Товарознавча характеристика споживчих властивостей пряників та вафельна матеріалах супер маркету «Велика Кешеня»

Ферментний гідролізат додавали в опару для галет у кількості 5% до маси борошна. Про ефективність тісто ведення судили за накопленню опари і тіста.

Результати експериментів показали, що в кінці бродіння кислотність наростає більшою мірою в дослідах з ферми гідролізатом, при цьому рН знижується Якщо в контрольних зразках кислотність досягала 8 ° Н через 7-6 год., то в досвідчених – через 2.5-3 год.

З метою вивчення впливу вологості опари на інтенсивність бродіння, зокрема на кислотність, досліджували зразки різної консистенції з гідролізатом і без нього (контроль).

Досліди виявили, що кислотність контрольних опару досягала величини 8 ° Н при вологості 42-44% через 7-8 год., при 50-54% – через 2.5-3 год. Це свідчить про те, що в рідких середовищах біохімічні процеси протікають швидше, ніж у густих.

Виявили, що введення оцукрованого ферментативного гідролізату сприяє прискоренню бродіння опари, оскільки він збагачує напівфабрикат вуглеводами, які під дією ферментів дріжджів інтенсифікують спиртове бродіння, і як джерело азотного та мінерального живлення для мікроорганізмів (дріжджів і молочнокислих бактерій) бере участь у дозріванні напівфабрикату і є ефективним засобом підвищення бродильної активності дріжджів.

Таким чином, приготування галет з ферментативним гідролізатом інтенсифікує тістоведення в 3 рази і дозволяє отримати вироби високих харчових достоїнств. [3]

Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Міністерства охорони здоров’я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Сировина, що надходить для виробництва печива за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів не повинна перевищувати норм, передбачених «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061, затвердженими Міністерством охорони здоров я СРСР.

Печиво випускають фасованим і ваговим. Печиво фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або плазом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне печиво з кількістю не менше ніж 100 шт. в 1 кг допускається фасувати в коробки насипом.

Коробки повинні виготовлятися з коробкового картону за нормативною документацією або з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України. Коробки зсередини вистилають пергаментом згідно з ГОСТ 1341, пергаміном, парафінованим папером згідно з ГОСТ 9569, целофаном згідно з ГОСТ 7730, під пергаментом згідно з ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ.

Допускається використовувати інші пакувальні матеріали, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров’я України.

Печиво можна укладати в філейчики з пергаменту, під пергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України.

В металеві банки згідно з нормативною документацією печиво фасують насипом чи укладають масою нетто не більше ніж 1,5 кг. Банки зсередини вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим папером чи целофаном.

Вільні місця в коробках, банках поверх паперу заповнюють паперовою чи маркованою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273, маркованим чи тисненим папером згідно з чинною документацією.

Коробки і банки повинні бути художньо оформлені та забезпечувати збереженість та якість печива.

В пачки печиво фасують масою нетто не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно в два шари паперу:

1 шар (підгортка) – пергамент, пергамін, під пергамент марок ЖВ, ПЖ;

2 шар – художньо оформлена етикетка чи бандероль з писального паперу згідно з ГОСТ 18510 або етикеткового паперу згідно з ГОСТ 7625, целофан, каширована фольга або полімерні плівки, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров’я України.

Допускається застосовувати всередині пачки додаткову обгортку з картону чи паперу і вставляти картонні денця.

В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком допускається упаковувати печиво в пачки без етикеток, а якщо без малюнку – то пачку заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком чи обклеюють художньо оформленою бандероллю.

Допускається фасувати насипом чи укладати печиво в пачки з картону або матеріалів, згідно з нормативною документацією, масою нетто не більше ніж 500 г. Пачки всередині вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим папером.

У разі механізованого пакування печива з кількістю не менше ніж 100 шт. в 1 кг та вмістом жиру не більше ніж 10% картонні пачки не вистилають.

У випадку використання комбінованих жиро стійких марок картону коробки можна не вистилати.

Печиво допускається фасувати масою нетто не більшою ніж 500 г у пакети з целофану чи з полімерних плівок. Пакети заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком або обв’язують стрічкою.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні – згідно з ГОСТ 10131, ящики дощаті та фанерні багатооборотні – згідно з ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 13512 масою нетто в кілограмах, не більш ніж:

- цукрове та затяжне;

- здобне;

- діабетичне.

Між рядами печива прокладають смужку з картону чи щільного паперу, а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, пергаміном, парафінованим чи обгортковим папером.

Здобне печиво - допускається пакувати в ящики насипом масою нетто, що не перевищує 5 кг.

Цукрове та затяжне печиво – що має розмір не більше ЗО см2, затяжне печиво круглої та овальної форми і печиво, що формується на машинах ФАК і ФПЛ, незалежно від розміру,допускається пакувати в ящики з гофрованого картону, фанерні та дощаті насипом масою нетто, що не перевищує 9 кг.

У разі пакування вагового здобного печива ящики з гофрованого картону повинні мати вкладиші по периметру та хрестовину з фанери або картону, що ділить ящик на чотири частини. Фанерні та дощаті ящики повинні мати хрестовини з фанери або картону.

Ящики всередині з усіх сторін повинні бути вистелені: пергаментом, під пергаментом, пергаміном, целофаном, парафінованим чи обгортковим папером.

У разі пакування затяжного печива в ящиках із гофрованого картону допускається застилати папером тільки дно ящика і верхній ряд печива.

У разі пакування вагового печива в ящики, що застилаються парафінованим папером, темпера тура не повинна бути вищою ніж 35 С.

У разі укладання печива в ящики з гофрованого картону клапани кришок допускається змащувати шаром клею, а місця стикування клапанів кришок повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 чи іншими плівками з клейовим шаром згідно з чинною нормативною документацією.

У кожний ящик з гофрованого картону повинен бути вкладений по периметру вкладиш з гофрованого картону.

Пачки, коробки та пакети - із затяжним і цукровим печивом укладають у дощаті та фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи багатооборотні ящики згідно з ГОСТ 11354 масою нетто, що не перевищує 16 кг; в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 масою нетто не більшою, ніж 14 кг.

Коробки і пачки - із здобним печивом укладають у дощаті або фанерні ящики масою нетто не більшою ніж 12 кг або в ящики з гофрованого картону масою нетто, що не перевищує 9 кг. Пакети із здобним печивом укладають в ящики масою нетто не більшою ніж 7 кг.

Дощаті ящики-перед пакуванням у них коробок, пачок і пакетів вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, обгортковим чи парафінованим папером, а в ящиках з гофрованого картону або фанерних застилають лише дно і верхній ряд печива.

За вимогою спец споживача в фанерні ящики та ящики з гофрованого картону після вистилання додатково вкладають плівкові мішки-вкладиші згідно з ГОСТ 19360.

Не допускається упаковувати в ящики пачки, коробки та пакети з непросохлими етикетками і товарними знаками.

Допускається упаковувати фасоване печиво у поворотну тару. В такому випадку тара повинна бути чистою і перед укладанням продукції її вистилають з усіх сторін пергаментом, під пергаментом, обгортковим чи парафінованим папером.

У разі внутрішньо міських перевезень допускається упаковувати фасоване печиво в тару – обладнання згідно з ГОСТ 24831 чи згідно з іншою нормативною документацією, фасоване в коробки – в два шари щільного паперу з перев’язуванням шпагатом чи обклеюванням клейовою стрічкою:

для цукрового і затяжного печива – не більше ніж 10 кг;

для здобного печива – не більше ніж 7 кг.

У разі відвантаження водним чи змішаним транспортом, підчас перевезень, пов’язаних з перевантаженням, печиво повинно бути упаковане в дощаті чи фанерні ящики.

Під час перевезень у контейнерах печиво допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону.

Печиво для країн з тропічним кліматом упаковують у металеві, герметично запаяні банки, а потім у транспортну тару відповідно до закону про зовнішньоекономічну діяльність. Допускається використовувати іншу тару за погодженням із замовником.

Печиво для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них районів упаковують згідно з ГОСТ 15846.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці печива становлять у відсотках не більші ніж:

мінус 10,0 – до 50 г включно;

мінус 5,0 – понад 50 до 400 г;

мінус 2,5 – « 400 до 500 г;

мінус 1,5 – « 500 до 1000 г;

мінус 1,0 – « 1000 г.

У разі пакування вагового печива в ящики допускається відхилення маси нетто – мінус 0,5%. Відхилення маси нетто за верхньою границею не обмежується. В сумішах чи наборах здобного печива допускаються відхилення ± 10% від маси нетто кожної назви, передбаченої рецептурою.

На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинне бути маркування, що містить:

назву підприємства-виробника, його адресу і (або) телефон;

назву продукції;

масу нетто;

дату виготовлення (під час фасування на автоматах ПАК-10 на пачки наносять місяць та рік);

термін придатності до споживання;

інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукту (додаток Б);

позначення цього стандарту.

На коробках, банках, пачках і пакетах з діабетичним печивом додатково зазначають:

назву цукрозамінника та інформацію про нього;

вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в перерахунку на сахарозу);

напис «Вживати за призначенням лікаря»;

добову норму вживання ксиліту (сорбіту) – не більше ніж ЗО г;

символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.

Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок замінювати вкладеним усередину ярликом із маркуванням, нанесеним друкарським способом.

Допускається під час фасування печива на імпортних пакувальних автоматах у плівку з полімерних матеріалів зазначати масу нетто і дату виготовлення.

Транспортне маркування – згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням знаків «Крихке. Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:

назву підприємства-виробника, його адресу і (або) телефон;

назву продукції;

масу нетто, кг;

кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованого печива);

дату виготовлення;

термін придатності до споживання;

позначення цього стандарту.

Маркування печива для експорту за необхідності оформлюють мовою країни-покупця.

Маркування продукції на кожній пакувальній одиниці повинно містити склад печива, включаючи перелік сировини, харчових барвників тощо.

Маркування наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитку трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з печивом для експорту маркування наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробочок, банок, пачок, пакетів або ящиків, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.

Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію, на кожній пакувальній одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.

Вимоги до показників якості, художнього оформлення, пакування, маркування можуть бути змінені відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації.

Печиво зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складах, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18 + 3) °С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75%.