Шпаргалка по "Товароведению"

Пектиновые вещества способны образовывать гели, связывать  воду, взаимодействовать с катионами. Они играют важную роль в физиологических  процессах, участвуют в водном и  ионном обмене. Эти же свойства обусловливают их широкое применение в пищевой промышленности. В промышленности в качестве сырья для производства пектина используют яблочные выжимки, корки и выжимки цитрусовых плодов, свекловичный жом, околоплодники подсолнечника. Как пищевую добавку в промышленности применяют водорастворимые пектины, состоящие из частично или полностью метоксилированных остатков полигалактуроновой кислоты

Высокоэтерифицированные пектины (яблочный и цитрусовый) применяют  в качестве студнеобразующих веществ  при производстве мармелада, желе, мороженого, рыбных консервов, майонеза. Низкоэтерифицированные пектины (свекловичный, подсолнечниковый) применяют при производстве овощного желе, паштетов, студней.Гелеобразующая способность - главное свойство, на котором основано применение пектинов. Формирование пространственной структуры студня происходит двумя путями: (1) за счёт изменения сил электростатического отталкивания пектиновых молекул в присутствии дегидратирующих веществ (сахарозы) в кислой среде (сахарцо-кислотное гелеобразование); (2) с участием ионов поливалентных металлов.Тип ассоциации пектиновых молекул зависит от степени этерификации.Этерифицированные пектины образуют гели в присутствии кислоты (рН 3,1 - 3,5) при содержании сухих веществ (сахаров) не менее 65%. Неэтерифицированные пектины - как по первому типу, так и в присутствии ионов поливалентных металлов, независимо от содержания сахарозы в широком диапазоне рН (2,5 - 6,5). Этерифицированные пектины образуют высокоэластичные гели. Неэтерифицированные - от высоковязких (не восстанавливающих свою форму после деформации) до эластичных, в зависимости от концентрации металла. Комплексообразующая способность зависит от содержания свободных карбоксильных групп - то есть, от степени этерификации.

 

  23. Физические и теплофизические методы обработки сырья при производстве пива (фильтрация, кипячение, осветление).

Фильтрация – это процесс разделения неоднородных систем, основанный на задержании твердых частиц при прохождении дисперсионной среды ч/з фильтрующую перегородку.

Фильтрование пива применяют при отделении дробины (пророщенные зерна) от сусла. При фильтровании затора (смешивание ячменя с водой выделяют 2 стадии: 1) отделение первого сусла 2) вымывание экстрактивных в-в кот сод-ся в дробине. Экстрактивные в-ва д\б хорошо вымыты, либо пиво приобретает горкий вкус. Отфильтрованное сусло смешивают с хмелем и кипятят до необходимой м.д сухих в-в. После кипячения пиво охлаждают и отправляют на дображивание чтобы получить напиток с приятным вкусом. Кипячение применяется для упаривания сусла до необходимого содержания м.д. растворимых сухих веществ. Происходит разрушение ферментов, коагуляция белков, стерилизация сусла и экстрагирование их хмеля ароматических и горьких веществ. Продолжительность кипячения -2 часа. Окончание кипячения определяют по массовой доле растворимых сухих веществ.   

Осветление  это фильтрация. Пиво фильтруют от оставшихся дрожжей для придания товарного вида и обеспечение стойкости к хранению

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

25. Физические  методы обработки Сущность и  характеристика процессов гомогенизации и эмульгирования жидких дисперсных систем. Роль ПАВ, загустителей и стабилизаторов в формировании устойчивых дисперсных систем.

Гомогенизация (деспергирование) это измельчение частиц после их смешивания

Эмульгирование –  процесс смешивания 2-х не смешивающихся фаз

Эмульгаторы- это в-ва кот способствуют смешиванию не смешивающихся  фаз.

Пр. масло+ вода нужно  всбить чтобы получить масло, чтобы  вода распредилилась равномерно по всей пов-тимаслоа, для этого применяют  эмульгатор. Когда эмульгатора не достаточно применяют стабилизатор чтобы эмульсия была стабильной, а загустители используют когда молоко не достаточно жирное и нужно получить густую консистенцию

Роль  эмульгаторов:

- обсорбируются на  границе раздела фаз и ↓  межфазное поверхностное натяжение.

- концентрируясь на  поверхности дисперсной фазы  э. образуют прочный слой или  пленку, которая препятствует слиянию  капель

- некоторые э. предают  поверхности капелек э/заряд,  что способствует их отталкиванию.

Тип образуемой эмульсии зависит от природы эмульгатора, он облегчает первоночальное диспергирование и придает эмульсиям некоторую устойчивость. Для длительной устойчивости треб. Стабилищаторы и загустители.

Нарушение устойчивости эмульсии способствует:

1  расслаиванию 

2  фокуляции (образование агрегатов частиц дисперсной фазы)

3  коалисценция (полное  слияние)

4  созревание по  Освальду (в поле дисперсных систем  путем увеличения крупных капель  за счет более мелких).

Основные  тех. Функции

-диспергирование

-образование прозрачных  растворов

-комплексообразование  с крахмалом

-взаимодействие с  белками

-изменение вязкости

-модификация кристаллов

-смачивание и смазывание

Роль эмульгаторов различна, но они всегда обеспечивают невоспроизводимость  технологии, непостоянство качества сырья и режима производства.

 

 

22. Общая характеристика и роль  антиокислителей и консервантов  в сохранении качества пищевых продуктов.

Антиокислители это гр в-в предотвращающая процессы окисления в ПП. Роль: защита жиров и жиросодержащих в-в от окисления. Предохраняют фрукты и овощи от потемнения, замедляют ферментативное окисление вина пива б\алкогольных напитков.

Консерванты добавляют к пищевым продуктам с целью предотвращения их микробиологической порчи и увеличения срока годности. Консерванты не могут компенсировать низкого качества сырья и нарушение правил промышленной санитарии.

Под консервированием пищевых  продуктов понимают меры, направленные против развития в продукте вредных  микроорганизмов, образования ими  токсинов, предотвращения плесневения, появления неприятного вкуса и запаха. различают физическое, химическое и биологическое консервирование.

Наиболее используемыми  консервантами являются: поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и  некоторые их соли. Консерванты можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием.

 

27. Теоретические основы получения  искусственного холода. Холодильные  агенты и хладоносители. Основные  свойства холодильных агентов.  Обозначения хладагентов и их смесей. Требования Монреaльского протокола к холодильным агентам.

ХА – это рабочие вещ-ва холодильных машин (ХМ), используемые для осуществления обратных термодинамических циклов. Основные свойства ХА:

1. Термодинамические свойства:

- ХА д\обладать  низкой t кипения

-ХА должны иметь высокую удельную объемную хладопроизводительность, что снижает размеры компрессора; также должен иметь низкую t замерзания

2. Физико-химические свойства:

- плотность  и вязкость ХА д/б небольшими

- коэффициенты  теплопроводности и теплоотдачи д/б высокими

-ХА д/б  нейтральными по отношению к  металлам; способны к растворению  в смазочных маслах

-взаимодействие  с водой

-взаимодействие  с адсорбентами

-взаимодействие  с воздухом.

3. Физиологические и экологические  свойства:

- ХА д/б нетоксичными, взрыво- и пожаробезопасными

-не разрушать  озоновый слой и не приводить  к возникновению парникового  эффекта.

 Обозначение ХА:

- предельные углеводороды и их галогенные производные обозначаются буквой “R” с тремя цифрами после нее: первая цифра- число атомов С, уменьшенное на 1; вторая- число атомов Н₂, увеличенное на 1; третья- число атомов F.

- неорганическим  соединениям присвоена серия  700: R₇₀₀ с добавлением молекулярной массы каждого ХА

_- неазиотропные смеси: серия 400

-азиотропные  смеси: серия 500.

Требования  Монреальского протокола.

Монреальский  протокол устанавливает численные  хар-ки каждого из ХА:

-потенциал  разрушения озонового слоя;

-потенциал  глобального потепления.

Наложены  жесткие экономические ограничения  на производство, торговлю, экспорт ХТ, содержащей хлорфторуглероды.

Хладоносители служат для передачи холода от ХА к охлаждающей среде и не участвуют в термодинамическом цикле выработки холода.

 

 

 

 

28. Холодильная  обработка пищевых продуктов.  Процессы, происходящие при обработке холодом. Повреждающее действие низких температур на клетки и микроорганизмы.

Обработка холодом яв-ся распространенным и предпочтительным способом сохранения продуктов. В зависимости от способом и режимов холодильной обработки п.п подвергаются изменениям:

- изменения в области  температур вышекриоскопической(0-4⁰ начала льдообразования). При резком снижении температуры происходит нарушение обмена вещ-в, приводящее к гибели биол объекта. В тканях убойного животного изменения благоприятны для сохранения качества. 

- изменения в области  температур ниже криоскопической.(-10). Вода нах-ся в кл начинает  превращатся в лед. Приохл внутр  части происх передача тепла  из внутр части на верх поэтому  происх охл новых слоев. Повреждающее действие низких температур на клетки и микроорганизмы вода замерзает м\ду кл при медленном замараживании происх замораживание внутри кл. при охл сохраняются споровые формы мо, для этого используют замораживание, чтобы убить все мо. Замораживание вызывает торможение нежелательных химических и биохимических, МО, диффузионных процессов в п.п.  

 

30. Теоретические  основы охлаждения пищевых продуктов.  Сущность охлаждения и теплообмен. Факторы, влияющие на скорость  и продолжительность охлаждения. Внутренние тепловыделения.

Сущность охлаждения и теплообмен.

Охлаждение – процесс отвода теплоты от продуктов в окруж среду

Теплообмен изнутри  идут процессы охл и они смешиваются  с верхними слоями .

Факторы, влияющие на скорость и продолжительность  охлаждения.

-физические свойства продукта (теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, температуроемкость). -геометрическая форма и толщина. -величина и состояние поверхности. При охлаждении тела, имеющего влажную поверхность, часть теплоты отводится за счет испарения влаги с поверхности, в результате увеличивается скорость процесса охлаждения, но процесс сопровождается повышенной усушкой.

-вид охлаждающей среды и ее тепловые характеристики. Среда м/б жидкая, твердая, газообразная. Охлаждение в жидкой среде происходит быстрее, чем в воздухе. -температура окружающей среды. Снижение t ускоряет охлаждение. Повышение скорости охлаждения окружающей среды ускоряет охлаждение п.п. 

-внутреннее  тепловыделение прод. Отрицательно влияет на скорость охлаждения, поскольку происходит как бы подогрев изнутри.        

Внутренние  тепловыделения.После прекращения жизни животных наблюдаются:

-распад биологических  систем организма, разбалансировка  сопряженных процессов (ассимиляция  и диссимиляция); -в мышечной ткани  активизируются процессы окисления  УВ, эфиров фосфорной к-ты, явл-ся источником выделения энергии. В мертвом организме эта энергия не м/б использована на выполнение физиологических функций и поэтому выделяется в виде теплоты  При охлаждении плодов и овощей. Плоды и овощи – живые организмы, кот-м присущ обмен вещ-в с окр средой. После сбора у них продолжаются процессы дыхания, связанного, в основном,  с окислением УВ. Интенсивность дыхания зависит от t.

Наибольшее кол-во теплоты  выделяют зеленые овощи. Интенсивность  биохимических процессов в плодах и овощах влияет на продолжительность их хранения. Чем выше интенсивность дыхания, тем плоды быстрее дозревают и отмирают. В них ниже содержание витаминов и др. полезных вещ-в, но мы можем снизить эту интенсивность за счет снижения t.

 

31. Теоретические  основы замораживания.   Цель, задачи, сущность.

Замораживание -  процесс отвода теплоты от сырья и продуктов питания с понижением их температуры ниже температуры креоскопической, сопровождаемый превращением в лед определенной части воды. Цели: 1-повышение сохраняемости; 2-изменение физ. Св-в продукта; 3-подготовка к определенным операциям;4-получение своеобразных ПП. Замороженные продукты отличаются от охлажденных продуктов рядом признаков: твердость, яркость окраски, уменьшение плотности, изменение теплофиз св-в. В продукте находящемся в замороженном состоянии прекращаются или замедляются м/б, ферментативные процессы, уменьшается скорость химических реакций. Превращение воды в лед родственно процессу обезвоживания. В общих случаях уменьшается количество жидкой воды и снижается активность воды. Различие м/д замораживанием и обезвоживанием: при замораживание вода не удаляется из продукта, при обезвоживание вода удаляется коллоидной системы.   Механизм процесса льдообразования. Образование центров кристаллизации – 1 фаза процесса льдообразования. 2 фаза – рост выделившихся кристаллов. Характер конечной кристаллизационной структуры после замораживания зависит от соотношения количества центров кристаллизации и скорости ростов кристаллов. процесс кристаллизации и скорость их роста зависит:1-от температуры охлаждения и от скорости теплоотвода; 2-выделившейся теплоты кристаллизации во внешнюю среду. Чем ниже температура и выше скорость теплоотвода, тем больше количество образующихся кристаллов, но скорость их роста не велика. В результате кристаллы небольшие по размерам и структура продукта характеризуется как мелкокристаллическая. Вымороженная влага ПП это превращение воды в лед. Отвод теплоты от замороженного продукта вызывает снижение температуры и выделение кристаллов чистого растворителя. Замораживание ПП можно представить как превращение воды в лёд, сопровождаемое плавным и непрерывным повышением концентрации растворимых веществ и понижению криоскопической температуры воды, превратившейся в лёд – ВЫМОРОЖЕННОЙ ВЛАГОЙ.