Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

 

 

 

                                                             Курсовая работа 

           Экспертиза качества пресервов  сельди в масленой заливке   реализуемые в гипермаркете АШАН                  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ        Введение                                                                                          1. Товароведная характеристика рыбных пресервов                                                                      1.1.   Химический состав и пищевая ценность рыбных пресервов                      1.3.  Технология рыбных пресервов                                                                        1.         1.4. Классификация и требование  к качеству рыбных                пресервов                                                                                                            1.5.  Дефекты рыбных пресервов, пути повышения             качества                                                                                                              1.6.   Упаковка,  маркировка, транспортирование и хранение              рыбных  пресервов                                                                                         2. Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке                                  2.1    Цель работы, постановка опытов, характеристика объектов и                  методов    исследования                                                                                                2.1.1 Цель и задачи исследования                                                                                                                                             2.1.2 Объекты и методы исследования                                                                                                                       2.1.3 Постановка эксперимента                                                                                                                                          2.2    Результаты исследований                                                                                                    Выводы и предложения                                                                                     Список использованных источников                                                     Приложения

 

 

 

 

 

                                                                    ВВЕДЕНИЕ

 

Пресервы из рыбы появились на нашем  рынке  сравнительно недавно, и быстро завоевали любовь Российских потребителей. С каждым годом  увеличивается  объем  производства и ассортимент данной группы  товаров.

Объем выпуска рыбных пресервов по итогам 2012 года увеличился на ?????? % в натуральном выражении.

Пресервы – это соленые и  маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, но не подвергнутые стерилизации.

 Пресервы, являясь готовым к употреблению продуктом, экономят наше время, освобождая  от малоприятного процесса разделки рыбы. Сейчас можно выбрать пресервы на любой вкус: в масляной, винной, майонезной и других видах заливки. В отличие от традиционной сельди, где содержание соли может доходить до 14%, в пресервах этот показатель не должен превышать ??? %.  Поэтому качественно сделанные пресервы – это всегда вкусный и полезный продукт. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается.

 Рыба и рыбные  товары обладают высокой пищевой  ценностью, способствуют укреплению  здоровья и повышению работоспособности  человека.

 Рыбные продукты занимают одно из ведущих мест в нашем питании. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также  значительным содержанием витаминов групп  ????????????  и минеральных веществ.

 Продовольственная безопасность страны во многом зависит от удовлетворения потребности ее жителей в продуктах питания с высоким содержанием белка, одним из основных источников которого являются рыба и морепродукты.

Увеличение количества потребляемой рыбы и морепродуктов жителями страны будет способствовать укреплению их здоровья, увеличению продолжительности  жизни, и обеспечению продовольственной  безопасности.            Несмотря на произошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств, занимая ??????? место в мире. Около 90% российского рынка пресервов из морепродуктов принадлежит отечественным компаниям.

В общем объеме вылова рыбы,  доля сельди составляет  ??? % . Таким образом, сельдь является  второй по популярности рыбой в нашей стране после минтая. При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Пресервы из сельди  пользуются большой популярностью среди  потребителей из-за приемлемой цены, высоких   вкусовых  достоинств и широкого ассортимента заливок, применяемых при производстве пресервов.

 

Цель  данной курсовой   работы - экспертиза  качества пресервов сельди в масляной заливке различных производителей, реализуемых в   гипермаркете ?????.

 

 

 

 

 

 

 

 

     1.ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ

 

 

1.1. Химический состав и пищевая ценность пресервов сельди в масляной заливке

Химический состав и  пищевая ценность пресервов   обусловлены,   прежде всего,   сырьем, используемым при его производстве. Кроме сельди

(Рисунок - 2) и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла  в состав пресервов сельди в масляной заливке может входить: соль, сахар, пряности, консерванты и др. (приложение А)

 

 

 

 

 

Рисунок  2 - Атлантическая сельдь

Пищевая ценность включает в себя понятия энергетической  ценности и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность  характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. В 100 г пресервов в масле  содержится в среднем ????? %  белков, ??? % жиров. Энергетическая ценность составляет ????? ккал на 100 г продукта. [28]

Биологическая ценность –  показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме.

        Химический состав мяса сельди не является постоянным. Он существенно зависит не только физиологического состояния рыбы, но и от ее места ее обитания, возраста,  пола, времени лова и условий  окружающей  среды. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира и воды. (Таблица 1)

Таблица  1- Содержание  воды, жира и обезвоженного  плотного остатка 

в атлантической сельди в зависимости от сезона и возраста.

Возраст сельди, лет	Сезон	Влага	Жир	Обезжиренный плотный остаток
1	Осень	72,4-79,9/75,9	2,5-7,5/5,2	17,4-20,5/18,5
	Весна	72,1-80,2/75,9	2,2-11,6/5,9	16,9-21,0/18,4
2	Осень	66,4-74,7/69,3	6,9-15,7/11,5	17,9-20,2/19,2
	Весна	71,1-77,8/73,1	3,2-10,1/7,7	17,6-20,6/19,1
3	Осень	62,0-68,6/66,2	11,7-20,0/14,7	18,1-21,1/19,1
	Весна	68,9-78,4/72,9	1,2-12,6/6,7	18,2-21,5/19,4
4	Осень	63,3-67,9/65,0	12,6-17,9/16,4	16,4-19,5/18,6
5 и старше	Весна	71,0-78,5/73,0	1,2-8,2/4,9	17,1-22,1/20,0
	Осень	61,0-69,5/64,0	9,9-20,2/16,7	17,9-20,3/19,3
Половозрелая	Весна	66,0-75,8/73,0	4,4-15,1/7,5	18,6-22,3/19,7
Сельдь старших возрастных групп	Осень	53,3-63,5/59,5	17,2-29,5/22,5	15,9-20,0/18,0
Примечание. Над чертой даны пределы  содержания вещества, под ней  -  средние данные.

                Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот.[19] Важная отличительная особенность жиров рыб — преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4—6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокопищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогорание, появление «ржавчины» и др.),

           Количество белков в мясе сельди является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15— 20%) оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов — миоген А и В, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). [11]

Специфический рыбный запах  придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

      Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. [21] (Таблица 2)

 

 

Таблица  2. Содержание  минеральных  веществ и   витаминов   в   рыбе.

Наименование              рыбы	жир,    %	Минеральные  вещества. мг/100 г						Витамины, мг/100 г.
		Na	K	Ca	Mg	P	Fe	A	В1	В2	РР	С
Сельдь атлантическая                          жирная   Сельдь атлантическая                       нежирная   Карп	19,5      6,5     5,3	100     100     55	310     310     265	60     60     35	30     30     25	280     280     210	1,0     1,0     0,8	0,03     0,01     0,2	0,08     0,08     0,14	0,32     0,32     0,13	3,9     4,0     2,5	0,7     0,5     1,5