Шпаргалка по "Товароведению"

При приготовлением закваски из бактериального концентрата его  активизируют. для этого одну порцию концентрата вносят в 1-2л стерилизованного или пастерилизованного до 95 ⁰С молока с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ⁰С в етчение 1,5-2 ч. активизированный концентрат должен иметь кислотность 40-45 гардусов.

6. бактериальная закваска «Каунанская»

для ее приготовления в 2-2,5 обезжиренного молока, стерилизованного при 121 ⁰С с выдержкой 15 мин и охлажденного до 24-28 ⁰С, вносят порцию сухой закваски. заквашенное молоко выдерживают при 24 ⁰С в течении 14-18 ч до образования сгустка. полученную первичную закваску выдерживают в течении 2 ч при 18 ⁰С, а затем ее охлаждают до 3-10 ⁰С и хранят до пересадки. вторичную закваску готовят путем добавления в стерилизованное молоко 0,5 -1 или 2-3% первичной закваски. сквашивание происходит при температуре 24 ⁰С втечении 12-14 ч. Производственную  закваску получают на молоке пастеризованном при температуре 95 ⁰С с выдержкой 45 мин, путем внесения в него 0,5-1 или 2-3% вторичной закваски. Продолжительность сквашивания при 24 ⁰С 12-14 ч.

7. Закваска  из бактериального концентрата «БК-Углич-СМ»

бактериальные концентраты  применяют при производстве сметаны  с массовой долей жира 10, 15, 20, 30 %.

Беспересадочным способом закваску получают на цельном или  обезжиренном молоке, пастеризованном  при 95 ⁰С с выдержкой 45 мин. Молоко охлаждают до 30-32 ⁰С ,вносят концентрат из расчета одна порция на 100-2000 л молока и выдерживают  при этой температуре 16-18 ч до сквашивания. Готовую закваску охлаждают до 10 ⁰С и хранят не более 24 ч.

При непосредственном внесении бактериального концентрата в сливки его предварительно растворяют в 20-30 мл стерилизованного или пастерилизованного и охлажденного до 28-30 ⁰С молока в стерильной ступке. Затем вносят в 195-205 л сливок температурой 28-32 ⁰С перемешивают сразу и через 1-2 ч и выдерживают в течении 14-18 ч до образования сгустка. Хранится при температуре 0 ⁰С не более 3 месяцев.

 

54 Мороженое.  Характеристика продукта. Формирование  качества мороженого.

  Полезно при малокровии. По внешнему виду – однородная замороженная масса, оно д/б взбитым, гомогенизированным, не очень сильно охлаждать полость рта, сохранять форму. По микроструктуре представляет комплексную структуру: воздушные пузырьки, на поверхности которых сосредоточены жировые шарики.

1 Сырье – молоко и мол. прод., жировая основа, вкусовые и ароматические в-ва, стабилизаторы, эмульгаторы.

2 Технология:

-подготовка сырья, 

-составление смесей  по рецептуре, 

-введение стабилизаторов,

-пастеризация смесей,

-гомогенизация, охл.  и созревание смеси 2-4˚С,

-замораживание(фрезирование)

3 Фасование

Гомогенизация способствует ↑ вязкости, предотвращает образов. комочков жира, рост кристаллов. Созревание смеси при t˚ 2-4 способствует ↑ вязкости смеси из-за ↑ гидратации белка и набухания.

Фрезирование  смеси цель:насыщение смеси воздухом и замораживание смеси.

Мороженое, выходящее  из фризера содержит более 8 млн пузырьков  в 1 гр. Оно имеет кремообразную  мягкую консистенцию.

В зависимости  от способа изг. Мороженое делят:

- мягкое (используется  сразу после изготовления, транспортир.  и длительному хр. не подлежит)

-заколенное

-домашнее

Мороженое делится:

1 На молочной основе ( в составе исп. жир и белок  только молочного происхождения)

2 со сложным составом  белковой и жировой фаз.

Молочное, сливочное, пломбир  – мороженое из мол. сырья без  заменителей

 

 

 

 

 

 

55.Масло из кор.молока-мол.пр-т,преобладающей сост.частью.явл.жир,изг.из кор. Молока и/или продуктов, полу-х из мол-ка по средством выделения жир.фазы и равномерн. Распредел. В ней мол. Плазмы.

Классификация

1.по наличию солиСоленое,  несол.

2.Использов. Мол-кис. МО

Сладко-слив,Кисло-слив3.влага, жир

Классическое,любительское, 4.наличие наполнителейШоколадное, медовое,фруктовое

5.тепл.обработка сырьяВологод-ое,консер-ое,стерил,Пастер,сухое

Масло-гелеобр.дисп.система.непрерыв.фазой явл. Жидк.жир.в нем распростр. Крист.жир,капли влаги,пузырьки  возд-ха,жир.шарики с оболочками.Технология основана на прим. След. Ф-х проц-вКонцентр-ие мол.жира,

Разрушение эмульсии мол.жира,

Обращение фаз,

Формир-ие стр-ры пр-та зад.св-ми

Принципы  про-ва масла: выраб-ка масла способ сбивания на маслоизг-х

Способом сепарир-я  и преобраз-я получ-х высокожир.сливок на маслообр-х

Ф-х процессы при поиз-ве масла способом сбивания

1. кристалл-я триглицеридов

Происходит во время  созрев-я сливок и протекает в  пределах жир.шарика

2. концентр-я жира

3.Формир-е стр-ры и  обр-е фаз происходит во время  мех.обработки

Процесс производства:

Получение сливок-их Пастер-я(с  целью уничтож.МФ  и макс.разруш.фер-в.)-охлаждене(физ.созревание)-сбивание(разр.оболочек жир.шар-в,обр-е масл.зерна)-промывк  водой-мех.об-ка(из зерна выпресс-т влагу,масл.зерна слип-ся, образ-ся сплошной пласт).в рез-те получают монолит, в кот. достиг-то равн.распр.влаги в виде мельч.кап-к.

 

57. Масло  из коровьего молока: фасование  и упаковывание сливочного масла.  Спреды и смеси топленые.

Фасование и  упаковывание сливочного масла.

Сливочное масло, предназначенное  для дальних перевозок и длительного  хранения, фасуют монолитами по 20 кг. Сливочное масло, предназначенное для быстрой реализации, фасуют и монолитами, и в потребительскую тару (брикеты, стаканчики, коробочки массой от 20 до 250 г. Его хранят при температуре не выше минус 3°С в течение 10 суток при упаковывании в пергамент и в течение До 20 суток при упаковывании в фольгу.

На длительное хранение (более двух месяцев) закладывают только масло высшего сорта, преимущественно летнее, имеющее по вкусу оценку не ниже восьми баллов. Продолжительность хранения зависит от температуры. При температуре минус 12С — 9 месяцев, при температуре минус 18°С – 12 месяцев.

Допускается хранить  на заводе-изготовителе масло сладко-сливочное, фасованное потребительскими порциями в алюминиевую кашированную фолыу непосредственно после выработки, при температуре минус 18°С до 9 месяцев (включая торговую сеть).

Способы фасования  масла:

Масло фасуют при температуре 6...8°С. Возможны два варианта:фасование свежевыработанного маслафасование масла после хранения.

При фасовании  свежевыработанного масла, полученного  способом преобразования высокожирных сливок, в масле должна быть сформирована вторичная структура. Масло, полученное способом сбивания, можно фасовать непосредственно после выработки.

При фасовании  масла после его хранения в  замороженном состоянии, масло предварительно размораживают, монолиты зачищают от штаффа и разрезают на куски. Куски масла  помещают в приемный бункер фасовочного автомата и с помощью шнека подают в формовочный короб. Шнек перемешивает масло, при котором смешиваются наружные и внутренние слои, что усиливает микробиологические и физико-химические процессы, сопровождающиеся ухудшение качества. Кроме того, при мелкой фасовке увеличивается удельная поверхность продукта. Все это является факторами усиления окислительных процессов и сокращения сроков годности фасованного масла.

Понятие о спредах В соответствии с ГОСТ Р 52100 - 2003 «Спреды и смеси молочные» дается следующее определение: «Спред: эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций». Дополнительно добавляют пищевкусовые добавки, ароматизиторы и витамины. Не допускается применять названия «комбинированное масло», «мягкое масло».

В зависимости от соотношения жира различного происхождения применяют  названия:

-Сливочно-растительный: если массовая доля молочного жира не менее 50%

• растительно-сливочный: если массовая доля молочного жира от 15 до 49% -растительно-жировой: если жировая фаза получена из растительного жира.

В зависимости  от массовой доли жировой фазы различают:

• высокожирные (м.д.жира 70-95°/о; м.д.влаги 30%)

-  среднежирные (м.д.жира от 50 до 69,9%, м.д.влаги 50%)

• низкожирные (м.д.жира от 39 до 49,9%, м.д.влаги 61°/о).

В спредах  контролируют органолептические показатели, температуру плавления (должна быть от 27 до З6С), константы жира, состав жировой фазы (газо-хроматографическими методами), токсичные вещества, микробиологические и другие показатели безопасности, содержание витаминов, трансизомеров олеиновой кислоты (не более 8%), массовую долю линолевой кислоты, температуру продукта, массу, кислотность плазмы.

58.Сыры-ПП, выраб-й из мол-ка путем его конц-я и ботрансф-ии путем осн комп-в под дейст. Фер-в МО  ф-х факторов.

Классификация

1.вид МО

только с мезоф.МО

мезоф.термоф,пропион-кисл.МО

плесн.грибы

с МФ повер-и слизи

с бифидбакт. И ацед. Палочкой

2. масс. Доля  жира в сух в-ве

3. влага( чем бол.влаги, тем быстр. Созр-т сыры,более пласт.консист,но ниже стой-ть в хран-ии

4. по способу  регул-я доли влаги

С выс.темп 2 нагрев-я

Со сред.темп 

Низкой темп

5.сыры

5.1 натуральные

ТВ,п/ТВ,мягк.,рассол-е

5.2 переработанные(плавл)

Стадии производства

Коагуляция молока Отд-е сырн.массы от сыворотки Формование

само Прессование.прессование

посолка созревание

 

59. технология  производства сыров

1. подготовка молока к свер-ю (созр.молока.т.е.выдержка молока при темп 8—12гр. 12-16 часов.пол-т зрелое молоко,добавл. Солей каль-я, добавл. селитры)

2. Теплов. Обр-ка(Пастер. 70-76 гр. 20 сек.проис-т част. Потеря кал-я, поэтому в паст. Охл. Мол. Вносят р-р хлор-го кальция и селитру)

3. свертывание(мол.подогревают до 28-30гр и вносят закваску и сычужн. Фермент.  назначение закваски-дать начало развития м-к МО.сгусток обр-ся 20-60 мин).

4. обработка сгустка(сг-к захв-т всю влагу, чтобы пол-ть нужную влагу в сыре необх-мо исп-ть приемы:

-с помощью лир.сг-к разрезают спец. Ножами в 3 взаимоперп. Напр-х

-Вымешивают сгусток

-нагревают сырное  зерно)

4. формование(процесс объед. Сырн. Зерен в куски опр. Размеров.придание нужн. Формы,при этом проис-т удаление сыв-ки. 3 спос-ба фор-я:

-Наливом сырн. Зерна сывороткой в форму

-насыпью предварит.  Отд. От сывор-ки зерна

-из пласта.,образов  под слоем сыворотки и подпрессов-го

5.прессование(самопресс-удаление сыв-ки, пресс-ие-водейст. На сырн. Массу внеш нагр-ми.

6. Посолка сыра(в рассоле-конц. 18-19%,темп.12-13 гр,6-10 дней.,в сырн. Зерне, част. В сырн. Зерне,натирание сухой солью, инъекция р-ра в толщу, орошение, посолка совместно с пресс-м)

7. созревание (свежевыр сыр обл-т пустым вкусом. Хар-ую орган-ку приобретает при созр-ии. В нем учас-т: ферменты закваски и спец. Внесенные,остав. Фер-ты молока.созр-т при тем. 10-14 гр. От 1 до 3 мес.)Технология производства некоторых сыров

1.твердые  сыры 

1.1 тв. Сычужн. С выс темп. 2 нарев-я

(швейц,советс)вкус слегка  сладкий, пряный,рисунок крупный.  Масса от 12 кг

1.2 с низк. Темп 2 нагревания (эдем, голанд)масса2-6 кг распад менее глубокий. Рисунок мелкий,овальный

2.п/твердые

( по типу мягких  с использованием слизи, формир-ся  наливом)

3.мягкие(повыш сод. Влаги до 82 %)

3.1слизневые при участии слизи

3.2 грибные при участии плесн. Грибов

(белые,голубые, плесень  на пов-ти. Пле-нь внутри(рокфор))

4. рассольные (пов. Сод. Соли до 7 % .их созр. И хранение –в рассоле)

4.1 без чеддеризации  и плавл-я (брынза,имеретинский)

4.2 с чеддериз и плавлением (сулугуни, моцарела)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60 биотехнологические  процессы при  производстве  хлеба при замесе и брожении  теста и выпечке хлеба

хлебобулочные изд – ПП выпекаемый из муки, дрожжей, соли , воды и дополнительного сырья. Хлеб- хлебобулочные изд массой 500г и более.

Классификация: по виду и сорту муки (хлебобул изд м\б ржаные пшеничные из смеси ржаной и пшеничной муки). По рецептуре м\б простые мука+ вода+ соль+ дрожжи) улучшенные (+ сахар жир+  яичные+ мол прод+ пряности) по способу выпечки  (подовый, формовой); по способу реализации (весовой штучный)