Экспертиза и качество овощей

Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема  расфасовка в стеклянные банки с  укупоркой. Замороженные, сушеные плоды  и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего  – это этикетка, а для консервов  дополнительно еще и штампы.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах  и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных  условий хранения и размещения, поэтому  хранятся отдельно.

Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в  хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система  вентиляции, в плодохранилищах – система вентиляции, охлаждения и отопления.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает  отпотевание, в то же время сохраняется  оптимальная влажность внутри массы  плодов и овощей. Обсушивание подавляет  развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники – изолированные  от окружающей среды помещения с  установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями  и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией  плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают  так, чтобы вентилировались все  плоды и овощи, а также, чтобы  была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и  овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере  которого уменьшаются окислительные  процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов  и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов  при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого  газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет  воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также  хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может хорошо храниться  при температуре минус 1 градус, при  повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температуры  корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются  при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температура  для хранения лука (репки) и чеснока  минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблок зависит  от сорта. Длительное хранение яблок  осуществляется при температуре  минус 1-0 градусов. В среднем температура должна быть около 0. При такой температуре яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения  снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазе потребительской  зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует  хранить при более высокой  температуре.

Оптимальные температуры  для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов – 4-5С, лимонов – 6-7С.

Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5 дней.

Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется  более высокая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому  оптимальная влажность при хранении плодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках  влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают  в ткани плода, вызывая его  порчу. Вентилирование предотвращает  отпотевание.

В процессе дыхания в массе  плодов и овощей выделяется тепло. Процесс  самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой  также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится.

 

3. Экспертиза качества  плодоовощных товаров

3.1. Нормативные документы   и нормативные требования

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей  качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества – общие для всех или  большинства подгрупп и видов  плодов и овощей, показатели, имеющие  решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей  входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный  показатель – размер.

Специфичные показатели присущи  небольшому числу подгрупп и видов  плодов и овощей. Как правило, эти  показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности  вида, в частности его анатомо-морфологическое  строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая  ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных  стандартов и ТУ к отдельным видам  плодоовощной продукции. Критерии пищевой  ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов  устанавливают «Методико-биологические  требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых  продуктов». Такие требования отсутствуют  в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных  стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К  стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и  овощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход – это плоды и  овощи с дефектами, недопустимыми  по стандарту.

Стандартная продукция часто  подразделяется на сорта. Сорт – это  градация качества продукции определенного  вида по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной  документацией.

3.2. Органолептический анализ  плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах  свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может  свидетельствовать о недозревшем  состоянии плода, а значит, недостаточном  количестве питательных веществ. У  перезревших плодов и овощей наблюдается  потемнение окраски и ухудшение  потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными  вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид  клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни  со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений  измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов  не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения  сухофруктов вредителями пробу  высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и  помещают в пробирку. Если проба  имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают  не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси  извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через  лупу для выявления мелких насекомых  и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев  рассматривают через лупу для  выявления живых клещей, мелких насекомых  или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности  и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие  по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без наличия  каких-либо повреждений и болезней;

- плоды с повреждениями  и болезнями по каждому виду  в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или  болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его  типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а  также наличие посторонних привкусов  и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием  на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот  прополаскивают водой.

3.3. Лабораторный анализ  плодоовощных товаров

Определение соотношения  составных частей.

Определение соотношения  составных частей  (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы  тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого  дуршлага, отделяя при этом специи от овощей или плодов, отцеживая  рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Для определения соотношения  составных частей в квашенной  капусте взвешивают среднюю пробу  и определяют количество содержащегося  в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

Определение массовой доли влаги в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного  продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки  плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берут навеску.

Массовую долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующим  взвешиванием как отношение разности масс к исходной массе навески.

Определение титруемой кислотности  в продуктах переработки плодов и овощей.

Потенциометрический метод  основан на потенциометрическом  титровании водного экстракта пробы  продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Визуальный метод основан  на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую  кислотность пробы.