Шпаргалка по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; наличие двух раковин на глазури; грубодисперсная помада; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубо кристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.

Качество халвы оценивают по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет, консистенция, строение в изломе, внешний вид, наличие посторонних примесей и лузги.

Из физико-химических показателей нормируют (в %): содержание влаги; общего сахара; редуцирующих веществ; жира; глазури; нормируется также содержание общей золы.

Недопустимыми дефектами халвы являются: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи; неоднородный цвет; наличие утолщенных волокон карамельной массы.

 

 

 

22.Фруктово-ягодные  кондитерские изделия. Классификация. Особенности химического состава  и пищевой ценности.

Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые; заварные.

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты). Варка варенья бывает однократной или многократной.

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе. Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот. Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта (абрикосовое), 1-го сорта (черносмородиновое), домашнее (из слив) на сорта не делят.

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков.

Желе — это желеобразная прозрачная масса. Готовят его путем уваривания фруктово-ягодных соков с сахаром.

Цукаты представляют собой плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, отделенные от него и слегка подсушенные, в результате чего на их поверхности образуется тонкая сахарная корочка. 

Особенности химического состава и пищевой ценности:

Углеводы: сахароза, фруктоза, глюкоза; белок: за счет добавок; жиры: из шоколада; минеральные вещества: K, Na, Fe; легкая усваяемость; биологическая ценность: зависит от рецептуры.

 

 

23. Показатели  качества фруктово-ягодных кондитерских изделий. Дефекты.

Качество мармелада. По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная. Форма должна соответствовать наименованию мармелада. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. 

Качество пастильных изделий. Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями.

Качество варенья. Плоды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропитаны сахарным сиропом и равномерно в нем распределены. Сироп должен быть жидким, без следов желирования.

Качество джема. В отличие от варенья консистенция сиропа желеобразная. Ягоды в джеме могут быть разваренными. Для джема 1-го сорта допускается медленное растекание. В 1-м сорте допускаются слабовыраженные вкус и запах плодов и ягод, а также привкус карамелизованного сахара.

Качество повидла. Это должна быть однородная масса без семян, Семенных гнезд, косточек и кожицы. Допускается наличие каменистых клеток мякоти в грушевом и айвовом повидле, а также единичных семян ягод в повидле, в состав которого входят пюре из земляники (клубники), ежевики, клюквы, черной смородины, черноплодной рябины. Не допускается засахаривание. Цвет повидла должен соответствовать цвету плодов. Вкус и запах — кисловато-сладкий.

По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме.

Дефекты, возникающие в процессе хранения варенья, джема, повидла, конфитюра, цукатов и желе:

засахаривание — результат несоблюдения температурных режимов в процессе хранения; возникает под влиянием механических воздействий — перемешивания содержимого банок, бочек, перекатывания или их сотрясения;

плесневение — возможно при хранении в условиях повышенных температур и относительной влажности воздуха;

брожение — при пониженном содержании сахара в продукте.

Показатели безопасности фруктово-ягодных изделий строго контролируют. Определяют содержание токсичных элементов и радионуклидов.

 

 

 

24.Пряности  и приправы. Классификация. Особенности  химического состава и пищевой ценности.

Пряности подразделяются на:

1)  классические;

2)  пряные овощи;

3)  пряные травы.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦  листья — лавровый лист;

♦  цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦  плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦  семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦   кора — корица, кассия;

♦   корни — имбирь, куркума, галаган.

Пряные овощи выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. В пищу используются не только луковицы, коренья и корневища, но и надземная часть.

К луковым пряным овощам относятся: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник.

К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

Представителем корневищных пряных овощей является хрен.

Пряные травы обычно дикорастущие, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль, колюрия).

Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей.

Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2)  неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3)  соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4)  столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями).

В настоящее время получили очень большое распространение вкусоароматические добавки, разрешенные Минздравом РФ.

Вкусоароматические добавки подразделяются на ароматизаторы и усилители вкуса. Ароматизаторы подразделяются на натуральные, искусственные и синтетические.

 

25. Алкогольные  напитки. Классификация. Факторы, формирующие  качество.

Все алкогольные напитки подразделяются на высокоградусные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65% (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (ликеры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво).

Существуют как полностью сухие (водка, бальзамы), так и низкосахаристые, среднесахаристые и высокосахаристые напитки.

Сырье, на основе которого приготовлен напиток, также позволяет классифицировать спиртное на группы: - напитки на основе винограда (вино, коньяк); - напитки на основе зерна (виски, водка, пиво); - напитки на основе фруктов и ягод (сидр, ликеры, наливки); - напитки на основе трав (ром, текила, абсент, бальзамы).

Факторы, формирующие качество: сырье (очистка от примесей, натуральное), производство (н-р, водка – вода для разбавления спирта тщательно очищается), хранение (Н-р, вина при т-ре 8-16 С, в затемнённых помещениях), упаковка (бутылки должны хорошо закупориваться, не должно наблюдатьсяся течи, маркировка – обязательна).

 

 

 

26. Показатели  качества алкогольных напитков. Дефекты.

Общими органолептическими показателями для алкогольных напитков являются прозрачность, цвет, вкус (для многих напитков — послевкусие), аромат. Для вин и коньяков оценивают букет. Для вин, насыщенных двуокисью углерода, характеризуют игристые и пенистые свойства ("мусс"). При оценке вкуса пива характеризуют его полноту, хмелевую горечь, а пенистые свойства оценивают в виде показателей пенообразования и пеностойкости.

Для большинства алкогольных напитков предусмотрены балльные системы оценки органолептических показателей.

При проведении физико-химического анализа питьевого этилового спирта и водок определяют также массовую концентрацию альдегидов, сивушных масел, эфиров, щелочность (для водок), содержание фурфурола (для спирта), делают пробу на метиловый спирт. При оценке качества ликероводочных изделий определяют массовые концентрации общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную.

Дефекты вин.

Болезни вин: цвель, уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, биологические помутнения, мышиный привкус.

Болезни имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава вин.

К дефектам относят нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество. Они возникают в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Дефекты пива.

Большинство дефектов, возникающих в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения, проявляются прежде всего в снижении прозрачности пива. Дефект внешнего вида — помутнение пива может быть различного характера: кристаллическое помутнение, белковые помутнения, металлобелковая муть, клейстерная (декстриновая) муть, бактериально-дрожжевое помутнение.

К дефектам вкуса относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным пережженным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами.

 

 

 

 

27. Безалкогольные  напитки. Классификация. Факторы, формирующие  качество.

Безалкогольные напитки — большая группа вкусовых товаров, используемых в основном для утоления жажды.

Все безалкогольные напитки в зависимости от состава и способов приготовления можно подразделить на следующие группы: негазированные безалкогольные напитки — соки, экстракты, сиропы, морсы и горячие плодово-ягодные; газированные безалкогольные напитки — минеральные воды, плодово-ягодные газированные напитки; квас и напитки из хлебного сырья; сухие напитки — шипучие и нешипучие.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Плодово-ягодные безалкогольные напитки. Газированные и негазированные.

Плодово-ягодные соки (с мякотью, без мякоти).

Сиропы. По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли (товарные) и для промышленной переработки.

По внешнему в иду.— на прозрачные и непрозрачные.

По используемому сырью различают сиропы натуральные — на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные — на ароматическом сырье — эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, ароматических добавках; специального назначения — для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов.