Отчет про проходження виробничої практики на закладі харчування в КП “Радуга”

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Донецький національний університет економіки та торгівлі

імені М.І. Туган-Барановського

Кафедра технології харчування

 

 

 

 

 

 

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

на закладі харчування в КП “Радуга”

студента ІІ курсу ТХ 07 В групи

Лященка  Андрія Олександровича

 

 

Керівник практики                                                     Керівник практики

від підприємства                                                         від університету

Кінаш П.Т.                                                                 Никифоров Р.П.

Зав.підприємством                                                       ассистент

 

 

 

 

 

 

 

 

Донецьк 2008

Зміст

Вступ
1. Склад і  планування приміщень
2.Вимоги до  організації робочих місць
2.1  Організація робочих місць в овочевому цеху.
2.2Організація  робочих місць у холодному  цеху.
3.Складскі   приміщення
4.Робота  в  заготовочних  цехах
4.1.Робота в  овочевому цеху
5.Робота в  доготовочних цехах
5.1.Робота в  гарячому цеху
5.2.Робота в холодному цеху
6. Робота в   мийному  відділені кухонного посуду
7.Санітарні вимоги
8. Індивідуальне  завдання
9.Санітарні   норми
Література

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Практична підготовка студентів  вузові за фахом "Технологія харчування" організується на основі "Положення про проведення практики вищих навчальних закладів України " від 8.04.93 р. № 93, наказові від 20.12.94 р. №15 Міністерства освіти України "Про внесення змін до положення про проведення практики вищих навчальних закладів України, "Положення про практичну підготовку студентів університету" від 10.06.04 р. та наскрізної програми практичної підготовки студентів фаху 7.091711 "Технологія харчування"

Метою виробничої практики є ознайомлення з заставами харчування, отримання навичок професійної роботи інженера-технолога.

Основними завданнями практики є:

• Формування загальної уяви про виробництво;
• Вивчення системи постачання сировини та збуту готової продукції;
• Вивчення виробничих процесів і технологічних ліній в окремих цехах 
  та відділеннях;
• Вивчення відходів виробництва і заходів з забезпечення   охорони 
  навколишнього середовища;
• Ознайомлення із формуванням собівартості і відпускної ціни одиниці 
  продукції;
• Вивчення схем інженерних систем із забезпечення підприємства 
  парою, холодом, електроенергією.

 

1.1 Загальне  ознайомлення з підприємством

«Вікторія»     -    це     чотирьохзірковий готель, який належить індустріальному  союзу Донбаса.

Форма власності –  приватна.

Режим роботи – цілодобово.

Підприємство з повним технологічним циклом, при якому здіснюються усі технологічні процеси приготування кулінарних продуктів.

1.2 Матеріально-технічна  база підприємства

Будівля шестиповерхова з напівпідвальним поверхом. Конструктивна  схема будівлі без каркасна. У  склад приміщень готелю входять:

1. Ресторан у готелі та кафе “Alfresco”.
2. Два бари: „Lobby Bar ” ;

„Strike Bar”.

3. Конференц зал.

 

4. Нічний клуб “Red line”.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.3 Схема управління підприємством.

 

 

 Схема управління  на кухні готельного комплексу  “Вікторія”

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Головний шеф-кухар  відповідає за роботу всього підприємства, займається питаннями постачання, проводить інструктаж з робітниками, складає  графік роботи, розробляє фірмові страви та меню для ресторанів. Шеф-кухарі є другою особою після головного шеф-кухаря.

Шеф-кухар кондитер відповідає за роботу кондитерського цеху: приймає  замовлення та контролює їх виконання, слідкує за наявністю необхідної сировини для роботи  на складі, готує  фірмові страви та інше.

Старший кухар кухні  контролює роботу кухарів нижчого складу. Він складає для них програму  робочого дня та одночасно приймає замовлення від офіціантів.

Кухарі готують  замовлені страви та відповідають за роботу  цехів. Помічники кухарів  допомагають кухарю в приготуванні страви: забезпечує робоче місце необхідним посудом, сировиною, напівфабрикатами, виконує нескладні технологічні операції.

Та частина готелю “Вікторія”, яка відповідає за харчування клієнтів, займає частинну площу двох  поверхів – нульового (підвального - поверх персоналу) та першого.

На нульовому поверсі розташовані морозильні камери та складські приміщення, заготівельні цехи (м’ясний, рибний, овочевий), кондитерський цех. Тут же знаходиться головна кухня, холодний цех , які мають зручний зв’язок з усіма ресторанами через лінії роздачи готових страв. Також  на нульовому поверсі розміщені мойка кухонного та столового посуду, комора посуду.

Складські приміщення на даному підприємстві представлені у  вигляді морозильних камер з  регулятором температури, комори сипучих  продуктів, комори посуду та інвентарю. Морозильні камери представлені в достатній кількості, що забезпечує роздільне зберігання сировини в потрібному температурному режимі.

М’ясний цех спланований поруч з камерою для зберігання сировини. В цеху виділені окремі лінії обробки м’яса, виготовлення напівфабрикатів, існує лінія по виробництву рублених напівфабрикатів. Організована окрема лінія для обробки птиці та субпродуктів у вигляді стола, стелажу, ванни.

Рибний цех має дві технологічні лінії: лінія обробки риби частикових порід та приготування напівфабрикатів з неї і ліня обробки риби осетрових порід. Цех знаходиться поруч з камерою зберігання риби та морепродуктів.

Холодний та гарячі цехи спроектовані на одному рівні з залами ресторанів. Гарячий цех безпосередньо має зв’язок з мийною кухонного посуду. Цех має все необхідне обладнання: холодильну камеру для зберігання напівфабрикатів високого ступеню готовності, гриль, духовку, пічки, лапшеварку, чан, сотейник та інше. Все обладнання відповідає сучасним технологіям. В цеху працює потужна витяжна система. Холодний цех розміщується поруч з гарячим та роздачею. Цим досягається короткий шлях проходження готових виробів між цехом та залом.  Важливим гігієнічним принципом є дотримання у цеху необхідного температурного режиму +16⁰С. С цією метою холодний цех ізольовано від інших виробничих приміщень перегородкою. У цеху працює кондиціонер.

Кондитерський цех розміщений з урахуванням повної ізоляції  від інших виробничих приміщень поруч зі складом сухих продуктів. У цеху передбачено послідовне і чітке розмещування технологічних операцій при цьому виділяють приміщення для добового зберігання сировини, відділення для підготовки сировини, приміщення для розділки тіста, приміщення для випічки та відділки виробів, мийну посуду, тари, інвентарю. В приміщення для відділки виробів виділяють спеціальна ділянка для приготування кремів.

Камера відходів розташована на нульовому поверсі в охолоджувальному блоці з окремим виходом у двір.

Зв’язок між першим та нульовим поверхами  здійснюється за допомогою ліфтів та службових сходів. Такий зв’язок забезпечує дуже швидке транспортування сировини, напівфабрикатів, готових виробів та харчових відходів.

Також існує  зв’язок між приміщеннями та поверхами за допомогою службових телефонів. Кожен кухар може подзвонити в заготівельний цех та замовити необхідну кількість сировини для приготування готових страв. Через встановлений час йому за допомогою групового ліфту будуть доставлені замовлені напівфабрикати на робоче місце.

На даному підприємстві є чіткий розподіл обов’язків: заготівельні цеха проводять заготівлю напівфабрикатів; доготівельні цеха – готують страви і відповідають за їх оформлення; мийні цеха – миють посуд. Така організація виробничого процесу  зменшує час приготування страви, а кожен працівник знаючи свої обов’язки виконує їх досконально. Кухарю не потрібно відволікатися на обробку сировини і ії доставку,  миття посуду та інше.

При проектуванні підприємства забезпечена потоковість  виробництва, послідовність технологічних процесів, виключена можливість загальних, зустрічних і перехресних потоків сировини, напівфабрикатів, готової продукції та нехарчових вантажів, ізоляція персоналу, який знаходиться в верхньому одязі від  виробничих процесів.

 

1.4 Аналіз ринку  збуту готової продукції .

Кожен ресторан має свою групу споживачів: головний ресторан  готелю обслуговує конференції, ділові зустрічі, банкети, весілля. У залі відчутня атмосфера урочистості. На столах завжди присутні живі квіти, у залі грає легка музика.

Ресторан «Alfressco» має також високий рівень обслуговування кліентів. В цьому ресторані подаються страви европейскої та японської кухні.Він включає: закритий зал для банкетів, зручну терассу з видом на фонтан, а також відкриту літню площадку. Цей заклад приймає дружні компанії, проводить веселі  зустрічі.

Основна кухня також  обслуговує страйк та лоббі бар.

Обслуговування  в ресторанах відбувається офіціантами. Офіціант, прийнявши замовлення від клієнта, оформляє його за допомогою касового апарату і по локальній мережі  передає чек замовлення безпосередньо на кухню кухарю з наступною  інформацією: найменування страви, в якому відділі кухні потрібно готувати страву, кількість страв, ціна за одиницю, номер подачі (перша, друга, третя), назву ресторану, дату та час. Після того, як кухар отримав чек він починає готувати страви, які йдуть на першу подачу. Офіціант прийде за замовленням на кухню не раніше чим через 15 хвилин.  Кухар в свою чергу чекає, поки не прийде інше повідомлення, яке оповістить, що треба починати готувати  страви на другу подачу. Аналогічно з третьою подачею. Таким чином, кухар орієнтується в якому порядку готувати страви.

 

 

2. Організаційно-технологічна характеристика підприємства

2.1 Система постачання підприємства  та збут готової продукції

 

Системою постачання у готелі "Вікторія" займається відділ постачань, на чолі якого знаходиться менеджер постачань. Для постачання сировини укладені договори з такими сировинними господарствами: "Сервіс ДонТорг", фірма "Скарби Океана",  фірма "Адмірал", фірма "Бушері гурман",  фірма "Самюель Коттон",  фірма "Селетс та компані". Поставлену продукцію отримує товаровід, який перевіряє звіти водія, транспортний засіб, що здійснює постачання, та персонал на відповідність нормам по чистоті, перевіряє зовнішній вигляд товару, температуру, тару (повинна бути непошкодженою), строки зберігання сировини.

На головному  складі слідкують за запасами сировини. Для цього кожен день зіставляють  данні про наявні продукти. Для  того, щоб упевнитись в їх необхідній кількості, існують максимальний та мінімальний рівні, тобто кількість кожної сировини повинна лежати у межах не менше мінімуму та не більше максимуму (за виключенням банкетів  або невеликої заповненності готелів).

До складу складських приміщень входять: холодильні камери (молочно-жирова, м’ясних та рибних напівфабрикатів, фруктів овочів), комори сухих продуктів та напоїв. Продовольчі товари надходять у різній тарі, яка забезпечує їх цілісність під час перевезення та збереження, полегшує процес транспортування. Сировина доставляється ізотермічним видом транспорту.

Під час зберігання сировини відбувається контроль за температурою для заморожених продуктів -18 ⁰С, для охолоджених +5⁰С; повинні бути спеціально відведені місця для зберігання сирого м'яса, домашньої птиці, риби та овочів, для попередження зараження продукти зберігають накритими, першим заходить керівник, що відповідає за ротацію запасів, відмітки з вказівками строків зберігання допомагають при  ротації продуктів; місця для збереження повинні бути чистими, добре освітленими, без дефектів, графік уборки повинен бути на місці, щоб гарантувати ефективну уборку, необхідно підтримувати мінімальний рівень запасів, робити запис температур головного холодильника та великих холодильних камер.

Для того, щоб сировина та готова продукція зберігалась  у належному стані : 2 рази на день перевіряють та регістрирують температуру, кожен день перевіряють строки зберігання, керівництво перевіряє стандарти уборки та зберігання їжі, відповідальний менеджер оглядає приміщення складу, графік уборки розробляється на 3 місяця та підписується менеджером, здійснюється візуальний моніторінг стандартів.