Товароведческая характеристика и оценка конкурентоспособности чая

Имеется в чае и витамин С. В свежем чайном листе его в 4 раза больше, чем в соке лимона и апельсина, но при фабричной обработке часть витамина С, естественно, теряется. И тем не менее его остаётся не так уж мало, особенно в зелёных и жёлтых чаях, где аскорбиновой кислоты в 10 раз больше, чем в чёрных.

Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С 2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует её накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Почти всем продуктам из чая, содержащим катехины, в том числе чайным красителям, свойственна так называемая Р-витаминная активность, т.е. способность действовать, как витамин Р. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. По содержанию витамина Р чай не имеет себе равных в растительном мире, он в этом отношении гораздо богаче гречихи (85 единиц в чае, 61 – в гречихе). Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зелёный чай. Однако не только зелёный, но и чёрный чай, особенно высокотанинные сорта, содержат витамин Р. Выпивая 3-4 стакана чая хорошей крепости, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. Не менее важен для нас и содержащийся в чае витамин К, способствующий образованию в печени протромбина, необходимого для поддержания нормальной свёртываемости крови.

Биологические свойства

Чай способен убивать или подавлять не только бактерии гниения, но и более специфические микробы вроде дизентерийной палочки благодаря свойствам танина. Он благоприятно действует на пищеварительный тракт человека также в силу своей способности адсорбировать вредные для организма вещества, поэтому чай не только очищает органы пищеварения от микробов, но и выполняет своеобразную химчистку всего содержимого желудка, почек и отчасти печени.

Наконец, другие свойства чайного танина делают чай превосходным профилактическим и лечебным средством от атонии (ослабления тонуса) пищеварительного тракта. В целом чай способствует усвоению пищи, чрезвычайно облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Вот почему столь полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время.Чай благодаря кофеину снимает головную боль и придает душевную бодрость, прогоняет сон и дает возможность работать ночью.

Классификацию чая проводят по нескольким признакам. Так, например, его классифицируют по странам произрастания, по виду и качеству сырья и технологии его переработки, по фабричным сортам, по товарным сортам. На мировой рынок чай поступает следующих видов и типов:

1. байховый (рассыпчатый) – это черный, зеленый, желтый и красный чай;
2. прессованный – кирпичный (зеленый и черный), плиточный (черный и зеленый), таблетированный;
3. экстрагированный – быстрорастворимый, экстракт черного, зеленого чая.

Кроме этого, существует еще одна классификация чая:

• натуральный – по степени ферментации – черный, зеленый, желтый, красный; по способу обработки листа – байховый (крупнолистовой, мелколистовой, гранулированный)
• прессованный;
• травяной;
• заменители чая на фруктовой основе.

Данная классификация чая дана в соответствии с государственными стандартами. Однако на сегодняшний день в России появилась другая классификация чая, в которую вошли новые виды:

• неферментированный чай – это белый и зеленый чай;
• полуферментированный чай – это оолонги: желтый, красный, синий (фиолетовый) чай;
• ферментированный чай – это черный чай;
• другие чаи – это ароматизированные, экстрагированные и прочие виды чаев.

Сине-зеленые, или синие, чаи называют оолонгами. Их «томят» на солнце и на открытом воздухе до 8–10 часов, и лист оказывается обработан таким образом, что его края высушиваются, а сердцевина сохраняется практически в первозданном виде. Особенности:

·  после заваривания в седьмой раз они сохраняют аромат и вкус;

·  собирать их можно четырежды за год, и каждый сбор будет особенным;

·  они одновременно помогают от простуды и солнечного удара, бодрят и успокаивают, лечат головную боль и резь в желудке;

·  регулярное употребление этого чая уменьшает риск возникновения атеросклероза, истончает жировые отложения на стенках сосудов;

·  с помощью синего чая можно заметно снизить вес: соединения полифенолов расщепляют и выводят жиры. В этом случае его употребляют в течение одной недели несколько раз в день, а затем курс лечения прерывают. Так проделывают несколько раз. 

На сегодняшний рынок пришли и другие виды чая, которые приобретают у населения все большую популярность.Среди них такие как:

1.Мате –«парагвайский» или «бразильский» чай. Получают из сухих листьев вечнозеленого тропического дерева. Имеет равномерный светлый золотисто-зеленый цвет. По вкусовым качествам напоминает зеленый чай. В странах, где пьют данный напиток, существует специальная традиция употребления: мате засыпают в емкость, называемую «калебаса» или «калебас» (выдолбленная и высушенная определенным образом небольшая тыква) только к одной стенке, затем заливают водой (холодной или горячей на выбор) таким образом, чтобы закрыть только мате. Через несколько минут добавляют еще воду, но на этот раз практически до краев и настаивают до 10 минут. Пьют его через специальные трубочки – «бомбильи». Он обладает лечебными свойствами, повышает давление, содержит много железа и витаминов. 

2.Ройбос (ройбуш)– красно-кустарниковый «бушменский» чай. В сухом виде имеет вид красно-бурых щепочек-иголочек, отливающих блеском отполированной древесины. Содержит много витаминов и микроэлементов. Отличается тем, что вообще не содержит кофеина, поэтому его рекомендуют как успокаивающее средство. На вкус похож на традиционный черный чай, однако имеет слегка сладковатый привкус, поэтому его можно употреблять без сахара. Известно еще одна разновидность «бушменского» чая – ханибуш. Если считается, что ройбуш производят из красного кустарника, то ханибуш – из медового куста. Эти кустарники являются схожими, поэтому напитки также похожи и обладают практически идентичными свойствами. Только вкус и аромат у ханибуша немного нежнее.

3.Лопачо – чай из высушенной коры дерева «Лопачо». На вкус горьковатый, поэтому употребляется в основном любителями. Содержит огромное количество микроэлементов. Способствует нормализации давления. 

4.На российском чайном рынке в последнее время появился абсолютно новый вид чая – Пу Эр. На сегодня многие специалисты чайной промышленности не могут сойтись во мнении, что же это за напиток. Известно, что Пу Эр – это чай двойной ферментации. Вторая стадия ферментации проходит в земле. Для этого в него вносят определенные расы микроорганизмов и оставляют на некоторое время в специальных мешках в земле. Причем время пребывания данного вида чая в земле может продолжаться до 20 лет. Тогда его называют «императорским» или «королевским». Этот чай отличается своеобразным, «земляным» запахом и вкусом. Благодаря нахождению в земле происходит сильное изменение его свойств, в результате чего он приобретает способность вызывать возбуждение нервной системы. Иногда его употребление противопоказано беременным женщинам, так как по многим классификациям он относится к черным чаям, процесс заваривания схож с завариванием черного чая. Только на время заваривания отводится до 10 минут.

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория. Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

Но в целом чай – сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь знаем мы. Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью – отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

Таким образом, можно сделать вывод, что за последнее время рынок чая в нашей стране значительно вырос. Российские потребители получили возможность попробовать новые виды чаев, которые в других странах знают и любят уже очень давно. Связано это, на наш взгляд, с тем, что благосостояние россиян растет, а экономика становится более стабильной и цивилизованной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы, влияющие на качество чая

Формирование и поддержание качества продукции происходит на всех стадиях ее жизненного цикла, которые включают: маркетинговые исследования, научные исследования, конструкторско-технологическое проектирование, производство и контроль качества.

1. Маркетинговые исследования - исследование индивидуальных и общественных потребностей с точки зрения определения качественных и количественных характеристик будущего товара. На основе данных исследования формируется комплекс свойств товара и показатели качества. Свойствами, представляющими важность для потребителя, могут быть срок хранения, прочность и другие.
2. Научные исследования – исследования, направленные на определение теоретических и практических возможностей реализации товара. На данном этапе разрабатываются технология производства растительных масел, для достижения высокого качества и наилучших свойств будущего товара.
3. Конструкторско-технологическое проектирование – на этом этапе решаются вопросы, связанные с выбором сырьевой базы, осуществлением технологии и способа производства продукции.
4. Производство: качество товара во многом определяется сырьем и технологией производства.

Как известно, чай – один из ценнейших, тонизирующих напитков. На организм человека экстракт чая воздействует как продукт, обладающий не только пищевыми свойствами, но и свойствами тонизирующими: бодрящими, снимающими усталость, сонливость, повышающими работоспособность и т.д. Это обусловлено тем, что в чае содержится большое разнообразие веществ, находящихся в легко усвояемой форме. В чайном листе присутствуют алкалоиды – кофеин, теофилин, теобромин, обладающие тонизирующими свойствами: установлено, что чайное растение синтезирует в больших количествах различные кахетины и другие полифенольные соединения, обладающие свойствами витамина Р. В чае накапливаются и другие витамины: аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, никотиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, каротиноиды.

Всеми этими свойствами обладает чай высокого качества, потому как низкокачественный чай многие из своих свойств утрачивает, поэтому очень важным аспектом в изучении свойств чая является и изучение факторов, формирующих качество чая и факторов его сохраняющих.

На качество и ассортимент чая влияют много факторов, но к наиболее существенным ученые относят химический состав чайного листа и технологию изготовления чая; к сохраняющим факторам относят: режимы хранения, упаковку, транспортировку.

Чайное растение – это вечнозеленое многолетнее растение, которое относится к семейству чайных Theaceae роду Camelia, который насчитывает до 45 видов. Основными представителями являются два вида: северное, или китайское чайное растение и южное – индийское (или ассамское) Thea assamica.

Китайский чай культивируется в КНР, Японии, России, Грузии. Он объединяет крупнолистную китайскую, среднелистную китайскую и мелколистную китайскую и японскую разновидности.

Чай индийский (ассамский) выращивается в Индии, на острове Цейлон, Ява, Шри-Ланка и в других тропических странах. К этому виду относятся разновидности Ассам, Лушан, Нога-Хилл, Манипури, Бурма, Шан и Цейлонский гибрид.

Сырье, полученное из разных сортов или разновидностей чайного растения, отличаются по химическому составу и технологическим достоинствам. Готовый чай различается не только по вкусу и аромату, но и по биологической активности. Индийские разновидности чая более экстрактивные и терпкие, содержат больше танино-кахетиновой смеси (ТКС) и кофеина, чем китайские разновидности. Последние, в свою очередь, характеризуются меньшей экстрактивностью, зато обладают более мягким и тонким ароматом и вкусом.

Листья чайного растения по внешнему виду имеют короткий черешок, эллиптическую форму и темно-зеленую окраску. Анатомическое строение листа характеризуется следующими особенностями: пилообразнозубчатые, гладкие лишь у основания края, серебристо-белые волоски (байхао) и многочисленные устьица на нижней поверхности листа, звездчатые друзы кристаллов щавелево-кислого кальция в клетках губчатой паренхимы, а между ними крупные, ветвистые, каменистые клетки идиобластов, свойственные только чайному листу. В острие каждого зубчика листа выходит закругленная железка. По этим признакам легкоопределяемым при микроскопировании, устанавливают натуральность фабричных и торговых сортов чая.