Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

 

 

Таблица 6- Определение органолептических  показателей

                                                       

 

                                                                                                                                        

 

 

                                                                                                                                           Продолжение таблицы 6

1	2	3	4	5	6	7	8
Наличие налета белкового происхождения	Допускается	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается  желеобразное для продукции из сельди	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Свойственное данному виду	Слишком жидкая (мало масла)	Слишком жидкая (мало масла)
Консистенция мяса рыбы	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Нежная, сочная	Плотное	Перезревшее мясо	Плотное
Порядок укладывания филе	Внешней стороной вверх, взаимно перекре- щивающимися рядами. В цилиндри- ческой таре допускается укладывание  по окружности банки	Кусочки ровно уложены внешней  стороной вверх, в один ряд	Кусочки ровно уложены внешней  стороной вверх, в один ряд	Кусочки –филе аккуратно уложены  в два ряда вдоль  краев	Аккуратное кольцеобразное  укладывание, по окружности банки	Кольцеобразное укладывание, кусочки расположены  не плотно друг к другу	Кольцеобразное укладывание  по окружности  банки

 

 

требованиям стандарта. Так, при оценке вкуса и запаха у двух производителей: ООО «Рыба-меч» г. Ковров и ИП Трифонова, г. Рязань  было дано заключение, что мясо является перезревшим и чувствуется его острота.

При органолептической  оценке у трех образцов пресервов, как нам показалось, мясо рыбы было пересолено. Но чтобы быть более объективными, заключение по этому показателю мы дадим после проведения физико-химических испытаний.

Основная часть заливки, у выбранного для наших исследований вида  пресервов, должна состоять из растительного масла. При исследовании состояния заливки, нами было установлено, что у двух образцов, произведенных ООО «Рыба-меч»  г. Ковров  и   ИП Трифонова  г. Рязань  основную часть  заливки составляет вода, хотя в составе продукта «вода» не указывается. Данное нарушение можно отнести к качественной фальсификации (замена более ценного продукта водой)

 

Результаты исследования физико-химических показателей.

Результаты определения физико-химических показателей пресервов из рыбы представлены в таблице 7. Мы определяли массовую долю поваренной соли в мясе рыбы, кислотность мяса и её буферность.

Кислотность мяса у всех образцов соответствует норме.

Физико-химические исследования подтвердили, что пресервы, произведенные ООО «Рыба-меч»  г. Ковров  и   ИП Трифонова  г. Рязань  являются перезревшими, так как показатель буферности у них составляет 281 - 294^0., что соответствует показателю перезревшей рыбы. Если учесть что хранились пресервы  меньше трех недель, одна из причин данного дефекта по нашему мнению это – использование некачественного сырья. Соленая сельдь, взятая для производства  пресервов, могла уже быть в стадии активного созревания или перезревшей.

Другая причина, по которой  перезревание пресервов могло произойти до истечения срока хранения – неправильные условия хранения: выше  чем 0 -  минус

8⁰ С.

 

Таблица 7 - Результаты исследования физико-химических показателей

 

Образцы  пресервов  в масле,  взятые для экспертизы		Наименование  показателей
		Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %	Кислотность мяса рыбы (в  пересчете  на  уксусную кислоту), %	Буферность,0
				По ГОСТ   7453-86 С.4
				начало созревания 120-150
		По   ГОСТ 7453-86 С.4		актив.   созревание 160-220
		3,0 – 8,0 %	0,3 - 1,2 %	перезревание 220 и более
		Фактические данные
	ЗАО «Русское море»     г. Ногинск	4,9	0,4	210
	ООО «Агросервис»     г. Дубна	7,7	0,3	199
	ОО «Морепродукт» г. Рязань	4,1	0,3	183
	ЗАО «Балтийский берег» Санкт-Петербург	7,5	0,7	178
	ИП Трифонова     г. Рязань	13,4	0,8	281
	ООО «Рыба-меч» Влад.  обл., г. Ковров	5,5	0,8	294

А вот  по содержанию соли только один образец (а не три, как  мы считали после проведения органолептических исследований) не соответствует норме стандарта, это пресервы, выпущенные предприятием  ИП Трифонова  г. Рязань. Повышенное содержание соли  в продукте значительно ухудшает органолептические достоинства пресервов, делая мясо рыбы более грубым и невкусным. Причина данного дефекта - нарушение рецептуры при производстве пресервов.

 

 

 

                                 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

1.   У пресервов   ИП Трифонова, г. Рязань   обнаружена количественная фальсификация,    отклонение   массы продукта от  заявленной  на упаковке составляет 7,5%, что является количественной фальсификацией.
2. При   расчете   теоретической  энергетической ценность по данным маркировки и сравнении ее с заявленной калорийностью на упаковке было установлено, что только один производитель из шести правильно подсчитал калорийность в 100 г продукта это - ООО «Агросервис» г. Дубна.
3. При оценке органолептических показателей вкуса и запаха у двух образцов пресервов: ООО «Рыба-меч» г. Ковров и  ИП Трифонова, г. Рязань  было обнаружено, что мясо является перезревшим,  что подтвердило и физико-химическое  испытание  по определению буферности.  
4. При исследовании состояния заливки, было установлено, что у двух образцов, произведенных ООО «Рыба-меч»  г. Ковров  и   ИП Трифонова г. Рязань  основную часть заливки составляет вода, хотя в составе продукта  «вода»  не указывается. Данное нарушение можно отнести к качественной фальсификации (замена более ценного продукта водой)
5. По содержанию поваренной  соли  пресервы, выпущенные предприятием   ИП Трифонова  г. Рязань,  не соответствует норме стандарта,  превышение нормы составило 5,4%

  

                    СПИСОК   ИСПОЛЬЗОВАННЫХ   ИСТОЧНИКОВ

 

 Смотри:   Методические указания

                    по оформлению письменных работ

2012 год

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                  ПРИЛОЖЕНИЯ

 

                                                                             

 

Пресервы  сельди «Матье» филе-кусочки в масле выпущенные

  ООО «Морепродукт» Росси г. Рязань

 

                Пресервы сельди  атлантической  «По-исландски»  филе-кусочки в ароматизированном  масле  выпущенные ООО «Агросервис» Россия,

Москов. обл.  г. Дубна

                                                                                          

                                                                                    

                                                                               Приложение Б.2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Пресервы сельдь  филе-кусочки в масле с паприкой,  выпущенные

          ИП Трифонова  Россия, г. Рязань

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Пресервы сельди    филе-кусочки «По –шведски» с пряностями,

         выпущенные ООО «Рыба –меч», Владимирская обл. г Ковров

                                                                                        

                                                                              Приложение Б.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

               Пресервы сельди  атлантическая филе-кусочки в масле, выпущенные

             ЗАО  «Русское море» Московская обл., г. Ногинск

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

              Пресервы сельди  ароматизированной филе-кусочки в    масле

              «по-царски» ЗАО «Балтийский берег» , Санкт-Петербург

                                                                                                 

Оценочный лист рецензента на курсовую работу по дисциплине:

             «Товароведение и экспертиза  рыбных товаров»

 На тему_____________________________________________________________

____________________________________________________________________

____________________________________________________________________

(Ф. И. О.  студента)                  

 

Показатель	Критерий	Балл
Подход	Актуальность
	Обоснованность
	Глубина изученности проблемы
	Полнота изученности проблемы
Раскрытие	Системность раскрытия темы
	Аргументация  решений и методов
	Стиль и язык изложения
	Оформление текста
Результаты	Соответствие поставленным  целям
	Содержание документированной  процедуры
	Практическая значимость  в условиях  конкретной организации
	Доклад и презентация
Средняя итоговая оценка

 

Рецензент:

к.с.-х.н., доцент кафедры :

«Товароведения  и экспертизы»                                                        Гранкова Л.И.                                                          

                                                                            (подпись)

__________(дата)