Шпаргалка по дисциплине "Товароведение продовольственных товаров"

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы. Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах.

 

 

 

 

11. Показатели  качества крупы. Дефекты.

Показатели качества крупы

Общими показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Физико-химические показатели:

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении.

Наличие посторонних примесей. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе.

Крупность и степень выравненности крупы. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Дефекты. При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

 

 

12. Свежие  овощи. Классификация. Особенности  хим. состава и пищевой ценности.

Овощи классифицируются следующим образом:

1. Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.); пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей: тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы,

дыни); томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец); бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза).

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.

По срокам созревания — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих овощах находится 65—95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др.

Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- содержатся: свинец, стронций, барий, медь, цинк, хром, йод, серебро и др.

Углеводы. В овощах содержатся сахара,  крахмал, клетчатка и др.

Органические кислоты, красящие вещества (пигменты), эфирные масла.

Витамины: С провитамин А, витамины группы В, РР и др.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, зотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека.

 

 

13.Показатели  качества свежих овощей. Дефекты.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Безопасность плодов  и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.

Контроль качества плодов и овощей может быть:

Неразрушающий контроль - применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».

Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.

 

 

14.Свежие  плоды. Классификация. Особенности  хим. состава и пищевой ценности.

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, все многообразие свежих плодов подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами. К этим плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.

К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

К группе орехоплодных относят грецкий орех, лещину, фундук, миндаль, фисташку, арахис и дикорастущие виды.

Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными.

Свежие плоды являются основными источниками витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др. Плоды обладают также лечебными свойствами: груша и черника оказывают закрепляющее, а слива послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; цитрусовые плоды и смородина являются противоцинготными средствами .

Плоды являются ценными источниками витаминов. Особенно много витаминов С и Р в черной смородине, цитрусовых плодах.  
     Содержащиеся в плодах пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислот. Это свойство используется для приготовления сладких желированных блюд и кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

15.Показатели  качества свежих плодов. Дефекты.

Показатели качества плодов подразделяют на общие (внешний вид, размер, запах и вкус  и допускаемые отклонения) и специфические (зрелость или спелость, внутреннее строение, плотность, недоразвитость или зрелость семян и др.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе.

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Под допускаемыми отклонениями понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Не допускаются плоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Все плоды должны быть свежими, сочными.

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений.

К дефектам плодов относят повреждения механическими и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными,  потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым (парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль).

 

 

 

16.Шоколад. Классификация. Особенности хим. состава и пищевой ценности.

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао.

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара и меньше какао-массы.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Виды шоколада в зависим от добавлений: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами, с грильяжем.

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах.

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. 

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Химический состав.

Высокое содержание К, Са и Р, полиненасыщенных жирных кислот. Содержится кофеин и теобромин. Шоколад содержит мышьяк, кадмий, ртуть. Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами.

Пищевая ценность

В шоколаде содержится 50-55 % углеводов, 32-35 % жира, 5-6 % белков, 4-5 % дубильных веществ, 1-1,5 % стимуляторов теобромина и кофеина, а также натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.

 

 

 

 

17. Показатели  качества шоколада. Дефекты.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий.

Органолептические показатели:

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная.

Консистенция - твёрдая.

Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремовый.