Экспертиза печенья сахарного

    Готовое тесто подвергают прокатке между вальцами для равномерного распределения в нем  компонентов и получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, это  необходимо для  снятия внутреннего напряжения в тесте и придания ему характерной слоистой структуры и пластично-упругих свойств.

     Формование  теста  осуществляется  на  ротационной  машине  путем запрессовывания  теста  в  углубления  формующего  вала  рифленым  валом.

     Сформованные заготовки ложатся на противни, движущиеся по цепному транспортеру формующей машины и направляются в печь.

     Выпечка изделий является наиболее сложной операцией технологического процесса. Основное назначение процесса выпечки — удалить из тестовой заготовки большую часть влаги. При этом резко меняются структурно-механические свойства тестовой заготовки. Она приобретает твердость и пористость, поверхность ее окрашивается.

     Каждому периоду выпечки соответствует оптимальная температура в пекарной камере. В первом периоде температура должна быть не выше 160 °С при высокой влажности. Это необходимо, чтобы на поверхности тестовых заготовок раньше времени не образовалась корочка, препятствующая испарению влаги и подъему изделий. Повышение температуры во втором периоде до максимальной (250−300 °С) обусловливает увеличение теплообмена в процессе выпечки. В третьем периоде уменьшается скорость влагоотдачи, что требует снижения температуры до постоянной (250 °С). В этом периоде происходит окончательное формирование структуры изделий и образование корочки. Продолжительность выпечки — 4−5 мин. Увеличение температуры может привести к обугливанию поверхности изделий. Продолжительность выпечки зависит от плотности теста: хорошо разрыхленное выпекается быстрее, чем плотное. [18]

     При выходе из пекарной камеры печенье имеет температуру поверхностных слоев 118−120 °С, а температура внутренних слоев − близкая к 100 °С. Консистенция изделий еще мягкая и они легко могут деформироваться, поэтому их предварительно охлаждают до температуры 65−70 °С с последующим охлаждением до 30−35 °С. При этой температуре изделия могут поступать на упаковку.

     Наиболее интенсивная усушка происходит в первую минуту после выхода из пекарной камеры, при этом с увеличением скорости охлаждающего воздуха испарение влаги снижается. При более низких температурах и увеличении его скорости изделия могут охлаждаться неравномерно в связи с плохой теплопроводностью. Слишком низкая температура охлаждающего воздуха может вызвать образование трещин в изделиях. В результате охлаждения из печенья выделяется 2−3 % влаги.

     После охлаждения некоторая часть изделий поступает на отделку, которая улучшает внешний вид печенья, придает ему определенный вкус и предохраняет от влияния внешней среды. Изделия становятся более привлекательными. Поверхность некоторых сортов сахарного печенья покрывают шоколадной глазурью на глазировочных машинах или ручным способом. Глазируют шоколадом как всю поверхность изделия, так и часть ее. Некоторые сорта сахарного печенья вырабатывают с прослойкой из фруктовой, пралиновой или кремовой начинок. После охлаждения готовые изделия упаковывают.

 

      1.3.3 Влияние упаковки и маркировки на качество сахарного печенья

      

     Упаковка способствует сохранению качества изделий в течение длительного времени.

     В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя.

     Сахарное печенье  с количеством в 1 кг не менее  100 шт. допускается фасовать в  коробки насыпью.

     Коробки должны  изготовляться из коробочного  картона по нормативно-технической  документации или полимерных  материалов, разрешенных к применению  Министерством здравоохранения.  Коробки внутри выстилают пергаментом  по ГОСТ 1341, пергамином, парафинированной  бумагой по ГОСТ 9569, целлофаном  по ГОСТ 7730, подпергаментом по  ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ. Допускается  использовать другие упаковочные  материалы, разрешенные к применению  Министерством здравоохранения.

     В металлические  банки по нормативно-технической  документации печенье фасуют  насыпью или укладывают массой  нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

     Свободные  места в коробке, банке поверх  бумаги заполняют бумажной или  целлофановой стружкой, подушечкой  из оберточной бумаги по ГОСТ 8273, гофрированной или тисненой  бумаги.

     Коробки и  банки должны быть художественно  оформлены и обеспечивать сохранность  и качество печенья.

     В пачки  печенье фасуют массой нетто  не более 400 г. Печенье завертывают  последовательно в два слоя  бумаги:

1-й слой (подвертка) - пергамент,  пергамин, подпергамент - марок ЖВ, ПЖ;

2-й слой - художественно  оформленная этикетка или бандероль  из писчей бумаги по ГОСТ 18510 или этикеточной бумаги по  ГОСТ 7625, целлофан, кашированная фольга  или полимерные пленки, разрешенные  к применению Министерством здравоохранения.

     Допускается  применять внутри пачки дополнительную  обертку из картона или бумаги  и вставлять картонные донышки.[34]

     При применении  целлофана, кашированной фольги  или полимерных пленок с рисунком  допускается упаковывать печенье  в пачки без этикеток. При применении  целлофана, кашированной фольги  или полимерных пленок без  рисунка пачку заклеивают ярлыком  с нанесенным товарным знаком  или оклеивают художественно  оформленной бандеролью.

     Допускается  фасовать насыпью или укладывать  печенье в пачки из картона  или комбинированных материалов  по нормативно-технической документации  массой нетто не более 500 г.  Пачки внутри выстилают пергаментом,  подпергаментом, пергамином, парафинированной  бумагой.

     При механизированном  упаковывании печенья с количеством  штук в 1 кг не менее 100 и  содержанием жира не более  10% картонные пачки не выстилают.

     Печенье, предназначенное  для внутригородских перевозок,  допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок. Пакеты термоспаивают или заклеивают ярлыком с нанесенным товарным знаком или обвязывают лентой.

     Допускается  по согласованию с потребителем  упаковывать печенье в пакеты  при иногородних перевозках.

     Весовое печенье  укладывают рядами на ребро  в ящики дощатые по ГОСТ 13357, фанерные по ГОСТ 10131, ящики дощатые  и фанерные многооборотные по  ГОСТ 11354, ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13512 массой не  более 15 кг.

     Между рядами  печенья прокладывают полоску  из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой  перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или  оберточной бумагой.

     Сахарное и  затяжное печенье размером не  более 30 кв. см допускается упаковывать  в ящики из гофрированного  картона, фанерные и дощатые  ящики насыпью массой нетто  не более 9 кг.[34]

     Ящики внутри  со всех сторон должны быть  выстланы: пергаментом, подпергаментом, пергамином, целлофаном, парафинированной  или оберточной бумагой.

     При упаковывании  весового печенья в ящики, застилаемые  парафинированной бумагой, температура  его не должна быть выше 35 °C.

     При укладывании  печенья в ящики из гофрированного  картона клапаны крышек допускается  смазывать слоем клея, а места  стыка клапанов крышек должны  быть оклеены лентой из пергамента, подпергамента или клеевой лентой  на бумажной основе по ГОСТ 18251.

     В каждый  ящик из гофрированного картона  должен быть вложен по периметру  вкладыш из гофрированного картона.

     Пачки, коробки  и пакеты с затяжным и сахарным  печеньем укладывают в дощатые  ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики  по ГОСТ 10131 или многооборотные  ящики по ГОСТ 11354 массой нетто  не более 16 кг; в ящики из  гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 14 кг.

Дощатые ящики перед упаковыванием  в них коробок, пачек и пакетов  выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, оберточной или парафинированной бумагой, а в ящиках из гофрированного картона или фанерных застилают  только дно и верхний ряд печенья.

     По требованию  спецпотребителя в фанерные ящики  и ящики из гофрированного  картона после выстилания дополнительно  вкладывают пленочные мешки-вкладыши  по ГОСТ 19360.

     Не допускается  упаковывать в ящики пачки,  коробки и пакеты с непросохшими  этикетками и товарными знаками.

     Допускается  упаковывать фасованное печенье  в возвратную тару. При этом  тара должна быть чистой и  перед укладыванием продукции  ее выстилают со всех сторон  пергаментом, подпергаментом, оберточной  или парафинированной бумагой.

    

     Маркировка. На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:

товарный знак (при его  наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто;

дату выработки (при фасовании  на автоматах ПАК-10 на пачки наносят  месяц и год);

срок хранения;

цену;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и  энергетической ценности 100 г продукта;

обозначение настоящего стандарта.[5]

     Допускается  отсутствие товарного знака на  этикетках пачек массой до 50 г  включительно.

     Допускается  маркировку на пакетах из целлофана  и полимерных пленок заменять вложенным внутрь ярлыком с маркировкой, нанесенной типографским способом.

     Допускается  при фасовании печенья в пленку  из полимерных материалов на  импортных упаковочных автоматах  указывать массу нетто, цену  и дату выработки.

     Транспортная  маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением  манипуляционных знаков "Осторожно,  хрупкое", "Боится сырости".

     На каждую  единицу транспортной тары наносят  маркировку, характеризующую продукцию:

товарный знак (при его  наличии), наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование продукта;

массу нетто и брутто;

количество упаковочных  единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного печенья);

дату выработки;

цена 1 кг или упаковочной  единицы;

срок хранения;

обозначение настоящего стандарта.

     Маркировку  печенья для экспорта при необходимости  оформляют на языке страны-покупателя.

     Маркировку  наносят путем наклеивания ярлыка  или нанесения четкого оттиска  трафаретом или штампом несмывающейся,  не имеющей запаха краской.

      На тару  с печеньем для экспорта маркировку  наносят несмывающейся, не имеющей  запаха черной краской через  трафарет или штампом на обе  торцевые или боковые стороны  ящика.

     Номер укладчика  или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок, банок,  пачек, пакетов или ящиков, или  проставляют штемпелем с наружной  стороны тары.

     Требования  к показателям качества, художественному  оформлению, упаковке, маркировке могут  быть изменены в соответствии  с требованиями внешнеэкономической  организации.

 

 

     1.3.4 Влияние хранения и транспортирования на качество сахарного 

             Печенья

 

     Печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 18 градусов и относительной влажности воздуха 70-75%.

     Ящики с печеньем  при хранении на складах должны  быть установлены на стеллажах  штабелями высотой не более  2 м.

     Между штабелями и  стеной оставляют проходы не  менее 0,7 м.

     При хранении на  поддонах высота штабеля в  метрах не должна превышать:

- 3 для ящиков из гофрированного  картона;

- 4 для ящиков дощатых и фанерных.

     Расстояние от источников  тепла, водопроводных и канализационных  труб должно быть не менее  1 м.

     Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет 3 месяца.

Печенье легко поглощает посторонние  запахи, поэтому его необходимо хранить  с соблюдением правил товарного  соседства, не допуская хранения в том  же помещении других товаров с  сильным запахом. При хранении влажность  печенья, вследствие его гигроскопичности, обычно повышается и доходит до 9%. Если содержание воды превысит 15%, печенье  может заплесневеть.[34]