Товароведная характеристика пищевой ценности овощных консервов

При уничтожении термическим путем  полимерной упаковки в окружающую среду  выделяется, прежде всего, углекислый газ. Накопление его в атмосфере  Земли в повышенном количестве вызывает изменения климата вследствие парникового  эффекта, что может привести к  негативным последствиям.

Из указанных выше видов упаковки самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксиды, стирол, хлор и др.

Стеклянную и металлическую  тару собирают, рассортировывают и  направляют на специализированные предприятия, где утилизируют путем переплавки.

Если упаковка не отправлена на специализированные предприятия, а просто выброшена, то она долгие годы может загрязнять окружающую среду (почву, воду). Многие виды упаковки (полимерная, стеклянная) практически не разрушаются самопроизвольно, другие виды (металлическая) разрушаются  в течение нескольких лет (до 10-20 лет).

Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно (возвратная тара) или подвергается вторичной переработке.

Надежность упаковки — способность  сохранять механические свойства и/или  герметичность в течение длительного  времени.

Благодаря этому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товаров, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованные товары неодинакова.

Кроме того, упаковка многократного  использования сама должна обладать хорошей сохраняемостью, как с товаром, так и без него. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может не превышать значительно сроки годности товаров.

Совместимость упаковки — способность  не изменять потребительские свойства упакованных товаров.

Для этого упаковка должна быть чистой, сухой, без признаков плесени  и посторонних запахов. Она не должна поглощать отдельные компоненты товара (вода, жиры и т. п.).

Запрещается применять упаковку, несовместимую  с товаром. Взаимозаменяемость —  способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Например, герметичные металлические банки могут быть заменены стеклянными банками с металлическими крышками.

Эстетические свойства также очень  важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т. п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Указанные требования предопределяют выбор упаковки в зависимости  от ее назначения. Наиболее важными  критериями выбора служат безопасность, надежность и совместимость, а также  экономическая эффективность упаковки и сроки хранения упакованных  товаров.

Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также  ценой эксплуатации и ценой утилизации.

Стоимость упаковки зависит от применяемых  материалов, а также технологичности  производства.

Одноразовая упаковка дешевле, но требуется  больше затрат на ее утилизацию. Многооборотная тара отличается пониженными затратами, если она используется более 3-5 раз, не требуя ремонта.

Экономическая эффективность упаковок разных видов неодинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые в нее должны быть упакованы. Невозможно выделить один вид упаковки, отличающийся высокой эффективностью для разных товаров.

Требования к упаковке будут  расти в связи с динамичным изменением ситуации на рынке, выпуском новых видов тары, необходимостью легкой и быстрой идентификации товаров и другими факторами.

Способы маркирования и требования к маркировке

 

Маркировка потребительской тары овощной консервации должна соответствовать требованиям ГОСТ 13799-81 "Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение".

Она должна включать в себя художественное оформление, текст на этикетке или поверхности тары и  условные обозначения. Художественное оформление должно производиться полиграфическими способами и осуществляться наклеиванием бумажной этикетки или печатанием непосредственно  на поверхности тары.

Бумажная этикетка должна быть чистой, без подтеков, целой, наклеенной на тару аккуратно, без морщин и перекосов. Текст на этикетке или поверхности  потребительской тары должен содержать  следующие данные на государственном  языке страны-изготовителя (маркировка продукции на экспорт - по НД на соответствующий вид продукции):

- штриховой код (при  возможности);

- наименование предприятия-изготовителя, его адрес и товарный знак;

- наименование продукции;

- обозначение нормативного  документа на продукцию без  указания года утверждения;

- массу нетто или объем;

- сорт (при наличии сортов);

- срок годности (в случае  невозможности нанесения его  на крышку тары), информационные  данные о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта и другие  дополнительные сведения по нормативному  документу на продукцию.

Допускается срок годности наносить с указанием нечетных дат  месяца, месяцев, четырех лет с  года выработки продукции с последующим  погашением числа, месяца, года годности.

Допускается:

- допечатывать часть данных  краской на не литографированных  крышках банок;

- вносить в надпись  на этикетке не более трех  исправлений четким перештамповыванием или доштамповыванием краской на бумажной этикетке. Допускается исправлять: сорт - высший на низший; массу нетто или объем - большие на меньшие; розничные цены - большие на меньшие; наименование предприятия, обозначение нормативного документа. Заменяемые надписи должны быть погашены;

- размещать информационные  сведения рекламного характера.

Бумажная этикетка должна размещаться на корпусе металлических  банок, на цилиндрической части стеклянных банок, на крышке полимерной тары. Художественный отпечаток должен размещаться на корпусе и крышке, на корпусе или крышке металлических банок, на крышке стеклянных банок, на корпусе алюминиевых туб, на корпусе или крышке тары из полимерных и комбинированных материалов.

На лакированные крышки металлических  банок должны наноситься последовательно  условные обозначения, указывающие:

- ассортиментный номер  продукции - три цифры;

- номер смены-бригады  - одна-две цифры;

- срок годности - надпись  "годен до" и шесть цифр;

- число - две цифры;

- месяц - две цифры;

- год - две последние  цифры текущего года;

- индекс системы, в  которую входит объединение (предприятие)-изготовитель - одна-две буквы (индекс плодоовощной отрасли - К, индекс Центросоюза - ЦС, индекс страны, в которой находится предприятие);

- номер предприятия-изготовителя - одна-три цифры. 
Допускается к ассортиментному номеру добавлять для консервов сорта экстра букву Э, для консервов высшего сорта - букву В, первого сорта - букву П, столового сорта - букву С.

На крышки стеклянной и  полимерной тары, литографированных  металлических банок и тубы должны наноситься условные обозначения, указывающие:

- номер смены (бригады) - одна-две цифры;

- срок годности - надпись  "годен до" и шесть цифр;

- число - две цифры;

- месяц - две цифры;

- год - две последние  цифры текущего года.

Допускается наносить номер  предприятия-изготовителя - одна-три  цифры, а также перед номером  смены - обозначение сорта продукции: букву Э - для сорта экстра, В - для высшего сорта, П - для первого сорта, С - для столового сорта.

Транспортная маркировка тары должна соответствовать ГОСТ 14192-96.

На транспортную тару с  консервированной продукцией должен наноситься манипуляционный знак, имеющий значение "Верх", на тару с продукцией в  стеклянной и полимерной потребительской  таре дополнительно наносят знак, имеющий значение "Хрупкое. Осторожно".

Требования к  хранению и транспортированию

 

Консервы в металлической, стеклянной таре для транспортирования и хранения упаковывают в транспортную тару: ящики дощатые, ящики полимерные, ящики из гофрированного картона, а также для формирования в групповую упаковку могут применять термоусадочную пленку.

Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых  транспортных средствах в  соответствии  с  правилами  перевозок  скоропортящихся  грузов, действующими на  соответствующем  виде  транспорта,  В  пакетированном  виде транспортируют по ГОСТ 21929 и  другой  нормативно-технической  документации на способы и средства  пакетирования. Средства  скрепления  в  транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами  и размерами по ГОСТ 24597.  При  транспортировании в адрес одного получателя  двух  и  более  грузовых  мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663.

При транспортировании консервной продукции в  труднодоступные  районы, районы Крайнего Севера тара  и  упаковка  продукции  должны  соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики  из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

Помещение для хранения консервов должно быть отапливаемым сухим, чистым, с хорошей вентиляцией. На складах ящики с консервами укладывают на подтоварники штабелями высотой: консервы в жестяных банках до 5 м, в стеклянных -10 ярусов.

Расстояние от стен штабелей - не менее 10 см, отопительных приборов - 75 см, между штабелями оставляют  проход - 75 см.

Температура воздуха при  хранении стерилизованной продукции  от 0 до +20 °С, пастеризованной - от 0 до +15 °С и относительная влажность воздуха не более 75%. Опасны резкие перепады температуры, приводящие к оседанию капельножидкой влаги на поверхности или крышках стеклянных банок. При внесении холодных консервов в теплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 °С.

Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается.

Хранение консервов при  температуре более +20 °С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению.

Эти изменения связаны  с взаимодействием составных  частей самих консервов (редуцирующих Сахаров, азотистых веществ, органических кислот, антоцианов, дубильных веществ  и др.) между собой, а также с  солями железа и олова, переходящих  в продукт при коррозии жести.

Дубильные вещества и антоцианы  овощей и плодов, при взаимодействии с металлами, вызывают изменение  цвета и потемнение консервов.

Белковые вещества консервов (зеленый горошек, сахарная кукуруза и др.) при хранении частично разлагаются с выделением H2S, который при взаимодействии с металлами придает темный цвет продукту.

Редуцирующие сахара, реагируя с аминокислотами или белками, имеющие  свободные аминокислоты, образуют темно - окрашенные и даже черные меланоидиновые соединения.

Классификация овощных  консервов по различным признакам

 

Консервы овощные подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, заправочные, для детского и диетического питания.

Натуральные консервы представляют собой подготовленные овощи, залитые раствором соли или сахара, либо их смесью, укупоренные и подвергнутые стерилизации. Их вырабатывают из моркови, зеленого горошка, свеклы, капусты, сладкого перца, сахарной кукурузы; пюреобразные овощные консервы готовят из тыквы, щавеля, шпината, моркови и других овощей.

При определении сорта  учитывают внешний вид консервов, цвет, консистенцию, вкус, запах, наличие  осадка, мутноватости заливки.

Закусочные консервы — высококалорийные продукты, готовые к употреблению в пищу в холодном виде (как закуски). Овощи в закусочных консервах обжаривают в масле, заливают томатным соусом. В зависимости от характера обработки закусочные консервы делят на: фаршированные в томатном соусе, овощи резаные в томатном соусе, овощная икра, салаты и винегреты [6].

Овощные консервы закусочного типа вырабатывают в отличие от натуральных, применяя кулинарную обработку сырья — обжаривание в масле и фарширование. Они содержат большое количество жира, имеют повышенную калорийность, хорошие вкусовые качества и полностью готовы к использованию в пищу.

В зависимости от сырья, способа, характера его предварительной  обработки и рецептуры различают  следующие виды овощных закусочных консервов:

а) овощи, фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука и залитые томатным соусом. Иногда часть корнеплодов заменяют рисом. К консервам этой группы относятся фаршированные перец, баклажаны, томаты, а также голубцы из капусты;

б) нарезанные кружками и  обжаренные баклажаны или кабачки, консервированные с фаршем или без  фарша в томатном соусе;