Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Октября 2012 в 23:23, курсовая работа

Краткое описание

Займаючись розведенням худоби, люди відмітили, що молоко, що скиснуло, довше зберігається, має приємний освіжаючий смак. Вони почали вживати таке молоко і переконалися, що воно робить сприятливий вплив на людський організм.
Можна вважати, що кисломолочні напої були першими продуктами, що готуються з молока.
Пройшло багато тисячоліть з тієї миті, як чоловік випив перший кисломолочний напій і до того, як була визначена причина такого перетворення молока.

Содержание

ВСТУП
РОЗДІЛ 1:ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД
1.1. Аналіз українського та світового ринків ряжанки 4
1.2. Сучасні технології виробництва,хімічний склад та харчова цінність ряжанки. 6
1.3. Показники якості і безпеки ряжанки,вимоги до пакування та зберігання ряжанки.15
ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 1
РОЗДІЛ 2: ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
2.1. Обєкт,предмет дослідження,організація та постановка експерименту. 23
2.2. Методи дослідження. 26
РОЗДІЛ 3: ТОВАРОЗНАВЧА ОЦІНКА ЯКОСТІ РЯЖАНКИ
3.1. Оцінка якості маркування та пакування досліджуваних зразків ряжанки. 29
3.2. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків ряжанки. 35
3.3. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки. 37
3.4. Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників якості ряжанки під час зберігання. 38
ВИСНОВОК ДО РОЗДІЛУ 3
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Скачать в ZIP архиве (138.14 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая Работа по ряженке.docx

— 197.35 Кб (Скачать файл)

Дуже часто на харчових продуктах замість дати виготовлення вказують дату, до якої їх «бажано використати». Це є прямим порушенням закону і прав споживачів.

відомості про умови зберігання,
гарантійні обов'язки виробника (виконавця),
правила і умови ефективного використання товарів (робіт, послуг),

Цей пункт стосується зокрема, умов зберігання та використання придбаної споживачем продукції.

Строк служби (придатності) товарів (результатів робіт), відомості про необхідні дії споживачів по його закінченні, а також можливих наслідках у випадку недотримання цих дій,
Найменування і адреса виробника (виконавця, продавця) і підприємства, яке здійснює його функції стосовно прийняття претензій від споживача, а також проводить ремонт і технічне обслуговування.

Харчові продукти, упаковані і расфасовані на території України, повинні містити інформацію про місце їх походження.

На пакуванні досліджуваних зразків представлена інформація про виробника, склад продукту,дата виготовлення, строк зберігання,ДСТУ або ТУ,харчова та енергетична цінність товару та штрих-код. [15]

Таблиця 3.1

Маркування досліджуваних зразків

Ряжанка «Веселий молочник» 4%	Склад: молоко коров’яче незбиране,вершки з коров’ячого молока,закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій. Без ГМО.
Продовження Таблиці 3.1.
	Поживна цінність на 100г продукту: Жири-4,0г Білки-3,0г Вуглеводи-3,5г Енергетична цінність(калорійність)на 100г продукту-66,0ккал(276,1кДж) Маса нетто – 450г±3% Виробник: ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна», Україна,Київська область Строк придатності 7 діб Зберігати при t= 0 - 6°C Вжити до 18.05.12 ТУ У 25027034-005-99 Пакування: пластмасова бутиль
Ряжанка «РОМОЛ» 4%	Склад: молоко коров’яче незбиране,вершки з коров’ячого молока,закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій. Без ГМО. Поживна цінність на 100г продукту: Жири-4,0г Білки-3,0г Вуглеводи-3,5г Енергетична цінність(калорійність)на 100г продукту-66,0ккал(276,1кДж) Маса нетто – 500г±15,0г Виробник: ПАТ «Вімм-Білль-Данн Україна», Україна, Харків Строк придатності 7 діб
Продовження Таблиці 3.1.
	Зберігати при t= 0 - 6°C Вжити до 18.05.12 ТУ У 25027034-005-99 Пакування: картонний ELOPAK
Ряжанка «Балмолоко» 2,5%	Склад: молоко коров’яче незбиране, молоко знежирене,закваска на чистих культурах спеціально підібраних штамів молочнокислих мікроорганізмів. Без ГМО. Поживна цінність на 100г продукту: Жири-2,5г Білки-2,7г Вуглеводи-4,1г Енергетична цінність(калорійність)на 100г продукту-49,7ккал(207,9кДж) Маса нетто – 450г±3% Виробник: ТОВ «Балмолоко», Україна, Харківська обл.. Строк придатності 7 діб Зберігати при t= 0 - 6°C Вжити до 12.05.12 ДСТУ 4565:2006 Пакування: герметичний пакет
Ряжанка «РОМОЛ» 2,5%	Склад: молоко коров’яче незбиране,вершки з коров’ячого молока,закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій. Без ГМО. Поживна цінність на 100г продукту:
Продовження Таблиці 3.1.
	Жири-2,5г Білки-3,1г Вуглеводи-3,8г Енергетична цінність(калорійність)на 100г продукту-49,0ккал(205,0кДж) Маса нетто – 450г±15,0г Виробник: ПАТ «ВБД Україна», Україна, Київська обл.. Строк придатності 7 діб Зберігати при t= 4±2°C Вжити до 20.05.12 ТУ У 15.5-00445937031-2003 Пакування: герметичний пакет
Ряжанка «Заречье» 4,0%	Склад: молоко коров’яче незбиране, закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій. Без ГМО. Поживна цінність на 100г продукту: Жири-4,0г Білки-2,7г Вуглеводи-4,1г Енергетична цінність(калорійність)на 100г продукту-63,2ккал(264,0кДж) Маса нетто – 500г±3% Виробник: ПАТ «Купянський молочний завод» Строк придатності 7 діб Зберігати при t= 0 - 6°C Вжити до 12.05.12 ДСТУ 4565:2006 Пакування: герметичний пакет
Продовження Таблиці 3.1.
Ряжанка «Щебпак» 4,0%	Склад: молоко пряжене, закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій. Без ГМО. Поживна цінність на 100г продукту: Жири-4,0г Білки-2,7г Вуглеводи-4,1г Енергетична цінність(калорійність)на 100г продукту-63,2ккал(264,0кДж) Маса нетто – 500г±3% Виробник: ТОВ «Богодухівський молзавод», Україна, м.Богодухів Строк придатності 7 діб Зберігати при t= 0 - 6°C Вжити до 11.05.12 ДСТУ 4565:2006 Пакування: герметичний пакет
Ряжанка ТОВ «Классік» 4%	Склад: молоко коров’яче,вершки,закваска бактеріальна. Поживна цінність в 100г продукту: Жиру – 4,0г Білків – 2,9г Вуглеводів – 3,6г Вітаміни,мг: А 0,02 В₂ 0,14 Енергетична цінність – 66ккал(276,0кДж) Маса нетто – 500±15г Виробник: ТОВ «Классік», Україна, м.Харків
Продовження Таблиці 3.1.
	Строк придатності 7 діб Зберігати при t= 0 - 6°C Вжити до 13.05.12 ДСТУ 4565:2006 Пакування: герметичний пакет

3.2. Товарознавча оцінка органолептичних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

Для органолептичної оцінки були взяті 7 зразків ряжанки,яка нормується за такими показниками як зовнішній вигляд та консистенція,смак та запах та колір. Результати проведених досліджень зазначені в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2.

Зразок	Характеристика показників якості
Зразок	Зовнішній вигляд та консистенція	Смак та запах	Колір
1.Ряжанка «Веселий молочник» 4%	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
2.Ряжанка «РОМОЛ» 4%	Однорідна, в міру щільна, з порушеним	Чистий, кисломолочний з вираженим	Рівномірний за всією масою,кремовий
Продовження Таблиці 3.2.
	згустком	присмаком пряженого молока
3.Ряжанка «Балмолоко» 2,5%	Неоднорідна, з мілкими згусточками	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Нерівномірний кремовий з білими згустками
4.Ряжанка «РОМОЛ» 2,5%	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
5.Ряжанка «Заречье» 4,0%	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
6.Ряжанка «Щебпак» 4,0%	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
7.Ряжанка ТОВ	Однорідна, в	Чистий,	Рівномірний за
Продовження Таблиці 3.2.
«Классік» 4%	міру щільна, з порушеним згустком	кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	всією масою,кремовий

Проаналізувавши результати можна зробити висновок,що усі досліджувані зразки ряжанки повністю відповідають вимогам нормативної документації крім зразку №3,де консистенція була не однорідна,що може свідчити про недотримання технології виробництва.

3.3. Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки

Таблиця 3.3.

Зразок	Характеристика показників		Відповідність ДСТУ 4565-2006
Зразок	Кислотність, °Т	Сухі речовини,%	Відповідність ДСТУ 4565-2006
Ряжанка «Веселий молочник» 4%	95	9,6	+
Ряжанка «РОМОЛ» 4%	96	9,0	+
Ряжанка «Балмолоко» 2,5%	94	9,0	+
Ряжанка «РОМОЛ» 2,5%	84	8,2	+
Продовження Таблиці 3.3.
Ряжанка «Заречье» 4,0%	94	8,8	+
Ряжанка «Щебпак» 4,0%	88	8,2	+
Ряжанка «Классік» 4%	92	8,4	+

Проаналізувавши отримані результати можна зробити висновок, що фізико-хімічні показники якості досліджуваних зразків відповідають вимогам ДСТУ 4565-2006 Ряжанка і Варенець.Технічні умови.[9]

3.4. Зміна органолептичних та фізико-хімічних показників якості ряжанки

Кисломолочні напої є сприятливим середовищем для розвитку багатьох мікроорганізмів, оскільки містять багато вологи, білків, вуглеводів і зольних елементів. У зв'язку з цим під час зберігання у них можуть змінитися кислотність, смак, запах і консистенція. Зміна органолептичних показників у досліджуваних зразків протягом 7діб показана в табл. 3.4. та фізико-хімічних відображена на рис.3.1-3.7

Таблиця 3.4.

Зміна органолептичних показникув якості під час зберігання ряжанки

Зразок	Час зберігання	Характеристика показників
Зразок	Час зберігання	Зовнішній вигляд і консистенція	Смак і запах	Колір
1.Ряжанка «Веселий молочник» 4%	Контроль	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 3	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 7	В міру щільна,з відділенням сиворотки	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Кремовий з відділенням жовтуватої сироватки
2.Ряжанка «РОМОЛ» 4%	Контроль	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 3	Однорідна, в міру	Чистий,	Рівномірний
Продовження Таблиці 3.4.
		щільна, з порушеним згустком	кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	за всією масою,кремовий
	Доба 7	В міру щільна,з відділенням сиворотки	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Кремовий з відділенням жовтуватої сироватки
3.Ряжанка «Балмолоко» 2,5%	Контроль	Неоднорідна, з мілкими згусточками	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Нерівномірний кремовий з білими згустками
	Доба 3	Неоднорідна, з мілкими згусточками та виділенням сиворотки	Кисломолочний, кислуватий, з вираженим присмаком пряженого молока	Нерівномірний кремовий з білими згустками
	Доба 7	Порушений згусток,рідка консистенція,відділення сиворотки.	Кислий присмак і запах бродіння	Кремовий з відділенням жовтуватої сироватки та білими згустками
Продовження Таблиці 3.4.
4.Ряжанка «РОМОЛ» 2,5%	Контроль	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 3	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 7	В міру щільна,з відділенням сиворотки	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Кремовий з відділенням жовтуватої сироватки
5.Ряжанка «Заречье» 4,0%	Контроль	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 3	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
Продовження Таблиці 3.4.
	Доба 7	В міру щільна,з відділенням сиворотки	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Кремовий з відділенням жовтуватої сироватки
6.Ряжанка «Щебпак» 4,0%	Контроль	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 3	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 7	Порушений згусток, рідка консистенція, відділення сиворотки.	Кислий присмак і запах бродіння	Нерівномірний кремовий з білими згусточками
7.Ряжанка «Классік» 4%	Контроль	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
Продовження Таблиці 3.4.
	Доба 3	Однорідна, в міру щільна, з порушеним згустком	Чистий, кисломолочний з вираженим присмаком пряженого молока	Рівномірний за всією масою,кремовий
	Доба 7	В міру щільна,з відділенням сиворотки	Кисломолочний з присмаком пряженого молока,кислуватий	Кремовий з відділенням жовтуватої сироватки

Простеживши за змінами органолептичних показників можна зробити висновок,що перші дні усі зразки ряжанки, окрім зразку №3, відповідали вимогам нормативної документації. Але провівши оцінку якості на сьомий день можна помітити зміни по всім показникам. Це може бути обумовлено розвитком в продуктах сторонньої мікрофлори. Кислий смак виникає при підвищеній температурі зберігання внаслідок молочнокислого та інших видів бродінь.

Визначення вмісту титрованих кислот у зразках ряжанки

Кислотність ряжанки визначається згідно з ДСТУ 3624-92 «Молоко та молочні продукти. Титрометричні методи визначення кислотності».

Для ряжанки зазначена кислотність в межах 75-100°Т

Вісь Х- термін зберігання

Вісь У- кислотність (°Т)

Рис.3.1. Зміна кислотності ряжанки «Веселий молочник» 4%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 10,5% та за даними досліджень не перевищила норму.

Рис.3.2. Зміна кислотності ряжанки «РОМОЛ» 4%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 7% та за даними досліджень не перевищила норму.

Рис.3.3. Зміна кислотності ряжанки «Балмолоко» 2,5%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 40% та за даними досліджень перевищила норму.

Рис.3.4. Зміна кислотності ряжанки «РОМОЛ» 2,5%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 19% та за даними досліджень не перевищила норму.

Рис.3.5. Зміна кислотності ряжанки «Заречье» 4,0%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 16% та за даними досліджень не перевищила норму.

Рис.3.6. Зміна кислотності ряжанки «Щебпак» 4,0%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 20% та за даними досліджень не перевищила норму.

Рис.3.7. Зміна кислотності ряжанки ТОВ «Классік» 4%

За 7 діб кислотність ряжанки зросла на 10% та за даними досліджень не перевищила норму.

З раніше зазначених результатів спостережень зміни кислотності в зразках ряжанки можна зробити висновок, що при зберіганні кисломолочних напоїв їх кислотність збільшується.

Цей процес відбувається за рахунок використання при виробництві недоброякісну сировину (молоко,добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і термінів зберігання. Але при таких порушеннях скисання кисломолочних напоїв відбувається дуже швидко.

Информация о работе Товарознавча оцінка фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків ряжанки