Товарознавча характеристика споживчих властивостей пряників та вафельна матеріалах супер маркету «Велика Кешеня»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Товарознавча характеристика споживчих властивостей пряників та вафельна матеріалах супер маркету «Велика Кешеня».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

 

Вступ

Розділ І. Сучасний ринок печива в Україні

1.1 Аналіз ринку печива  в Україні

1.2 Особливості виробництва печива галетного. Вимоги до якості сировини, пакування, маркування та зберігання печива галетного

1.3 Класифікація та загальна  характеристика кондитерських виробів, харчова та енергетична цінність  печива

1.4 Показники якості печива  галетного і сучасні проблеми щодо якості

1.5 Висновки з розділу

Розділ ІІ. Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива

2.1 Маркування та упакування

2.2 Органолептичні показники

2.3 Фізико-хімічні показники

Розділ ІІІ. Виробництво цукрового печива на підприємстві «Харківська бісквітна фабрика»

3.1 Характеристика підприємства

3.2 Сировина і її якість  для виробництва

3.3 Технологія виробництва  цукрового печива

3.4 Продуктовий розрахунок

3.5 Підбір технологічного  обладнання

3.6 Технохімконтроль на  виробництві

3.7 Висновки і пропозиції до розділу

Висновки

Список використаних джерел

Додатки

 

 

Вступ

 

Актуальність теми. Кондитерська промисловість України розвивається високими темпами, на сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів і асортимент розширюється, налагоджуються зовнішньо – економічні зв`язки, підвищується якість вітчизняного виробництва.

Зв'язок роботи з науковими програмами і темами. Дослідження проводилися відповідно до Законів України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 24 жовтня 2002 року та ''Про підтвердження відповідності". Робота є частиною тем науково-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи товарів.

Мета та задачі досліджень. Метою даної роботи є порівняльна характеристика асортименту і якості печива галетного різних виробників. Ґрунтуючись на даних літературного огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів, для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач; проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку меду в Україні та закордоном; вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей печива, що складають його якість; провести товарознавчу оцінку якості зразків печива.

Об'єкти досліджень – печиво галетне різних виробників.

Предмет досліджень – порівняльна характеристика асортименту і якості галетного печива різних виробників.

Методи досліджень органолептичні, фізико-хімічні.

Новизна одержаних результатів полягає в тому, що надано товарознавчу оцінку зразків галетного печива.

Практична значущість. Надано конкретну інформацію споживачам щодо аналізу ринку печива в Україні, щодо якісних показників зразків галетного печива.

Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, трьох розділів, висновків та списку використаних джерел. Роботу викладено на 61 сторінках друкованого тексту. Вона містить 6 таблиць, 3 рисунків. Список використаних джерел містить 19 найменування.

 

 

Розділ І. Сучасний ринок печива в Україні

 

1.1 Аналіз ринку печива в Україні

 

Відповідно до Міжнародного кодексу по дослідженню маркетингу полягає в об’єктивному зборі й аналіз добровільно отриманої інформації про ринки споживачів, товарах і послугах і повинна проводитися відповідно до принципів чесної конкуренції, на основі загальноприйнятих наукових методів. Процес маркетингового дослідження передбачає здійснення низки етапів, стадій, операцій, серед яких: визначення проблеми, аналіз вторинної інформації, одержання первинної інформації, аналіз даних, вироблення рекомендацій, використання результатів. Визначення проблеми зумовлене формулюванням предмета маркетингового дослідження, що орієнтує на збір і аналіз певної інформації, необхідної для прийняття управлінського рішення. У разі необхідності проводиться спочатку попереднє опрацювання проблемної ситуації, а потім і заключне дослідження.

На сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів.

Таким чином, у період осінньо-зимового сезону 2010/11 рік п'ятірка ведучих виробників кондитерських виробів в Україні виглядала в такий спосіб: незмінно з великим відривом лідирує «Рошен", яким за півроку випущено 88,9 тис. тонн усіляких ласощів (чи 23,3% національного виробництва). Друге місце за компанією "Київ-Конті" – 39,9 тис. т (10,5%). З невеликим відривом третє місце займає "АВК" – 39,2 тис. т (10.3%). Четверте місце за харківською фірмою – "ХБФ" + КФ -»харковчанка» із загальним обсягом 18.5 тис т (4.9%) (рис.1.1).

У цілому, дюжина виробників активно розширює асортимент убік більш дорогого (наближеного до елітного) продукту. Виробники вважають такий крок цілком обґрунтованим – український споживач уже готовий платити більше за вищу якість. Можливо, не останню роль тут зіграла завзята присутність на українському ринку дорогої продукції європейських виробників, магазинів самообслуговування й елітних гастрономів.

 

Рис.1.1. Лідери продажів галетного печива в Україні

 

За результатами 2011 року лідером на рину кондитерської промисловості була кондитерська корпорація «Рошен" (23,6%). Якщо розглядати окремо, по основних видах продукції, те рейтингова картина буде трохи інша.

Виробництво печива за останні роки перетерпіло ряд формальних змін. З двох основних форм подачі товару основну увагу приділяють подарунковому упакуванню – більш динамічно розвивається остання. Особливо суттєві зміни структури виробництва не доцільно. Велика увага фасування спостерігається в двох лідерів – КФ «Світоч і «Рошен». Не менше уваги «подарунково-фасувальному» виробництву приділяють і інші великі виробники: «АВК», «Рошен», «Житомирські ласощі». Ухиляння у сторону «штучного» виробництва обумовлений бумом магазинів самообслуговування – активним розвитком мереж супермаркетів, який спостерігається в містах України. По обсягах продажів упакованих борошняних виробів (пряників, печива і вафель) на ринках українських міст панують шість компаній-виробників. Напередодні холодного сезону лідируючу позицію займала «Рошен»,та ін. За підсумками останніх трьох місяців 2011 року в роздрібно-торговельній мережі міст України «Рошен» належить 29,3%, що на 1,2% більше, ніж 2010 рік.

Виробники кондитерської продукції у поточному році виявилися в значно гірших умовах. Подорожчання основної сировини – борошна, підсумоване з ростом цін цукру ставить підприємства перед фактом: підвищувати ціни чи знижувати рентабельність виробництва. Крім того, за останній рік дуже активізувалися дрібні підприємства (цехи). «Розмноженню» борошняно-кондитерських підприємств сприяє і порівняльна простота технології готування.

Виробництво печива – 2010 (березень) в останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2008 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50% зростання реально чекати в найближчі чотири роки ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2010 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення

 

Рис.1.2. Зміна місткості ринку печива

Найбільш поширеним є галетне печиво (типовий представник – печиво «Марія»).

Переважання галетного печива на ринку пояснюється особливостями його виробництва, оскільки при виготовленні печива використовуються високопродуктивні конвеєрні лінії.

Одним з достатньо перспективних ринків в харчовій галузі в даний час залишається ринок печива.

В доперестроєчний період споживання печення населенням складало більше 1,4 млн. тонн в рік (1988 р.). Середньостатистичний житель Радянського Союзу з’їдав більше 5 кг печива в рік. Політичні і економічні перетворення привели до серйозного погіршення рівня життя населення. Це, безумовно, відбилося і на ринку кондитерських виробів. [2]

В 90-х роках ринок печива катастрофічно скорочувався. Максимальний провал трапився в 1998 р., що з’явилося природним наслідком загальної кризи в економіці. В результаті виробництво печива в 1998 р. Ледве перевищило 300 тис. Тонн.

В останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2008 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50% зростання реально чекати в найближчі чотири роки. ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2011 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення (Рис1.3.)

Основні фігуранти солодкого ринку України – концерн "Укрпромінвест", який володіє Вінницькій, Кременчуцькій, Київській та Маріупольської кондитерськими фабриками; кондитерська компанія "АВК", "під крилом" якої дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево; ЗАТ "Львівська кондитерська фабрика "Світоч", ВАТ "Крафт Фудз Україна", ЗАТ "Одеса", АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика", АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика".

 

Рис.1.3. Популярність типів печива

 

За даними інформагентств, приблизно 25-30% вітчизняних солодощів випускається на підприємствах концерну "Укрпромінвест", ще 12-14% – "на совісті" компанії "АВК", на третьому місці з 7-8% – "Світоч".

Найбільш великими виробниками кондитерських виробів в 2000 році, за даними Держкомстату, числилися: ЗАТ "Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса "(випущено 52,35 тис.т солодощів), ВАТ" Вінницька кондитерська фабрика "(49,82 тис.т), ЗАТ" Львівська кондитерська фабрика "Світоч" (42,9 тис. Т), АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика" (32,6 тис.т), ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика" (31,03 тис.т), КП "Кременчуцька кондитерська фабрика" (29,33 тис.т), ЗАТ "Одеса" (24,1 тис.т), Луганська кондитерська фабрика (23 тис.т), ВАТ "Полтавакондитер" (19,55 тис.т).

Сьогодні практично всі – як великі, так і маленькі – фабрики реконструюють, оновлюють або додають окремі цехи та лінії. Це зрозуміло – конкуренція між вітчизняними "сладкоробами" в останні роки стає усе більш жорсткою. Виробники підстьобують один одного, впроваджуючи сучасні технології, ексклюзивні види продукції.

Підводячи підсумки огляду, слід зазначити широкі перспективи для розвитку кондитерської галузі України, і зокрема, для виробництва печива, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зростання (за умови подальшого поліпшення добробуту народу). Зростання обсягів експорту печива вказує також на широкі можливості збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегії зарубіжних партнерів.

 

1.2 Особливості виробництва печива галетного. Вимоги до якості сировини, пакування, маркування та зберігання печива галетного

 

Щоденне повсюдне споживання борошняних кондитерських виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання поліпшення якості, підвищення харчової цінності, розширення асортименту як загального призначення. Так і дієтичного, інтенсифікація основних технологічних процесів з метою скорочення виробничого циклу – одне з головних завдань при виробленні даної продукції.

Ми визначили вплив ферментного гідролізату (технічний целюлозний ферментний препарат «А. versicolor«, отриманий в експериментальній лабораторії Інституту біохімії та біотехнології С. Дурмішідзе АН Грузії) на інтенсивність дозрівання напівфабрикату галет.

У лабораторних умовах випікали галети з пшеничного борошна першого сорту вологістю 14,5%. Містить 30% клейковини. Контрольні зразки тесту готували відповідно до рецептурою галет «Похід» опорним способом. Опару вологістю 50-54% і тісто замішували в лабораторній тістомісильних машин. Опара бродила 6-7 год., тривалість відліжки тіста становила 1 ч. Дослідні зразки виробів готували з додаванням ферментного гідролізату.

Гідролізат вологістю 65-70% отримували оцукрювання целлюлозомістких яблучних вичавок. Після попередньої термічної обробки при 80 … 90 «С в протягом 20-25 хв. Вичавки подрібнювали з метою руйнування жорсткої структури рослинних тканин, збільшення частки аморфної фракції і питомої поверхні для поліпшення дії ферменту.

Для оцінки п (число частинок) і Ц (раз ¬ заходи частинок) використовували дані гістограми розподілу часток, отримані на лічильнику Каултера. Встановили, що кількість частинок розміром 10-25 мкм не перевищувало 30%.

У подрібнену масу додавали целюлозний ферментний препарат А. Уегасойг (активність по Ма-КМЦ 865 од / г, за ФБ-50, 4 од / г) концентрацією 1% до маси субстрату у вигляді 2%-го водного розчину при 50 ° С, рН середовища 4-4,5. Оцукрювання здійснювали протягом 6-8 ч. У ферментному гідролізаті містилося 34-38% редукуючих речовин е перерахунку на інвертний цукор. При наполягання гідролізатів більш тривалий час (до 24 год.) у тих же умовах кількість речовин збільшувалася до 50%. Однак пропонований нами варіант, на наш погляд, більш прийнятний для виробничих умов.