Экспертиза печенья сахарного

Структура ассортимента мармелада  приведена на рисунке 2 (в % к натуральному выражению).

 

Рисунок 2 - Структура ассортимента мармелада магазина «Пятерочка» в 2012 году

 

 

     Как видно из рисунка, наибольший удельный вес в структуре ассортимента (46%)  приходится на сахарное печенье, которое и было выбрано в качестве объекта исследования.

В настоящее время ассортимент  вырабатываемого сахарного печенья достаточно разнообразен. В магазине «Пятерочка» ассортимент сахарного печенья представлен 13 наименованиями от 4 производителей (Таблица 3). Все изделия выработаны по ГОСТ 24901-89. Лидирующие позиции занимает сахарное печенье «Южуралкондитер», что связано с широким ассортиментом и сравнительно невысокими ценами.

 

 

 

 

Наименование печенья	Производитель	Масса нетто, г	Цена за  1 ед., руб	Стандарт
1	2	3	4	5
Ариэль	ОАО «Южуралкондитер»	200	19,90	ГОСТ 24901-89
К чаю	ОАО «Южуралкондитер»	200	19,90	ГОСТ 24901-89
Ручеек	ОАО «Южуралкондитер»	200	19,90	ГОСТ 24901-89
Сахарное	ОАО «Южуралкондитер»	200	19,90	ГОСТ 24901-89
Земляничное	КД Аксенов	250	24,40	ГОСТ 24901-89
Шахматное	КД Аксенов	250	34,40	ГОСТ 24901-89
К кофе	КД Аксенов	250	34,00	ГОСТ 24901-89
Майская ночь	КД Аксенов	250	39,10	ГОСТ 24901-89
Кременкульское	Кременкульякая фабрика	250	33,10	ГОСТ 24901-89
Юбилярное	Кременкульская фабрика	250	33,30	ГОСТ 24901-89
Апельсиновое	Кременкульская фабрика	250	32,60	ГОСТ 24901-89
К чаю	ИП Граф	200	25,80	ГОСТ 24901-89
К кофе	ИП Граф	200	25,80	ГОСТ 24901-89

Таблица 6 - Ассортимент сахарного печенья в магазине «Пятерочка»

 

Данные таблицы говорят  о том, что ассортимент сахарного  печенья в магазине «Пятерочка»  по вкусовым характеристикам достаточно разнообразен – присутствуют различные  вкусы. Такой ассортимент является рациональным и позволяет удовлетворить  потребности различных категорий  покупателей.

 Для оценки ассортимента проведем анализ его рациональности, рассчитав широту, глубину, полноту, устойчивость и новизну ассортимента.

 

Таблица 7 - Анализ рациональности ассортимента печенья

Свойства ассортимента	Показатели ассортимента	Расчетная формула	Расчет показателей	Результат
1	2	3	4	5
Широта	Действительный (Шд) = 6 Базовый (Шб) = 11	Коэффициент широты: %		54,5 %
Полнота	Действительный (Пд) = 9 Базовый (Пб) = 14	Коэффициент полноты: %		64,5 %
Устойчивость	Показатель устойчивости (У) = 5	Коэффициент устойчивости: %		45,5 %
Новизна	Показатель новизны (Н) = 0	Коэффициент обновления: %		0 %
Рациональность	Коэффициент рациональности (К)	KD = Кш - ВШ + Кп- ВП + Kv - ВУ + Кн- ВН/4·100 %		0,534

 

     Результат исследования рациональности ассортимента в магазине ООО «Пятерочка» показали, что в целом представленный ассортимент удовлетворяет требованием покупателей. Для большей прибыли можно было бы увеличить ассортимент предприятия.

     Широта выступает в качестве одного из критериев конкурентоспособности предприятий. На насыщенном рынке продавцы стремятся удовлетворять разнообразные потребности. Когда спрос превышает предложение, требуются коммерческие усилия по созданию потребительских предпочтений, что достигается за счет увеличения широты ассортимента.[22]

Из данных таблицы 7 видно, что показатель широты ассортимента составляет 54,5%. Таким образом, магазин «Пятерочка» не полностью удовлетворяет потребностям потребителей в разнообразии ассортимента.

Полнота ассортимента служит одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных  потребностей, обусловленных разными  вкусами, привычками. Чем больше полнота  ассортимента, тем выше вероятность  того, что потребительский спрос  на товары определенной группы будет  удовлетворен. Из данных таблицы 7 показатель полноты составляет 64,5 %, который не полностью удовлетворяет спрос покупателей.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять спрос на одни и  те же товары. Особенностью таких товаров  является наличие устойчивого спроса на них. Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых  исследований методами наблюдения и  анализа реализации товаров. Из данных таблицы 7 показатель устойчивости составляет 45 % - средний. Данный показатель свидетельствует о том, что магазин «Пятерочка» удовлетворяет вкусам и потребностям своих покупателей не на высоком уровне. [22]

Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженные на соответствующие  коэффициенты весомости. Рациональность ассортимента сахарного печенья составила 0,534, что свидетельствует о том, что ассортимент магазина нерационален.

Следовательно, руководство  магазина должно улучшить работу предприятия, проанализировать хозяйственные отношения  с поставщиками, расширить поиск  новых поставщиков, изучить покупательский спрос на данную группу продуктов.

 

 

2.3 Объекты и  методы исследований, их характеристика

 

     Объектами  исследования являются четыре марки сахарного печенья:  ОАО «Южуралкондитер», ИП "Граф", фабрика печенья "Кременкульская",  ИП «Аксенов», которые были приобретены в розничной  торговле г. Челябинска.

     Качество печенья, поступающего в продажу, должно соответствовать требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям. При определении качества печенья основными показателями являются: внешний вид, цвет, вкус и запах, влажность, щелочность, намокаемость.

Таблица 8 – Маркировка сахарного печенья

	ОАО «Южуралкондитер»	ИП «Граф»	ИП «Аксенов»	Фабрика печенья «Кременкульская»
Наименование продукта	К чаю	К кофе	К кофе	К кофе
Наименование и местонахождение  изготовителя	Россия ОАО «Южуралкондитер» г.Челябинск ул. Дарвина 12	Россия ИП «Граф» г. Челябинск пр. Победы д. 319	Россия ИП «Аксенов» г. Челябинск, Троицкий тракт д 15	Россия Челябинская обл. пос. Новый Кременкуль. Ул Солнечный  бульвар. Д 1
Товарный знак	Южуралкондитер	Граф	Аксенов	Кременкульское
Масса нетто	200 гр	250 гр	200 гр	250 гр
Состав продукта	Мука пшеничная, сахар, маргарин, яйцепродукты, разрыхлитель, сода пищевая, соль поваренная, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор идентичный натуральному.	Мука пшеничная, сахар, маргарин, яйцепродукты, разрыхлитель, сода пищевая, соль поваренная, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор идентичн	Мука пшеничная, сахар, маргарин, яйцепродукты, разрыхлитель, сода пищевая, соль поваренная, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор идентичн	Мука пшеничная, сахар, маргарин, яйцепродукты, разрыхлитель, сода пищевая, соль поваренная, молоко сухое обезжиренное, ароматизатор идентичный натуральному

 

Продолжение таблицы 8 – Маркировка сахарного печенья

Пищевая ценность	Белки 7,8 гр, жиры – 12гр, углеводы –70, 8 гр.	Белки – 7 гр, пищевые, жиры 13 гр, углеводы – 72, 1 гр.	Белки – 7,10 гр, пищевые жиры 18,2 гр, углеводы – 64,48 гр.	Белки – 7,2 гр, жиры – 14 гр, углеводы – 64,2
Дата изготовления	Не видно	20.02.13	21.02.13	1. 02.12
Срок хранения	8 месяцев	6 месяцев	6 месяцев	180 суток
Условия хранения	Хранить при t не выше + 23 и относительно влажности воздуха не более 75 %	Хранить при t не выше + 23 и относительно влажности воздуха не более 75 %	Хранить при t не выше + 23 и относительно влажности воздуха не более 75 %	Хранить при t не выше + 23 и относительно влажности воздуха не более 75 %
Обозначение документа о  соответствии	ТУ 9131-007-99340983	ГОСТ Р – 24901 - 89	ГОСТ Р – 24901 - 89	ГОСТ Р – 24901 - 89
Информация о подтверждении  соответствия	РСТ	РСТ	РСТ	РСТ

 

     Из таблицы 8 видно, что все исследуемые объекты, кроме ОАО «Южуралкондитер» соответствуют требованиям ГОСТ 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». ОАО «Южуралкондитер» не соответствует требованиям ГОСТ 51074-2003 по дате изготовления, ее не видно на упаковке. Товар сделан по  ТУ 9131-007-99340983. Выявлена Информационная фальсификация. [5]

 

Методы  отбора образцов и подготовка их к  анализу

Отбор проб на испытания  производится случайным образом  из общей партии в количестве достаточном  на испытания в соответствии с ГОСТ 5904-82.

     Для контроля органолептических показателей , а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

     Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки             отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 200 г. и анализируют совместно с предприятием- изготовителем.

     Органолептические показатели. Показателями качества являются форма, поверхность, цвет, вид в изломе, вкус.

     Форма – правильная соответствующая данному наименованию, без вмятин, края печенья должны быть ровными, допускаются изделия с однородными надрывом – не более 2 шт. Изломанные не более 1 шт, массой до 400 гр. Поверхность – гладкая с четким рисунком, не подгорелая. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхности. Цвет – свойственный данному наименованию печенья, допускается более темная окраска выступающих частей рисунка и краев печенья.  Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. [4]

     Физико-химические показатели.  По физико-химическим показателям определяем влажность, кислотность и намокаемость печенья.  Печенье сахарное по показателям влажности, кислотности и намокаемости должны соответствовать требованиям гост р 24901-89

 

 

 

2.4 Результаты  исследований качества сахарного печенья и их

     Обсуждение

 

 

 

 

 

2.4.1 результаты  органолептического исследования

 

Таблица 9 – Результаты органолептического исследования Гост Р 24901-89

	Гост Р 24901-89	ОАО «Южуралкондитер»	ИП Граф	ИП Аксенов	Фабрика печенья Кременкульская
Форма	Правильная Без вмятин и повреждений края.	Правильная Без вмятин и повреждений края.	Правильная Без вмятин и повреждений края.	Правильная Без вмятин и повреждений края.	Правильная Без вмятин и повреждений края.
Поверхность	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.	С незначительными трещинами, с четким рисунком на лицевой стороне, без вздутий, поверхность не подгорелая.
Цвет	свойственный данному наименованию печенья	От золотистого до светло-коричневого.	светло-коричневый.	светло-коричневый.	светло-коричневый.
Вкус	Свойственный изделию, без  постороннего привкуса	Свойственный изделию, без  постороннего привкуса	Свойственный изделию, без  постороннего привкуса	Свойственный изделию, без  постороннего привкуса	Свойственный изделию, без  постороннего привкуса
Вид в изломе	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без следов непромеса.	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без следов непромеса.	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без следов непромеса.	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без следов непромеса.	Пропеченное печенье с  равномерной пористостью, без следов непромеса.