Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

- дату виготовлення [наносять три  двозначні числа, що означають  відповідно час, число і місяць  виготовлення, після слів: "виготовлений(година, число, місяць) ... "];

- термін придатності [наносять  три двозначні числа, що означають  відповідно час, число і місяць  закінчення терміну придатності,  після слів: "придатний до(година, число, місяць) ... "].

Допускається для продукту з  терміном придатності менше 100 ч  наносити двозначне число, що означає  термін придатності в годиннику, після слів: "придатний(година) ... ".

Допускається для продукту з  терміном придатності більше 100 ч  наносити двозначне число, що означає  термін придатності в добі, після слів: "придатний(сут) ... ";

- позначення справжнього стандарту(допускається наносити без вказівки роки твердження);

- інформацію про сертифікацію  продукту(наносить виготівник у вигляді знаку відповідності по ГОСТ Р 50460).

Маркіровка групової упаковки і  транспортної тари повинна містити наступні інформаційні дані:

- найменування продукту;

- найменування і місцезнаходження  виготівника; 

- товарний знак(за наявності);

- умови зберігання;

- термін придатності; 

- масу нетто продукту в одиниці  споживчої тари;

- кількість одиниць споживчої  тари;

- масу брутто;

- позначення справжнього стандарту. 

Маркіровка багатооборотної тари повинна містити наступні інформаційні дані, що вказуються на ярликах або  листах-вкладишах :

- найменування продукту;

- найменування і місцезнаходження  виготівника; 

- товарний знак(за наявності);

- умови зберігання;

- термін придатності; 

- масу продукту в одиниці  споживчої тари;

- кількість одиниць споживчої  тари;

- масу брутто;

- позначення справжнього стандарту. 

Маркіровка транспортного пакету повинна містити наступні інформаційні дані:

- найменування продукту;

- найменування і місцезнаходження  виготівника; 

- умови зберігання;

- термін придатності; 

- масу брутто;

- кількість одиниць групової  упаковки або багатооборотної  або транспортної тари;

- позначення справжнього стандарту. 

На транспортну тару наносять маніпуляційні  знаки по ГОСТ 14192: "Берегти від  сонячних променів", "Обмеження  температури" з вказівкою мінімального і максимального значень температури.

Інформаційні дані вказують російською мовою і додатково при необхідності на державних мовах суб'єктів  Російської Федерації, рідних мовах  народів Російської Федерації, а також іноземних мовах. [10], [11]

 

1.3.6.Вимоги до упаковки

 

Тара і матеріали, використовувані  для упаковки і укупорювання продукту, повинні відповідати вимогам законодавчих, нормативних і/або технічних документів, що встановлюють можливість їх застосування для упаковки молочних продуктів.

Транспортні пакети формують по ГОСТ 23285.

Укладання транспортного пакету здійснюють так, щоб була видна маркіровка не менше однієї одиниці споживчої тари і/або групової упаковки, і/або транспортної тари, і/або багатооборотної тари з кожного бічного боку транспортного пакету.

Укладання транспортного пакету здійснюють способами, що забезпечують збереження нижніх рядів споживчої тари і/або групової упаковки, і/або транспортної тари, і/або багатооборотної тари без їх деформації.

Негативні відхилення утримуване нетто, що допускаються, від номінальної  кількості(не більше 10 кг) - відповідно до ГОСТ 17527-86 «Упаковка. Термины и определения» [12]

 

1.3.7.Правила транспортування та зберігання

 

Транспортування ряжанки дозволяється виконувати усіма видами критого транспорту згідно з правилами перевезення швидкопсувких харчових продуктів, які чинні на даному виді транспорту.

Ряжанку зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від 0 °С до 6 °С.

Строк придатності  продуктів не більше ніж 7 діб.

 

 

 

 

 

ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 1

 

 

1.1. Ряжанка - українське кисле молоко з приємним смаком топленого молока.

У ряжанці корисних речовин практично  стільки ж, скільки і в молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом. До того ж, в порівнянні з кефіром, ряжанка має ніжніший і приємніший присмак.

1.2. Технологія виробництва ряжанки постійно удосконалюється за для забезпечення ще кращих властивостей та подовження термінів зберігання.

1.3. В порівнянні з іншими кисломолочними продуктами, ряжанка має найбільшу калорійність. Якщо ви хочете що-небудь менш калорійне, шукайте у продажу варенец, за смаком він нагадує ряжанку, але на відміну від неї менш жирний, оскільки виробляється з молока без додавання вершків.

Молоко частіше викликає алергію. Крім того, у міру дорослішання деякі люди починають відчувати симптоми непереносимості молочного цукру - лактози. А молочнокислі бактерії виробляють речовини, які сприяють засвоєнню молочного цукру і важко переварюваних білків.

В той же час ряжанка нарівні з молоком забезпечує потреби організму в повноцінному білку і кальції, необхідному для роботи серцево-судинної, кісткової і нервової системи.

За останній час продаж кисломолочних напоїв,у тому числі і ряжанки зросли. Зростання попиту обумовлене розширенням асортименту,введенням нових технологій у виробництво продукції і її активною рекламою.

 

 

 

РОЗДІЛ 2. ОБ’ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ

 

2.1.Об’єкт,предмет досліджень,організація та постановка експерименту

 

Для проведення оцінки якості було відібрано сім об’єктів дослідження – це ряжанка різних виробників та жирності.

Зразок №1

Назва: Ряжанка  «Веселий молочник» 4%

Виробник:Україна,Київська область

Номінальна ємність (г): 450.

Зразок №2

Назва: Ряжанка  «РОМОЛ» 4%

Виробник: Україна, Харків

Номінальна ємність (г): 500.

Зразок №3

Назва: Ряжанка  «Балмолоко» 2,5%

Виробник: Україна, Харківська обл..

Номінальна ємність (г): 450.

Зразок №4

Назва: Ряжанка  «РОМОЛ» 2,5%

Виробник: Україна, Київська обл..

Номінальна ємність (г): 450.

Зразок №5

Назва: Ряжанка  «Заречье» 4,0%

Виробник: Україна, Сумська  обл.

Номінальна ємність (г): 500.

           Зразок №6

Назва: Ряжанка  «Щебпак» 4,0%

Виробник: Україна, м.Богодухів

Номінальна ємність (г): 500.

           Зразок №7

Назва: Ряжанка ТОВ «Классік» 4%

Виробник: Україна, м.Харків

Номінальна ємність (г): 500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Організація та постановка експерименту

Аналіз сучасного асортименту  ряжанки

 

Аналіз маркування та пакування  продукції

Дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості зразків

 

1,2,3,4,5,6

Порівняльна оцінка отриманих  результатів

Висновки

А,B,С,D,E,F,G

 

Рис. 2.1. Схема проведення експерименту

 

                  предмет дослідження:

А – Ряжанка  «Веселий молочник» 4%

В – Ряжанка  «РОМОЛ» 4%

С – Ряжанка  «Балмолоко» 2,5%

D – Ряжанка  «РОМОЛ» 2,5%

Е – Ряжанка  «Заречье» 4,0%

F – Ряжанка  «Щебпак» 4,0%

G – Ряжанка ТОВ «Классік» 4%

                    процес дослідження; 

                    комплекс показників, що досліджуються:

                  1 – зовнішній вигляд

2 – консистенція

3 – смак і запах

4 – колір

5 – кислотність

6 – сухі речовини

 

2.2.Методи дослідження

 

Кисломолочні напої приймають  партіями згідно з ДСТУ 4565-2006 «Ряжанка та Варенець.Технічні вимоги.»[9] та з дотриманням правил та/або інструкції ,та/або методичних рекомендацій.

Кожну партію супроводжують  документом, що підтверджує його якість, і дозволом державної служби ветеринарної медицини, який видається у встановленому  порядку.

Для перевіряння якості на відповідність вимогам цього  стандарту проводять приймальне та періодичне контролювання.

При органолептичній оцінці ряжанки  визначають її зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Зовнішній вигляд і консистенція. Визначення якості кисло-молочних продуктів  так само, як і незбираного молока розпочинають з огляду стану тари і упаковки.

При огляді продукту в скляній тарі після вскрития упаковки встановлюють стан його поверхні.

На поверхні продуктів з негомогенізованого молока є відстій жиру. Потім визначають характер згустка, по якому судять про інтенсивність біохімічних процесів, що протікають при виготовленні і зберіганні продуктів. Стан згустка залежить від способу вироблення. Продукти, вироблені термостатним способом, мають щільний непорушенний згусток.

Продуктиы, вироблені резервуарним способом, мають порушений, легко  такий, що переміщається згусток  сметаноподібної консистенції. При  виливанні продукту з пляшки на шийці з внутрішньої сторони залишається тонкий шар його.

У ряженці згусток пронизаний бульбашками газу, утвореного в результаті життєдіяльності закваски - газотвірних мікроорганізмів і дріжджів. Газоутворення допускається у вигляді окремих цузирьків.

Колір. Колір в місткостях з білого скла визначають, не розкриваючи упаковки. У інших випадках продукт наливають на блюдечко і розглядають при денному розсіяному світлі.

Смак і запах. При оцінці кислого  молока для визначення смаку і запаху розкривають упаковку, видаляють з поверхні або відсовують убік шар жиру і беруть пробу ложкою. При визначенні смаку і запаху у інших дієтичних продуктів їх енергійно струшують, після чого наливають в склянку для випробування вказаних органолептичних показників. [13]

Визначення кислотності  кисломолочних напоїв проводиться  згідно з ДСТУ 3624-92 «Молоко та молочні  продукти. Титрометричні методи визначення кислотності».

Прилади: Конічна колба  на 100мл., піпетка на 10 і 20мл., бюретка, крапельниця.

Реактиви: 0.1н. розчин NaOH, 1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну, дистильована вода. 
           У конічну колбу на 100- 150 мл вносять піпеткою 10 мл добре перемішаного продукту, додають 20 мл дистильованої води, пропускаючи її через піпетку, щоб змити залишки продукту. Ретельно перемішавши вміст колби, додають в неї 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують при постійному збовтуванні розчином лугу до появи не зникаючого впродовж 1 хв. слабо-рожевого фарбування. [14]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3. ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ РЯЖАНКИ

 

3.1.Оцінка якості маркування  досліджуваних зразків

 

Інформація про товари повинна бути надана споживачу до придбання ним товару чи замовлення роботи (послуги) і повинна містити:

• назву товару, найменування і зображення знаку товарів чи послуг, під якими вони реалізуються,
• найменування нормативних документів, вимогам яких повинні відповідати товари (роботи, послуги),

Для товарів вітчизняного виробництва це, перш за все, номер стандарту (ДСТУ, ГОСТ) чи ТУ (технічні умови). Якщо вони не вказані, то цілком імовірно, що продукція вироблена за неперевіреною технологією та має сумнівну якість, а можливо і є небезпечною для здоров'я.

На товари, які ввозяться  на територію України, повинен бути документ, що підтверджує їхню належну якість.

• перелік основних споживчих властивостей товару, а стосовно харчових продуктів – склад, калорійність, вміст шкідливих для здоров'я речовин у порівнянні з обов'язковими вимогам нормативних документів і протипоказання до їх застосування,
• відомості про склад шкідливих для здоров'я речовин та обмеження стосовно застосування окремої продукції, якщо ті обмеження встановлені нормативно-правовими актами,
• відмітку про наявність в їх складі генетично модифікованих компонентів,
• ціну та умови придбання товарів (робіт, послуг),
• на товарах обов'язково повинен міститися цінник. При цьому ціна може бути вказана безпосередньо на упаковці (етикетці),
• дату виготовлення.