Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов

2. Расфасовка  и укупорка

Подготовленный овощи укладывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 3 л и заливают горячей (80-90°С) заливкой. При фасовке  горошка в тару более 1 л в заливку  добавляют низин (150 г на 1 т консервов). Соотношение овощей и заливки  в зависимости от вида овощей составляет (50-70)...(30-50). Для этого применяют дозировочно-наполнительные аппараты.

Фасованные продукты укупоривают  для предохранения от попадания  в продукт наружного воздуха  и микрофлоры. Консервированную продукцию  герметично укупоривают в различной  таре металлическими лакированными  крышками с использованием закаточных машин.

3. Стерилизация

Заключительный этап направлен  на уничтожение микроорганизмов  — возбудителей пищевых отравлений и обеспечение длительной сохранности. Консервы в укупоренных банках стерилизуют в зависимости от сырья и вместимости тары: горошек стерилизуют при 120 °С в течение 20-50 мин; кукурузу — при 116 ^оС в течение 50 мин или при 120 °С в течение 40 мин; томаты — при 105 °С в течение 25-40 мин; перец — при 100 °С в течение 5-17 мин; цветную капусту — при 110 °С в течение 12-20 мин.

1131

 

В основном дефекты появляются по причине нарушения технологического режима производства. Дефектом считается каждое отдельное несоответствие нормируемых показателей требованиям нормативно-технической документации.

Согласно ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов» дефектами консервированного продукта считают:

1) видимые невооруженным  глазом признаки развития микроорганизмов:

- брожение,

- плесневение,

- ослизнение и др.;

2) осадок на  дне банки или на границе  поверхности продукта с тарой  ("кольцо");

3) помутнение жидкой фазы;

4) коагуляцию;

5) прокисание;

6) посторонний, не свойственный продукту, запах и (или) привкус;

7) изменение цвета.

Дефектами внешнего вида тары с фасованной в нее продукцией считают: 

1) видимые невооруженным глазом признаки негерметичности:

- пробоины,

- сквозные трещины, 

- подтеки или  следы продукта, вытекающего из  банки;

2) бомбаж;

3) хлопуши;

4) банки с вибрирующими концами;

5) неправильно оформленный закаточный шов жестяных банок (язычки, зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

6) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

7) деформацию корпуса, концов или продольного шва жестяных банок в виде острых граней и "птичек";

8) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному полю, выступающее резиновое кольцо ("петля");

9) трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банки;

10) деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок, вызвавшую нарушение закаточного шва;

11) выпуклую упругую мембрану (кнопка) на крышке.

 

 

Наименование дефекта	Характерные признаки дефекта	Причины возникновения	Способ устранения	Влияние дефекта на качество продукции и пути ее реализации
1	2	3	4	5
Бомбаж: микробиологический	вздутие банки из-за образования  большого количества газов	нарушение режима стерилизации, использование обсеменённого микроорганизмами сырья	утилизация	нарушение герметичности  банки, изменение внешнего вида продукта, появление мути
химический	внешняя или внутренняя коррозия и отсутствие защитных покрытий тары	нарушение режима производства и использование некачественной тары	утилизация	ухудшение органолептических  свойств продукта
физический	расширение продукта при  замораживании, переполнении тары продуктом	несоблюдение условий  хранения и укладки продукта в  тару	реализация с разрешения органов здравоохранения после  соответствующей проверки	ухудшение органолептических  свойств продукта
Дефекты упаковки: загрязненная тара	наличие загрязнений	ненадлежащее обращение  с упакованным продуктом	обтереть и не допускать  загрязнений	потеря товарного вида
поврежденная тара	побитости, надколы, другие механические повреждения	несоблюдение правил перевозки  и транспортировки	битую тару не допускать  в реализацию	порча продукта, убытки реализующих  предприятий или поставщиков
Дефекты продукта: плесневение	наличие плесени на поверхности заливки  и на продукте	попадание плесневых грибов при изготовлении продукта, при не герметичности тары, не соблюдении условий хранения	утилизация, контроль за производством, перевозкой, хранением продукции	бактериальная порча продукта, потери товара, убытки предприятий
посторонние примеси	наличие посторонних примесей, не допустимых ГОСТ	ненадлежащая очистка продукта, нарушение технологий приготовления  продукта	утилизация, контроль за сырьем и производством	порча продукта, потеря товарного вида
«плоское скисание»	брожение продукта без  газообразования и вздутия банок	медленное охлаждение после  стерилизации, повышенные температуры  хранения, которые вызывают развитие термоустойчивых бактерий	утилизация	помутнение продукта, появление  неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции

 

Бомбаж, ржавление металлических  крышек и банок, подтечность, помятость банок, плоское скисание (скисание содержимого банки без вздутия) являются наиболее распространенными дефектами овощных консервов. Такие дефекты выявляются визуальным осмотром и называются явными.

Бомбажем называют вздутие  банок. Существует несколько его  видов: микробиологический, химический, физический.

Физический бомбаж является следствием неправильного технологического процесса. Он может происходить из-за незаполнения банок содержимым, расширения объема содержимого при замораживании, закладкой в банки холодного продукта и другими причинами. При надавливании пальцами на дно и крышки банки при таком виде бомбажа возникает характерный щелкающий звук, поэтому данный бомбаж называют хлопушей.

Химический бомбаж возникает в  результате взаимодействия между металлом стенок банок и кислотами, содержащимися  в продукте, поэтому выделяется водород. Особенно подвержены химическому бомбажу консервы, в рецептуры которых входит уксусная кислота. Одновременно происходит растворение олова. Если количество олова, перешедшего в продукт, невелико, то такой продукт может быть неопасен, однако требуется экспертное заключение о качестве таких консервов. При химическом бомбаже газовая смесь внутри банки на 50% состоит из водорода. Однако часто возникают трудности при идентификации химического бомбажа, так как причиной может быть и микробиологический бомбаж, поскольку определенные виды бактерий способны также продуцировать водород в процессе своей жизнедеятельности. Поэтому одного анализа газовой смеси в банке для заключения о химической природе дефекта консервов недостаточно. При химической природе бомбажа в продукте, фасованном в банки из белой жести, будет обнаружено повышенное содержание олова и железа, из хромированной жести — хрома и железа, из сплавов алюминия — повышенное содержание солей алюминия. На внутренней поверхности таких банок видны следы коррозии, особенно по швам банок. Химическую природу бомбажа подтверждают исследованиями лаковой пленки, микроскопированием продукта (при отсутствии большого количества микроорганизмов в мазках) и посевов консервированного продукта на промышленную стерильность [9] .

Микробиологический бомбаж возникает  вследствие недостаточной стерилизации консервов, когда микроорганизмы полностью  не уничтожены и в дальнейшем при хранении, развиваясь в продукте, вызывают его порчу с образованием газов (CО₂, NH₃, Н₂ и др.), которые создают внутри банки повышенное давление и вызывают вздутие донышек. Под действием термофильных анаэробных бактерий разлагаются серосодержащие белки, содержащиеся в консервах с использованием зернобобовых. В результате выделения H₂S с образованием гнилостного запаха, внутренняя поверхность банки при этом темнеет. Потребление в пищу консервов, имеющих микробиологический бомбаж, особенно опасно для здоровья, так как в продукте могут развиваться микроорганизмы, образующие ядовитые вещества.

На консервных заводах с целью  контроля применяют термостатную выдержку отобранных образцов консервов при  температуре, благоприятной для  развития микроорганизмов. Если в результате термостатирования не происходит бомбажа, то такие консервы являются стерильными.

Плоское скисание — это микробиологический брак, вызванный главным образом  термофильными бактериями. В результате их размножения значительно повышается их кислотность. Плоское скисание может  сопровождаться сырным, гнилостным, затхлым, аммиачным, дрожжевым запахом или запахом масляной или уксусной кислоты. Плоское скисание может сопровождаться плесневением, помутнением и увеличением вязкости заливки, ослизнением продукта, выпадением осадка, образованием кольца в месте соприкосновения продукта с тарой, мацерацией тканей, коагуляцией содержимого и другими изменениями продукта [6].

Одним из критериев микробиологической порчи, в частности плоского скисания, консервов является значение активной кислотности консервированного продукта. Консервы, изготовленные из одной партии сырья, имеют отклонения рН в пределах ± 0,2. Более существенное отклонение значения рН свидетельствует о развитии микроорганизмов до или после стерилизации. В некоторых случаях при развитии в консервах остаточной микрофлоры внешние признаки порчи консервированного продукта отсутствуют. Подобное явление, например, наблюдается в консервах с рН 4,2-4,5, инфицированными гнилостными или протеолитическими анаэробами, в том числе возбудителями ботулизма.

Дефекты консервированного продукта устанавливаются после вскрытия банок, при этом отмечают запах, внешний  вид и определяют величину рН продукта.

К явным дефектам внешнего вида консервов  относят помятость банок, подтечность, ржавление металлических банок и крышек.

Помятость банок — это результат  механического воздействия на банку, вызывающего деформацию корпуса, донышек, фальцев или продольного шва  жестяных крышек в виде острых граней, называемых "птичками". Сюда можно  отнести перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закатанному  полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла, деформацию (вдавливание) крышек стеклянных банок. Консервы с такими дефектами  не допускаются в реализацию.

Подтечность — это дефект, вызванный нарушением герметичности банок вследствие ослабления и расхождения швов на консервных банках, образования петель на резиновых кольцах, прободения жести в результате коррозии и образования сквозных трещин.

Ржавление металлических банок  и крышек, возникающее при хранении плодоовощных консервов, происходит в  результате несоблюдения температурно-влажностного режима в складских помещениях. Повышенная относительная влажность воздуха  и редкие колебания температур, вызывающие конденсацию влаги на поверхности транспортной тары (ящиков, коробок) и банок являются причиной коррозии консервной тары. Для предотвращения ржавления внешнюю поверхность банки на консервных заводах смазывают минеральным маслом или используют для этого специальные лаки.

Упакованные в ящики и коробки  консервы хранят на подтоварниках для  лучшей аэрации воздушных масс и  поддерживают относительную влажность  воздуха, как указано выше, не более 75%.

Требования к  упаковке (виды упаковки)

 

Упаковка товаров для народного потребления должна отвечать ряду технических, экономических и эстетических требований. Они аналогичны общим требованиям к упаковке и классифицируются в соответствии с ними.

Технические требования предусматривают, что материал, используемый для производства упаковки, ее конструкция должна отвечать свойствам помещенных в нее товаров. Она должна быть прочной и обеспечивать сохранность товаров при перевозке и хранении.

Упаковка должна быть недорогой  в изготовлении, портативной и  удобной для транспортирования, как с товаром, так и в пустом виде. Она должна обладать низким коэффициентом  собственной массы (отношение массы  к объему).

Упаковка должна иметь привлекательный  внешний вид, а ее форма, цветовое решение, тексты и рисунки на ней  должны служить воспитанию эстетических вкусов у покупателей.

К упаковке предъявляют следующие  основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надежность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая  эффективность.

Безопасность упаковки означает, что  содержащиеся в ней вредные для  организма вещества не могут перейти  в товар, непосредственно соприкасающийся  с упаковкой. Это не значит, что  в упаковке полностью отсутствуют  вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в полимерных материалах — мономеры.

В этих случаях безопасность упаковки обеспечивается путем нанесения  на нее защитных покрытий (пищевой  лак, полуда для металлической тары) или ограничением сроков хранения изделий (полиэтиленовая или полихлорвиниловая упаковки).

Для красочного оформления, которое  наносят на упаковку, должны применяться  красители, разрешенные для этих целей органами Минздравсоцразвития России.

Наиболее безопасна стеклянная тара, наименее — металлическая  и полимерная.

Экологические свойства упаковки — способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде.

Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет, так  как при утилизации разных видов  упаковки в окружающую среду выделяются разнообразные вещества, отличающиеся различной степенью воздействия  на нее.