Конечно, чай, при неправильной технологии
изготовления и хранения вызвать сильное
отравление не может. Но отсутствие положенных
вкусовых качеств у купленного чая может
вызвать негативную реакцию потребителя
именно к этому сорту и нанести экономический
урон предприятию, выпускающему данный
вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и
других продуктов, имеет огромное значение
не только для пользы населения страны,
но и для производящих и продающих данный
продукт предприятий. Розничные цены на
чай зависят от ситуации, складывающейся
в странах-поставщиках сырья. Так, цены
в нынешнем году повысились до максимума
за последние 2,5 года из-за экстремальных
погодных условий (жара в Кении и ливни
в Шри-Ланке). После вступления России
в ВТО произошло уменьшение таможенных
пошлин на импортный чай с 20% до 12,5%, что
приведет к росту поставок и увеличению
конкуренции на рынке. Рынок чая в России
отличается от рынка чая в тех странах,
где он производится, тем, что здесь 95%
чая - фасовано. И покупатель выбирает,
по сути дела, не чай, а упаковку. На Родине
чая, в той же Индии, человек может прийти
в магазин, ощутить аромат чая, потрогать
даже, иногда и попробовать. И на развес
Россия импортирует как чайное сырье,
так и готовый к употреблению продукт,
но только малыми партиями. Экспорт российской
продукции в основном приходится на страны
ближнего зарубежья. В 2011 г. экспорт чая
из России снизился (8 тыс. тонн), это на
11% ниже, чем в 2010 г. Причиной стало отсутствие
эффективной поддержки государства в
продвижении на экспортных рынках российских
компаний. В результате российские чайные
компании испытывают проблемы с поставками
на зарубежные рынки - в частности, не могут
получить доступ на рынок Азербайджана
из-за существующей в республике системы
неформальных ограничений на импорт любой
чайной продукции в интересах местного
монополиста. В итоге российские поставки
чая в Азербайджан в 100 раз меньше встречных
поставок. В России, около 98% населения
регулярно употребляют чай. В среднем
на одного человека приходится 1,2 кг чая
в год. Россия находится на пятом месте
в мире по потреблению чайного напитка
после таких стран, как Индия, Китай, Турция
и Великобритания. Объем российского рынка
чая за 2011 г. составил 1,5 млрд долларов.
По данным экспертов, рынок в последние
7 лет вполне стабилен по объемам, в 2012
г. объемы продаж вероятнее всего будут
близкими к 2010 - 2011 гг. В 2011 г. объем внутреннего
рынка составил в натуральном выражении
171 тыс. т. Для сравнения: в 2010 г. объем импорта
был - 180 тыс. т и внутренний рынок - 170 тыс.
т. Стабильность рынка указывает на то,
что продукт востребован, его потребитель
определен и не собирается, как увеличивать,
так и уменьшать потребление чая. Также
это сигнализирует о явной приверженности
продукту, не зависящей, по большему счету,
даже от всеобщих экономических проблем.
Среди качественных изменений на российском
рынке стоит отметить растущий спрос потребителей
на пакетированный чай и возращение интереса
к премиальным продуктам.
Эксперты рынка так же прогнозируют
развитие сложной конкурентной обстановки.
В России данный рынок весьма консолидированный,
так, еще 1990-х годах существовало около
800 чайных компаний, то сейчас 50-70 фирм.
Основными операторами рынка являются
компании: «Орими Трэйд», «Май», «Unilever»,
«Ahmad Tea Ltd» и «Сапсан». Данные организации
контролируют 80% рынка в натуральном выражении
и 77% в стоимостном. Остальная часть рынка
(20-25%) приходится на средних и малых производителей.
Так же аналитики указывают, что сегодняшний
рынок чая высоко конкурентный и сложный
для входа новых игроков из-за высоких
рисков. Даже имея необходимые деньги
для вложений, гарантий успеха нет. Для
того чтобы занимать на рынке заметное
положение, т.е. долю от 3% рынка, необходимо
вкладывать от 5-10 млн долларов на протяжении
трех лет. Такие затраты являются очень
рисковыми. Реклама и маркетинг, необходимые
для продвижения нового продукта и "съедающие"
большие суммы денег, не дают гарантий
результата. Производители стараются
увеличить свою долю на рынке в условиях
жесткой конкуренции путем введения новых
продуктов, за счет разнообразия вкусов
чая и оригинального дизайна упаковки.
Ни один из мировых чайных рынков не имеет
такого многообразия ассортимента, как
Россия.
В стране растет потребительский
спрос на премиальные продукты. Согласно
данным AC Nielsen, доля таких продуктов сейчас
составляет около 30% в натуральном выражении
и 48% в денежном. Молодые люди интересуются
более экзотическими, фруктовыми и травяными
чаями, позиционирующиеся как полезные
для здоровья. Предполагается, что фруктовые
и травяные чаи будут пользоваться спросом
больше всего, рост на 10% в год .В настоящее
время распределение между черным и зеленым
чаем приходится как 90% к 10%, но доля обычного
черного чая заметно снижается. Обычный
черный чай занимает 70% в натуральном выражении,
13% - черный ароматизированный, 8% - обычный
зеленый, а остальное занимают фруктовые,
травяные, экзотические чаи (рисунок 3).
В последнее время новые сегменты
рынка чая развивались за счет купажей,
различных вкусовых сочетаний. Скорее
всего, и в ближайшем будущем игроки будут
продолжать использовать именно этот
ресурс. Так что основная перспектива
- это создание и осваивание новых ниш.
Так же прогнозируют рост потребительского
спроса на черные и зеленые чаи с добавками
натуральных фруктов, ягод и специй. Сохраняется
потребительский интерес к экзотическим
сортам чая пуэр, лапсанг сушонг, оолонг,
но вряд ли эти сорта будут очень востребованы
широкой аудиторией. Наибольшие перспективы,
по мнению экспертов, имеет сегмент фруктового
и травяного чая, поскольку его позиционируют
в качестве полезного для здоровья и организма
в целом напитка. Маркетинговая стратегия
для товаров этого сегмента, как и для
сегмента зеленого чая, в основном построена
на тренде здорового образа жизни. Сдвиг
потребительских предпочтений от традиционного
черного чая в сторону альтернативной
чайной продукции в значительной степени
связан также и с изменениями культурного
плана. Наиболее активное потребление
фруктовых и травяных чаев и редких разновидностей
чаев, относящихся к премиум-сегменту,
отмечается среди состоятельных молодых
людей, живущих в крупных городах, таких
как Москва и Санкт-Петербург, Екатеринбург,
Казань. В этой группе наблюдается высокий
спрос на новую и интересную продукцию,
при этом традиционный чай воспринимается
как неактуальный. По прогнозам экспертов,
темп прироста в ближайшем будущем для
сегмента зеленого чая составит около
5%, для травяных и фруктовых чаев - 7%, а
для белых, красных и прочих видов чая
- 3%.
Основные тенденции развития
российского рынка чая представлены в
таблице 1.
Таблица 1.
Тенденции |
Описание |
Стабильность российского рынка
чая |
Стабильность рынка указывает
на то, что продукт востребован, его потребитель
определен и не собирается, как увеличивать,
так и уменьшать потребление чая. Также
это сигнализирует о явной приверженности
продукту, не зависящей, по большему счету,
даже от всеобщих экономических проблем. |
Многообразие ассортимента |
Выпускаются новые продукты,
за счет разнообразия вкусов чая и оригинального
дизайна упаковки. |
Рынок весьма консолидированный
и конкурентный, сложный для входа новых
игроков |
Сейчас насчитываются около
50-70 чайных компаний. Основные операторы
рынка «Орими Трэйд», «Май», «Unilever», «Ahmad
Tea Ltd» и «Сапсан», которые контролируют
80% рынка в натуральном выражении и 77% в
стоимостном. Остальная часть рынка (20-25%)
приходится на средних и малых производителей. |
Растет потребительский спрос
на премиальные продукты |
Доля таких продуктов сейчас
составляет около 30% в натуральном выражении
и 48% в денежном. |
Доля обычного черного чая заметно
снижается |
Предполагается, что фруктовые
и травяные чаи будут пользоваться спросом
больше всего, рост на 10% в год. |
Цены в нынешнем году повысились |
Цены в этом году повысились
до максимума за последние 2,5 года из-за
экстремальных погодных условий (жара
в Кении и ливни в Шри-Ланке). |
Планируется повысить сбор
чая |
Сочинские производители чая
планируют повысить к началу Олимпиады
2014 г. сбор чая до 1 тысячи тонн в год, так
как климат Сочи благоприятствует увеличить
плантации. |
Экспорт чая из России снизился |
Экспорт чая из России в 2011 на
11% ниже, чем в 2010 г. Отсутствует эффективная
поддержка государства в продвижении
на экспортных рынках российских компаний.
В результате российские чайные компании
испытывают проблемы с поставками на зарубежные
рынки. |
Наибольшие перспективы, имеет
сегмент фруктового и травяного чая |
Маркетинговая стратегия для
товаров этого сегмента в основном построена
на тренде здорового образа жизни. Темп
прироста в ближайшем будущем для сегмента
травяных и фруктовых чаев - 7%. |
На рынке чая г. Казани представлен
достаточно широкий ассортимент. Ведущие
позиции на чайном рынке сейчас занимают
такие марки, как: Гринфилд, Ахмад, Липтон,
Брук Бонд, Хейлис, Куртис, Ристон, Тесс,
Принцесса Нури/Ява/Гита, Беседа, Майский,Лисма,CURTIS.
Рассмотрим доли листового,
гранулированного и смешанного чая в общем
объеме розничных продаж г. Казань за 2013
г. (таблица 2).
Таблица 2.
Вид чая |
Доля в стоимостном
выражении,% |
В пакетиках |
83,9 |
Гранулированный |
3,2 |
Листовой |
12,7 |
Смешанный (листовой
и гранулированный) |
0,2 |
- Классификация и потребительские свойства чая
В качестве товара чай представляет
собой продукт биохимических и физико-химических
превращений молодых верхушечных побегов
чайного растения (флешей) в процессе их
переработки.
Потребительскую ценность имеет
только водный экстракт чая. На организм
человека экстракт чая воздействует, как
продукт, обладающий не только пищевыми
свойствами, но и тонизирующим действием.
Это обусловлено тем, что в чае содержится
большое разнообразие веществ, находящихся
в легкоусвояемой форме. В чайном листе
присутствуют алкалоиды – кофеин, и сопутствующие
ему теофелин и теобромин, которые придают
чаю тонизирующие свойства. Установлено
также, что чайное растение синтезирует
в больших количествах разнообразные
катехины и полифенольные соединения,
обладающие свойствами витамина Р. В чае
накапливаются и другие витамины и витаминоподобные
соединения – аскорбиновая кислота, тиамин,
рибофлавин, никотиновая, пантотеновая
и фолиевая кислоты, каротиноиды. Чай является
богатым источником минеральных веществ.
В его листьях найдены белки (20 – 22%), сахара
(3 – 15%), гемицеллюлоза (6 – 18%), пектиновые
вещества (10 – 12%), а также органические
кислоты и смолы, эфирные масла и другие
соединения, участвующие в формировании
неповторимого чайного аромата.
Свойства безопасности
Чаи, произведенные по надлежащей
технологии, при соблюдении надлежащих
режимов и сроков хранения и потребления
не представляют какой либо опасности
для человека. При хранении и производстве
чаев необходимо согласно правилам промышленной
безопасности при производстве и транспортировке
принять меры противопожарной безопасности,
принять меры по обеспечению безопасности
процесса производства.
Физико-химические свойства
Хотя чай изучают на протяжении
веков, а над раскрытием его химического
состава учёные трудятся по меньшей мере
полтораста лет, только за последние десятилетия
стало возможным получить сравнительно
полное представление о том, какие химические
вещества входят в состав чая. Но и сегодня
некоторые химические вещества остаются
в чае нераскрытыми либо распознанными
лишь в самом общем виде.
Если ещё в конце XIX века считали,
что чай состоит из четырёх-пяти основных
веществ, то теперь в чае насчитывают десятки
одних лишь крупных групп веществ, каждая
из которых включает множество сложных
и простых элементов. Общее число входящих
в чай химических веществ и соединений
пока ещё невозможно подсчитать, десять
– пятнадцать лет тому назад их насчитывалось
около 130, а в настоящее время обнаружено
уже около 300, причём 260 из них уже удалось
идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу.
Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее
по своему химическому составу растение.
При этом следует иметь в виду, что химический
состав свежесорванного зелёного чайного
листа и сухой чаинки, полученной из этого
листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее
и сложнее. В то же время не все химические
вещества, присутствующие в свежих листьях,
остаются в сухих чаинках после фабричной
обработки: одни исчезают бесследно, другие
испытывают окисление и частично изменяются,
третьи вступают в сложные химические
реакции и порождают абсолютно новые вещества
с новыми свойствами и признаками.Вполне
естественно, что нас как потребителей
чая интересует прежде всего вопрос о
тех химических веществах, которые содержатся
в чайном напитке, в настое. Ведь именно
растворимая часть чая поступает в организм
человека. Как показали исследования,
чай состоит на 30-50 % из экстрактивных,
т.е. растворимых в воде частей. На практике
растворимость никогда не осуществляется
полностью. Зелёные чаи содержат больше
растворимых веществ (40-50 %), а чёрные –
меньше (30-45 %). Кроме того, чем моложе, выше
качеством листья чая, тем богаче экстрактивными
веществами полученный из них сухой чай.
И наоборот, чем старее, грубее листья,
тем менее выходят в настой растворимые
вещества, тем менее вкусен чай. Из растворимых
веществ прежде всего следует обратить
внимание на шесть самых важных групп
или составных частей чая:
1. Дубильные вещества.
Один из существенных компонентов
чая и чайного настоя. Они составляют 15-30
% чая и представляют собой сложную смесь
более трёх десятков полифенольных соединений,
состоящую из танина и различных (по крайней
мере семи) катехинов, полифенолов и их
производных. Прежние представления о
чайном танине как о простом дубящем веществе,
которому приписывали горький вкус, были
существенно изменены благодаря работам
академика А.Л. Курсанова и кажутся сейчас
по меньшей мере наивными. Следует иметь
в виду, что танин чая, или теотанин, неравнозначен
фармацевтическому танину или галлотанину.
Теотанин представляет собой сложный
химический комплекс, состав которого
теперь полностью расшифрован. Представление
о том, что танин придаёт чаю горечь, неверно.
Если в свежем чайном листе танин действительно
обладает горьким вкусом, то после фабричной
обработки эта горечь исчезает и танин
в чае приобретает приятную терпкость,
придающую основной вкус настою чая.