Инновации в ресторанном бизнесе

· методы обслуживания;

· квалификацию персонала;

· качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

· номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

4.2. Рестораны и бары  по уровню обслуживания и номенклатуре  предоставляемых услуг подразделяются  на три класса - люкс, высший и  первый, которые должны соответствовать  следующим требованиям:

· "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

· "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

· "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

4.3. Кафе, столовые и закусочные  на классы не подразделяют.

4.4. Рестораны различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

· по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

4.5. Бары различают:

· по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

· по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

4.6. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

4.7. Столовые различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

· по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

· по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

4.8. Закусочные разделяют:

· по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

4.9. Рестораны, кафе и бары  сочетают производство, реализацию  и организацию потребления продукции  с организацией отдыха и развлечений  потребителей.

5. Общие требования к  предприятиям общественного питания

5.1. На предприятиях общественного  питания любого типа и класса  должны обеспечиваться безопасность  жизни и здоровья потребителей  и сохранность их имущества  при условии соблюдения "Правил  производства и реализации продукции  общественного питания", утвержденных  Постановлением Правительства РФ  от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических  норм и правил, а также требований  пожарной и электробезопасности.

5.2. На предприятиях общественного  питания должны выполняться требования  нормативных документов по безопасности  услуг:

· санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

· электробезопасности - СНиП 11-4.

5.3. Предприятия общественного  питания любого типа должны  иметь удобные подъездные пути  и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные  указатели. Прилегающая к предприятию  территория должна иметь искусственное  освещение в вечернее время.

5.4. На территории, прилегающей  к предприятию и доступной  для потребителей, не допускается:

· проведение погрузочно-разгрузочных работ;

· складирование тары;

· размещение контейнеров с мусором;

· сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5. Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы  здания, используемое техническое  оборудование должно соответствовать  СНиП 2.08.02.

5.6. На предприятии должны  быть предусмотрены аварийные  выходы, лестницы, инструкции о действиях  в аварийной ситуации, система  оповещения и средства защиты  от пожара.

5.7. Предприятия всех типов  и классов должны быть оснащены  инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень  комфорта, в том числе: горячее  и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная  связь.

5.8. Вход в предприятие  должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством  мест в залах более 50 должны  быть предусмотрены отдельные  входы и лестницы для потребителей  и персонала.

5.9. Предприятие должно  иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме  работы, об оказываемых услугах.

5.10. В строящихся и реконструируемых  предприятиях для обслуживания  инвалидов должны быть предусмотрены  наклонные пандусы у входных  дверей для проезда инвалидных  колясок, лифты, площадки для разворота  инвалидной коляски в зале, специально  оборудованные туалеты.

5.11. Состав помещений для  потребителей на предприятиях  различных типов и классов  должен соответствовать данным  приложения А. В столовых в  соответствии со спецификой обслуживаемых  контингентов должны предусматриваться  специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического  питания и др.

5.12. Нормы площади на  одно место в зале для различных  типов предприятий общественного  питания должны соответствовать  данным приложения Б.

5.13. Размещение производственных  помещений и оборудования в  них должно обеспечивать последовательность  проведения технологического процесса  производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Определение понятия «fusion»

Английское слово fusion означает сплав, смешение. А кухня фьюжн - это сплав разных кулинарных традиций. Так, если гусиную печенку приготовить в яблочном уксусе, мы получим классический французский рецепт. Но стоит заменить яблоко ананасом или манго, получается чистой воды фьюжн.

А еще в еду, которую вы готовили тысячу раз, можно положить соус или специю "из другого огорода". Если вы добавите в салат "Оливье" немного порошка карри, а вместо зеленого горошка положите горох нут, это будет ваш первый шаг по направлению к фьюжн!

Вообще, кухня фьюжн может быть очень простой. Здесь не требуется специального дизайна кастрюлек или особой формы ножей. И никаких правил здесь нет, каждый устанавливает их для себя сам. Главное -умение сочетать кажущиеся несовместимыми продукты. Если получилось - ура, вы можете считать себя модным кулинаром в стиле фьюжн.