Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов

в) овощи, нарезанные кусочками, дольками, полосками (в зависимости  от вида сырья). Консервы вырабатывают как из смеси овощей, так и из отдельных видов овощей. Продукт изготовляют с фаршем, а из перца — без фарша. Овощи заливают томатным соусом или протертыми томатами;

г) овощная икра, которая  изготовляется преимущественно  из баклажанов, кабачков или патиссонов и тыквы, зеленых томатов в  виде смеси измельченного обжаренного  сырья.

Основными видами сырья для  производства овощных закусочных консервов  являются баклажаны, перец стручковый, томаты, кабачки, капуста. Для приготовления фарша применяют морковь, пастернак, петрушку, сельдерей, укроп, лук, а иногда и рис. Смесь кореньев пастернака, петрушки и сельдерея называется "белые коренья". Смесь листьев петрушки, сельдерея и укропа — "зеленью".

Ассортимент закусочных консервов  представлен такими видами, как "Перец  фаршированный", "Баклажаны фаршированные", "Томаты фаршированные", "Баклажаны, нарезанные кружочками", "Икра кабачковая", "Икра баклажанная" и др.

Получают их из перца, баклажанов, томатов, кабачков, патиссонов.

Обеденные консервы по своему составу — это многокомпонентные  смеси, приготовленные из обжаренных или  пассированных овощей в растительных или животных жирах. В рецептуры  этих консервов входят кроме томатной пасты, соли, сахара и пряностей крупы, бобовые, макаронные изделия, грибы, мясо, копчености [7].

Обеденные консервы подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

К первым консервированным блюдам относятся борщ и щи из свежей и квашеной капусты, свекольник, рассольник, капустник, супы из свежих овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса и жира, супы с грибами.

Ко вторым обеденным блюдам относятся овощные и овоще - грибные солянки, солянка из квашеной капусты, овощи с мясом, овощные рагу, солянки из бобовых, круп с добавлением мяса, копченостей и пряностей.

Ассортимент обеденных консервов  очень широк: "Борщ из свежей капусты  с томатом"; "Борщ из квашеной капусты"; "Щи из свежей капусты"; "Капустняк запорожский"; "Рассольник", "Свекольник", "Солянка овощная из квашеной капусты"; "Солянка овоще - грибная из свежей капусты".

Кроме готовых обеденных  блюд консервная промышленность выпускает  готовые заправки для первых и  вторых блюд. Заправки состоят из обжаренных моркови, лука, белых кореньев, зелени петрушки и укропа, томатной пасты, животного жира, муки, пряностей  и соли. Заправки используются при  приготовлении бульонов или соусов для вторых блюд.

Выпускают консервы специального назначения: "Борщ флотский с мясом"; "Голубцы с мясом по-флотски" и др [7].

Качество оценивают после приготовления этих блюд. Учитывают вкус, цвет, запах, консистенцию. Содержание поваренной соли, жира, кислотности, сухих веществ нормируется.

Заправочные консервы. Выпускают  заправки для супов, борщей, рассольников.

Консервы для детского и диетического питания готовят  из свежих высококачественных или замороженных овощей. Они легко усваиваются  организмом и высоко питательны, богаты витаминами. Консервы для детского питания — это гомогенизированная протертая масса овощей с сахаром, молоком, сливочным маслом, рисом и другими продуктами.

Консервы для диетического питания вырабатывают по специальным рецептурам и предназначены для больных. В ассортименте — овощные, овоще - мясные, фруктовые пюре, компоты для больных диабетом и др.

Консервы для диетического питания должны иметь высокую пищевую ценность, хорошие вкусовые свойства, приятный аромат, привлекательный внешний вид, отличаются определенной энергетической ценностью, витаминным и минеральным составом. Разрабатывая состав диетических консервов, учитывают, какие химические вещества необходимы для данной категории больных и какие противопоказаны [9].

Производство диетических  консервов отличается от обычной  технологии тем, что они могут  обогащаться специальными добавками  или вообще исключают какие-то компоненты, для компенсации недостатка в  организме тех или иных веществ  или способствованию выведению  из организма нежелательных элементов, которые могли накопиться из-за неправильного  обмена. Обогащают диетические консервы в основном минеральными веществами и витаминными препаратами.

В состав диетических закусочных консервов могут быть включены: пюре из кабачков, резаный перец с морской  капустой и овощами, капуста морская  в томатном соусе, икра из морской  капусты, кабачков, свеклы. Данный вид  консервов может употребляться  людьми пожилого возраста, больными с  сердечно - сосудистой направленностью, желудочно - кишечными заболеваниями.

Салаты приготавливают из различных овощных смесей: моркови, сладкого перца, томатов, свеклы, морской  капусты, капусты белокочанной, лука, в которые приготавливают соответствующим  образом, с добавлением сахара, соли, растительного масла, томатной пасты, лаврового листа, тмина, душистого  перца, лимонной кислоты, фасуют в тару, стерилизуют и герметично укупоривают.

Закусочные консервы делятся  также на первые и вторые блюда. К  первым обеденным блюдам относят  щи со свежей капустой, рассольник, борщ. Данный вид консервов рассчитан  на потребителя, страдающего ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и людей пожилого возраста. Специально для диетического питания взрослых через поильник или зонд вырабатываются гомогенизированные обеденные блюда, такие как свекольник, овощной суп с зеленым горошком, суп овощной с манной крупой. При заболеваниях печени, сердца, почек и сосудов нервной системы могут быть рекомендованы борщи, щи и супы, которые приготавливаются на бульонной пасте, в составе которой не содержится отваров и экстрактивных веществ мяса [9].

Ко вторым обеденным блюдам можно отнести морковь, свеклу с  черносливом, гуляши, антрекоты, солянки, овощные рагу и другие консервы, которые также могут быть рекомендованы  пожилым людям и потребителю, страдающему ожирением и гипертонией.

В зависимости от степени  измельчения и используемого  сырья консервы изготавливают следующих  видов и наименований:

- гомогенизированные;

- протертые;

- крупноизмельченные;

- нарезанные кусочками.

Гомогенизированными или протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- овощные пюре: из зеленого  горошка, из моркови, из тыквы,  томаты протертые;

- овощные пюре с добавлением  других компонентов: из кабачков  с манной крупой, из кабачков  с молоком, из кабачков и  моркови, из кабачков и моркови  с молоком, из моркови с рисом,  из моркови и тыквы, из тыквы  с манной крупой, из тыквы с  рисом, из тыквы и яблок с  овсяной крупой, из шпината с  молоком;

- супы-пюре из смеси  овощей: суп-пюре овощной, суп-пюре  из овощей "Осенний", суп-пюре овощной с цветной капустой, суп-пюре томатный, суп-пюре из тыквы;

- пюре из смеси овощей  и фруктов с сахаром: из кабачков  и моркови с сахаром, из кабачков  и персиков с сахаром, из  кабачков и яблок с сахаром,  из моркови и облепихи с  сахаром, из моркови и яблок  с сахаром, из тыквы и абрикосов  с сахаром, из тыквы и айвы  с сахаром, из тыквы и алычи  с сахаром, из тыквы и груш с сахаром, из тыквы и облепихи с сахаром, из тыквы и яблок сахаром, из кабачков, моркови и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, моркови и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, тыквы и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и абрикосов с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и айвы с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и алычи с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и клубники с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблоки и малины с сахаром "Розовые щечки", из кабачков, яблок и сливы с сахаром "Розовые щечки", из моркови, яблок и репы с сахаром, из моркови, яблок и тыквы с сахаром.

Протертыми изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- супы-пюре овоще-мясные: суп-пюре овоще-мясной с зеленым горошком, суп-пюре овоще-мясной с кабачками,  суп-пюре овоще-мясной с томатом, суп-пюре овоще-мясной с цветной капустой,  суп-пюре из овощей с печенью.

Крупноизмельченными изготавливают следующие виды и наименования консервов:

- овощи с крупами: зеленый  горошек с рисом и морковью, тыква с рисом; 

- овощные смеси: овощная  смесь из кабачков и моркови; 

- овощи с мясом: шпинат  с картофелем и мясом;

- овощи с фруктовым  пюре: морковь с абрикосовым пюре, морковь с яблочным пюре.

Нарезанными кусочками изготавливают  следующие виды и наименования консервов:

- первые обеденные блюда:  суп овощной с зеленым горошком, суп овощной с цветной капустой, суп овоще-мясной с зеленым  горошком, суп овоще-мясной с капустой  и зеленым горошком, суп из  шпината с мясом, щи зеленые  (со щавелем);

- вторые обеденные блюда:  овощные: зеленый горошек в  сметанном соусе, морковь в  сметанном соусе, морковь с  зеленым горошком в сметанном  соусе, рагу овощное в томатном  соусе; 

- овоще-мясные: овощи с мясом, рагу овощное с мясом в томатном соусе, рагу овощное с мясом в белом соусе, рагу овощное с печенью в сметанном соусе.

. Способы фальсификации  и идентификации овощных консервов

 

С целью идентификации  вида переработанной овощной продукции  при проведении экспертизы необходимо учитывать ряд признаков, рассматриваемых  экспертом.

Переработанная овощная  продукция представляет собой изделия, содержащие целые овощи или их части, которые имеют наиболее питательные  для организма человека вещества, полученные путем применения биохимических, химических, физических и комбинированных  способов консервирования. В зависимости  от способа консервирования овощи  разделяют на квашенные, соленые, маринады, замороженные, стерилизованные, пастеризованные, сушеные.

Сушеные плоды, овощи и  их смеси вырабатываются из целых  или нарезанных натуральных плодов и овощей путем высушивания их до содержания влаги 3—14%.

Пастеризованные плоды, овощи  и их смеси получают из целых или  нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без  нее путем выдерживания при температуре до 100 °С в герметической таре.

Стерилизованные плоды, овощи  и их смеси изготавливают из целых  или нарезанных долек натуральных  плодов и овощей с кожицей или  без нее путем выдерживания при  температуре свыше 100 °С в герметической таре.

Замороженные плоды, овощи  и их смеси приготавливают из целых  или нарезанных долек натуральных  плодов и овощей с кожицей или  без нее путем быстрого замораживания  при температурах -35 ... -25°С и дальнейшего хранения в замороженном состоянии в полимерной упаковке [6].

Маринованные плоды, овощи  и их смеси получают из целых или  нарезанных долек натуральных плодов и овощей с кожицей или без  нее путем заливки маринадом (уксусным, лимонным) и пастеризования при температуре до 100 °С в герметической таре.

Соленые овощи и их смеси получают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и закрытия в герметической таре. Обычно солят петрушку, сельдерей, укроп, морковь.

Квашеные овощи и их смеси вырабатывают из целых или нарезанных овощей путем добавления соли и подвергнутые молочнокислому брожению за счет сахаров, присутствующих в овощах, и выдерживанию в негерметической упаковке.

Многие переработанные плоды и овощи, в зависимости от соблюдения технологических процессов, своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений и т.п., подразделяют на сорта.

Наиболее сложным в  экспертизе является определение фальсификации переработанных плодов и овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим.

Наиболее распространена ассортиментная фальсификация переработанных овощей за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Например, картофель 1-го и 2-го сорта может продаваться как сушеный картофель высшего сорта.

Качественная фальсификация  переработанных овощей происходит путем  нарушения рецептурного состава, введения антибиотиков и консервантов, добавления воды, использования некачественного  сырья (например, прокисшего, червивого, с признаками плесени, битого, давленого, гнилого и т.п.).

Чтобы повысить массу высушенных плодов их могут помещать в склад  с повышенно влажностью и выдерживают там определенное время. В зависимости от вида овоща и его размера вес увеличивается от 5 до 10 %. На практике такая фальсификация определяется очень легко: если применены антибиотики и консерванты срок хранения продукции значительно увеличивается, а при сознательном увеличении массы овощи выглядят более сырыми [9].

Также для увеличения массы  продукта в пакеты с замороженными  овощами могут дополнительно  вводиться вода с помощью медицинского шприца и дальнейшей заморозки.

В качестве показательного примера распространения качественной фальсификации переработанных овощей за счет использования некачественного  сырья при производстве, можно  привести масштабную операцию, проведенную  в Италии.