Шпаргалка по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой t и более длительное время. Менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значит-го кол-ва жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов.

Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

 

 

 

34.Вина виноградные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

По используемому сырью: сортовые (1 вид винограда) и купажные (несколько); от способа производства делят на натуральные и специальные; по содержанию спирта и сахара: натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

От качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на:

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

 

 

35. Показатели качества виноградных вин. Дефекты.

Согласно стандартам в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим 3 первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты, количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

Болезни вин: цвель, уксусное скисание, молочнокислое брожение, биологические помутнения, мышиный привкус.

Дефекты вин: железный (черный и голубой) касс, белый касс (посизение вина), медный касс, оксидазный касс. Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей из свободной серы. Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

Недостатки вин.

К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья  или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.

 

 

36. Растительные  масла. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Сырьем для промышленного производства растительных масел служат семена и плоды растений, а также мякоть плодов некоторых видов пальм. Растительное масло представляет собой смесь высших жирных кислот и сопутствующих им веществ.

Классификация растительных масел

По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования.

По степени очистки растительные масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Масло подсолнечное подразделяют на рафинированное дезодорированное и недезодорированное, гидратированное высшего, 1-го и 2-го сортов, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло хлопковое рафинированное делят на дезодорированное высшего и 1-го сортов, недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло соевое подразделяют на гидратированное 1-го и 2-го сортов, рафинированное недезодорированное и дезодорированное.

Масло арахисовое подразделяют на рафинированное дезодорированное, используемое для непосредственного употребления в пищу, и недезодорированное.

Масло горчичное выпускается нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов.

Масло кукурузное делят на рафинированное пищевое, которое может использоваться как салатное и для приготовления блюд, и нерафинированное для промышленной переработки.

Масло рапсовое подразделяют на нерафинированное 1-го и 2-го сортов и рафинированное недезодорированное.

В розничную торговую сеть и на предприятия общественного питания поступают в основном подсолнечное, хлопковое, соевое и арахисовое масла.

Оливковое масло отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью. Качество оливкового масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов.

Растительные масла обладают высокой биологической и пищевой ценностью, поскольку в их состав входят ненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, каротин, фосфатиды и др.

 

 

37. Показатели  качества растительных масел. Дефекты.

Требования к качеству растительных масел. При проверке качества растительных масел обращают внимание на показатели: прозрачность, цвет, вкус и запах. Масла рафинированные дезодорированные должны быть прозрачными, без осадка, без запаха, иметь обезличенный вкус. Оливковое масло имеет слабо выраженные натуральные запах и вкус, горчичное — свойственные ему запах и вкус, без постороннего запаха, привкуса и горечи; кунжутное — приятный нежный вкус, без горечи. В нерафинированном масле допускается небольшой отстой. Из физико-химических показателей стандартом нормируются: цветное число, кислотное число, содержание влаги и летучих веществ, йодное число и др.

К реализации не допускаются растительные масла, имеющие дефекты: прогорклый, салистый, затхлый, плесневелый вкус и запах; интенсивное помутнение, а в маслах, которые не должны иметь осадка, выпадение его.

 

 

38. Маргарин. Классификация. Факторы, формирующие  качество.

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

В зависимости от назначения маргарины подразделяются на марки:

• твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском производстве, в домашней кулинарии; МТС — используют в производстве слоеного теста; МТК — предназначены для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др. сахаристых и мучных кондитерский изделий;

• мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в пищу, использовании в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности;

• жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания; МЖП — для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченых кондитерских изделий, а также жарения изделий в сети общественного питания.

По содержанию жира маргарины можно разделить на высокожирные (80—95%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийные (40—60%).

Консистенция — твердый брусковый, мягкий наливной, взбивной.

На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей маргарина определяют массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, поваренной соли; температуру плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для промышленной переработки.

 

 

39. Майонез. Классификация. Факторы, формирующие  качество

В зависимости от назначения и рецептуры: столовый, любительский, с пряностями.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на: закусочные и для детского и диетического питания.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, кислотность, эффективную вязкость.

 

 

 

40. Масло  сливочное. Классификация. Особенности  химического состава и пищевой  ценности.

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А.

Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя.