Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

При производстве пресервов в первую очередь необходимо осуществлять строгий  контроль  сырья,  поступающего  на предприятие. Для этого необходимо оборудовать лабораторию, где будет  проходить оценка качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям.

В торговых предприятиях контроль качества пресервов должен начинаться с  оценки подлинности товарно-сопроводительных документов. Особое внимание  необходимо  уделять сертификату качества.

Для того, чтобы испорченные пресервы не попадали на стол к потребителям,  работники торговли должны строго следить за соблюдением режимов  и сроков хранения.

 

1.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

рыбных пресервов.

В соответствии с ГОСТ ????????, рыбные пресервы упаковывают: в стеклянны банки, вместимостью не более ????? см; металлические банки, вместимостью не более 270 см; банки из полимерных материалов, вместимостью не более 500 см ³; формочки из полимерных материалов; паянные пленкой из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума; пакеты из полимерных материалов;

Банки укупоривают металлическими и полимерными крышками. Внутренняя поверхность металлических банок  и крышек должна быть покрыта лаком  или эмалью, или их смесью. Пакеты запаиваются под вакуумом или  без вакуума.

 Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают предельной массой продукта 20 кг, в: ящики полимерные многооборотные, ящики из гофрированного картона. Банки при упаковывании в ящики должны быть уложены так, чтобы исключалась возможность свободного перемещения их внутри ящика.

В каждый ящик упаковывать продукцию  одной даты изготовления, одного наименования, одного вида разделки и одного вида потребительской тары.

Потребительская, упаковочная тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания пресервов из рыбы в соусах и заливках, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции.

         Маркировка.   Согласно  ГОСТ ????????  на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Транспортируют пресервы из рыбы в  соусах и заливках всеми видами транспорта в любое время года обязательно в вагонах –рефрижераторах при температуре от 0°С до минус 8°С [2].

Хранение

Срок годности пресервов из рыбы в соусах и заливках с даты изготовления при температуре 0°С до минус 8°С:

-  4   месяца   -   для   пресервов   в   масле,   уксусно-масляной   заливке, горчичном соусе и маринаде;

- 3 месяца - для всех остальных  видов пресервов.

  Гарантийный срок для всех пресервов 45 суток, считая со времени отгрузки изготовителем и при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима в течение всего этого срока.

  Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов – приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий. При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль. В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения  от порчи в пресервы добавляют  антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим  развитие микробных процессов в  пресервах.

В некоторые виды пресервов  вместо бензоата натрия разрешено добавлять  уксусную кислоту, которая усиляет  действие поваренной соли.

Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства  гнилостных бактерий.

 (Объем обзора литературы не должен превышать 20 страниц)

 

                2. ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ПРЕСЕРВОВ СЕЛЬДИ В

МАСЛЕНОЙ  ЗАЛИВКЕ

             2.1. Цель работы, постановка опытов,  характеристика   объектов и методов исследования

              2.1.1. Цель и задачи исследования

 Качество рыбных пресервов    зависит  от  многих факторов,  но прежде всего это:  качество исходного сырья,  соблюдение технологии производства и     санитарных  норм, условий транспортирования и хранения.

Цель  данной   работы - экспертиза качества пресервов сельди в масляной заливке различных производителей, реализуемые в гипермаркете АШАН.

             При этом ставились следующие задачи:

1. Оценка внешнего вида  тары, герметичности

2. Изучение полноты  маркировки  пресервов сельди, определение массы нетто

3. Оценка   органолептических показателей качества пресервов

4. Оценка   физико-химических показателей качества пресервов

5.  Анализ полученных  результатов

            

                     2.1.2 Объекты и методы исследовании

 Объектом проведения наших исследований являются пресервы сельди в масле. Выбор данного вида пресервов является не случайным: в результате проведения исследования потребительского предпочтения, именно этот вид пресервов среди Рязанцев является самым  популярным. Сельдевые являются одним из важнейших объектов промысла в России.

 

        Для  проведения эксперимента нами было отобрано   6 образцов (Приложение В) пресервов сельди в масле разных производителей:

(Если  позволяет объем курсовой работы, фото образцов можно вставить  не в приложение, а в экспериментальную часть)

        1. Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле (ЗАО «Русское море»  Россия, Московская обл., г. Ногинск)

        2.Сельдь  атлантическая  по-исландски  филе-кусочки в ароматизированном масле (ООО«Агросервис» Россия, Москов. обл.  г. Дубна)

        3. Сельдь «Матье» филе-кусочки в масле (ОО«Морепродукт»Россия

 г. Рязань ул. Коняева, д.117)

        4. Сельдь атлантическая ароматизированная филе-кусочки в масле по-царски (ЗАО «Балтийский берег»  Россия, Санкт-Петербург ул. Бумажная)

       5. Сельдь  филе-кусочки в масле с паприкой  (ИП Трифонова Россия

г. Рязань ул. Интернациональная)

       6. Сельдь  филе-кусочки «По –шведски» с пряностями (ООО «Рыба –меч», Россия, Владимирская обл. г Ковров ул. Ленина,33)

 

Для выполнения экспериментальной  части нами были использованы следующие нормативные документы:

1. ГОСТ  7453 – 83 « Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»
2. ГОСТ 30054 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»
3. ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

  4. ГОСТ 7631 – 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

  5. ТИ к ТУ 9272-099-00472124 – 00 « Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из рыбы в соусах и заливках»

 

                Определение внешнего вида потребительской тары рыбных пресервов осуществляется по ГОСТ 11771 - 93.

Отобранные единицы  расфасовки подвергают осмотру. При  этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание надписи на этикетке, а также дефекты тары: подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), и др. У полимерной тары  особо  отмечают  плотность укупорки, наличие подтечности.

У металлических банок особое внимание следует обратить на наличие или  отсутствие деформации корпуса, донышек  или крышек, ржавых пятен.

Определение герметичности металлической  тары.

Для этого металлические банки  погружают в горячую воду (не ниже

85⁰ С) в вертикальном положении на 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха свидетельствуют о негерметичности банки.

  Определение информационной фальсификации рыбных пресервов. Информация на этикетке должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 11771-93. На этикетке рыбных пресервов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и адрес  изготовителя;

- наименование страны и места  происхождения;

- товарный знак изготовителя (при  наличии);

- масса нетто;

- срок годности;

- обозначение нормативного или  технического документа, в соответствии  с которым изготовлен и может  быть идентифицирован продукт;

- пищевая ценность;

- срок хранения с даты изготовления;

- на литографированных банках  с указанием даты изготовления  на крыке наносят надпись «Дата  изготовления указана на крышке»;

- масса рыбы без тузлука для  пресервов в крупной таре, реализуемой  в развес;

- правила хранения для продуктов,  требующих особых условий хранения (для пресервов);

- состав пресервов;

- информация о сертификации;

При исследовании образцов определялась достоверность информации, содержащейся на этикетках в части пищевой  ценности (содержание жиров, белков, углеводов, калорийность).

 

Определение массы нетто. Определение массы нетто и массовой доли составных частей проводят по ГОСТ 11771 - 93.

Массу нетто  определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы тары ее освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают. Массу нетто (m_н)  в граммах вычисляют по формуле 1

m_н = m – m_1,                                                                                                                           (1)

где  m – масса тары с продуктом, г;

m₁ – масса тары без продукта, г;

Отклонение  массы нетто от массы, указанной  на упаковке (m_н1), рассчитывают по формуле 2:

(m_н1) = ( m₁ - m₀ - m) / m _* 100                                                                                         ( 2 )

где m – масса нетто, указанная на этикетке, г;

m₀ - масса тары, г;

m₁ – масса брутто, г;

Определение массовой доли составных частей.

 Для определения массовой доли составных частей рыбные пресервы взвешивают, вскрывают, сливают  жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают.

Массовую долю составных  частей продукта (Хс.ч.) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от фактически указанной на этикетке массы нетто  и вычисляют по формуле:

Х_с.ч. =  m₃ / m_{2 *} 100,                                                                                                               (3)