Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

ЗМІСТ

 

ВСТУП

РОЗДІЛ 1:ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

        1.1. Аналіз  українського та світового ринків  ряжанки                           4

        1.2. Сучасні  технології виробництва,хімічний  склад та харчова цінність  ряжанки.                                                                                                6

        1.3. Показники  якості і безпеки ряжанки,вимоги  до пакування та зберігання  ряжанки.                                                                                          15

ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 1

РОЗДІЛ 2: ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

2.1. Обєкт, предмет дослідження,організація та постановка експерименту.                                                                                                    23

2.2. Методи дослідження.                                                                         26

РОЗДІЛ 3: ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ РЯЖАНКИ

3.1. Оцінка якості маркування  та пакування досліджуваних зразків  ряжанки.                                                                                                             29

3.2. Товарознавча оцінка  органолептичних показників якості  досліджуваних зразків ряжанки.                                                                      35

3.3. Товарознавча оцінка  фізико-хімічних показників якості  досліджуваних зразків ряжанки.                                                                      37

3.4. Зміна органолептичних  та фізико-хімічних показників  якості ряжанки під час зберігання.                                                                              38

ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 3

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

 

 

ВСТУП

 

Заслуженою популярністю користуються у мільйонів людей  різних країн світу кисломолочні напої, тобто молоко, сквашене різними видами молочнокислих бактерій.

Кисломолочні напої мають  приємний, злегка освіжаючий і гострий  смак, збуджують апетит і покращують загальний стан організму.

Займаючись розведенням  худоби, люди відмітили, що молоко, що скиснуло, довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони почали вживати таке молоко і переконалися, що воно робить сприятливий вплив на людський організм.

Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, що готуються з молока.

Пройшло багато тисячоліть з тієї миті, як чоловік випив перший кисломолочний напій і до того, як була визначена причина такого перетворення молока.

В даний час встановлено, що молочнокислі палички, а також  дріжджі утворюють антибіотики, які впливають на кишкову, паратифозну, тифозну, дизентерійну і туберкульозну  палички, а також на гнильні мікроорганізми. Крім того, ряжанка завдяки вмісту молочної кислоти і вуглекислого газу мають цілий ряд чудових властивостей: вони збуджують апетит, угамовують спрагу, підвищують виділення шлункового соку, підсилюють перистальтику шлунково-кишкового тракту, покращують роботу нирок, передають людині всі харчові елементи молока, містять метіонін, холін, кальцій, мають антибіотичні властивості.

Ряжанка оптимально відповідає критеріям безпечного і корисного  живлення, яке підтримує сили і  допомагає організму людини пристосуватися до жари.

 

РОЗДІЛ 1. ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

 

1.1. Аналіз українського та світового ринків ряжанки

 

Більшість кисломолочної продукції  робляться в США і Німеччині 
У 2007-2011 рр продажу на світовому ринку кисломолочної продукції росли. Зниження натурального об'єму продажів кисломолочної продукції відносно попереднього року спостерігалося тільки в кризовому 2009 р і склало 1,3. В 2011 р на світовому ринку було продано майже 12 млн т кисломолочної продукції. За оцінками BusinesStat, в 2016 р світові продажі кисломолочної продукції досягнуть 13 млн т, що на 10 більше аналогічного показника 2012 р. 
          Виробництво кисломолочної продукції у світі в період з 2007 по 2011 рр росло услід за попитом і в 2011 р склало 12 млн т. В 2012-2016 рр виробництво продовжуватиме рости в середньому на 2,5 рік. Лідерами з виробництва кисломолочної продукції у світі є США і Німеччина. 
Ринок кисломолочних продуктів в Україні виріс 
Пропозиція ряжанки в Україні з 2006 по 2011 рр виросла на 17,3 склало 3,34 млн т в 2010 р. Пропозиція в цей п'ятирічний період росла на 0,3-8,55 щорічно. Виключенням став 2009 р, коли пропозиція кисломолочних продуктів знизилася на 0,2 виробництво вносить максимальний вклад в пропозицію кисломолочних продуктів на російському ринку. Доля імпорту кисломолочних продуктів в 2006-2010 рр коливалася в межах 0,4-0,8т загального об'єму пропозиції. 
          Попит на кисломолочну продукцію в Україні в 2006-2010 гг виріс на 11,7 склав в 2010 р 2,83 млн т. Зростання попиту обумовлене розширенням асортименту продукції і її активною рекламою. 
За даними нового дослідження компанії Intesco Research Group "Ринок кисломолочної продукції. Поточна ситуація і прогноз", динаміка російського виробництва кефіру, йогурту, ряжанки, сметани, упродовж останніх двох років була позитивною. У 2010 році темп приросту випуску продукції був значно вищий, ніж в попередній рік. Українське виробництво кисломолочних продуктів збільшилося на 15 досяг 2,9 млн. тонн. 
         Велику частину в українському виробництві кисломолочних продуктів в Україні в натуральному вираженні займає кефір, на який припало 35,8ыпуска в 2010 році. Другим за величиною сегментом кисломолочної продукції стали йогурти, що займають більше чверті російського випуску. На сметану припала доля в 18,3т загального об'єму зробленої кисломолочної продукції. 
          Між тим російський ринок молочної продукції продовжує рости. Адже, яка б не була ситуація з сировинною базою галузі, ці обставини не можуть привести до кореляційного скорочення попиту на молочну продукцію без інших причин, що роблять вплив на рівень купівельної спроможності населення в країні. 
         Умови на молочному ринку в 2010 році склалися таким чином, що нестача молочної продукції мала бути компенсована збільшенням об'ємів імпорту з-за кордону. Що, власне, і сталося: в минулому році імпорт молочної продукції в Україну характеризувався значним зростанням як в натуральному, так і в грошовому вираженні. По об'ємах імпорт молока і молочної продукції виріс майже на третину, а в грошовому вираженні зростання імпорту перевищило 60. Слід відмітити, що разом із зростанням об'ємів імпорту сильно виросла і доля імпортної продукції в структурі ринку. Відносно результату попереднього року вона збільшилася майже на 4. Як прогнозується, зростання долі імпорту на цьому не зупиниться: адже негативна динаміка російського виробництва молока цілком цьому сприяє. 
За проміжними результатами 2011 року, високі показники зростання імпорту в натуральному вираженні відносно рівня 2010 року відзначалися по наступних групах: кисломолочні продукти(кефір, йогурт, пахта і ін.) - більше 80 олія, молоко і вершки - більше 30. Абсолютним лідером по постачаннях молока і основних видів молочної продукції в Україні являється її найближчий сусід - Білорусія. Рівно половина усього об'єму російського імпорту молока і молочної продукції доводиться саме на цю країну. Як показують дані митної статистики за 2010 рік, продукція білоруського виробництва переважає в імпорті усіх основних груп молочної продукції, включаючи групу сирів і сиру. 
За прогнозами, негативна динаміка розвитку молочної галузі збережеться і за підсумками 2011 року. Очікується одночасний спад виробництва молока в країні і зростання постачань молочної продукції з-за кордону.                                         Відновлення вітчизняного виробництва відбуватиметься дуже повільно, на тлі чого велика вірогідність зміни структури ринку у бік збільшення долі імпортної продукції. [1]

 

1.2. Технологія виробництва,хімічний склад та харчова цінність ряжанки

 

Ряжанка - українське кисле молоко з приємним смаком топленого молока. Готують ряжанку з суміші молока з вершками. Суміш молока і вершків  піддають протягом 2-3 год томлінню,тобто витримують при високій температурі (150-160°С). В цей час білки, взаємодіючи з молочним цукром, утворюють меланоідини - речовини, що надають ряжанці своєрідного смаку і світло-коричневе забарвлення.

Внаслідок тривалого нагрівання з  молока частково випаровується вода, що разом з підвищеною жирністю забезпечує ряжанці велику в порівнянні з  іншими видами простокваш калорійність.

Таким чином підготовлене молоко заквашують культурою молочнокислих термофільних бактерій, які активні при температурі 40-43°С. Завдяки їх життєдіяльності в ряжанці утворюється молочна кислота. Можна готувати ряжанку і солодку, додаючи до молока цукровий сироп.

Готовий продукт має чистий кисломолочний смак з вираженим присмаком пастеризації і ніжний, в міру щільний згусток без бульбашок газу, кислотність ряжанки 80-110° Т.

На Україні ряжанка виготовляється в глечиках - низьких глиняних горщиках, в широкогорлих пляшках, скляних банках, склянках. [2]

 

1.2.1.Технологія виробництва ряжанки

 

Ряжанка виробляється з коров’ячого  пастеризованого, стерилізованого  або топленого молока, сквашеного заквасками, які виготовлені на чистих культурах молочнокислих бактерій. Ряжанку виробляють як резервуарним,так  і термостатним способами. Особливості  технології виготовлення ряжанки представлені нижче на рис.1.1.

 

ПРИЙМАННЯ МОЛОКА

НОРМАЛІЗАЦІЯ

ГОМОГЕНІЗАЦІЯ t=45-85°С, Р=12,5-17,5МПа

ПАСТЕРИЗАЦІЯ І ПРЯЖЕННЯ МОЛОКА t=95°С ВІД 3 ДО 4 ГОД.

 

ОХОЛОДЖЕННЯ ДО t=37-42°С

ЗАКВАШУВАННЯ

СКВАШУВАННЯ t=37-42°С,ВІД 3 ДО 4 ГОД

 

ОХОЛОДЖЕННЯ ДО t=20°С

РОЗЛИВ,ФАСУВАННЯ

МАРКУВАННЯ

ОХОЛОДЖЕННЯ ГОТОВОГО ПРОДУКТУ ДО t=2-4°С

 

Рис.1.1.Технологічна схема виробництва ряжанки резервуарним способом [3]

Приймання молока полягає  у визначенні його маси і контролі якості. Приймання проводить приймальник  або майстер за участю лаборанта  в присутності здавача. Приймання  від одного здавача триває не більш 40 хвилин. Молоко повинне відповідати вимогам діючого стандарту  ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила прийомки, методы отбора и подготовка проб к анализу.»

 Доставка молока на  завод здійснюється за графіком .

Робота прийомного цеху і  робота інших цехів починається за 30 хвилин до початку роботи апаратного цеху.

Приймання молока містить у собі наступні операції:

- знайомство із супровідної накладної;

- огляд тари;

- розкриття тари і перемішування молока;

- визначення органолептичних показників;

- визначення температури;

- добір середньої проби;

- проведення аналізів;

- сортування молока;

- визначення маси молока;

- оформлення прийомних документів.

У прийомному цеху встановлюється наступне устаткування: насоси для  перекачування молока, трубопроводи, лічильники, охолоджувачі, резервуари.

Резервування молока проводять  з метою забезпечення безперебійної  роботи устаткування і цехів.

У процесі резервування за рахунок подачі холодної води в між  стінний простір резервуара і періодичного перемішування, підтримується постійна температура не вище 10 °С.

Кожні 2 години контролюється  температура та кислотність. Проміжне збереження триває не більше 24 годин, тому що при даному проміжному збереженні молока в ньому розвиваються психрофільні мікроорганізми.

Нормалізація молока проводиться  з метою забезпечення одержання  стандартного по складу продукту. Нормалізація проводиться в потоці або періодичному способі. При періодичному способі нормалізація проводиться в резервуарі шляхом змішування незбираного молока з компонентом нормалізації (знежиреним молоком, вершками). Компонент нормалізації вибирається шляхом порівняння масової частки жиру нормалізованої суміші з масовою часткою жиру вихідної сировини.

Якщо жир молока більше жиру нормалізованої суміші, потрібно використовувати знежирене молоко, якщо жир молока менше жиру нормалізованої суміші, використовувати вершки.

Масова частка жиру нормалізованої суміші визначається з урахуванням  внесення закваски і випарювання  частини вологи під час топлення.

Суміш насосом через зрівняльний  бак подають у секцію регенерації  охолоджувально-пастеризаційної установки, для підігрівання до температури 40…45°С, з метою зниження в'язкості і полегшення процесу очищення.

Сутність підігрівання полягає в теплообміні між холодним молоком і гарячим.

Очищення молока проводиться  з метою видалення механічних домішок.

Очищення проводять на сепараторі-молокоочиснику з відцентровим вивантаженням осаду. Процес очищення найкраще йде при температурі 40..45°С. Підігріте молоко через прийомний пристрій надходить у центральну трубку і доходить до днища барабана сепаратора. Потім під тиском нових позицій молоко піднімається нагору, розтікається в міжтарілочному просторі. Під дією відцентрової сили механічні домішки, як більш важка частина, відкидаються до стінок барабану сепаратора й осідають у грязьовому просторі, звідки за допомогою гідросистеми змиваються в циклон, а потім віддаляються в каналізацію.

Очищене молоко збирається до центру, піднімається нагору і виходить на подальшу обробку.

Гомогенізацію проводять  з метою запобігання відстоювання жиру в готовому продукті. Гомогенізатор  являє собою 3-х плунжерний насос, на нагнітальній лінії якого встановлений гомогенізуючий клапан. Під дією високого тиску клапан небагато відкривається і через вузьку щілину проходить молоко. При переході молока через вузьку щілину різко змінюється перетин потоку і його швидкість. При цьому жирові краплі витягаються з округлої форми в еліпсоподібну і дробляться на більш дрібні краплинки. Тиск гомогенізації 15±2,5Мпа, температура 45…85 °С.

Пастеризація суміші проводиться  в пастеризаційно-охолоджувальній  установці з метою знищення сторонньої і патогенної мікрофлори, руйнування ферментів, додання продуктові смаку й аромату пастеризації, та для подовження термінів зберігання. Температура пастеризації 95…99 °С.

Сутність пастеризації полягає  в теплообміні між нормалізованою сумішшю і гарячою водою. Спочатку нормалізована суміш надходить у зрівняльний бак під напором насосу в секцію регенерації, де за рахунок гарячого молока знову нові порції холодного молока підігріваються до температури 40…45 °С, потім надходить у молокоочисник і далі в секцію пастеризації. Із секції пастеризації нормалізована суміш проходить через поворотний клапан. Далі суміш надходить на топлення.