Товароведная характеристика крупы

- для овсяных  хлопьев Геркулес - продукт, изготовленный из овсяной крупы высшего сорта путем пропаривания, расплющивания и высушивания;

- для овсяных хлопьев  лепестковых - продукт, получаемый из овсяной крупы высшего сорта путем ее шлифования, пропаривания, расплющивания и высушивания.

Идентификационными  признаками ячменной крупы являются:

- для перловой - ядро зерна, освобожденное от цветочных пленок, хорошо отшлифованное. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму ядра с закругленными концами. Крупа № 3, 4 и 5 по форме должна быть шарообразной;

- для ячневой  - частицы дробленого ядра различной величины и формы, полностью освобожденные от цветочных пленок и частично от плодовых оболочек.

Идентификационными  признаками пшеничной крупы являются:

- для Полтавской  №1 - зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованное, удлиненной формы с закругленными концами;

-для Полтавской  №2 - частицы дробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, зашлифованные, овальной формы с закругленными концами;

- для Полтавской  №3 и 4 - частицы дробленого зерна пшеницы различной величины, полностью освобожденные от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы округлой формы и зашлифованы;

- для Артек  №5 - частицы мелкодробленого зерна пшеницы, освобожденные полностью от зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек. Частицы крупы зашлифованы;

- для манной  М,МТ,Т - частицы мелкодробленого зерна пшеницы в виде мучнистой крупки белого, кремового или желтого цвета.

Идентификационными  показателями кукурузной крупы являются:

- для кукурузной шлифованной  1,2,3,4,5 номера - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные, с закругленными гранями;

- для кукурузной  крупной - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Проход через сито 7,0 мм и сход на 80% с сита 5,0 мм;

- для кукурузной мелкой - дробленые частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Проход через сито 1,2 мм и сход на 80% с сита №67 из проволочной сетки.

Идентификационными  показателями гороха шелушенного являются:

- для гороха целого  шелушенного полированного - шелушенные полированные бобы с неразделенными семядолями. Примесь колотого шелушенного полированного гороха допускается не более 5,0%;

- для гороха колотого  шелушенного полированного - шелушенный полированный с разделенными семядолями и отделенным зародышем. Примесь целого шелушенного полированного допускается не более 5,0 %.

Идентификационными  показателями пшена шлифованного являются: зерновка проса, освобожденная от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.

После того, как  вы провели идентификационную экспертизу той или иной крупы, далее можно проводить идентификационную экспертизу по установлению ее сорта для сортовых круп. К сортовым крупам относятся гречиха, рис, пшено, овсяная. Сорт этих круп устанавливается по такому показателю, как содержание доброкачественного ядра, который рассчитывается по формуле: 

 

                                         Д. я. = 100% - (П + CH),

 

где Д. я. —_: доброкачественность ядра, в %;

П — сумма процентного  содержания сорной примеси, испорченных ядер, нешелушенных зерен, мучели;

СН — сумма процентного  содержания сверх допустимых норм колотых ядер, недодира в ячменных крупах, пожелтевшего и глютинозного риса в рисовых крупах.

По полученным результатам содержания доброкачественного ядра устанавливают сорт данной крупы.

Ассортиментная  фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее  распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта, и потом приходиться очищать рис от комочков земли, сорных растений, песка и т.п., перед тем, как готовить плов или рисовую кашу.

Также встречается  подмена шлифованного качественного риса дробленым, гречневой ядрицы — проделом.

Но с гречневой  крупой проводят еще одну очень распространенную подделку. Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды.

Однако фермеры и  частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основное зерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Встречается также подмена одного вида крупы другим, например, вместо манной крупы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую и т.п.

Качественная  фальсификация круп может достигаться следующими приемами: недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.

Наиболее  распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини-заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы  получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.

Для увеличения количественных показателей круп в  них могут вводиться различные чужеродные добавки. Например, в крупу Полтавскую и Артек могут добавляться пшеничные отруби, дробленое зерно, а в пшено шлифованное — тертый желтый кирпич.

Определить  подобные фальсификации можно при  помощи органолептических методов — по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра. Физико-химическими методами: содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.

При повышении влажности  круп сверх допустимых норм и последующем их хранении может происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная  фальсификация круп (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с рисом, пшеном занижен, или вес пакета с крупой весит точно 1000 г или 500 г, а должен быть больше с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация крупы — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара.  При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- обработка крупы (гречневая);

- количество крупы.

Также может  осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п. [8]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       6. Экспертиза и оценка качества крупы. Дефекты

 

Экспертизу и оценку качества крупы начинают с отбора проб для анализа. Правила приемки и методы отбора проб проводят в соответствии с ГОСТ 26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб».

 Крупу принимают партиями. Партией считают определенное количество крупы одного вида и сорта, предназначенное для одновременной приемки, отгрузки или хранения и качественной оценки, оформленное одним документом о качестве. При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации.

Для проверки соответствия качества крупы отбирают выборку. Объем выборки зависит от объема партии крупы. Если крупа поступила в мешках, то при их количестве до 10 отбирают каждый мешок; при партии свыше 10 мешков дополнительно отбирают каждый десятый мешок, а при партии более 100 мешков отбирают 20 мешков и 5 % от количества мешков, превышающих 100. Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Точечные пробы крупы  отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом из зашитых мешков. От каждой упаковочной единицы групповой упаковки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. Объединенную пробу, масса которой должна быть не менее 1,5 кг, получают путем смешивания точечных проб. Масса средней пробы должна быть (1,5 + 0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает 1,5 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если же превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят на делителе или вручную методом квартования.  [1]

Идентификацию крупы на соответствие наименованию проводят по внешнему виду, соответствие сорта — по содержанию доброкачественного ядра; номера — просеиванием через систему сит; марки — по зольности.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным нормативной документацией — органолептическим и физико-химическим показателям. Кроме того, проводится сертификация по показателям безопасности.

В соответствии с требованиями нормативной документации орга-нолептически определяют цвет, вкус и запах.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. Например, гречневая крупа обыкновенная должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенками; быстроразваривающаяся — коричневый с разными оттенками; рис — белый с различными оттенками. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может меняться. Так, пшено шлифованное должно иметь желтый цвет, но при длительном хранении за счет окисления пигментов может появиться сероватый оттенок.

 Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др. Запах — слабовыраженный свойственный, без посторонних, не затхлый, не плесневелый. По мере хранения крупы запах и вкус ослабевают и исчезают.

В процессе хранения крупы  происходят изменения органолептических  показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Процентное  содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта крупы. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей. Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые) ядра сверх допустимой нормы. В крупе, подразделяемой на сорта (рис шлифованный, крупа гречневая, овсяная, пшено шлифованное и горох шлифованный), установлены дифференцируемые нормы на содержание примесей и битых (колотых) ядер сверх нормы в зависимости от сорта. На основании содержания доброкачественного ядра рассчитывается товарный сорт крупы. В крупе, не подразделяемой на сорта (перловой и ячневой, пшеничной шлифованной Полтавской и Артек, кукурузной), стандартами нормируется содержание доброкачественного ядра и примесей одной величиной независимо от крупности.

Испорченные ядра — это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.).

Нешелушеные зерна — зерна, с которых не удалена цветковая пленка или оболочка. В перловой и ячневой крупе определяют недодир — количество ядер, с которых цветковые пленки удалены не полностью. У перловой крупы № 1 и № 2 — остатки цветковых пленок вне бороздки более чем на ¼ поверхности ядра, у ячневой № 1 — явно выступающие цветковые пленки за края крупинок. Остатки оболочек не только ухудшают внешний вид крупы и каши, но и придают ей жесткость. Предельно допустимые нормы нешелушеных зерен установлены дифференцированно по сортам и видам крупы и находятся в пределах от 0,2 до 0,7 %.

Битые (колотые) ядра — кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания. Проход крупы с верхнего сита с соответствующим размером отверстий для каждой крупы относят к битым или колотым ядрам. В рисовой крупе к ним относят отобранные вручную колотые ядра размером менее 2/3 целого ядра, не прошедшие через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм. Допустимое количество битых ядер зависит от структурно-механических свойств эндосперма перерабатываемой культуры и может колебаться от 0,5% в пшене шлифованном высшего сорта до 25,0 % в рисе шлифованном 3 сорта.