Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

где, m₂ - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г;

m₃ – масса составной части продукта,г;

Определение органолептических  показателей

Органолептические показатели определяются в следующей  последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус в соответствии с   ГОСТ  7453 – 83

 При  оценке внешнего вида в зависимости от технологических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При определении  цвета определяют цвет основного  продукта, кожных покровов, срезы, а  также устанавливают различные  отклонения от цвета, специфического для  данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, волокнистость, присутствие твердых  частиц, что определяется нажатием, надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса  определяют, типичен ли вкус для  данного вида продукта, устанавливается  наличие неприятных вкусовых свойств  и прочих посторонних привкусов.

            Определение физико-химических показателей пресервов из рыбы.

По физико-химическим показателям  рыбные пресервы должны соответствовать  требованиям, указанным в  ГОСТ 7453-86 (Приложение  В)

 Определение содержания хлористого натрия в пресервах  производится по ГОСТ 27207-87

Аргентометрический  метод определения хлористого натрия в сырье основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgNO₃   --   AgCl   + NaNO₃

 Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором – хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета:

2AgNO₃  +K₂CrO₄       -- AgCrO₄ +2KNO₃

 Массовую долю поваренной соли  (X)  в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V _* 0,00585 _* K _* V_{1 *} 100) / (m _*  V₂)      (4)

где V — объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см³; 0,00585 — коэффициент    пересчета 0,1 моль/дм³  (0,1н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см³;

К—коэффициент  поправки   пересчета на точно 0,1 моль/дм³

(0,1 н.) раствора азотнокислого  серебра; 

V₁ — объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см³;

m — масса навески продукта, г;

V₂ — объем фильтрата, взятый для титрования, см³. Вычисление проводят до второго десятичного   знака.    Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1 %

Степень созревания соленых рыбных пресервов (буферность) проводим по ГОСТ 1171- 93.

Сущность метода заключается  в титровании фильтрата навески  мяса рыбы   раствором     гидроокиси     натрия     в     присутствии     растворов   фенолфталеина и тимолфталеина до неисчезающих слабо-розового и ясно-голубого окрашиваний соответственно.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле 5:

Х= к (Х1-Х2)*100                                                                                                       (5),

где X — количество 0,1  н раствора   NaОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 — количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Коэффициент буферности рыбных пресервов, приготовленных из разных видов сельди при созревании, указан в таблице 3.

Таблица 3 - Коэффициент буферности рыбных пресервов, приготовленных из разных видов сельди при созревании.

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
	начало созревания	созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая; тихоокеанская; иваси;	120-150 60-100 120	160-220 100-180 120-190	220 и более 180 и более 190 и более

 Определение общей кислотности рыбных пресервов осуществляется  по ГОСТ 27082 -89. Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии раствора фенолфталеина до неисчезающей розовой окраски.

Общую кислотности (X) в процентах вычисляют в пересчете на уксусную кислоту по формуле (6):

X = (а _* 0,0060 _* V  _* 100) / (т _* v),        (6)

где, а — количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл

0,0060 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту;

V - объем жидкости в мерной колбе, мл;

т - навеска исследуемого продукта, г;

v- объем раствора, взятый для титрования, мл

 

 

 

2.2.Результаты исследований

 При определении внешнего вида тары рыбных пресервов нами было установлено,  что  потребительская тара   у всех  образцов  соответствует требованиям стандарта и не содержит  подтеков, вздутых крышек и донышек, «птичек»  подтечностей  и  других дефектов.

 Результаты  определения информационной фальсификации рыбных пресервов представлены в таблице 4

 Проанализировав   полученные  данные  можно констатировать, что не все производители выполняют  требования, предъявляемые к информации  для потребителей .

Так  производители  Сельдь  филе-кусочки «по–шведски» в масле с пряностями (ООО «Рыба –меч», г Ковров ) в названии есть указание на присутствие масла , а в составе продукта масло не указано. Это нарушение ГОСТ Р 51074 -2003, где требуется, чтобы информация для потребителей должна быть однозначно понимаемой, полной  и достоверной.

               Только один из шести производителей  – ООО «Агросервис»  Москов. обл.  г. Дубна, в составе продукта указал как это требует ГОСТ Р 51074 -2003, содержание витаминов В₁ и В₂  и РР.

Данный стандарт также  требует, чтобы информация, нанесенная на упаковку была четкой и легко читаемой (пункт 3.8).  Производитель пресервов в масле - ИП Трифонова г. Рязань, самые важные данные: дату изготовления, состав, пищевую ценность и др., поместил на дно упаковки,  размер шрифта составляет меньше 1 миллиметра и назвать её легко читаемой нельзя. В тоже время размер  упаковки позволяет сделать наклейку с данной информацией более крупной. Кроме того маркировка оказалась нестойкой при   хранении (что также является недопустимым), часть информации  оказалась стертой.

Ни один из производителей не указал правильно в составе продукта «Соль поваренная пищевая» вместо этого пишут просто «Соль». Также и с маслом: производители (кроме ЗАО «Балтийский берег» Санкт-Петербург) не указывают наименование использованного растительного масла, его марки. 

Данные  маркировки по ГОСТ  11771-93		Образцы пресервов в масле
Наименование  пресервов		Сельдь атлан- тическая филе-кусочки  в масле		Сельдь  атланти- ческая  по- исланс-ки филе-кусочки в ароматиз. масле		Сельдь «Матье» филе-кусочки в масле	Сельдь атлан- тическая аромат. филе-кусочки в масле по-царски	Сельдь   филе-кусочки в масле с паприкой	Сельдь   филе-кусочки в масле «по-шведски» с пряностями
Наименование и местонахождение  изготовителя		ЗАО «Русское море»  Россия, Московская обл., г. Ногинск		ООО«Агросервис» Россия, Москов. обл.  г. Дубна		ОО«Морепродукт» Россия г. Рязань ул.Коняева, д.117	ЗАО «Балтийский  берег»  Россия, Санкт-Петербург ул.Бумажная, д17	ИП Трифонова  РоссиягРязань, ул Интернациональ- ная,д15	ООО»Рыба-меч» Россия,Влад.обл., г.Ковровпр-т Ленина,33
Товарный знак изготовителя		Имеется		Имеется		Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Масса нетто, г		115		125		190	200	180	180
Срок хранения  с даты изготовл.		29.11.12./29.07.012.		Дата изг.13.11.12 годен до 13.12.12		Изг.06.10.12. хран.не бол. 3 мес	Изг.31.11.12. хран.не бол. 8 мес	Изг. 01.11.12. хран.не бол. 3 мес	Изг. 21.11.12. хран.не бол. 3 мес
Нормативный или технический  документ		ТУ   9272 – 100  - 00472093		ТУ   9272 – 100  - 18843897-05		ТУ   9272 – 079  - 00472093-2002	ТУ   9272 – 001- 54288658-2001	ТУ-9272-096- 09990472-03	ТУ-9272-099-00472124-2003
Правила хранения		от 00 С до -50С		от 00 С  до -80С		от 00 С до -50С	от 00 С  до -80С	от 00 С до -50С	от 00 С  до -80С
Состав продукта		Сельдь-филе, мас- ло,соль,пряности,  Е211, Е202		Сельдь-филе, мас- ло  раст. аромати-зированное,соль,    консервант  Е211		Сельдь, мало раст  сахар, соль,  Е211, Е200,уксус	Рыба, масло раст, соль,сахар,аромат. дыма, Е211, Е202	Сельдь, мало раст.,    соль,  экстракт жидкой паприки,Е211,	Сельдь,  специи,  уксус, сахар, соль,  Е211
Информация о сертификации		Имеется		Имеется		Имеется	Имеется	Имеется	Имеется
Пищевая цен-ность в 100г прод.	белки - 15г, жиры - 32г		белки-15г,  жир-16г, витамины РР-1,7 мг,В2-0,16мг		белки - 18г, жиры - 14г		белки - 15г, жиры - 18г	белки - 17г, жиры - 14г	белки – 17,7г, жиры - 16г
Энергетическая ценность, ккал	320 - На упаковке       348  - При пересчете		204 - На упаковке       204  - При пересчете		253 - На упаковке       198 - При пересчете		286 - На упаковке       222  - При пересчете	230 - На упаковке       194 - При пересчете	210- На упаковке       214  - При пересчете

Таблица 4 – Изучение маркировки пресервов  в масле

 

Вышеназванные нарушения  при маркировке продукции вводят потребителя в заблуждение и  затрудняют правильный выбор продукции.

Кроме того мы рассчитали  теоретическую энергетическую ценность по данным маркировки и сравнили ее с заявленной калорийностью на упаковке. В результате   этих расчетов нами было установлено, что только один производитель из 6 правильно подсчитал калорийность в 100 г продукта это - ООО «Агросервис»

г. Дубна. (Таблица 4)

При определение герметичности  металлической тары у  образцов выпущенных ЗАО «Русское море» и ООО «Агросервис» нами  было установлено, что они полностью герметичны (при погружении в воду  не в одной из банок не появились струйки пузырьков).

 Результаты определения массы нетто и массовой доли составных частей представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Результаты определения массы нетто и массовой доли составных частей в образцах

Наименова-ние показателей	Образцы пресервов в масле
	ЗАО «Русское море» г. Ногинск	ООО «Агро- сервис» г. Дубна	ОО«Море продукт» г. Рязань	ЗАО «Балтийский берег»Санкт-Петербург	ИП Трифонова Рязань	ООО» «Рыба-меч» Влад.  обл., г. Ковров
Масса нетто продукта на упаковке, г	115	125	190	200	115	125
Фактическая масса нетто продукта, г	112,2	126,4	197,8	199	106,4	120,9
Отклонение от массы нетто, %	-2,4	+1,1	+4,1	- 0,5	-7,5	-3,3
Соотношение составных частей ,  % рыба :                                        заливка:	71 29	73    27	80       20	72           28	63 37	63 27
Масса рыбы от массы нет-то по данным маркировки%	70	Инфор-мация отсут-ствует	80	Информация отсутствует	Инфор-мация отсут-ствует	72

 

             При определении массы нетто и массовой доли составных частей нами было установлено, что почти во всех образцах существует отклонение от массы нетто продукта с минусом. Особенно большое отклонение у образца ИП Трифонова, г.Рязань – 7,5%. Поэтому данного производителя можно обвинить в количественной фальсификации, так как другие отклонения у образов укладываются в предельно допустимые отклонения массы нетто в единице потребительской тары до 350 г от минус 4% до плюс 8,5%;

  ГОСТ 7453 – 86 С.6.   устанавливает для пресервов   минимальную  масса рыбы от  массы нетто - 75%.

 Наши образцы выпускаются по ТУ и  там предельно допустимые нормы могут отличаться от ГОСТ 7453 – 86 С.6.  Например в ТУ 9277-094-0472124-00  устанавливает этот показатель в приделах 65 %.

 Поэтому при анализе полученных результатов мы руководствовались данными маркировки  пресервов. На упаковке указывается кроме массы нетто масса рыбы. Но, к сожалению не все производители (таблица 5) указывают данную информацию, она есть только у пресервов трех производителей. ГОСТ Р 51074 -2003 не обязывает производителей указывать эту информацию на упаковке. По этой причине и заключение по соответствию данного показателя мы даем только по трем образцам.

           Мы выясняли, что у пресервов ООО «Рыба-меч» г. Ковров имеется несоответствие этому показателю. Отклонение составляет 5 % от заявленной массы, что является количественной фальсификацией.

Органолептические исследования.

Результаты органолептических исследований представлены в таблице 6. Нами были оценены такие показатели как внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус, состояние рыбы, состояние заливки.

            В результате проведения органолептической оценки качества нами было установлено,  что не все образцы, взятые для экспертизы, соответствуют

 

Наимено-вание показате-лей	По ГОСТ   7453-86	Фактические  показатели  у   образцов  пресервов  в масле
		ЗАО  «Русское   море»	ООО «Агросервис» г. Дубна	ОО «Морепродукт»	ЗАО «Балтийский берег»	ИП Трифонова	ООО «Рыба-меч»
1	2	3	4	5	6	7	8
Вкус	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Свойственый созревшей рыбе много соли	Приятный, свойствен. созревшей рыбе	Приятный, с привкусом копчености, много соли	Ощущается острота перезревшего мяса и соль	Ощущается острота перезревшего мяса
Запах	Прятный, свойствен. созревшей рыбе с ароматом пряностей или  заливки	Прятный, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей	Прятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей	Прятный, свойственный созревшей рыбе	Прятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом дыма	Свойственный созревшей рыбе, но чувствуется кислота   перезревшего мяса	Свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей
Состояние рыбы	Филе должны быть целыми с  ровными срезами. Допускается  слипание филе, когда  разъединение  их возможно без повреждений	Кусочки с ровными  срезами, не слипшееся	Филе-кусочки   с ровными срезами	Филе  с целыми, ровными срезами	Кусочки с ровными  срезами, слипшееся, но  отделяется  без повреждения	Срезы у филе-кусочков ровные	Кусочки с ровными  срезами, слипшееся, но  отделяется  без повреждения