Товарознавча характеристика споживчих властивостей пряників та вафельна матеріалах супер маркету «Велика Кешеня»

 

 

 

Споживче упакування зразків галетного печива відповідало умовам ГОСТ 3781-98. і було сухих чистим без ушкоджень, герметично упаковані. Матеріалом для упакування зразків служили поліетиленові пакети та картонні коробки.

 

2.2 Органолептичні показники

 

Згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови» за органолептичною оцінкою зразків галетного печива визначили форму, поверхню, колір, смак та запах, вигляд у розломі.

Результати досліджень наведено в табл.2.2.

Аналіз даних органолептичної оцінки зразків галетного печива (табл.. 2.2) показав, що всі зразки відповідають нормам стандарту. А саме, за формою: кругла та у формі звіряток, без пошкоджених кутів та країв. Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Колір: солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. Смак та запах: властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. Вигляд у розломі: шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.

За органолептичними показниками неможливо виявити чи фальсифіковано продукт. Потрібно більш детальний та глибокий аналіз, тобто проведення інструментальних методів. Фізико-хімічні показники грають важливу роль, тому дуже важливо знати чи відповідають ці показники вимогам нормативної документації. [15]

 

 

 

Табл.2.2. Органолептичні показники галетного печива

№ зразка Виробник	Форму	Поверхню	Колір	Смак та запах	Вигляд у розломі
«Світоч» (№1)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Бісквіт-шоколад» (№2)	У формі звіряток. Відповідає вимогам. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Житомирські ласощі» (№3)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Повна чаша» (№4)	Кругла. Пошкоджені кути і краї.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Присутні сліди борошна.	Біло-солом’яні з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, присутні сліди непроміса.
«Грона» (№5)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.

 

 

 

2.3 Фізико-хімічні показники

 

За фізико-хімічними показниками галетного печива повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98. За фізико-хімічними показниками галетне печиво повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98.

Якість зразків галетного печива, визначали за наступними показниками:

Вологість,%;

Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%;

Лужність, град. не більше ніж;

Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж;

Намочуваність,% не менше ніж.

Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків галетного печива приведені в таблиці.

Нормування вологи у печиві пов’язано із його сильною гігроскопічністю – здатністю вбирати вологу. Але досліджені зразки галетного печива (табл. 2.3) мали нормовану вологу, тобто її вміст коливався від 10 до 11%.

 

Табл.2.3.

	«Світоч» (№1)	«Бісквіт-шоколад» (№2)	«Житомирські ласощі» (№3)	«Повна чаша» (№4)	«Грона» (№5)
Вологість,%	10,0	11,0	10,0	11,0	10,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину,%	9,3	7,8	10,0	5,7	8,8
Лужність, град. не більше ніж.	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більше ніж.	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намочуваність,%	200	170	170	130	150

 

Таким чином, за фізико-хімічними показниками всі зразки галетного печива були в нормі. [16]

Комплексна оцінка якості обраних зразків галетного печива за упакуванням, маркуванням, органолептичною та фізико-хімічними показниками довела, що всі зразки відповідали вимогам ГОСТ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови». Кращими є зразки №1 ««Світоч», Львівська обл. №3 ««Житомирські ласощі», м. Житомир.

На підставі проведеної роботи по товароведної оцінці якості галетного печива представлених на ринку м. Харкова можна зробити наступні висновки:

На сьогоднішній день на ринку м. Харкова асортимент галетне печиво невеликий і представлений близько вісьмома виробниками, у яких різноманітність цього печива залишає бажати кращого. Лідером безперечно є ТМ «Світоч», у якого воно представлено видами: «Марія+Са», «Марія з ароматом ванілі», з висівками, вітамінізоване та ін.

Всі виробники пропонують ринку високоякісну продукцію.

Представлені зразки відповідають споживчими властивостями, що досліджувані нами зразки за якістю повністю задовольняють вимогам чинного стандарту, що створює цієї продукції авторитет як виробника високоякісної кондитерської продукції.

Органолептичні оцінка підтвердила гарну якість продукції. Енергетична цінність усіх зразків обумовлена високим вмістом вуглеводів, жирів і інших речовин.

Фізико-хімічні показники знаходяться у нормі. Фальсифікованої продукції не було виявлено.

Маркування відповідала вимогам. Штрих-коди на всіх виробах було присвоєно вірно.

Галетне печиво запаковано було в яскраві полістерові та картонні коробки. Все відповідало вимогам.

Всі зразки за смаковими достоїнствами, зовнішнім виглядом виробляють найсприятливіше враження.

 

Таблиця 2.4. Харчова та енергетична цінність для груп печива

Назва виробу	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність 100 г продукту,ккал
Печиво цукрове з борошна вищого ґатунку Печиво цукрове з борошна першого ґатунку Печиво затяжне з борошна вищого ґатунку Печиво затяжне з борошна першого ґатунку Печиво із зниженим вмістом цукру Печиво здобне Галети з борошна вищого ґатунку Галети з борошна першого ґатунку Крекери з борошна вищого ґатунку	7,5 7,4 8,3 7,8 8,3 10,4 9,7 10,6 9,2	11,8 10,0 8,8 8,1 23,6 5,2 10,2 1,3 14,1	74,4 76,2 75,6 76,6 61,4 76,8 68,4 73,8 66,1	436 426 418 414 493 458 415 360 439

 

 

Розділ ІІІ. Виробництво цукрового печива на підприємстві «Харківська бісквітна фабрика»

 

3.1 Характеристика  підприємства

 

Корпорація "БІСКВІТ-ШОКОЛАД" об’єднує дві фабрики – АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" і ЗАТ "Кондитерська фабрика "Харків'янка".

- Число працюючих – 3000 чоловік.

- Добовий випуск – до 180 тонн.

- Виробництво – борошняні і цукристі кондитерські вироби.

Асортимент борошняних виробів: печення (затяжне, цукрове, здобне), крекер, галети, вафлі, вафельні трубочки, бісквіти, рулети, торти (в т.ч. вафельні і шоколадно-вафельні), вафельні корнетики.

Асортимент цукристих виробів: карамель, цукерки (глазуровані і неглазуровані), шоколад, зефір, ірис, мармелад, драже.

З історії.

Початком промислового виробництва кондитерських виробів в м. Харкові вважають 1896 рік, коли була заснована кондитерська фабрика Жоржа Бормана – видатного кондитера, удостоєного звання "Постачальник Імператорського двору" і багатьох всесвітніх нагород. Пізніше, в 1935 році, було створене ще одне крупне кондитерське підприємство – Харківська бісквітна фабрика. З 2001 роки обидва підприємства стали випускати свою продукцію під загальною торговою маркою – "БІСКВІТ-ШОКОЛАД", а в серпні 2004 року вони об"єдналися в корпорацію під такою ж назвою.

Продукція харківських кондитерів – це висока якість і щонайширший асортимент. Підприємства випускають як традиційні групи кондитерських виробів, так і абсолютно нові для України види продукції. Сучасні методи підготовки сировини і виробництво напівфабрикатів, використовування нових пакувальних матеріалів забезпечують тривале збереження споживацьких властивостей і високі смакові якості продукції. Маючи таку високу оцінку якості своєї продукції, харківські кондитери вже неодноразово змогли прийняти участь в найпрестижніших міжнародних кондитерських виставках, "ISM" (Кельн, Німеччина), "FMI" (Чикаго, США), "Seal" (Париж). Широкий асортимент, вигідні умови співпраці з оптовими покупцями дозволили розширити ринки збуту і в даний час кондитерські вироби харківських фабрик експортуються до Росії, Казахстану, Киргизстан, Грузії, Азербайджану, Молдови, Латвії, Литви, Естонії, Монголії, США, Канади, Ізраїлю, Німеччини. Частка експорту в реалізації продукції складає до 30%.

З історії розвитку.

Інтенсивне технічне переоснащення з установкою устаткування кращих фірм миру, упровадження новітніх технологій, підвищення якості продукції, що випускається, розширення асортименту почате в 1987 році на бісквітній фабриці з приходом генерального директора А.А.Коваленко:

У 1988 році встановлена нова югославська лінія «Мінел» по виробництву затяжних сортів печення;

У 1991 році на Харківській бісквітній фабриці встановлена і пущена перша на Україні лінія по виробництву крекеру італійської фірми "ORLANDI;

У 1995 році встановлене устаткування австрійської фірми «ХААС» по виробництву перших на Україні вафельних трубочок і устаткування фірм "REON" і "POLIN" для виготовлення здобних сортів печення;

У 1996 році пущена лінія італійської фірми "SASIB BAKERY" по виробництву бісквітів і рулетів, продукції принципово нової для кондитерської галузі України;

У 1997 році вперше на Україні почате виробництво семислойних вафель на устаткуванні австрійської фірми «ХААС»;

У 2000 році пущена друга вафельна лінія австрійської фірми «ХААС» з можливістю випуску ширшого асортименту;

У 2001 році упроваджується устаткування по виробництву глазурованої вафельної продукції (торти «Каприз», Мини-«Каприз»);

У 2002 році упроваджене устаткування по виробництву нової для України продукції – вафельних корнетиків;

У 2003 році упроваджене устаткування німецької фірми «Бенке-Люкао» по виробництву унікальної продукції – печиво в шоколаді «Презент».

У 2001 році вперше в Україні на Харківській кондитерській фабриці почате виробництво відпливної карамелі;

У 2003 році на «Харків'янці» встановлено устаткування фірми «Лловерас» по приготуванню шоколадних мас і почато виробництво формового шоколаду з начинкою;

У 2004 році встановлено устаткування, що завертить, і упроваджені нові пакувальні матеріали для цукерок преміум-класу.

У 2005 році на «Харків"янці» встановлена лінія по виробництву глазурованих шоколадною глазур"ю цукерок з помадно-кремовими і комбінованими корпусами фірми TC&C (Голландія)

Якість.

Готова продукція ХБФ сертифікована з 1993 року.

У липні 1998 року в АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" початі розробка і упровадження системи якості відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 9001. Система упроваджена і в листопаді 1999 року ХБФ першої серед підприємств кондитерської промисловості України одержала міжнародний сертифікат на систему якості.

У січні 2000 року всі борошняні кондитерські вироби виробництва ХБФ сертифіковані в системі ГОСТ Р.

У 2002 році проведена ресертіфікация на відповідність системи якості вимогам MC ISO 9001:2000

У 2003 році сертифікати відповідності системи якості міжнародному стандарту ISO 9001:2000 одержала і кондитерська фабрика «Харків'янка».

У листопаді 2005 року проведена чергова ресертіфікация системи менеджменту якості АОЗТ "Харківська бісквітна фабрика" на відповідність МС ISO 9001:2000. Одержані сертифікати, акредитовані у Великобританії і США.

У грудні 2001 року Харківська бісквітна фабрика стала єдиним підприємством в Україні, на якому упроваджена система безпеки харчових продуктів ХАССП (Аналіз Ризиків і Контролю Критичних Крапок), при виробництві вафель "Дебют".

Відомості, підтверджуючі безпеку і якість продукції корпорації "Бісквіт-Шоколад"

За мікробіологічними показниками продукція відповідає "Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів" МБТ і СН №5061-89.