Товарознавча характеристика споживчих властивостей пряників та вафельна матеріалах супер маркету «Велика Кешеня»

Печиво не повинне зазнавати впливу прямих сонячних променів.

Не допускається зберігання печива з продуктами, що мають специфічний запах.

Ящики з продукцією під час зберігання на складах повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більшою ніж 2 м.

Під час зберігання продукції на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:

З м – для ящиків з гофрованого картону;

2 м- для ящиків дощатих і фанерних.

Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб не повинна бути меншою ніж 1 м.

Між штабелями та стіною залишають проходи не менші ніж 0,7 м. [4]

 

1.3 Класифікація та загальна характеристика кондитерських виробів, харчова та енергетична цінність печива

 

Залежно від рецептури та способу виробництва печиво галетне поділяють на:

Просте без жиру та цукру;

Поліпшене з жиром;

Дієтичне з жиром та цукром;

Печиво виготовляють одної назви чи набором у вигляді суміші кількох назв у співвідношення, передбачених рецептурами.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до стандарту ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями,затвердженими за встановленим порядком із додержанням «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості №945а» затверджених Мінхарчопромом СРСР.

Для виготовлення печива використовують такі види сировини:

Пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 ;

Цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

Соняшникова олія згідно з ГОСТ 1129;

Маргарин згідно з ГОСТ 240;

Кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

Вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

Пастеризоване коров’яче молоко згідно з ДСТУ 2661;

Згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;

Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583

Яєчний порошок згідно з ГОСТ 2858;

Кухонна сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

Вуглеамонійні солі згідно з ГОСТ 9325.

Можуть бути використані інші види сировини дозволені Міністерством охорони здоров‘я України.

Харчову та енергетичну цінність представлено у табл.1.1.

 

Таблиця 1.1. Харчова та енергетична цінність 100 г продукту

Назва продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність,ккал
Поліпшені з муки вищого сорту	9,7	10,2	68,4	393
Прості з муки першого сорту	10,6	1,3	73,8	336
Прості з муки другого сорту	11,9	1,8	72,1	343
Прості з обойного пшеничного борошна	12,7	1,9	64,5	338
Дієтичні з підвищеним вміст жиру	9,6	16,6	66,9	439
Дієтичні з пониженим вмістом жиру	9,6	3,7	66,5	350

 

 

 

1.4 Показники якості печива галетного і сучасні проблеми щодо якості

 

Органолептичні показники якості галет наведено в таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2 Органолептичні показники якості

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх при смаків та запахів.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому. Печиво, що виготовляються на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт ті швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм і з вкрапленням крихт: не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм допускаються в кількості не більше ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді не лопнувши бульбашки. На нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста не забруднені сліди від крайок, листа та полотна, поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
Колір	Від соломенно-жовтого до світло-коричневого з більш темною окраскою рельєфного малюнку, що виступають, і краї печива, галети не підгорілі., а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів, У фасованому печиві загальний тон забарвлення виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
Вигляд у розломі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення.
Форма	Правильна, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а)вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більш ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю в 1 кг не більше ніж 200 шт.; б) вироби з незначною деформацією – не більше ніж 4% від маси нетто; не більше 1 шт. у пакувальній одиниці масою до 400 г; не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; не більше ніж 5% від маси нетто у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5% надломленого, відносять до лому.

 

Таблиця 1.3.Фізико-хімічні показники галет

Назва показника	Норма для галет						Метод аналізу
	Простих із пшеничного борошна			Поліпшені із борошна вищого ґатунку	Дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойного і суміші обойного борошна вищого ґатунку		З підвищеним вмістом жиру	З пониженим вмістом жиру	Згідно з:
Вологість,% не більше	11,0	11,0	10,0	10,0	9,0	10,0	ГОСТ 5900-73
Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину,%, не менше	--------	--------	----------	3,0	17,0	10,5	ГОСТ 5899
Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину,%,не менше	-------	--------	----------	-----------	12,0	14,0	ГОСТ 5903-58
Лужність, град., не більш ніж	1,5	1,0	1,0	1,0	1,5	1,5	ГОСТ 5898
Кислотність, град.,не більш ніж		2,5	2,5	3,0	-------------	-------------	ГОСТ 5899
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10%, не більш ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	ГОСТ 5901
Намочуваність, %, не менш, ніж	170	150	130	200	-------------	-------------	ГОСТ 5901-87
Масова частка загальної сірчистої кислоти% не більш ніж	-------	--------	0,01	0,01	-------------	-------------	ГОСТ 26811

 

 

1.5 Висновки з розділу

 

Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів широкого асортименту, значно розрізняються по рецептурному складу, технології виробництва і споживчими властивостями. Вони користуються купівельним попитом населення і грають істотну роль у заповненні енергетичного балансу людини.

У структурі асортименту кондитерських виробів важливе місце займають борошняні вироби, на які припадає велика частина всього виробництва. В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п.

В даний час український ринок заповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи. У той же час у вітчизняній промисловості простежується тенденція до збільшення виробництва борошняних кондитерських виробів.

В умовах конкуренції із закордонними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, вдосконалення структури і розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, Створення виробів функціонального призначення

Одним з перспективних напрямків вирішення цих проблем є використання для виробництва борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктів багатокомпонентного складу, які отримали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони займають все більше місце в структурі борошняних виробів, так як на їх основі можна виробляти широкий асортимент продуктів. [7]

Основний недолік борошняних виробів в цілому полягає в тому, що біологічна цінність цих продуктів невелика. Вони служать в основному джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону як по харчових речовин, так і по енергетичній цінності. У той же час зміст найважливіших мікронутрієнтів, як правило, незначно. Так наприклад, розрахунки показують, що 100 г борошняних кондитерських виробів забезпечує не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах В, В2 і РР, а їх вклад в загальну енергетичну цінність при цьому рівні споживання може становити 18-20%. Тому в даний час створення борошняних кондитерських виробів нового покоління немислимо без збагачення їх життєво-важливими мікронутрієнтів.

 

 

Розділ ІІ. Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива

 

2.1 Маркування та упакування

 

Маркування – це умовні позначення на товарах або на їх упаковці, що містять інформаційні дані про цей товар: надписи, заводські знаки (марки), малюнки, що їх наносять на вироби, тару або упаковку товару.

Згідно ст. 7 Закону України "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", маркірування харчових продуктів повинне містити наступну інформацію [14]:

загальна назва продукту;

кількість продукту;

сполука продукту, із вказівкою використаних харчових добавок, барвників, консервантів та інше.

енергетична цінність;

дата виготовлення;

строк придатності;

умови збереження;

нормативний документ, згідно якого виготовлений продукт;

найменування й адреси виготовлювача.

Дані про маркування зразків галетного печива наведено в табл.2.1.

Аналіз даних маркування свідчить про те, що всі зразки галетного печива відповідають умовам маркування і вироблені згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови».

Енергетична цінність зразків галетного печива приблизно однакова – 390..400г. Всі зразки мають строк зберігання 6-9 місяців при температурі не вище +20 С та відносній вологості 75%

Ціна за товар у зразків коливається від 2.31 до 4.75 грн.

 

 

 

Табл.2.1. Дані маркування зразків галетного печива

№ зразка	Виробник	Назва виробу	Адреса виробника, тел. \ факс	Ен. цінність продукту, ккал/100м	Ціна за 1кг товару, грн	Термін зберігання	Перевірка штрих коду
1	«Світоч»	«Марія»	С. Старий Яричів, Камянка-Бузький р-н Львівська обл. Тел.. 88005000060	398 ккал	23,60 грн.	6 місяців	4823050601296
2	«Бісквіт-шоколад»	«Зоологічне»	Харків, вул. Лозовська,8 Тел.. (057) 7128653	394 ккал	20,50 грн.	9 місяців	4820002300818
3	«Житомирські ласощі»	«Марія»	Житомир, вул. Щорса 67 Тел..(0412)413200	388 ккал	21,00 грн.	6 місяців	4820122720619
4	«Повна чаша»	«Печиво галетне»	Чернігів, вул. Борисенка, 41-а Тел..(04622) 26206	325 ккал	10, 55 грн.	6 місяців	4824024018829
5	«Грона»	«Марія з ароматом ванілі»	Харків, вул. Гв. Широненцев, 49 г Тел..(04568)54706	418 ккал	15,40 грн.	6 місяців	4820056410020
							Штрих-коди присвоєні вірно