Шпаргалка по "Товароведению"

 Ассортимент хлеба из пшеничной муки: к этой гр отн хлеб из пшеничной муки обойной любой массы хлеб из муки 1,2, высшего сорта и хлеб из разных сортов муки.

особенности технологии произ-ва:

1) прием хранение и подготовка сырья к произ-ву. Мука: поступает в мешках или без тарным способом. Перед использованием просеивается и проходит магнитную очистку. На основании данных ан-за в лаборатории устанавливают соотношение в их смеси обеспечивающий улучшенное хлебопекарных св-в. Смешивание проводится на этапе дозирования перед замесом теста. Вода: должна отвечать требованиям по качеству и безопасности предъявляющей к питьевой воде подаваемые централизованными сист . соль поваренная   достовляется в мешках пачках насыпью. На крупных предпр соль хранят в мокром виде(р-р) солевой р-р фильтруется  и перекачивается в емкость для замеса теста для обеспечения правильности дозировки соли рекомендуется применять р-р с постоянной плотностью. Дрожжи поступают расфасованные или не расфасованные. При использовании пресованых дрожжей их предварительно измельчают и разводят в воде. Полученную суспензию перекачивают в емкость из кот она использ при замесе. Предварительно суспензию пропускают ч\з сито. Т.же на предпр использ дрожжевое молоко.

2) приготовление теста: тесто-смешанные в опр кол-ве ингридиенты. Без опарный способ тесто готовят в одну фазу все сырье вносят при замесе продолжительность брожения 2-4 ч.; при опарном способе тесто готовят в 2-ве фазы приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки воды и всего кол-ва дрожжей продолжит брожения 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся кол-во муки, воды , соли и др сырье и замешивают тесто продолжит брожения 0,5-1 ч. В зависимости от влажности опары и кол-ва муки различают: густые опары (влажность 41-45% мука 45-55% ) большие густые опары (влажность 41-45% мука 68-70%) жидкие опары (влажность 68-70% мука 35-25%). Приготовление пшеничного теста ускоренными способами достигается путем: увеличение температуры теста, дозировки дрожжей, применение усиленной  мех обработки теста при замесе и за счет прим-я хлебопекарных улучшителей. Приимущества: приготовление хлебобулочных изд 2-2,5 ч, выработка сорта хлеба для кот предусмотрена высокая влажность, экономия муки, уменьшение трудоемкости и произ-ых площадей. Применение ускоренных способов целесообразно при произ-ве хлебобулочн изд из пшеничной муки высшего и первого сорта. С момента замеса  у теста начинается процесс спиртового брожения обусловленное дрожжами. В процессе брожения тесто рекомендуется перемешивать. За счет этого достигается удаление СО₂  и улучшается питание дрожжевых кл. под влиянием мех сил улучшается структура теста в рез-те при вторичном подъеме тесто достигает объема и более равномерной структуры. Выбражевшое тесто идет на разделку.

3) разделка теста деление теста на куски, формование, отделка тестовых заготовок. После формования заготовки поступают на расстойку. Цель расстойки восстановить нарушенную структуру теста при формовании и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения СО₂.

4) выпечка важнейший процесс при изготовлении хлеба. Режимы зависят от ассортимента, массы изделия, консистенции.

 5) хранение и отправка изд в торговую сеть после выпечки изд укладывают в латки для остывания в спец отделении. Правила хранения и транспортирования указаны  в НД.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

63. Биотехнологические  процессы в производстве молочных  продуктов – сквашивание молока.

Сквашивание молока.  При производстве прод. творога, сметаны и частично при производстве сыра. Особенность процесса сквашивания молока  в том, что процесс происходит в естественной среде а сквашивание происходит введения заквасок чистых культур молочнокислых бактерий и создания условий для их быстрого развития в продукте. Процессы сквашивания изменению подвергаются почти все системы молока ,но основной является изменения молочного сахара. Процесс сквашивания представляет собой:

- брожение лактозы

- коагуляцию казеина

- гелеобразование в  молоке

используют в основном два метода брожения: молочно-кислое и спиртовое.

Лактоза в результате фермента бетагалактозы распадается на галактозу и глюкозу.

В результате сбраживания  молочного сахара и образовании  молочной кислоты снижается рН и  формируется вкусовые особенности  получаемых продуктов. Основные направления  преврашения пировиноградной кислоты образуется молочная кислота. В некоторых случаях наряду с молочной кислотой  образуются спирты, эфиры- это гетероферментативное брожение.

Образование побочных продуктов  при гетероферментативном брожении улучшает вкусовые достоинства продукта. Брожение прекрашается когда м/о расщепляют примерно 20 % лактозы, поскольку образуемая молочная кислота губительно действует на м/о. Сбраживание лактозы с образованием этилового спирта называется спиртовым брожением. Характер брожения молочного сахара служит основания для подразделения всех кисломолочных продуктов на продукты получаемые при молочнокислом брожении и смешенном брожении.

Коагуляция  казеина и гелеобразование Сущность кислотной коагуляции  состоит в следующем в результате снижения рН по мере накопления молочной кислоты на поверхности казеиновых мицелл достигается равенство плюс и минус зарядов ,тоесть наступает ИЭТ. При столкновении таких мицелл они соедин др. с др. , тоесть происходит агрегирование. Эти агрегаты объединяются в цепочки из кот. формируются пространственная сетка. В ячейки этой сетки захватывается дисперсионная среда с находившимися в ней жировыми шариками и др. составн. частицы молока, происходит образвоание сгустка.

Условно гелеобразование делится на 4 стадии: 1скрытое коагуляция казеина

2. массовая коагуляция  3. Структурообразование  4. упрочнение сгустка

Образование сгустка- это  осн. процесс формирующий консистенцию кисломолочных продуктов.

Типы сгустков:

плотный колющийся 

ровный, нежный в меру вязкий

метанообразный 

тягучий

хлопивидный/ Явления синерезиса явл. важным свойством сгустка при производстве творога и сыра, поскольку от него зависит отделении сыворотки от сгустка и влажность получаемого продукта.

 

 

64 Биотехнологические  процессы в производстве молочных  продуктов Кислотно-сычужное и сычужное свертыв молока. Сущность.

Сычужное свертыв-е  – это свертывание казеина молока при внесении в него сычужного фермента. Оно вкл 2 процесса: 1) протеолитич-е расщипление казеина и формирование простр-й структуры сгустка. Фракция каппа-казеин

               Пара-каппа-казеин   +  гликомакрапептид

                                 | 

                              Кальций

                                 |

                 Пара-каппа-казеин

Сгусток наполняет губку  с мельчайшими парами в котор  удерж другие составные части молока. Добиваются упрочнения сгустка что бы обеспечить синерезис. Кислотно-сычужное свертывание. Образование сгустка происходит за счет совместного действия 2х факторов:снижение кислотности, действия сычужного фермента. Посолка. Соль не только улучшает вкус сыра, она является также регулятором микробиологических и биохимических процессов, протекающих внем, влияет на коллоидно-физические свойства сырной массы, способствует образованию корки. В толщу сыра соль диффундирует медленно; в центре головок твердых сыров она обнаружива-ется лишь на 30-й день после посолки, что крайне важно, так как она не препятствует интенсивному развитию в этот период молочнокислых бакте-рий. Существует несколько способов посолки. Для твердых сыров с высоким содержанием соли (до 3,5 %) основным является способ посолки в рассоле. Сыры размещаются на многоэтажных этажерах, которые опускают в бассейны с циркулирующим рассолом поваренной соли концентрацией 18—19%. Весь процесс посолки продолжается 6—10 дней в зависимости от массы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

65. Биотехнологические  процессы в производстве молочных  продуктов – созревание сыра, сущность процессов изменения  химических составных частей  и формирования органолептических  свойств сыров.

Свежевыработанный сыр  обладает пустым невыраженным вкусом, твердой и крошливой консистенцией, белым цветом. Под созреванием понимаются глубокие изменения составных частей свежеприготовленного сыра. Созревание сыра  происходит под действием трех факторов:

- МО и их ферменты;

- остаточные ферменты молока-сырья;

- внесенные молокосвертывающие  ферменты.

Скорость и направление  процессов регулируются с участием поваренной соли.

Изменению подвергаются все части молока:

1. Молочный сахар превращается в молочную к-ту и др в-ва, причем сбраживание лактозы заканчивается к 5…10 дням от начала созревания.
2. Белки. Изменение белков лежит в основе созревания сыра. Белки распадаются под влиянием комплекса ферментов. При этом сычужный фермент после свертывания молока подвергает расщеплению б - казеин. При этом происходит неглубокий распад б – казеина с образованием высокомолекулярных полипептидов и пептидов, которые способствуют развитию МО. Внутри- и внеклеточные протеазы молочнокислых МО вызывают основной распад белков. И именно молочнокислым МО и их ферментам принадлежит ведущая роль в ферментативном распаде белков сырной массы.

Для ускорения созревания сыров применяются закваски с  выраженной протеолитической активностью. В результате созревания сыра параказеиновый комплекс распадается на растворимые в воде пептиды с различной молекулярной массой. По содержанию отдельных фракций азотистых соединений и остатков определяют степень распада белков при созревании сыра.  В мягких сырах содержание растворимых азотистых соединений выше, чем в твердых, и при этом преобладают пептиды. В твердых сырах происходит более глубокий распад белков, преобладают свободные аминокислоты и аммиак. Специфический характер распада белков в мягких сырах объясняется высоким содержанием в них влаги. Кроме того, в созревании сыров участвуют плесневые грибы, бактерии сырной слизи, которые выделяют активные протеолитические фер-ты.

3. Молочный жир при созревании частично подвергается гидролизу. Происходит снижение м.д. влаги и минеральных вещ-в, но увеличивается кол-во растворимых форм Са, увеличивается кол-во связанной воды, и это приводит к повышению влагоудерживающей способности сыра и улучшению его консистенции.

Консистенция сыра зависит  от размеров и распределение макро- и микрозерен; от скорости распада  белков; от кол-ва и состояния влаги и жира. Рисунок сыра формируется за счет образования СО₂, Н₂, NH₃. Эти газы частично выделяются наружу, а частично задерживаются в сырной массе и образуют глазки, при этом они сначала скапливаются в пустотах сырной массы, а затем постепенно расширяют их. При интенсивном образовании газов в сыре образуется много мелких глазков, при медленном – образуются крупные глазки в небольшом количестве. Вкус и аромат сыра формируется за счет биохимических и МО-процессов. Особое значение имеют летучие к-ты, амины, сернистые соединения, мол. к-та, поваренная соль и др.        

 

 

 

 

 

 

66Биотехнолог-е  процессы в производстве мясных продуктов – созревание мяса. Роль и механизм автолитич процессов

 После убоя животного  в организме прекращаются процессы  обмена веществ. В рез-те происх биологич и биохимич-е проц котор привод к изменению качества мяса. Эти проц-сы назыв-ся автолитич-ми (автолиз). Это необратимые процессы идут только в одном направлении ведущие к полному распаду нативных белков и заверш-ся гниением. Выдел 3 периода и 3 состоян мяса: 1- парное(37^оС); 2-послесмертное окочинение; 3- созревание. Автолитич-е проц-ы играют важную роль: - они формируют биохим-е св-ва мяса как сырья; -участв-т в формиров качества готов продукта; - влияют на пищ ценность; -влияют на потери мяса при обработки. Выдел-т роль 2х ферментных систем: 1) регулир-т процессы сокращ-расслабл мышц; 2) катализир-т непрер-й распад глав структ эл-ов мышечн волокна по типу гидролиза. Состояние автолиза оценивают виз-но: 1-в парном сост мышечн ткань расслабл; 2-ч/з неск часов мышцы теряют гибкость, эластичность, стан твердыми и происх их сокращение. Наступ посмертн окаченение. Оно сохран около 20 ч при темпер 0^оС. Происход гид-ролиз гликагена и рН сниж-ся до 5,5. Происх нарушен клеточн стр-ры, разрывы мышечн волокон, накапл химич вещ-ва что влияет на изменен органол-х св-в мяса.; 3-размягчение посмертного окоченения – мышцы расслабл, уменьш прочностн св-ва мяса, увелич водосвяз-я спос-ть, актомиозиновый комплекс распад-ся. 4- развитие автолитич-х процессов. а) протеолитич-е изменения. здесь ферментами явл протеазы (катеп-сины). Под действием этих протеаз в мясе сод-ся низкомолек-е азотистые и карбокс-е соединения. б) липолитич-е. Под действ фермента липазы в нейтр жире увелич-ся содерж-е жирн кислот и др низкомолек-х липидных фракций; в) изменен вкуса и запаха. Достат-е кол-во вещ-в для образ вкуса и запаха накапл ч/з 2-4 сут после убоя. Максим интенс-ть аромата наблюд к 10-14 сут. Созревание мяса – это сов-ть изменений важн св-в мяса обусловл равитием автолиза в рез-те котор мясо преобр нежн консист и сочность, хорошо выражен спицефич-й запах и вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

67 Биотехнолог-е  процессы в производстве мясных продуктов –  Посол мяса

-обработка М. поваренной солью и выдер-ка его в теч. Времени достаточ-го для равномерного распредел-я соли и завершения в нем процессов созревания придаю-х М. желательное св-во.При посоле использ-т повар соль,сахар.,нитраты,пряности.

Роль в-в:

Повар. Соль-тормозит скорость автолет-х и гнилост-х процессов за счет присоедин-я ионов натрия и хлора к молекуле бнлка по месту пептидных свя