Шпаргалка по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат - с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Физико-химические показатели.

Влажность, степень измельчения, массовая доля начинки. Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. 

Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций. Санитарными нормами определены также микробиологические показатели и нормативы по содержанию пестицидов.

Дефекты:  сахарное и жировое поседение, а также повреждение шоколадной молью и др. насекомыми.

Сахарное поседение происходит в том случае, когда поверхность шоколада увлажняется при помещении холодного шоколада (например, из холодильника) в теплое помещение с высокой относительной влажностью воздуха.

Жировое поседение возникает вследствие выделения кристалликов жира, которые могут появиться при неправильном хранении, с большими колебаниями температуры, например, когда шоколад нагревается под лучами солнца или в теплом помещении.

Как сахарное, так и жировое поседение не приводят к снижению пищевой и биологической ценности шоколада и шоколадных изделий и они пригодны к употреблению. Однако эти дефекты существенно ухудшают внешний вид данных изделий.

Шоколад легко поражается насекомыми-вредителями. Наиболее опасна для него шоколадная моль.

Причинами возникновения дефектов шоколада может быть как некачественное сырье (какао бобы), так и технология производства.

 

 

 

 

18.Мучные  кондитерские изделия. Классификация. Особенности хим. состава и пищевой ценности.

Мучные кондитерские изделия отличаются от сахаристых тем, что в их рецептуру входит мука. Эти изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным сроком хранения.

Мучные кондитерские изделия подразделяются на: печенье, пряники, вафли, торты и пирожные, кексы.

Печенье делится на: сахарное вырабатывают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира. Через месяц хранения начинают проявляться пятна жира на подвертке. Изделия — рассыпчатые, с равномерной пористостью, с четким отпечатком рисунка на поверхности и сеточки на нижней стороне.

Затяжное печенье изготавливают из упругопластично вязкого теста. Изделия получаются с хрупкой, рассыпчатой структурой. Поверхность гладкая, с проколами, с четким рисунком на лицевой стороне.

Сдобное печенье выпекают из сдобного теста с высоким содержанием сахара и жира, оставляющие сразу же жировой след на упаковочной бумаге. Поверхность может быть отделана или без отделки, крупитчатой структуры.

Пряники изготавливают из сдобного теста с добавлением пряностей, разнообразной формы, с выпуклой поверхностью, глазированные или неглазированные, с начинкой или без начинки.

Вафли формируют из вафельных листов, представляющих собой тонкие хрупкие пористые пласты, разнообразной формы, с различными видами начинок.

Торты и пирожные состоят из выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Поверхность изделий — художественно оформленная. Масса тортов — свыше 250 г, а масса пирожных — от 10 до 300 г.

Кексы выпекают из сдобного теста, с высоким содержанием сахара и жира и использованием дрожжей или химических разрыхлителей или без них, в конических формах, с добавлением изюма, орехов и отделкой внешней поверхности сахарной пудрой, помадой, шоколадной глазурью или без отделки.

Химический состав: растительные белок и жир.

Минеральный состав: Ca, K, Na,

Витаминный состав: В1, В2, РР

Пищевая ценность.

Биологическая – высокая, энергетическая –высокая, усвояемость – хорошая, безопасность – в совокупности по составу, доброкачественность – могут проходить процессы брожения (углеводы). Также горький привкус при окислении и прогоркании жира.

 

 

19. Показатели  качества мучных кондитерских  изделий. Дефекты.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Органолептические показатели:

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

Физико-хим. показатели

- влажность - массовая доля  сахара - масс. доля жира - щелочность - масс. доля золы - намокаемость

Дефекты: неоднородность цвета, консистенции, структуры; обгорелая поверхность; горький вкус (окисление жира); деформация, сколы.

Качество пряников.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой.  Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Дефекты пряников:

Черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

Плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

Посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Показатели качества вафель.

Поверхность - с четким рельефным рисунком.

Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой.

Показатели качества печенья.

Органолептические:

Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная, с ясным рисунком. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки, признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна.

Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого).

Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый.

Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость.

 

 

20.Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности хим. состава и пищевой ценности.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

Основное сырье – свекловичный или тростниковый сахар.

Фруктово-ягодные изделия делятся на: варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастила.

Карамель – изделие стекловидной структуры, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой с добавлением начинок.

По технологии приготовления: леденцовая, с начинкой;

По консистенции: твердая, полутвердая, мягкая;

По рецептуре: обычная, лечебная, витаминизированная;

По способу защиты поверхности: глянцевая, дражированная, обсыпанная, глазированная;

По способу обработки: нетянутая (прозрачная), тянутая (непрозрачная);

По количеству начинок: с одной, двумя, комбинированная.

Хим. Состав. Источник простых углеводов. Белок только там, где есть белковые продукты (например, молоко).

Мин. состав: водорастворимые витамины.

Пищевая ценность. Биологическая: источник минер. веществ и витаминов. Энергетическая – средняя. Усвояемость – высокая. Физиологическая – полезны для мозга. Безопасность – соли тяж. металлов (за счет доп. веществ). Доброкачественность: может окисляться жир. Возможны поражения плесенью.

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Классификация конфет.

Способ изготовления и отделки: неглазированные, глазированные; шоколадные с начинками; в сахарной пудре.

Способы внешнего оформления конфет различны. Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т. п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.

Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, грильяжные.

Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. Кондитерская масса драже: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ореховое, марципановое. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.

Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов с пятнистая окраска).

Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей.

Форма - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся.

Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.

 По химическому составу и калорийности она относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белковых веществ.

В состав халвы входят сахара, растительный жир, белковые и минеральные вещества. По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др.

Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, не липкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем. Не допускаются признаки поседения и повреждения.

В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.

 

 

21. Показатели  качества сахаристых кондитерских  изделий. Дефекты.

Показатели качества: вкус и запах, цвет, консистенция; структура, форма, поверхность.

Из физико-химических показателей нормируются влажность и кислотность, редуцирующие вещества.

Дефекты.

Изделия могут быть: деформированные, раздавленные, слишком затяжистые, с чрезмерно резким вкусом и ароматом, с липкой поверхностью. Могут иметь посторонние вкусы и запахи.

Дефекты конфет, определяемые органолептическими методами:

сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;

резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;

увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;

белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;

плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;

засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);

разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;