Шпаргалка по "Товароведению продовольственной продукции"

Заморожування в льодосольових сумішах. Заснований цей спосіб на явищі самоохолодження. Для плавлення льоду і розчинення солі потрібне тепло, яке поглинається із зовнішнього середовища. Щоб одержати льодосольову суміш з температурою біля 20°С потрібно солі не менше 25% від  маси льоду, а льоду – 100-125% від  маси риби. Лід, сіль і рибу укладають  пошарово. Цей спосіб заморожування  зараз широко не застосовують, оскільки риба деформується і просолюється на глибину 2-3 см; з'являється солоний присмак, поверхня риби тьмяніє.

Заморожування в охолодженому розсолі і льодосольових  сумішах. Розрізняють контактний (при  контакті риби з охолоджуючим середовищем) і безконтактний (у металевих  місткостях, що герметизуються). При  контактному способі риба стикається з розсолом, в результаті поверхня риби тьмяніє і просолюється. При  безконтактному способі рибу поміщають  в непроникні для розсолу металеві контейнери, одержуючи продукт вищої  якості.

Заморожування в морозильних камерах – поширений  спосіб заморожування, хоча практично  не можна добитися швидкого заморожування  риби. Навіть якщо початкова температура  в камері буде -25°С, то при завантаженні риби температура в ній різко  підвищується. Для заморожування  рибу розкладають на стелажі, а найкрупнішу  розвішують на крюках. Тривалість заморожування  складає 4-5 діб.

Заморожування в швидкоморозильних апаратах. Це найдосконаліший спосіб заморожування  риби. В цьому випадку рибу (філе), подають в блок-формах з неіржавіючої сталі. Температура усередині блоку  риби за 3-4 години досягає -18°С.

Заморожування рідким азотом – найефективніший  метод заморожування риби. Температура  кипіння азоту -195,6°С, тривалість процесу  – 10-15 хвилин; морожений продукт  виходить високої якості.

Для уповільнення процесів усихання і окислення жиру при зберіганні морожену рибу відразу  після заморожування глазурують – покривають тонким (2—3 мм) шаром  льоду шляхом багатократного занурення  в холодну воду або упаковують під вакуумом в пакети з синтетичних  плівок.

 

52. Особливості виробництва,  побудова асортименту, вимоги  до якості, дефекти ліверних ковбас

Виробництво:

Ліверні ковбаси  відносяться до варених ковбас. Мають  мазеподібну консистенцію. Загальними процесами виробництвава є:

-обвалка  (відділення м'язевої, з'єднувальної  та жирової тканин від кісток);

-жиловка  (відділення від обвалованого  м'яса хрящів, сухожилів, жиру, мілких  кісток тощо і сортування м'яса). Далі фарш набивають у оболонки  і формують батони. Після осадки  ковбасу обжарюють димовими газами  при t = 60 – 120 С від 1 до 2 год.  Далі ковбасу варять при t 75 – 85 С біля години. Після варки  охолоджують під душем і направляють  в камери для подальшого зберігання.

Асортимент: 

вищий сорт – яєчна ковбаса;

1 сорт –  Дністровська, Зичайна, Білкова,  Домашня. 

2 сорт –  Ковбаски ліверні Українські;

3 сорт –  Ліверна рослинна, Ліверна субпродуктова.

Вимоги до якості

Оболонка  повинна бути сухою, міцною, еластичною, без нальотів плісені. Колір фаршу  на розрізі як біля оболонки, так  і в центральній частині однорідна, фарш без повітряних пустот, сірого кольру. Консистенція мажуча. Запах  і смак, властивий даному виду продукту, з ароматом спецій, без сторонніх  присмаків і запахів.

Ознаками  несвіжості є слиз або пліснява на оболонці, розпушення і відставання  від фаршу оболонки, під оболонкою  фарш зеленуватого кольору; неприємний кислуватий, гнильний запах і смак.

Дефекти:

ослизнення  – виникає під час зберіг. при t вище 2 С і високій вологості  під дією слизоутворюючих бактерій.

пліснявіння – утоврення ділянок білого, сірого чи сіро-зеленого кол. із специф. запахом  затхлості.

прогіркання – обумовлено розкалданням жиру, його окисненням, пожовтінням, появою прогірклого  смаку та запаху.

гниття –  результат розкладу білків гнильними  бактеріями, консистенція при цьому  стає розм'якшеною, з'являється гнильний запах.

До допустимих дефектів відносять незначну деформацію батонів, невелике забруднення жиром, невірну форму зшитої оболонки, невеликі видимі пустоти під оболонкою.

До недопустимих – значне забруднення смолою, жиром, попелом, лопнувші і поламані батони, великі пустоти, зелені плями, рихлий фарш, великі напливи фаршу на оболонку.

 

53. Характеристика процесів, що  відбуваються під час охолодження  та заморожування риби. Їх вплив на формування споживних властивостей.

 
Охолоджування риби - це процес швидкого зниження температури тiла риби до температури, яка, близька до кріоскопічної точки (початок замерзання тканинного соку). Значення кріоскопічної точки для  прісноводних риб перебувасє в межах -0,5…-0,9 С, для морських -0,8...-2,0 С. Максимальна  температура охолодженої риби не повинна перевищувати 5 С.

При охолоджуванні  в рибах відбуваються суттєві  фізичнi i біохімічні зміни. До фiзичних змiн належать збiльшення густини м'язової тканини і в'язкості тканинних соків, зменшення маси риби внаслідок часткового випаровування вологи з її поверхні при охолоджуванні в повітряному середовищі (усихання риби). До біохімічних змін відносять сповільнення життєдіяльності мікроорганізмів, зниження автолітичних, окислювальних та інших процесів.

Із збільшенням  у рибах кількості води підвищується кількість вологи, яка випаровується  нею. Тому усихання риб з високим  вмістом води (нежирних) при охолоджуванні  відбувається більшою мірою, ніж  у риб з меншим вмістом води (жирних).

Своєчасне та швидке охолоджування риби сповільнює перебіг в ній посмертних автолітичних і мікробіологічних процесів, створює  сприятливі умови для настання, перебігу та розвязки посмертного заклякання.

Заморожування риби є процесом холодильної обробки  риби, при якому температура свіжої риби швидко знижується від початкової до -6…-20 С і нижче. 
При заморожуванні в тілі риби відбуваються складні фізичні, фізико-хімічні та мікробіологічні процеси. Більшість з цих процесів зумовлена перетворенням води,яка міститься в тканинах риб, у лід при низьких температурах. Кількість води, що перетворилась у лід, залежить від температури риби, її виду, розміру та якості. 
Основна маса води переходить у лід при температурі від -1 до -5 С. При температурі -18 С майже 90 % води загальної її кількості перетворюється в лід. Це практично уся кількість вільної води. При цьому різко сповільнюються процеси денатурації білків, гідролізу та окислення жирів.

Розрізняють швидке та повільне заморожування риби. Кращі споживчі властивості має  риба швидкого способу заморожування, при якому вода не встигає переміститися  з волокон у міжволокняний  простір. При цьому утворюється  велика кількість дрібних кристалів  льоду як всередині м'язових волокон, так і в міжволокняних просторах. 
Процес заморожування риби негативно діє на життєдіяльність мікрофлори. Від 80 до 90 % початкової кількості мікроорганізмів, які знаходяться на поверхні та всередині риби, гине. Решта мікроорганізмів перебувають у пригніченому стані. Найбільше мікроорганізмів гине в інтервалі температур від 0 до -5 С.

При заморожуванні  об'єм і твердість риби збільшуються, а густина зменшується. Також  денатуруються білки актоміозинового  комплексу, внаслідок чого зменшуються  їх розчинність, здатність до набухання  і водоутримання. Під дією льоду, що утворився при заморожуванні, змінюються між- і внутрішньо молекулярні  взаємодії гідрофільних груп білків. Це сприяє зниженню водо утримуючої здатності  м'язової тканини риби, що значно знижує її споживні властивості. М'ясо такої  риби стає більш жорстким і сухим  порівняно з м'ясом охолодженої  риби.

 

54. Порівняльна  характеристика хімічного складу  та харчової цінності м’яса  риби морської та внутрішніх  водоймищ

 

У морській рибі та рибі внутрішніх водомоймищ містяться  такі вкрай необхідні для людини сполуки, як незамінні амінокислоти, в тому числі лізин і лейцин, незамінні жирні кислоти, жиророзчинні вітаміни, мікро - і макроелементи  в сприятливих для організму  людини співвідношеннях.

Білки риби в основному повноцінні: альбуміни  і глобуліни (прості білки), Нуклеопротеїни, фосфоропротеїди і глюкопротеіди (складні білки). Всього в м'язовій тканині риб 85% повноцінних білків. Вони майже повністю (97%) засвоюються  організмом людини. Тому риба є джерелом білкового харчування.

Жир риби містить велику кількість ненасичених  жирних кислот (лінолева, ліноленова, арахідонова  та ін), тому він рідкий при кімнатній  температурі, має низьку температуру  плавлення (нижче 37 ° С) і легко  засвоюється організмом людини. Жир  в організмі риб розподілений нерівномірно.

Особливо  велика кількість вітамінів А  і D міститься в жирі печінки риб. Вітаміном А багатий в першу чергу жир печінки морських риб-тріскових (тріска, пікша, минтай та ін), акул, морського окуня, скумбрії та багатьох інших.

Мінеральні  речовини входять до складу білків, жирів, ферментів і кісток риби. Вміст  фосфору в м'ясі риб становить  в середньому 0, 20-0,25%. Особливо велике фізіологічне значення мають такі елементи, як залізо, мідь, йод, бром, фтор та ін .

Морська риба містить більше мінеральних речовин, зокрема мікроелементів, ніж прісноводна риба. Вона багата йодом, який необхідний для нормальної діяльності щитовидної залози. У середньому в прісноводних рибах міститься 6,6 мкг йоду на 100 г сухої речовини, у морських - 245 мкг.

В морській рибі присутні азотисті речовини –  аміни, які зумовлюють специфічний різкий запах морської риби.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83%.

Харчова цінність риби залежить не тільки від  хімічного складу, а й від співвідношення в її тілі їстівних і неїстівних частин і органів. До їстівних частин відносять м'ясо, шкіру, ікру, молочко, печінку; до неїстівних - кістки, плавники, луску, нутрощі. Чим більше в рибі м'яса й ікри, тим вище її харчова  цінність.

Риба  як продукт харчування цінується  досить високо. Однак забрудненість  прісноводних риб шкідливими речовинами стала справжньою проблемою. Правда, залишкові кількості важких металів  або хлорованих вуглеводнів здебільшого  нижче гранично допустимої концентрації (ГДК), але сума всіх шкідливих речовин  може привести до небажаних наслідків  для здоров'я. Концентрація цих речовин  в морській рибі в середньому значно нижче ГДК.