Шпаргалка по "Товароведению"

зей и происх-т блокирование.

Нитриты-подавл-т развит-е кишечн.палочки, стабили

зирует цв.М.

Механизм  процесса посола:

1 фаза- ткань М.

2 фаза –тузлук (рассол)

М/д этими фазами происхо-т  обмен м/д Н₂О и солью.эти в-ва перемещаются путем диффузии. Движущей силой этого процесса является разность концентрац. соли. В результ-те происх-т:

1-накопление и перераспр-е  в Мпосолоч-х в-в;2-потеря водо- и солее растворимых в-в М  в рассоле;3-комплекс биохим. процессов.Перераспред. Соли важно т.к. от нее зависит вкус и устойчивость П к возникнов-ю м.о. по мере посола увеличив-ся доля связанной Н₂О это ведет к увеличен-ю выхода и улучшению консистен-и П после варки.

Прцесс распред-я  соли идет в 3 стадии:1 –перенос соли в рассоле или на поверхности М; 2 –перход соли ч/з диффузионный пограничный слой внутри П; 3 –перенос соли в нутрии П.

Факторы влияющ-е  на скорость процессов посола:1-соотношение разных видов тканей в М; 2 - t⁰ чем выше t⁰ тем больше проницаемость ткани,но при повыш-и t⁰ велика опасность нежелат-х м.б. процессов; 3-толщина

общий размер кусков (скорость просалив-я увелич-ся при меньших  размерах М); 4 - св-ва М (бледное М  имеет высокий коэффиц-т диффузии,темное липкое низкий.

Способы посола М:

1) сухой-натерание кусков

2)мокрый-посол в рассоле;

3)комбинированный-натирают,опускают  в рассол;

4)введение рассола  ч/з крове

носн-ю систему;5)введ-е  расс. в мышечн. тк.  

Для снижения продолж-ти посола: 1-уменьш-т размеры кусков; 2-применен-е активных механических воздей-й на мышечн. тк. В рез-те кот. увеличив-сявзаимодей-е посолоч-х в-в с внутриклеточными соединениями; 3-применен-е жидких и сухих бактериальноферментных бактерий

 

82. Характеристика  посмертных изменений рыбы.

1-гиперемия – после того как рыба выловлена она погибает от удушья. Происходит кровоизлияние в жабры. В крови и мышцах накапливается молочная кислота и другие продукты обмена вещества вызывающие паралич нервной системы. В результате чего рыба засыпает. Скорость засыпания зависит от степени вылова рыбы, количества рыбы в траве. 2-отделение слизи – выделение слизи начинается сразу после вылова рыбы в результате функционирования слизистых желёз. Эта реакция на не благо условия внешней среды. Слизь покрывает всю поверхность рыбы. Выделение слизи прекращается перед наступлением посмертного окоченения; 3-посмертное окоченение – затвердевание тела рыбы. Рыба при этом не сгибается и при нажатии на спинные и брюшные мышцы вмятины не образуется. Рыба является безупречной по качеству, поэтому эту стадию стараются продлить как можно дольше. Время с момента засыпания до начала окоченения зависит от способа улова, состояния рыбы, температуры, химического состава. Окончанием посмертного окоченения является размягчение мышц, консистенция при этом плотная и упругая; 4-автолиз – проявляется в размягчении мышц в следствии разложения белков соединительной ткани. Нарушается структурная сетка мышечной ткани. Одновременно происходят процессы липолитического разложения жиров и других компонентов. Автолиз не рассматривается как процесс распада рыбы. Образовавшиеся продукты распада – благосреда для м.о.; 5-бактериальная порча – под действием ферментов м.о. происходит дальнейший распад белков. Конечными продуктами бактериального разложения являются низкомолекулярные кислоты, продукты гниения, амины. По мере развития бактериальной порчи жабры бледнеют, покрываются пахнущей слизью, глаза мутнеют, опадают, кожный покров тускнеет и покрывается мутной слизью с гнилостным запахом. Мышечная ткань дряблая, расслаивается, легко отстаёт от костей. Рыба не подлежит на пищевые цели.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

61) хлеб  из пшеничной муки: ассортимент,  особенности технологии произ-ва, требования к качеству и безопасности

хлебобулочные изд – ПП выпекаемый из муки, дрожжей, соли , воды и дополнительного сырья. Хлеб- хлебобулочные изд массой 500г и более.

Классификация:

по  виду и сорту муки (хлебобул изд м\б ржаные пшеничные из смеси ржаной и пшеничной муки).

По  рецептуре м\б простые мука+ вода+ соль+ дрожжи) улучшенные (+ сахар жир+  яичные+ мол прод+ пряности)

по способу выпечки  (подовый, формовой); по способу реализации (весовой штучный)

Ассортимент хлеба из пшеничной муки: к этой гр отн хлеб из пшеничной муки обойной любой массы хлеб из муки 1,2, высшего сорта и хлеб из разных сортов муки.

особенности технологии произ-ва:

1) прием хранение и подготовка  сырья к произ-ву. Мука: поступает в мешках или без тарным способом. Перед использованием просеивается и проходит магнитную очистку. На основании данных ан-за в лаборатории устанавливают соотношение в их смеси обеспечивающий улучшенное хлебопекарных св-в. Смешивание проводится на этапе дозирования перед замесом теста. Вода: должна отвечать требованиям по качеству и безопасности предъявляющей к питьевой воде подаваемые централизованными сист . соль поваренная   достовляется в мешках пачках насыпью. На крупных предпр соль хранят в мокром виде(р-р) солевой р-р фильтруется и перекачивается в емкость для замеса теста для обеспечения правильности дозировки соли рекомендуется применять р-р с постоянной плотностью. Дрожжи поступают расфасованные или не расфасованные. При использовании пресованых дрожжей их предварительно измельчают и разводят в воде. Полученную суспензию перекачивают в емкость из кот она использ при замесе. Предварительно суспензию пропускают ч\з сито. Т.же на предпр использ дрожжевое молоко.

2) приготовление теста: тесто-смешанные в опр кол-ве ингридиенты. Без опарный способ тесто готовят в одну фазу все сырье вносят при замесе продолжительность брожения 2-4 ч.; при опарном способе тесто готовят в 2-ве фазы приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки воды и всего кол-ва дрожжей продолжит брожения 3-4 ч. В выброженную опару вносят оставшееся кол-во муки, воды , соли и др сырье и замешивают тесто продолжит брожения 0,5-1 ч. В зависимости от влажности опары и кол-ва муки различают: густые опары (влажность 41-45% мука 45-55% ) большие густые опары (влажность 41-45% мука 68-70%) жидкие опары (влажность 68-70% мука 35-25%). Приготовление пшеничного теста ускоренными способами достигается путем: увеличение температуры теста, дозировки дрожжей, применение усиленной  мех обработки теста при замесе и за счет прим-я хлебопекарных улучшителей. Приимущества: приготовление хлебобулочных изд 2-2,5 ч, выработка сорта хлеба для кот предусмотрена высокая влажность, экономия муки, уменьшение трудоемкости и произ-ых площадей. Применение ускоренных способов целесообразно при произ-ве хлебобулочн изд из пшеничной муки высшего и первого сорта. С момента замеса  у теста начинается процесс спиртового брожения обусловленное дрожжами. В процессе брожения тесто рекомендуется перемешивать. За счет этого достигается удаление СО₂  и улучшается питание дрожжевых кл. под влиянием мех сил улучшается структура теста в рез-те при вторичном подъеме тесто достигает объема и более равномерной структуры. Выбражевшое тесто идет на разделку.

  3) разделка теста деление теста на куски, формование, отделка тестовых заготовок. После формования заготовки поступают на расстойку. Цель расстойки восстановить нарушенную структуру теста при формовании и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения СО₂.

4) выпечка важнейший процесс при изготовлении хлеба. Режимы зависят от ассортимента, массы изделия, консистенции.

5) хранение и отправка изд в торговую сеть после выпечки изд укладывают в латки для остывания в спец отделении. Правила хранения и транспортирования указаны в НД.

 Показатели безопасности в НД и САН ПиН: осн эл-ты (токсичные эл-ты: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) микотоксины афлотоксин В₁; пестициды и др

 

74.Продукты  из свинины, говяд, баранины. Формирование качества и аромата

Классификация 1)по способу тех.обраб: выдер-е посолу и невыдер-е посолу.2)по способу термич обр-ки:продукт из свин: варен,копчен-варен,копчен-запечен,запечен; продукты из говяд:варен,варен-копчен,копчен.3)по части туши получ:выс.сорт, 1сорт,2сорт.

Сущ.ветчин аромат: это изделия наз-т ветчины за счет того что при благопр услов и выдержки в теч некоторого врем-ни проис-т естеств ароматиз-я и размяг-е мыш.ткани.Появ-ся спец-е аромат и нежный вкус. В запеч окороках выдер-е посола 14дн и более и подготавл перед варкой или запекан а затем начин-ся процессы ароматиз при повыш температ копчен интенфицир-ся.Выраж ветчин аромат наб-ся у всех сырокоп-х изделий а также у сырокоп колбас.Сырокоп изделия ароматиз не только в процессе произ-ва но при перевоз и хранен.Для ветчин изделий кроме выраж вкуса и аромата треб-ся наличие ярко-естеств цвета мяса.Быстрое обецвеч-е и появ-е серых пятен не допуст и яв-ся показ недобракач изделий или нарушен тех.режима.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

62) пиво: классификация особености технологии  произ-ва требования к качеству  и безопасности

Пиво-это освежающий насыщенный диоксидом углерода пшеничный напиток, получаемый в рез-те  сбраживания пивного сусла спец рассолами пивных дрожжей. Классификация: светлое, темное, полу-темное. В зав-ти от экстрактивности пиво подразделяют на осн гр: от 8-10%- светлое; от11-23% - светлое, темное, полу темное. Экстрактивность указывается в % . пиво с низким содержанием алкоголя имеет экстрактивность начального сусла( плотность) до 5%, со средним сод 12%, крепкое 14%. Технология произ-ва: 1) прием и подготовка сырья: основное сырье- солод. По способу приготовления различают типы солода: светлый, темный, карамельный, жженный. Качество солода и соотношение его вида в рецептуре  обуславливает сортовые особенности пива. Перед закладкой на хранения солод очищают. Перед замачиванием сортируют, предварительно промывая водой и дезинфицируют. Температура воды при замачивании 10-170⁰, влажность вымоченного зерна 43-45%. Запах д\б чистым свежим. Продолжительность проращивания от7-9 сут температура 12-16⁰. Для удаления влаги и увеличения сохраняемости солода его сушат. Затем отправляют на взвешивания охлаждение и хранение. 2)вода необходимо контролировать солевой состав воды, регулировать ее жесткость и производить дезодорацию т.к вода формирует орг показат пива. 3) хмель и хмеле прод дорогостоящее сырье. Придает пиву горький вкус аромат служит антисептиком увеличение пеностойкости. 4) ферментативные препораты: амилолитические препораты прим-ют при меньшем кол-ве исх сусла и при большом кол-ве не соленого сырья. Они увеличивают выход экстракта и улучшают качество сусла . использ для ликвидации коллоидных помутнений в пиве а т.же для улучшения вкуса; цитолитические увеличение выхода экстракта качество сусла и стойкости пива. Показатели качества и безопасности пива. Требования к показателям безопасности пива установлены в СанПиН 2.3.2.1078-01Наименование показателя, Тип пива: светлое, полутёмное, тёмное Прозрачность (Прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений) Аромат и вкус (Чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и привкусов)Соответствующий типу пива(Солодовый вкус с привкусом карамельного солода, соответствующий типу пива) Полный солодовый вкус с выраженным привкусом карамельного или жжёного солода, соответствующий типу пива

 

1) колбасные  изделия. Общие факторы формирования  колбас-осадка, термическая обработка колб изд(обжарка варка копчение охлаждение сушка)

Цели  термической обработки: доведение до кулинарной готовности; уничтожение вегетативных мо; увеличение стойкости прод при хранении; фиксирование структур колб изд, придание прод орг св-в.

Обжарка это разновидность копчения. Прим-ся для варенных колбас сосисек сарделек идр. Обжарку проводят дымовыми газами от 30 мин 2,5ч с достижением температуры в центре батона 45⁰. В процессе обжарки м\выделить 2 этапа: 1) подсушивание оболочки 50-60⁰;2) собственно обжарка. При обжарке происх поглащение некот коптильных  в-в, из фарша выделяется влага, фарш становится розово- красным в поверхностном слое происх частичная коагуляция белков, оболочка приобретает золотистый цвет.

 Варка и запекание: цель обезвреживание патогенных и условно патогенных м.ф; прекращение дей-вия ферментов кот разрушаются при варке и температуре. Во время варки происх: денатурация белковых в-в, свертывание коллагена , изменяется структура, органолептика изд и сост жира. В рез-те этого во время нагревания сырный фарш имеющий св-ва геля приобрет св-ва ТВ тела становится плотным и твердым. При разрезании липнет к ножу. Если температура высокая м\лопнуть оболочка фарш становится рыхлым. Готовность опр по варке и температуре в центре батона.

Охлаждение  проводят в 2 этапа: 1) холодной водой до 35-38⁰внутри батона, а затем холодным воздухом до 0-15^0. в произ-ве колб изд применяют холодное и горячее копчение. во время копчения изменяется органолептика^, уменьшается кол-во мо, как на пов-ти так и в центре ботона, увеличивается конц соли, уменьшается активность воды.

Сушка заключит этап. М.д соли коптильных в-в  обусловл пищ цен колб. Происх дальнейшее уменьшение влаги и формирование стойкости, колбасу сушат при разных режимах: варено-копч 11⁰ в течение 2-3 сут; полу копченные 11⁰ в течение 1-2сут; сырокопч  сушат в 2 этапа: 1) 13⁰ продолжит 5-7 сут ОВВ 8/2%; 2) 11⁰ в течение 22-23 сут ОВВ 72%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

68) виды  и св-ва мясного сырья. Мясо  как продукт питания. Состав  мяса, основные ФХ св-ва мяса и мясопродуктов

Мясо  как прод пит: мясо и мясо прод яв-ся одним из основн прод жив происх. Пищ ценность мяса опр биохим сост знач отд компонентов пит, перевариваемостью кот зависит от ФХ св-в степени и х-ра обработки. В мясе сод-ся полноценные белки необх для роста и жизни д-ти чел. Экстрактивные в-ва придают вкус и аромат мясным изделиям , способствуют отд выделениям пищ соков и лучшему перевариванию но в сыром виде белки и жиры плохо перевариваются и поэтому подвергаются тепловой обработке. Для качества готового изд особое знач имеет выбор мясного сырья и способ обработки . состав и св-во мяса мясо часть туши или ее части полученные при убое скота. Мясо убойных жив представл собой совок мыш жировых и соед тк соед с костями или без них ,и кровью. Тк- это гр кл выполняющих опр ф-ю. процентное соотнош тк в мясе зависит от: пола, породы, упитанности. Самой ценной яв-ся мыш тк по морфологич строению различают 2 типа: поперечно полосатую (скелетная мускулатура) и гладкая мыш тк ( стенки ЖКТ кровен сосуды). Мыш тк сост из вытянутых кл мыш волокон эти волокна соед в пучки образ отд мускылы. Мускулы покрыты пленками – фасциями . мыш волокна покрыты –сарколеммой . мыш тк участв  в кровообращ, дыхании. Белки мыш тк подразд: саркоплазматические (глобулин и миоглобулин); строматические ( коллаген эластин); миофибриллярные (миозин акцин актомиозин); ядерные (нуклиопротеиды). Осн белки: глобулин, миозин, актин. Соед тк сост: ( рыхлая и плотная, хрящевая и костная) по строению разновидн яв-ся жировая. Соед тк встречается во всех орг жив выполняет опорную связывающую питательную и защитную ф-ю. х-ной особенностью: наличие межкл в-ва и не много кл. наиб распр белком соедщ тк яв-ся коллаген на долю кот приходится 1/3 часть, но это не полноценный белок в нем отсутствует триптофан  в небольших кол-вах, метионин это мех прочный белок. Др белок соед тк яв-ся эластин и ретикулин как сырье соед тк использ в колб произ-ве  кулинарии . жировая тк  кл имеют большие размеры и сод-ат большое кол-во жира. Волокница межкл в-ва жировой тк развиты слабо. Жировая тк наиб развита под кожей, в брюшной полости в обл брыжейки около почечной обл и м\ду мышцами. Жировая тк яв-ся сырьем для изготовл шпика колбас топленых жиров. основные ФХ св-ва мяса и мясопродуктов : 1)водосвязывающая способность зависит от св-ва мяса не различн степеней технолог обработки и водосвязыв способности готовых мясопрод. Осн часть белков сод-ся в мыш тк поэтому водосвязыв способность зависит: св-в и состава белков актина миозина и их комплекса актомиозина формы связи влаги в мясе различны к ФХ отнош: адсорбционные наиб связ часть влаги мяса удержив за счет сил адсорбции; асматическо поглащенноя влага- удерживается в неразрушенных кл и межкл пространстве кол-во этой влаги влияет на упругость тк. К ФХ отн: капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса и фарша наличие этой влаги влияет на объем и сочность прод . в технологич практике  влагу делят на виды: 1) прочно связывающая (адсорбционная частично поглощенная) это форма связи влаги при произ-ве колбас д\сост 1/3 от всей жидкости. Есливлаги сод-ся больше то консистенция прод более твердая. 2) слабосвязанная полезная влага размельченный прод созд-ет эластичную консистенцию способств усвоению пищи. 3) слабосвязанная избыточная влага м/ отделится в процессе технолог обработке 2)активность воды интегральная х-ка связи воды в прод. Вел-на этого показат влияет на биохим ФХ р-ции и процессы протекающие в прод. От вел-ны этого показателя зависят сроки годности формирования цвета и запаха а т.же потеря влаги и сушки. От активности воды зависят микро биол стойкость и ФХ изменения в технолог проц активность воды уменьшается за счет добавления соли и сахара, белковых ингридиентов а т.же за счет удаления влаги при высушивании, замораживании. Кроме того активность воды изменяется путем подбора сырья и соотв рецептуры. Задержив роста мФ обеспечивает созд уменьшения активности воды, созд анаэробных усл, уменьшения рН , наличие нитрита  натрия и наличия молочно-кислой мФ 3)структурно-мех или реологические св-ва х-ют поведения мяса и мясопродв усл напряженного сост (усл деформации). Структурно мех св-во отражают сост прод и его внутр строения . для мяса и мясопрод  коагуляционные структуры зависят от влаги, м.д, размеров частиц  и прослоек и ФХ св-ва. Для этих структур х-на – тиксотропия х-ся способностью сист восстанавливать св-ва после снятия напряжения или разрушения, но при обезвоживании таких структур переходят в конденсационно-кристаллизационную для этих структур х-ся высокой прочностью и отсутствием тиксотропности. Для х-ки структур мех св-в принимают: сдвиговые(предельное напряжение сдвига)эти показатели использ для обоснования технолог и мех усл процесса; компрессионная (объемные св-ва, модель упругости, период релаксации, относит деформация прим-ся при выборе параметров; поверхностное св-во (адгезия, коэф вн трения) х-ют усилия при взаимод м\ду пов-тями контакта или норм отрыве и при сдвиге. Эти х-ки использ при выборе мат-ла, тары. Классиф мяса: вид, возраст, упитанность термическое сост. Мясо делят на: сорта (разные части туши не равноценны по пищ ценности, усвоению кулинарным и технолог вс-вам); доброкачественность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

69 колбасные  изделия. Общая х-ка колб изд,  их классификация, особенности  показателей качества различных  видов колбас

Общая х-ка колб изд это прод из предварительно приготовленного мяса жиров и др сырья. Колбасы изделия из колб фарша в оболочке подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Сод-ие воды в колб изд: вареные 60-80%; полу копч 48-60%; варено копч38-43%; сырокопч 25-30%. В сост колбас вх: Б,Ж,У, сахар соль за счет сложного взаимодействия этих компонентов формируется св-во колбас  в т.ч структурный карказ колб изд. Это формируется за счет коагулиров фибриллярных мыш белков( актомиозины) кот переходят в растворимое сост при изготовлении фарша  и равномерно распределены по всей массе изд. Виды колб зависят от применяемого сырья  избранных процессов обработки. Все процессы кот использ при изготовл колб м\сгруппировать :процессы мех обработки в т.ч удаление из мяса малопитат в-в; ФХ и биотехнологические обработки посол созревание обжарка варка копчение

 

70) колбасные  изделия. Общие факторы формирования колбас подбор и подготовка мясного сырья, измельчение и посол, приготовление фарша, формирование батонов.

Общие факторы формирования колбас сырье использ в соотв с рецептурой.

По жесткости  мясо делят на 3 гр: нежное высокое сод влаги; норм жесткости прим-ся для вареных колб; жесткое мясо низкое сод-ие влаги. подготовка мясного сырья размораживание; разделка туш на мелкие куски; обвалка отд кости; желовку (освобожд от сосудов)при желовки говядины вырезают кусок сортируют в зав-ти сод-ия соед тк и жира при этом выделяют 3 сорта высший,1,2,; свинину на 3: жирная, п\жирная , не жирная. Рассортированное желованное мясо солят с  использованием посолочных смесей и выдерживают при температуре 2⁰для созревания. При этом увеличивается вязкость, пластичность и влагоемкость колб фарша. Если колбасы выраб из не выделочного фарша получают крошливое мясо. Одноко для вареных колб из парного мяса после посола его выдерживают т.к парное. приготовление фарша фарш это смесь компонентов предварительно приготовл в окл-ве соотв рецептуре для данного вида и сорта колб изд. После посола и выдержки мяса куттеруют для разрушения  влагостойкой структуры, увеличение вязкости и пластичности фарша а т.же для равномерного перемешивания мыш тк с жиром. Для предотвращения перегрева добавляют лед. Охл молоко, при выработке копченых колб  добавляют подмороженное мясо. Рецепт компонентов  в мешалке, степень измельчения зависит от вида колб изд., наиб тщательное измельчение  при произ-ве сосисек сарделек. формирование батонов вкл подготовление колб оболочки наполнение оболочки фаршем вязки батонов (штриковка) и навешивание батонов на палки или вешалки. Наполняют с помощью шприца под давлением. Для копч изд шприцуют фаршем плотно  под давлением т.к объем батонов сильно уменьшается при сушке. Для вареных колб шприцуют менее плотно нол чтобы не образовались пузыри. При шприцовании колб батоны клипсуют и перевязывают шпагатом по спец сх вязки. Осадка представляет собой процесс выдержки формирования колб  батонов в поврежденном сост. В этот период востанавл хим связи кот были разрушены при измельчении и  шприцевании. Идут процессы способствующие увеличению свертыванию воды фарш уплотняется становится монолитным, но и идут процессы стабилизирующие окраску фарша