крупы, а непосредственно зерна. При такой обработке не происходит слипания зерен и их дробления при шелушении зерна, в результате плодовые оболочки отделяются более равномерно. Хлопья с низким содержанием крошки и мучки могут быть получены из крупы, при производстве которой применялось предварительное увлажнение и пропаривание. Гидротермическая обработка заключается в увлажнении зерна горячей водой (температура воды 80-90ºС) до влажности 25-27 % для ячменя и пшеницы, 21-23 % — для ржи. Зерно отволаживают 12-16 ч, а затем пропаривают до температуры, достигающей  100 °С. Повышается выход крупы — из ячменя до 80%, из пшеницы и ржи — до 95 % по отношению к очищенному зерну.

Кроме хлопьев, таким способом могут вырабатывать                              быстроразваривающуюся крупу в виде крупинок. Вместо плющения используют операцию подплющивания. Внешне такая крупа представляет собой овальные или круглые «лепешки» толщиной 1,5-1,7мм. «Лепешка» быстро набухает и разваривается за счет быстрого и равномерного проникновения влаги. Ассортимент таких круп включает крупы из ячменя, пшеницы и гороха. Время приготовления быстроразваривающейся перловой и пшеничной №1 крупы —  15-17мин, крупы №2 — 10-12 мин, крупы № 3 — 5-7 мин, быстроразваривающейся гороховой крупы — 18-20 мин.

Технология  производства хлопьев из различного зерна и круп, не требующих варки, отличается от технологии простых хлопьев тем, что вместо пропаривания перед плющением сырье подвергают варке в варочных аппаратах и подсушиванию. Варку осуществляют в герметичных котлах в присутствии пара и воды при температуре выше 100 °С в течение 40-120 мин в зависимости от вида сырья, либо пропариванием крупы «острым» паром с температурой 130-150 °С и давлении 0,2-0,5 МПа. Доведение полученного продукта (крупы) до готовности заключается в заливке кипящей водой или молоком и выдержки в течение         З-5мин. Освоено производство 6 видов хлопьев: пшеничных, ржаных, ячменных, овсяных, гречневых, кукурузных. Кроме того, хлопья могут выпускаться в смеси, состоящей из 2-х, 3-х или 4-х видов хлопьев. Очень хорошо сочетаются по вкусовым качествам и дополняют друг друга по пищевой ценности хлопья ржаные, пшеничные, овсяные и ячменные. Каждый вид хлопьев вырабатывается отдельно, а потом смешиваются в определенных пропорциях.

Использование процессов  микронизации позволяет получать продукты не требующие варки (вспученное зерно или хлопья). Процесс микронизации заключается в тепловой обработке зерна или крупы инфракрасными лучами при длине волны 0,8-1,1 мкм и мощностью излучения, обеспечивающей нагрев продукта до 90-95°С за 50-90 секунд. При поглощении ИК-излучения в зерне (крупе) закипает внутриклеточная вода, и возникающее внутреннее давление вспучивает его, разрывая молекулы крахмала. Содержание декстринов в микронизированном продукте увеличивается в 4-5 раз. Возрастает также содержание сахаров и водорастворимых веществ зерна. Все это способствует возрастанию пищевой ценности, ускорению перевариваемости и более полной усвояемости микронизированных продуктов человеческим организмом. В целом технология микронизации включает: очистку зерна, шелушение, увлажнение и отволаживание в зависимости от культуры, пропаривание, микронизацию и охлаждение. При выработке хлопьев микронизированный продукт подвергают плющению. Хлопья, полученные по такой технологии, обладают хрустящей консистенцией, приятным вкусом и запахом, напоминают орехи. Впервые промышленное применение ИК-нагрева при получении быстроразвариваемых хлопьев на зерновой основе реализовала фирма Micronizing LTD (Англия). Цель, которую поставили исследователи — модификация пищевых свойств зерна за счет биохимических изменений крахма ла (клейстеризация, декстринизация). Клейстеризация крахмала в зерне злаковых и крупяных культур при температуре около 100 ºС происходит и при избытке свободной влаги, таким же образом, как и при варке. Использование более высоких температур (130-180 °С) стало возможным значительно позднее, после дополнительных исследований, проведенных в России в МГУПП, ВНИИЗ и др.  [6]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    3. Классификация и ассортимент крупы

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана, и по способу технологической обработки.

В связи с  тем, что для выработки крупы  используют разнообразное сырье, различают  значительное количество видов крупы: пшено (из зерна проса), гречневая, рисовая, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

В зависимости от способа технологической обработки все крупы условно делят на:

- обыкновенные, подвергнутые традиционной обработке  (шелушению и/или шлифованию);

- крупы быстрого приготовления,  имеющие сокращенное время варки или не требующие варки;

- «чистые»  крупы, не требующие предварительной подготовки до и после варки.

Крупы, получаемые из одной культуры, в зависимости  от способа обработки зерна (пропаренное, непропаренное), формы, состояния поверхности могут подразделяться на виды. Для некоторых круп установлено деление на марки (по типовому составу зерен), номера (по размеру и однородности), сорта (по содержанию доброкачественного ядра и примесей). Сорта установлены для круп из целого ядра: риса, пшена, гречихи, овса, гороха. На номера по крупности подразделяют перловую, ячневую, полтавскую и кукурузную. Для манной крупы установлены марки в зависимости от вида пшеницы, используемой для помола. Классификация и ассортимент крупы (см. Приложение Г).

Крупы быстрого приготовления делят на крупы, имеющие  сокращенное время варки и крупы, не требующие варки. В зависимости от технологии вырабатывают крупы из цельного ядра, резаного, плющеные и подплющенные, а в зависимости от вида сырья подразделяют на пшеничные, овсяные, ржаные, рисовые, гречневые, ячменные и смесь из набора зерновых.

Пшено шлифованное. Крупа пшено шлифованное вырабатывается из проса обыкновенного, у которого удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, частично или полностью алейроновый слой и зародыш [6]. Это наиболее распространенная крупа в России. Производство сосредоточено в местах произрастания проса - главным образом в Центрально - Черноземном районе и Оренбургской области, Украине и Поволжье. [4]

 Крупа имеет шаровидную форму с небольшим углублением на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Лучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено с ярко-желтой окраской, крупным ядром и стекловидной консистенцией.