Товароведческая характеристика молочной продукции

1. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОКА,          СЛИВОК, МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УПАКОВКА ХРАНЕНИЯ

 

1.1. Классификация и характеристика  ассортимента молока и сливок

                               

     Молоко-это ценный пищевой продукт в состав, которого входят все питальные вещества необходимые для нормального развития организма человека. 

В его состав входят:

* белки полноценные;

* глюкоза;

* молочный жир;

* минеральные вещества, много фосфора и калия;

* ферменты;

* витамины жиро- растворимые (А, Д, Е), водо- растворимые, причём в летний  период их больше на 80-85%

Наряду с коровьим в народном хозяйстве используют  молоко других животных.

Овечье молоко – по сравнению с коровьим богаче жиром и белком и характеризуется более высокой плотностью и кислотностью.

Козье молоко- по составу сходно с коровьем, но содержит больше альбумина. Из-за недостатка красящих веществ оно напоминает сливки, но содержит больше витамина С. Используют его, в смеси с овечьим для производства сыров.

Молоко кобылицы - представляет собой белую с голубоватым оттенком жидкость сладкого вкуса. Оно обладает бактерицидными свойствами. Используют для приготовления кумыса.

Оленье молоко - характеризуется густой консистенцией. По густоте оно напоминает сливки, при употреблении его обычно разбавляют. 

    Ассортимент  коровьего молока.

• Цельным - называют нормализованное или восстановленное молоко с определённым содержанием жира – 3.2% и 2.5%
• Восстановленным - называют молоко, приготовленное полностью или частично из сухого молока. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в тёплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко повышенной жирности - готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

• Топленым - называют молоко с содержанием 6%жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95ºС и выдержке в течение 3-4 часов.
• Белковое молоко - содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущённого молока.
• Витаминизированное молоко - готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами. А, С, D.
• Нежирное молоко - это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием с содержащее не более 0,05% жира.
• Стерилизованное молоко - по вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топлёным. Молоко выпускается с содержанием жира 3,2% и в пакетах с содержанием жира 2,5;3,5%.
• Пастеризованное молоко- 0;1,5;2,5;3,5;4%.
• Ионитное- это молоко максимально приближенное к составу грудного молока.
• Молоко с наполнителями- добавляют вкусовые и ароматизированные добавки: сахар, какао порошок, повышение его питательных свойств.

 

     Сливки - представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока, благодаря чему обладает высокой питательностью.

Сливки вырабатывают сырыми (для  переработки), пастеризованными и стерилизованными. По жирности оно бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Бывают сливки:

1- натуральные - получают сепарированием  цельного молока;

2-восстановленные – получают из сухих сливок. Выпускают сливки взбитые.

    Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10, 20 35%-ной, жирности не должна превышать 12Т,20%-ной жирности-18ºТ и 35%-ной -17Т.

Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкие, сладкие с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

 

 

1.2.Классификация  и характеристика ассортимента  молочных  консервов

 

    К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко – повседневный продукт питания. Имеет огранический срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный характер. Все это вызывает необходимость переработки его с последующим хранением и транспортировкой.

    Молоко сгущенное – в процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, герметичная упаковка  способствует серийности молока.

    Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко  сгущенное стерилизованное и стерилизованное  концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущённые с сахаром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром .

    Цельное сгущенное молоко - готовят в вакуум – аппаратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема молока с последующим добавлением сахара.

    Сгущённое стерилизованное молоко- получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, охлаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топленого молока  со сладковато- солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира не менее 7,8. Молоко сгущённое концентрированное готовят с повышенным  содержанием сухих веществ – не менее 27,5%, в том числе жира – не менее 8,6%. 

    Какао со сгущённым молоком и сахаром- имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги- не более 27,5%, сухих веществ молока и какао- не менее 28,5%, в том числе жира- не менее 7,6%. Кофе со сгущённым молоком и сахаром содержит экстракт  кофе с цикорием (20%). Сливки, сгущённые с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги - не более 26, сухих веществ – не менее 36, в том числе жира – не менее 19%.

   Молоко нежирное сгущенное с сахаром - является полуфабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для  этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущённые консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнением.            Песчанистость- это наличие кристаллов молочного сахара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образовании творожистых комочков свернувшегося белка при повышенной кислотности сырья. Загустение происходит под влиянием микрококков  или физико – химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Прогорклость является причиной порчи жира молока при недостаточной тепловой обработке.

   В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущённое молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют молоко сгущённое в жестяные банки, металлические тубы, полимерные пакеты, а также  в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные плёнкой.

    Условной банкой при учёте молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают, в  два ряда и расшифровывают следующим образом: М- индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда – ассортиментный номер продукции, две средние – номер предприятия – изготовителя. Второй ряд- смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят  один ряд цифр, расположенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные консервы при температуре от 0 до 10ºС и относительной влажности воздуха не выше 85%в герметичной таре не более 12 месяцев, в негерметичной – 8, в полимерной упаковке – не более 3 месяцев.

   Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигается это предварительным сгущением пастеризованного молока с последующей сушкой на вальцовых или распылительных  сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылительной сушки, растворимость которого – 98-99%.

    Наша промышленность готовит молоко коровье сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с сахаром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоквашу, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки сухие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженного. По жирности вырабатывают молоко 20и 25%

    Молоко сухое быстрорастворимое- готовят в специальных аппаратах – инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому растворению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7 – 10%.

   Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного возраста готовят сухое молоко распылительным способом из гомогенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренного молока. Плазмой представляет собой сухой молочно- белковый продукт, содержащий 72-76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100г

 

 

1.3. Требования к качеству ,упаковка, транспортировка, условия и сроки хранения молока, сливок и молочных консервов

 

    Молоко должно  представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. Качество молока и сливок оценивают по внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции кислотности. Кислотность для молока не должно превышать 20-22ºТ для сливок 18-20ºТ

     Упаковывают  молоко в бумажные пакеты с  полимерными покрытиями, полиэтиленовые мешочки или другую тару 0,25; 0,5и 1 литр. Допускается разлив цельного и нежирного молока во фляги и цистерны. Пакеты из бумаги или полимерных материалов должны  укупориваться способом, также обеспечивающим сохранность продукта. 

    Пакеты  с  молоком укладывают в металлические  или полимерные корзины, а также в ящики с гнездами. Краны и люки цистерны пломбируют. На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

    1. наименование  предприятия- изготовителя;

    2. полное наименование  продукта;

    3. объем в  литрах;

    4. число или  день реализации;

    5. розничная  цена;

    6. номер действующего  стандарта; 

          Транспортируют - молоко с молочных предприятий в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом в соответствии с действующими правилами по перевозке скоропортящихся продуктов. Допускается перевозка молока в открытых автомашинах при условии обязательного укрытия корзин и фляг брезентом или заменяющем его материалом.

    Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 ºС не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное  молоко хранят  при температуре не более 20 ºС в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

     Запрещается  хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

     В холодильных  камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой её доставляют в магазин.

 На рабочем месте продавца молока хранится в холодильных камерах.

     Молоко  должно быть однородной консистенции, без осадка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных  свежему продукту привкусов и запахов; топлёное – с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого- с кремовым, нежирное – со слегка синеватым, стерилизованного – с буроватым. Из физико – химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке- содержание витамина С. 

     Содержание  витамина С в витаминизированном  молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию – не ниже 8ºС. Признаком пастеризации  и стерилизации молока является отсутствие фосфатаза фермента, который расщепляется при термической обработки.

     В молоке  могут  встречатся пороки: цвет (синий, излишнее желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистенции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причина многих дефектов молока - некачественные корма. Бактерии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При использовании грязной, не предназначенной для молока посуды оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться. 

   Сливки хранят  в различных торговых предприятиях при температуре не выше 8ºС не больше  числа и дня реализации. Молочная промышленность вырабатывает  также взбитые сливки 27% жирности, а также сливочные напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. АССОРТИМЕНТ ХЛОПЧАТОБУМАЖНЫХ ТКАНЕЙ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, МАРКИРОВКА, ХРАНЕНИЕ

 

 

2.1. Классификация  и характеристика ассортимента

хлопчатобумажных  тканей

   Хлопчатобумажные ткани занимают наибольший уделенный вес в общем объеме выпуска тканей (свыше 60%). Отличаются самым разнообразным оформлением в результате применения различных переплетений, видов  отделки. Большую часть тканей (свыше 80%) вырабатывают из чистого хлопка, а остальные – с применением химических волокон. Используют пряжу различных способов прядения – гребенного, кардного, аппаратного разной линейной плотности – от 5,9 до 200 текс. Ширина тканей от 60 до 220 см, поверхностная плотность от 36 и более 700 г/ м. Они характеризуются высокими гигиеническими, достаточными прочностными свойствами. Основной недостаток этих тканей – высокая сминаемость.