Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

Молоко витримується тривалий час при високій температурі. Для ряжанки з масовою часткою  жиру 4 і 6% топлення триває 3…4 години при  температурі 95…99 °С. Топлення проводиться з метою додавання молоку характерного смаку і кольору в універсальному резервуарі. Під час топлення утворюються меланоїдини, що додають молоку кремовий колір. Щоб не відстоювався жир і не утворювалися білкові пінки, молоко під час топлення перемішують щогодини по 5…10 хвилин. По закінченні топлення подача пари в сорочку резервуара припиняється.

Молоко прохолоджується  з метою створення умов для  розвитку мікрофлори закваски в універсальному резервуарі шляхом подачі крижаної води в сорочку резервуара і розсолу  в змійовик під днищем. Прохолоджується молоко до температури 38…42°С.

Закваска вноситься в  резервуар з метою додання  спрямованості мікробіологічним процесам при температурі 38…42 °С з розрахунку від 3% до 5% від маси топленого молока. Закваска готується у відповідності з технологічною інструкцією на чистих культурах термофільного стрептококу. Закваска подається в резервуар із заквасочника.

Перемішування проводиться  з метою розподілу закваски по всій масі молока. Воно проводиться  шляхом включення мішалки в резервуарі протягом 15 хвилин.

Сквашування проводиться  з метою наростання кислотності  й утворення щільного згустку. Сквашування  проводиться в резервуарі при  температурі 38…42 °С в плині 4…5 годин, до утворення згустку, кислотністю 65…70 °Т (Тернера).

Сутність сквашування  полягає в тому, що при підвищенні кислотності в процесі утворення згустку відбувається молочнокисле бродіння, збудником якого є молочнокислі стрептококи. Закінчення процесу сквашування визначають по щільності згустку, часові і кислотності.

По закінченні сквашування  в міжстінний простір резервуара подається холодна вода з метою призупинення наростання кислотності. Через 30…60 хвилин після початку охолодження включається мішалка на 15…30 хвилин з метою одержання однорідної консистенції продукту і прискорення охолодження.

Далі готовий продукт  надходить на фасовку з метою  надання продукту товарного вигляду, що запобігає від впливу навколишнього  середовища і полегшує транспортування. Ряжанку упаковують у споживчу тару. Споживчу тару упаковують блоками в  термоусадочну плівку, на кожну одиницю упакування наноситься маркування відповідно до вимог стандарту

- найменування підприємства-виготовлювача його юридична адреса;

- харчова й енергетична цінність;

- повне найменування продукту;

- склад продукту;

- обсяг продукту;

- умови зберігання;

- дата вироблення і кінцевий термін реалізації;

- позначення діючого стандарту;

Упакована тара надходить  на зберігання з метою зберегти якість продукту до його реалізації. Ряжанка  зберігається в холодильній камері, чистій і з гарною вентиляцією  при температурі 4±2 °С не більш 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на заводі виготовлювачі не більш 18 годин.

 

Для удосконалення якості кисломолочних напоїв,у тому числі і ряжанки, до продукту вводять стабілізатори.

Стабілізатори – це речовини, які вводять до складу молочних продуктів  для зміцнення структури та надання  стійкості під час зберігання.

Стабілізатори відносять  до гідроколоїдів, вони містять гідрофільні групи, з якими вступає у взаємодію вода. В кисломолочних напоях міститься 86...89 % води, в тому числі вільна волога складає 83...86 %, а зв’язана – тільки 3...5 %. У системах, які утворюються гідроколоїдами, частина води зв’язується водневими зв’язками і фіксується трьохмірною сіткоюі, таким чином бере участасть у процесах структуроутворення, позитивно впливає на консистенцію продуктів. Зв’язана вода недоступна для мікроорганізмів.

Стабілізатори природного походження не шкідливі для людини. Пектин і альгінат застосовують у продуктах функціонального призначення в якості лікувально-профілактичних добавок. При розробці рецептур і визначенні харчової цінності ряжанки треба враховувати, що желатин і крохмаль мають значну енергетичну цінність, вони повністю засвоюються організмом.

Стабілізатори штучного походження мають певні гігієнічні обмеження, які регламентуються відповідними нормативними документами.

В технології кисломолочних напоїв необхідні такі стабілізатори, які не впливають на процеси сквашування, легко розчиняються у сумішах, не погіршують органолептичну оцінку, збільшують в’язкість та усувають синерезис продукту.

Для виробництва ряжанки використовуються не тільки окремі стабілізатори, але і їх суміші – стабілізаційні системи. Стабілізаційні системи діють ефективніше, ніж окремі компоненти. Як правило, стабілізаційні системи підбираються фірмами-виробниками на основі досліджень органолептичних і реологічних властивостей кисломолочних напоїв. Правильно підібрана композиція стабілізаторів дає можливість отримати продукти з бажаними властивостями і зменшити залежність якості продукту від якості сировини.

Застосування стабілізаційних  систем забезпечує необхідну консистенцію навіть нежирних і маложирних продуктів, усуває необхідність підвищення СЗМЗ молока. [4],[5]

 

1.2.2.Склад, корисні властивості ряжанки

 

У ряжанці корисних речовин практично  стільки ж, скільки і в молоці, але при цьому вони краще засвоюються організмом.

Вважається, що ряжанка має ще і  лікувальні властивості: в одній  склянці ряжанки міститься чверть добової потреби організму в  кальції і 20 відсотків добової  норми фосфору. Білок з ряжанки засвоюється швидше, ніж з молока. Молочна кислота збуджує апетит, покращує роботу шлунково-кишкового тракту і бруньок.

В порівнянні з іншими кисломолочними продуктами, ряжанка має найбільшу калорійність. Якщо ви хочете що-небудь менш калорійне, шукайте у продажу варенец, за смаком він нагадує ряжанку, але на відміну від неї менш жирний, оскільки виробляється з молока без додавання вершків. [6]

Таблиця 1.1.

Хімічний склад кисломолочних продуктів:

Продукт	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Калорійність, ккал
Ряжанка	3.0	6.0	4.1	82
Кефір	2,8	3,2	4,1	59
Кисле молоко	2,8	3,2	4,1	58
Сметана	2,8	20	3,2	206

 

1.3. Показники якості і безпеки, вимоги до пакування і зберігання

 

1.3.1.Визначення якості ряжанки

 

При виборі ряжанки необхідно звертати увагу на наступні параметки

1. Дата випуску ряжанки. Найкориснішим  вважається свіжий кисломолочний  продукт - в нім міститься більше живих молочно-кислих бактерій.

2. Склад ряжанки. Ніяких штучних  барвників і стабілізаторів в ряжанці бути не повинно, це повністю натуральний кисломолочний продукт.

3. Консистенція ряжанки. Якісна  ряжанка однорідна. На відміну від кефіру, в ряжанці не повинно бути згустків і газоутворення. А ось молочні пінки цілком можуть зустрічатися.

4. Колір ряжанки. Колір у справжньої ряжанки кремовий, як у топленого молока, рівномірний по усій масі.

5. Запах ряжанки. У ряжанки  своєрідний, ніжний кисломолочний запах. Різкий запах, що б'є в ніс, говорить про те, що продукт зіпсований.

6. Упаковка ряжанки. Сама краща  упаковка для ряжанки - скляна  пляшка. Хоч би тому, що через  скло можна побачити і колір, і консистенцію ряжанки, які є показниками її якості. Але, на жаль, в скляній тарі ряжанка останнім часом зустрічається на прилавках рідко.

А ось м'яка упаковка для ряжанки - найневдаліша. У ній ряжанка швидко втрачає свою консистенцію, а, отже, і смакові якості. [7]

 

1.3.2.Вимоги безпеки

- Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів і радіонуклідів в продукті не повинен перевищувати допустимі рівні, встановлені СанПиН 2.3.2.1078.

- Мікробіологічні показники продукту  повинні відповідати вимогам  СанПиН 2.3.2.1078.

- Кількість молочнокислих мікроорганізмів в 1 г продукту впродовж терміну придатності - не менше 10(7).

- Фосфатаза в продукті не  допускається.

Вимоги до сировини

Для виготовлення продукту застосовують наступну сировину:

- молоко коров'яче не нижче  другого сорту по ГОСТ Р 52054;

- молоко цілісне сухе вищого сорту по ГОСТ 4495;

- молоко сухе знежирене по  ГОСТ 10970;

- вершки сухі по ГОСТ 1349;

- олія вершкова несолона по  ГОСТ 37;

- закваски "ТВп", "ТНВп", "Стрептотерм"(Streptococcusthermophilus) по [1];

-концентрат бактерійний заморожений  термофільних молочнокислих стрептококів  КТС-зам. (Streptococcus thermophilus) no [2];

- концентрат бактерійний сухий  термофільних молочнокислих стрептококів  КТС-сух. (Streptococcus thermophilus) no [3];

- вода питна по СанПиН 2.1.4.1074(для  рекомбінованого або відновленого  молока).

Сировина, вживана для виготовлення продукту, за показниками безпеки  повинно відповідати вимогам  СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074

Допускається використання імпортної сировини, за показниками якості і безпеки що не поступається вимогам, дозволеного до застосування органами і установами . [8]

 

1.3.3.Показники якості ряжанки

Ряжанку виготовляють відповідно до вимог справжнього стандарту «ДСТУ 4565-2006 Ряжанка і Варенець.Технічні умови.»[9]по технологічних інструкціях, затверджених в установленому порядку.

За органолептичними характеристиками продукт повинен відповідати  вимогам таблиці 1.2.

Таблиця 1.2

Органолептичні показники якості ряжанки

Найменування показника	Характеристика
Смак і запах	Чисті, кисломолочні, з вираженим  присмаком пастеризації, без сторонніх запахів і присмаків
Колір	Ясно-кремовий, рівномірний  по усій масі
Консистенція і зовнішній  вигляд	Однорідна, з порушеним  або непорушеним згустком, без  газоутворення

 

За фізико-хімічними показниками  продукт повинен відповідати нормам, вказаним в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Фізико-хімічні показники якості ряжанки

Назва показника	Норма
Массова доля жира продукта, %:
обезжиреного	0,1
нежирного	0,3; 0,5; 1,0
маложирного	1,2; 1,5; 2,0; 2,5
класичного	2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5
жирного	4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0
Кислотність,°Т	Від 70 до 110

 

 

1.3.5.Вимоги до маркування

 

Маркіровка одиниці споживчої  тари повинна містити наступні інформаційні дані про продукт:

- найменування продукту(повинно складатися з термінів по ГОСТ Р 51917).

Найменування продукту складається  з: терміну "ряжанка" і терміну, що характеризує масову долю жиру продукту;

- норму масової долі жиру(у відсотках), що відповідає вимогам Для продукту, виготовленого з натурального молока, масову долю жиру вказують "Від ... до.".;

- найменування і місцезнаходження  виготівника(юридична адреса, включаючи  країну, і, при неспівпаданні з  юридичною адресою, адреса підприємства) і організації в Російській Федерації, уповноваженій виготівником на прийняття претензій від споживачів на її території(за наявності);

- товарний знак(за наявності);

- масу нетто продукту(г або кг);

- інформацію про склад продукту.

Інформацію про використовувану  молочну сировину вказують після слів: "Склад: виготовлений з .". відповідно до вимог 4.1.

Закваски або бактерійні концентрати  вказують після слів: "з використанням";

- харчову цінність(зміст білків, жирів, вуглеводів, калорійність) вказують  як масу білків, жирів, вуглеводів, кілокалорій і/або кілоджоулів  в 100 г продукту.

Харчову цінність продукту, що виготовляється з натурального молока, вказують: "Від ... до .". у кілокалоріях і/або кілоджоулях в 100 г продукту;

- кількість молочнокислих мікроорганізмів(відповідно до вимог 5.5);

- умови зберігання(інформацію про умови зберігання вказують одним температурним режимом);