Шпаргалка по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

Поверхность потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, - у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей - у тихоокеанских лососей и т. д.

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки.

 

 

56. Соленая  рыба. Факторы, формирующие качество.

Это продукты с особыми ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленая), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).

По способу разделки соленая, пряная, маринованная рыба может быть:

1.неразделанной - сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

2.жаброванной - сельди, сиговые, скумбрия и ставрида;

3.полупотрошеной - сельди, скумбрия и ставрида;

4.потрошеной с головой - лососи, скумбрия, сиговые, ставрида;

5.обезглавленной - сельди, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

6.в виде тушки - сельдь, скумбрия и ставрида;

7.в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

Посол рыбы принято условно делить на два этапа - период просаливания и период созревания.

Различают три способа посола: сухой (рыбу смешивают с солью); мокрый (рыбу солят тузлуком определенной концентрации); смешанный (рыбу солят тузлуком и солью).

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

 

 

 

57. Показатели  качества рыбных консервов. Дефекты.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Классифицируют: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья (консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации) и из подготовленного полуфабриката.

В зависимости от способов приготовления и назначения: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические.  Экспертизу качества проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого.  В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, соотношение массы рыбы и масла, содержание солей олова, соли свинца не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность».

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов.

Хруст, Лопанец, сползание кожи, Скисание консервов.

 

 

 

58. Рыба копченая. Факторы, формирующие качество.

Копчение является одним из способов консервирования рыбы. Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсоленную и обработанную продуктами неполного сгорания древесины (или коптильной жидкостью).

Во время копчения рыба теряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться. Для рыбы применяют три способа копчения: дымовое (копчение дымом, полученным при сгорании опилок древесины лиственных пород); мокрое (рыба, обработанная коптильной жидкостью) и комбинированное (сочетание мокрого и дымового копчения). Копчение может быть естественным, искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированным. В зависимости от температуры копчение бывает: горячее (80— 180°С), холодное (не выше 40°С) и полугорячее (60—80°С).

Требования к качеству рыбы горячего копчения. Рыба горячего копчения (кроме осетровых) по качеству на сорта не делится. Она должна быть прокопчена до полной готовности: мясо должно легко отделяться от костей, в икре или молоках не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхностью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без порочащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначительные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, крошащаяся консистенция, механические повреждения.

Требования к качеству рыбы холодного копчения. По качеству рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без натеков или с небольшими белково-жировыми натеками, разделка должна быть правильной, цвет — однородным, от светло- до темно-золотистого, консистенция — нежной, сочной, вкус — типичным, приятным. В рыбе 2-го сорта допускаются наружные повреждения, белково-жировые натеки, а также места, не охваченные дымом, отставание кожи от мяса и мяса от костей, отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть плотной, суховатой, мягковатой, а у отдельных рыб ослабевшей. На поверхности кожи может быть запах окислившегося жира.

 

 

 

 

59. Классификация  рыбы. Особенности химического состава  и пищевой ценности.

Рыб классифицируют по ряду признаков: по образу жизни, по сезону лова, полу, физиологическому состоянию, упитанности, характеру питания, длине или массе.

Они делятся на классы в завис от скелета: хрящевые, хрящекостные, костистые.

Рыбы делят: - по образу жизни (морские и океанические, проходные, полупроходные, пресноводные), - по размеру (крупные, средние, мелкие), по времени лова (весеннее-летние, осеннее-зимние), в зависимости от физиологического состояния (питающаяся, нагульная, преднерестовая, обнерестившаяся), по упитанности (хорошо упитанные, средне упитанные, тощие), по содержанию жира (жирная, сред жирности, тощая), по характеру питания (хищные, травоядные, питающиеся планктоном).

Хим состав:  азотистые вещества, жиры, углеводы, витамины, ферменты, мин вещества. Содержатся креатин, пурины, свободные аминокислоты, карнозин, аммиак, мочевина.

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учетом ее потребления в общепринятых количествах. Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.

Белки рыбы после правильной технологической обработки характеризуются высокой усвояемостью, значительно превосходящей аналогичные белки мяса наземных животных. Усвояемость мяса рыбы определяется также соотношением белков и жиров в тканях. При отсутствии жиров (тощие рыбы) или слишком большом содержании жиров (выше уровня содержания белков) в тканях и органах рыбы усвояемость белков понижается. Полная усвояемость белков и лучшие гастрономические качества рыбной продукции проявляются при одинаковом содержании белков и жиров. Усвояемость жиров очень высока и составляет 96–97 %. Рыбий жир имеет жидкую консистенцию и содержит более 80 % непредельных жирных кислот (от общего их числа).

В жирах рыбы содержатся в основном ненасыщенные жирные кислоты.

 

 

 

60. Морепродукты. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содежанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных.

Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи). К сырью растительного происхождения — различные водоросли.

По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О.

Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Морская капуста богата витаминами (В1, В2, Б, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.