Товароведная характеристика крупы

Ячневая крупа представляет собой дробленый ободранный ячмень. При ее выработке ячмень после обдира дробят на вальцах, очищают и сортируют по размеру на три номера: № 1 — 2,5 — 2 мм, № 2 - 2-1,5, № 3 - 1,5-0,56 мм.

Перловая крупа представляет собой  цельные (№ 1 и 2), крупнодробленые (№ 3 и 4) и мелкодробленые (№ 5) ядра ячменя, зашлифованные до овальной или шарообразной формы. Перловая крупа № 1, 2 и 3 кроме эндосперма содержит значительную часть алейронового слоя, а мелкая (№ 4 и 5) состоит почти из чистого эндосперма. Крупа № 1 и 2 должна иметь удлиненную форму с закругленными концами, № 3, 4 и 5 — шарообразную.

Перловая крупа отличается высоким содержанием крахмала, но в ней сравнительно много золы и клетчатки. Она медленно разваривается, значительно увеличиваясь в объеме и хорошо сохраняя форму. Перловую крупу обычно используют для заправки супов.

Ячневая крупа содержит кроме эндосперма алейроновый слой, почти все плодовые и семенные оболочки. Больше всего оболочек находится в крупной крупе, меньше — в мелкой. Ячневая крупа быстро разваривается, ее используют для приготовления каши.

Кроме степени обработки  на качество крупы в большой мере влияет качество переработанного ячменя. Лучшая крупа получается из хорошо выполненного светлоокрашенного ячменя, содержащего достаточное количество крахмала.  

Перловая  и ячневая крупа на сорта не подразделяются и по показателям качества близки между собой. [4]

Кукурузная  крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также белой и желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. Кукурузную крупу в зависимости от способа производства и размера крупинок делят на виды:

- кукурузная шлифованная представляет собой частицы ядра кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша, зашлифованные с закругленными гранями белого или желтого цвета. В зависимости от размера ее делят на 5 номеров. Предназначена для реализации в торговой сети;

-  кукурузная крупная и мелкая — дробленые частицы ядер кукурузы различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Кукурузная крупная крупа используется для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкая — кукурузных палочек.

В химическом составе кукурузной крупы преобладает  крахмал (70%). Содержание сахаров невелико и представлено в основном сахарозой. Гемицеллюлоз до 5 %. Белков мало — около 8 %, и они очень бедны по аминокислотному составу. Среди липидов основную часть составляют ненасыщенные жирные кислоты, преобладает линолевая. Кукурузная крупа довольно хорошо хранится за счет содержания токоферолов. Витаминов мало, но много каротиноидов (преобладает β-каротин) и ниацина.

Кукурузная крупа варится  довольно долго — от 60 мин и  более, увеличиваясь в объеме в 4-5 раз, и бывает жесткой за счет быстрого старения клейстеризованного крахмала. [6]

Для улучшения потребительских  свойств крупы ее целесообразно подвергать дополнительной обработке — пропариванию, плющению, шлифовке.

Кроме дробленой кукурузной крупы из кукурузы вырабатывают кукурузные хлопья — корнфлекс. При выработке корнфлекса кукурузу замачивают, дробят, отделяют зародыш; крупнодробленую крупу проваривают в солодовом сладком сиропе, расплющивают в виде тонких лепестков и обжаривают. Кроме обычных, выпускают соленые, сладкие, глазированные сахаром и др. Кукурузные хлопья являются готовым продуктом, который потребляют непосредственно с молоком, бульоном и т.д. [4]

Горох шлифованный. Горох шлифованный — это единственный вид крупы, вырабатываемый из семян бобовых. В зависимости от способа обработки крупу из гороха делят на виды: горох целый шлифованный; горох колотый шлифованный.

Целый шлифованный  горох состоит из целого шлифованного зерна желтого или зеленого цвета с неразделенными семядолями, примесь колотого гороха не должна превышать 5 %. Для колотого гороха характерны разделенные семядоли и примесь целого гороха — не более 5 %. По качеству целый и колотый горох шлифованный делятся на два сорта — первый и второй.

Пищевая ценность гороха очень высокая в связи  с большим содержанием белков (до 23 %), минеральных веществ и витаминов. Белки представлены в основном альбуминами и глобулинами (80 %) и полноценны по аминокислотному составу, кроме метионина. Углеводы представлены в основном крахмалом — 47%, что меньше чем в других крупах, но количество сахаров выше (3,4%). Цвет шлифованного гороха обусловлен входящими в его состав пигментами: в зеленом — хлорофиллами, в желтом — каротиноидами.

Горох долго варится (до 60 мин), незначительно увеличиваясь при этом в объеме в 2 раза, образуя часто вязкую пюреобразную массу. Но горох используют для приготовления каш редко, в основном для приготовления супов и консервов. [6]

Фасоль. Фасоль различают по форме семян, их размеру и окраске семенной оболочки. Она бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая. Окраска определяет ее использование в кулинарии: из белосеменной готовят первые блюда, из цветной — вторые. Продолжительность варки до 2,5 часа. Влажность фасоли не должна превышать 20%. Длительное хранение фасоли, повышение температуры при сушке удлиняют сроки ее разваривания.

Чечевица. Имеет форму двояковыпуклой линзы, окраску различную: темно-зеленую, светло-зеленую, слегка побуревшую и бурую. Легче разваривается и обладает лучшим вкусом чечевица темно-зеленого цвета.. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно переходит в светло-зеленый, а затем в бурый. В кулинарии используют для супов и в отварном виде как гарнир.

Саго. Эта крупа представляет собой округлые частицы       оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Употребляют для приготовления различных фаршей, пудингов и в качестве гарнира. При варке саго увеличивается в объеме в 7—10 раз.

Крупы повышенной биологической ценности. Изготовляют их из зерна, измельченного в муку, в которую вносят обогатители, смешивают, пропаривают, затем формуют крупу (методом накатки или прессования), сушат и расфасовывают в картонные (бумажные) коробки.

Обогатителями служат сухое  обезжиренное молоко, сухие пекарские  дрожжи, сахар, соевая и гороховая мука и др.

Обогащенные, т. е. приготовленные из муки зерновых культур в различном сочетании, — крупа Сильная (из гороховой, ячменной и пшеничной муки), Южная (из смеси кукурузной, пшеничной муки, ячневой крупы и гороха), Флотская (из гречневой и ячменной муки).

Наличие обогатителей и  сочетание различных по химическому  составу видов муки повышают биологическую ценность и усвояемость крупы.

Эти крупы используют для детского и диетического питания, из них готовят каши, пудинги, запеканки. Развариваются крупы в течение 10—20 минут, хранятся 4—12 месяцев. [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                4. Упаковка, маркировка, хранение крупы  

                                                                                                                Упаковка. Упаковка крупы должна производиться в мешки или в потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием). Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка. Допускается зашивка мешков ручным способом шпагатом с оставлением двух ушков, при этом на каждом мешке должно быть не менее 11-12 стежков. Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность крупы при транспортировании. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой или сшиты металлическими скобами. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной или мешочной бумагой. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями. Для внутригородских перевозок допускается укладывать потребительскую тару с крупой в инвентарную тару (полиэтиленовые ящики и др.). Групповая упаковка обязательно скрепляется шпагатом, клеевой лентой и т. п.  [6]

Маркировка. В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» на упаковке крупы должна иметься следующая информация: наименование продукта с указанием сорта, номера или марки; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); масса нетто; пищевая ценность; дата изготовления; условия хранения; срок хранения; срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. [2]

Хранение. Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.

Срок хранения импортных быстроразваривающихся  круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.  [9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                5. Идентификация и фальсификация крупы

 

При проведении экспертизы подлинности крупы могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида крупы;
• идентификация сорта и номера (марки) крупы;
• способы фальсификации крупы и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида крупы эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации тех или иных круп и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются для идентификации отдельных видов круп и которые может применять эксперт для достижения данной цели.

Идентификация крупы. Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, с которых удаляются только плодовая, семенная оболочка и зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам.

Идентификационными  признаками рисовой крупы являются:

-  для риса шлифованного сорта Экстра - продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша ;

- для риса шлифованного сортов высший, первый, второй, третий - продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса III или IV типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса I или II типа, не прошедший по качеству как сорт Экстра;

- для риса  дробленого, шлифованного - продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса I, II, III, IV типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм.

Идентификационными  признаками крупы гречневой являются:

- для ядрицы  первого и второго сорта, вырабатываемой из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек - целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6x20 мм;

- для ядрицы  быстроразваривающейся первого  и второго сорта, вырабатываемой из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек - целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито с отверстиями 1,6x20 мм;

- для продела, вырабатываемого  из непропаренного зерна путем  отделения ядра от плодовых оболочек - расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08;

- для продела быстроразваривающегося, вырабатываемого из пропаренного  зерна путем отделения ядра  от плодовых оболочек - расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через сито из проволочной сетки № 08.

Идентификационными  показателями овсяной крупы являются:

- для овсяной  недробленой высшего сорта - продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Вместо пропаривания овса допускается пропаривание крупы;

- для овсяной  плющенной высшего и первого  сорта - продукт, получаемый в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно прошедшей пропаривание;

- для овсяных хлопьев  Экстра - продукт, изготовленный из овса 1-го класса путем пропаривания, расплющивания и высушивания. № 1 изготавливается из целой овсяной крупы, № 2 - из резаной крупы, № 3 – из резаной быстроразваривающейся крупы;