Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Марта 2013 в 15:22, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (или зачета) по дисциплине "Товароведение"
80 Основы технологии переработки мяса птицы. Сырьем для птицеперерабатывающей промышленности являются сухопутные и водоплавающие птицы. Продуктами первичной переработки птицы являются: мясо, пищевые субпродукты, перопуховое сырье, технические отходы.
Последовательность
1. ПРИЕМКА — согласно НД приемка осуществляется по количеству голов, живой массе, виду, возрасту, упитанности.
2. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА
2.1 доставка птицы к месту обработки.
2.2 Навешивание птицы на конвейер первичной обработки.
2.3 Электрооглушение. Проводится для более полного обескравливания.
1. переменный ток промышленной частоты
2. переменный ток повышенной частоты
Продолжительность оглушения
кур и цыплят — 15-20с, уток,гусей
–З0с. для электрооглу-шения
2.4 Убой и обескровливание. Проводят не позднее чем через 30 с после оглушения наруж-ным или внутренним способом. Наружный способ используют на автоматизир-х линиях. Внутренний способ — перерезают кровеносные сосуды.
2.5. Шпарка тушек и удаление оперения
для снижения удерживаемости оперения, тушки подвергают тепловому воздействию горячей воды или пара. режимы: 1.жесткий 58-65°С
2.средний 52-54, 3.мягкий не более 51.
для участков, где снятие оперения проходит с затруднением (шея, крылья) проводят под-шпарку. Тушки водоплавающих обрабатывают при помощи бильных машин и дисковых автоматах. для тщательной очистки тушек от пуха применяют: Опалку для сухопутных птиц — в газовой камере. Воскование для водо-плавающих птиц с использованием восковой массы. Тушки погружают в восковую ванну, выдерживают, погружают повторно. Воскомасса КИП — сплав парафина с канифолью и отвердевшим оксидом кальция. Воскомасса ВМЦ — смесь парафина, бутилкаучука, полиизобутилена (более доступная, высокопластичная).
2.6 Потрошение и полупотрошение. При потрошении у тушек удаляют ноги, шею и все внутренние органы. Полупотрошение - ручное удаление кишок, зоба.
З. ОХЛАЖДЕНИЕ. Потрошеные тушки перед сортировкой охлаждают до температуры в толще грудной мышцы 4°С в жидкой или воздушной среде.
4. СОРТИРОВКА И МАРКИРОВКА, УПАКОВКА Производится по упитанности и качеству технологической обработки на 2 категории. Маркировка проводится электро-клеймением или наклеиванием этикетки.
Условное обозначение тушек птицы:
1. по виду и возрасту: цыплята-бройлеры —ЦБ, куры – К, цыплята - Ц
2. по способу обработки: полупотрошеные — Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплек-том потрохов — Р
З. по упитанности: 1 категория 2 категория, Тощие (Т)
Контроль производства: 1.Контроль поступаемого сырья 2.контроль правильности навешивания 3.контроль электрооглушения 4.контроль правильности убоя 5. контроль качества шпарки 6. Контроль ощипки 7.Кон-троль отделение головы, трахеи, вскрытия брюшной полости и выемки органов 8. кон-троль омыва тушек 9. контроль правильности осуществления маркировки и охлаждени
85 Сушеная и вяленая рыба. Сушка и вяление рыбы это процесс обезвоживания рыбы с предворит просал-ем или без него. В процессе сушки уменьш масс доля влаги в мышц сопровожд повышен концентр сухих вещ-в. Наибол распростр конвективный способ С. Темпер С выбир с учетом масс доли жира и разделки рыбы. Тощую рыбу сушат при более высок темпер. Холодная С: сушат тощ рыбу с содерж 2-3% жира. Рыба мож быть солен и не сол . Пресно-сушен хол-й С наз СТОКФИСК (сельдь) : удал внутрен. жабры, промыв, связ по 20 шт шпагатом и подвеш на дерев рейке. Анчоус и корюшку суш без разделки. Продолжит-ть 30-35 дн на возд.
Солено-сушен холл С наз КЛИПФИСК (треску) : обескровл, раздел, моют, солят сухим посолом 12 дн и сушат при темпер не более 30оС и относит влажн 30%. Общ прод-ть 40 дн.
В готов продукте кол-во воды в пресно-суш 30-42%, в сол-суш 30-38%. Горяч С подверг корюшка, пескарь, бычки и др. Технология: на поддон печи уклад крупно-зерн соль, рыбу и снова соль. Темпер 100оС и выше. Прод-ть 3-4,5 ч. Ста-дии:пропекание, сушка, досуш(гибнет до 90% м/о). Масс доля влаги не б 38%, соли не б 5%.
Вяление- обезвож рыбы при низк темпер с предвар-м просал. Отличия вял от сушки:1)темпер более низк 18-32оС. 2)посол обязат 3)происх созрев продукта. Вялят воблу, леща, тарань. Пред-почтит использ рыбу с высок содерж жира. Вялят до содерж воды в гот прод-те 50%. Этапы:1-частичное удален влаги из мышечн ткани рыбы. 2-созреван, в рез-те котор формир-ся вкус изапах. В процессе вялен происх сниж м/ф за счет обезвож субстракта, консервир-го действия соли. При изгот балыков мясо пропит-ся жиром и стан п/прозрачн. Во время вяления развив процессы окисления липидов.
82) холодильная
обработка рыбы и рыбных прод.
Посмертное изменение рыбы
Посмертное изменение рыбы после вылова
1) гиперемия: после вылова погибает от удушья. Сдавливание в трале. В крови и мышцах накапливается молочная к-та, вызывает паралич нервной сист, в рез-те рыба погибает(засыпает), скорость засыпания зависит от утомления, кол-во рыбы в трале и температ воды.
2) отделение слизи: начинается сразу после вылова. Слизь покрывает всю пов-ть. Выделение слизи прекращается перед посмертным окоченением;
3) посмертное окоченение: затвердевание тела рыбы в рез-те ФХ процессов, рыба при этом не сгибается и при нажатии на брюшные и спинные мышцы вмятен не образуется.
Принципы посмертного окоченения: уменьшения рН, набухание мыш белков, свертывание белков плазмы мышц. В стадии посмертного окоченения рыба яв-ся безупречной по качеству и свежести эту стадию стараются продлить подольше, чем позднее наступает окоченение, тем дольше оно длится. Продолжительность с момента засыпания до окоченения зависит от вида состояния хим состава. При температуре 2-30 посмертное окоченение ч\з 20 мин;
4) автолиз: размягчение мышц вследствие разложения белка соед тк коллагена, а т. же белков мыш волокон кот расщепляются до фрагмента. Процесс липолитич разлож тк и др компонентов, но автолиз не рассматривается как процесс порчи рыбы. Образов прод распада яв-ся благопр средой для м.о;
5) бактериальная порча: под дей-ем м.о происх распад белка. По мере развития бактериальной порчи жабры становятся бледными, покрываются тянущейся слизью, глаза мутные, опавшие, кожный покров тускнеет и т.же покрывается слизью с гнилостным запахом. Мыш тк становится дряблой расслаивается легко отстает от кости.
Способы охл рыбы криоскопическая температура (-0 -20С) в охл рыбе температура от(-1 до +5). Перед охл рыбу сортируют по виду,по виду разделки обезжиренную иногда потрошенную безголовую и с головой, сорту размеру. Процесс охл рыбы благоприятн влияет на активность ферментов, на подавление жизни д-ти мо, но дей-ие этих факторов не прекращается, а замедляется. Для охл прим-ют среды: лед, воду, рассол с конц соли 4%, 1)воз дохл-ие прим-ся очень редко т.к идет медленно и большая усушка и ухудшается вн\вид. При выборе учитывают: анатомию, гистологию, хим сост. При этом важно чтобы время между выловом и заморажив б\ минимальным; 2)охл водным льдом- укладывают мелко дробленую рыбу и лед. На дно тары укладывают лед затем рыбу. Верхние и нижние слои д\б из льда. Масса льда от 50…100% к массе рыбы. При соприкосновении рыбы со льдом начинается таяние льда и одновременное охл рыбы. Поэтому рыба пересыпанная льдом имеет мокрую пов-ть. Необх поддерживать пост температуру. Скорость охл рыбы зависит: степени дробления льда, соотношение массы рыбы и льда, жирность и размер рыбы, температуры. недостаток: м\повредить пов-ть рыбы острием льда, затруднение в весовом учете.3) охл в жидких средах погружение или орошение. Для ускорения жидкую ср охлаждают ниже чем температ рыбы. Для охл морской рыбы прим-ся морская вода продолжительность охл 1-3 ч все зависит от размера . при охл рыбы иногда прим-ся антибиотики. Недостаток набухание мяса рыбы, происх потеря азота, уменьшается биологическая ценность. Охл рыба х-ся: консистенция тк плотная упругая, без привкусов порчи, на поперечном разрезе. Не допустимый кислый, затхлый, гнилостный запах вкус
86.Рыбокопченная продукция.
Копчение яв-ся
одним из способов обработки
пред-но посол-х прод-в
83) замораживание рыбы и рыбопродуктов. Основные способы замораживания рыбы. Изменение в рыбе и рыбопродуктах при замораживании.
Замораживание –консервирование при низкой температуре криоскопической. Замороженной считается рыба у кот температура мыщц доведена до ниже (-8). Основная масса воды превращена в лед. Заморажив проводят после рассортировки. Качество рыбы и сырца д\соотв ТУ. Осн закономерности: процесс замораживания производлят при высокой коэфиц теплоотдачи по всей пов-ти. При этом учитывается что наименьшее изменение тк рыбы происх при температуре от минус 18 до -35. Температура замораживания и хранения д\б без колебаний. Для жирных прод прим-ся более низкие температуры. Мелкую рыбу заморажив в виде блоков.
Основные способы замораживания рыбы:
1)с использованием естественного холода. В северных р-нах при ветре и холоде не выше 10оС;
2) в морозильных камерах -25-35о. рыба размещается россыпью слоем не более 12 см и скорость воздуха 5 м\с; 3)замораживание в спец блоках формах морозильных аппоратах при температуре -30-40 и скорость воздуха5 м\с продолжительность замораживания не более 40-180 мин вес блоков 12 кг;
4) замораживание в плитах, где происх испарение хлад агентов;
5)рассольное замораживание в р-ре поваренной соли до (-6-20о);
6)досоленное замороженное поверхностный слой просаливание мясо темнеет, размягчается;
7) глазирование рыбопрод прим-ся с целью защиты от обезвоживания с целью усушки и окисл поверхностного слоя. Процесс закл в образов на пов-ти мороженой рыбы тонкой ледяной корки. Масса корки составляет до 4% от массы рыбы. Рыбу замораживают до -180затем погружают в воду затем обрабатывают струей холодной водой затем сново погружают в холл воду и т.д
8)заморажив с прим-ем углекислого газа и азота это более дорогой способ и поэтому при-ют для деликатесов. При всех способов замораживания не допускаются повторное замораживание.
Технология замораживания сост из: приемки сырья; мойки; сортировки по видам; разделывание; обезглавливание; потрошение с головой; потрошение без голов; в виде куска; спинка; филе; без разделки; повторная мойка; подготовка сырца к замораживанию; замораживание; глазирование; упаковка; маркировка; хранение. Изменения рыбы и рыбопродуктов при замораживании превращение воды в лед приводит к увеличению воды на 10%, что приводит к нарушению сарколеммы мыш волокон и частичному вытеканию сока. На структуры мыш тк оказывает посмертное сост рыбы замороженное до наступления окочинения кристаллы мелкие многочисленные рыба в замороженном сост имеет более крупные кристаллы. При замораживании происходит изм влияющих на вкусовые св-ва рыбы, цвет при быстром замораживании становитсябледным, при медленном более темный. Усушка рыбы зависит от удельной пов-ти рыбы, от относительной влажности воздуха в морозильной камере. В связи с вымораживание воды увеличивается конц солей в оставшемся тканевом соке, такой сок влияет на разряд белкового сости их денатурацию. Заморажив рыбопрод резко сокращается микро биол процессы окисл жира и гидролиз резко тормозится -30-350 и поэтому при выборе режима учитывается жирность рыбы
84 Соленая рыба.
Посол рыбы используют как
способ предварительного консервирования
при обработке копченых вяленых
и как самостоя-тельный способ
консервирования. Посол - луд-ший способ консервирования рыбы
на период ее транспор-ки. В основе П лежит
подавление активности автолитич-х процессов
и ж/д м/о. Соз-ревание рыбы в П – совок-ть
изменений под влиянием автолитич-х процессов
в присутствии соли. В результате продукт
приобретает приятный вкус и аромат и
станов-ся пригодным к употреблению в
пищу. По способности созревания в П рыбу
делят на 3 гр: 1)рыбы с высо-кой активностью
созревания(питающиеся сельди, сардины,
анчоусы, сайра, скумбрия); 2) рыбы со средней
активн-ю(нерестящиеся сельди, лососевые,
ставрида); 3)рыбы неспособные созревать
в П из за низкой активности протеолит-х
ферментов(камбала,корюшка,