Отчет про проходження виробничої практики на закладі харчування в КП “Радуга”

На підставі вивчення асортименту виготовляємої продукції, нормативної документації та визначення резерву, можна надати наступні рекомендації щодо оптимізації процеса виробництва  готової продукції:

1. Впровадження автоматизованої системи отримання замовлення на виготовлення продукції у кожній секції технологічного процесу. Завдяки цьому скоротиться час на підготовчий процес у кожній секції.
2. Розширення асортименту страв в меню за кухнями народу миру.
3. Більш повне використання всіх можливостей встановленого обладнання при приготуванні страв, що значно скоротить час.
4. Детальне вивчення всіх строків та умов зберігання сировини, що не буде призводити до великих втрат.

 

2.  Організація контролю якості сировини та готової продукції

В закладах харчування при  готелі „Вікторія” організовується вхідний, операційний (поточний) та вихідний (прийомний) контролі якості сировини та готової продукції. Необхідність поступового проведення визначається різною сутністю кожного виду контролю.

 Задача вхідного контролю - запобігти надходженню на підприємство харчування продукції, властивості якої не відповідають вимогам нормативної документації. Здійснення вхідного контролю жадає від фахівців глибокого знання товарознавчих характеристик продуктів і уміння працювати з нормативною документацією, що регламентує вимоги, пропоновані до якості контрольованої продукції, методи добору проб цієї продукції, методи її контролю. Вхідний контроль буває кількісний і якісний.

Кількісному контролеві піддається кожна партія продукції, що надходить на підприємство харчування. При цьому отримані дані зіставляють з даними документації, що супроводжує цю продукцію.

Контроль якості продукції  періодичний. Його частота визначається видом контрольованої продукції. Харчова  продукція (у тому числі кулінарна), вироблена відповідно до вимог нормативної документації і за якою встановлений лабораторний контроль по місцю виробництва, має більш гарантовану якість, чим продовольча сировина, закуповувана в постачальників.

При стійкій якості того або іншого виду продукції за визначений період, контроль проводиться періодично з метою перевірки її якості. У цьому випадку кількість контрольованих показників обмежуються. Негативні результати контролю якості сировини, його упакування і маркірування є підставою для пред'явлення претензій постачальникові.

 Задачами операційного контролю є своєчасне виявлення факторів, що приводять до зниження якості готової продукції, і регулювання технологічних процесів, що дозволяє одержати продукцію стабільної якості.

Об'єктами операційного контролю є окремі операції технологічного процесу, що грають визначену роль у формуванні фізико-хімічних і органолептичних показників якості готової продукції.

Проведення операційного контролю дозволяє вчасно впливати на технологічний процес і, у разі потреби, вносити зміни в цей процес, якщо ухвалення технічного рішення є виправданим з погляду забезпечення необхідних властивостей напівфабрикатів, кулінарних виробів, блюд.

Частота операційного контролю не стабільна, вона залежить від налагодженості технологічних процесів і ступеня стабільності якісних і кількісних показників контрольованої продукції. Операційний контроль на підприємствах харчування варто розглядати як активний фактор впливу на продукцію, що випускається, тому що переважною формою цього виду контролю є самоконтроль.

Контроль якості готової  продукції (приймальний контроль) здійснюється на завершальному етапі проведення технологічних процесів. Його ціль - запобігти надходження для організації споживання або в продаж кулінарної продукції, що не відповідає вимогам нормативної, технологічної й ін. документації.

Результатом упровадження цих видів контролю на виробництві  є випуск підприємством продукції  високого рівня якості. Фактично висока якість продукції поєднує якість розробки й освоєння технологічного процесу, стан технологічної дисципліни, високий професіоналізм виконавців.

По усуненню причин браку  та підвищенню якості готової продукції  необхідно використовувати наступні засоби:

1. Дотримуватися повної закладки сировини при приготуванні страв. 
2. Проводити повний цикл технологічного процесу в процесі приготування.
3. Нагляд за технологічними параметрами.
4. Використання високоякісної сировини на початковому етапі виробництва.
5. Дотримання санітарно-гігієнічних норм та правил при виробництві продукції.

 

3.4 Менеджмент персоналу

 

3.4.1. Правила  внутрішнього розпорядку

 В готелі „ Вікторія” розроблені правила внутрішнього розпорядку, які регламентують правові стосунки між адміністративно-управлінським персоналом та робітниками. Дані правила діють тільки при даному закладі та відображають специфіку його роботи. Основними положеннями є:

1 Своєчасний вихід  на роботу, згідно з графіком.

2. Виконання службових  обов’язків і розпоряджень керівника,  в межах компетенції.

3. Виконання вимог  гігієни та дотримання правил  зовнішнього вигляду.

4.  Дотримання і  ретельне виконання усіх правил  охорони праці на даному підприємстві.

3.4.2. Санітарні вимоги

 

Порушення санітарних норм та правил у підприємствах ресторанного господарства є факторами санітарно-епідемічного ризику. Всі види порушень та способи їх уникнення можна представити наступним чином:

1. Транспортування, прийняття та зберігання харчових продуктів:

1.1) Потрібно дотримуватись  правил транспортування харчових  продуктів: спеціальний транспорт,  захист продуктів, що перевозяться у відкритому транспорті, маркірована тара та посуд, уникнення участі сторонніх осіб при погрузці та розгрузці продуктів.

1. 2)  Накладні та  товар повинні мати дані про  час виготовлення та строках  реалізації продуктів.

1.3) М’ясні туши повинні  мати ветеринарне клеймо та документи, що свідчать про наявність ветеринарного наглядуу

1.4) Співвідношення якості  продуктів повинні відповідати  вимогам стандартів, сумнівні продукти  треба направляти у відомську  лабораторію, або лабораторію  СЕС.

1.5) Нестандартні продукти треба реалізовувати у залежності від встановлених строків та умов.

1.6) Необхідно дотримуватись  правил температурного зберігання , строків реалізації та товарного  сусідства продуктів:

• кожнотижневий термометричний контроль з позначкою у журналі
• дезинфекція холодильного устаткування
• продукти зберігати у спеціальній тарі
• окреме зберігання продуктів, що портяться
• дотримання товарного сусідства.

II. Кулінарна  обробка харчових продуктів:

2.1) Необхідно обов’язково   дотримуватися поточності обробки  харчових продуктів у виробництві:

• окрема механічна та теплова обробка окремих видів продуктів відповідно у  заготовочних та доготовочних цехах
• використання маркірованого устаткування, посуду, інвентарю тільки по призначенню
• закріплення персоналу на робочих місцях та окремих операціях
• виключення перехрестю чистих та брудних потоків.

2.2) Дотримання поточності  обробки харчових продуктів у  часі: максимальне скорочення часу  від механічної до термічної  обробки

2.3) обов’язкове дотримання  технологічних схем механічної  обробки:

• дефростація м’яса та риби
• вимочування солоної риби та солонини
• миття та обробка м’яса, риби, овочів, яєць, зберігання очищених овочів та ін.

2.4) Обов’язкове виконання  встановлених технологічних схем  кулінарної обробки:

• м’яса, риби, м’ясних та рибних виробів: термічна обробка до досягнення в осередді виробу температури 80⁰С, доготовка виробів із рубаного м’яса в духовці, повторне кипіння подрібненого та порціонного м’яса, виготовлення студню та заливних страв зі строгим дотриманням усіх правил (у літній час за відома СЕС)
• молока та молочних продуктів: кипіння молока, використання самоквасу та творогу із не пастеризованого молока для кулінарних виробів з термічною обробкою та ін.
• яєць та яєчних продуктів: використання не кондиційованих яєць, меланжу для виробів з тіста та ін.
• виготовлення пиріжних та тортів з кремом: використання пастеризованого молока, обробка яєць, прокип’ячіння кондитерських мішечків.

III. Реалізація  та зберігання готової їжі  

3.1) Необхідно слідкувати  за процесом виготовлення їжі  партіями по мірі її реалізації, страви видавати за допомогою лажем, виделок, лопаточок та ін.

3.2) Слідкувати за дотриманням  строків реалізації готових виробів:

• зберігання перших та других страв на гарячій плиті або марміті не більше 2-3 годин, після чого повторна термічна обробка, реалізація протягом 1 години або зберігання не більше 12 годин при температурі не вище 6⁰С, повторне кипячіння або прожарка  у жарочній шафі та реалізація протягом однієї години

3.3) Зберігання страв  на роздачі: перші страви т  гарячі напої при температурі не нижче 75⁰С; других – не нижче 65⁰С; треті страви та холодні напої – від 7 до 14 ⁰С

3.4) дотримання виконання  умов та строків реалізації  продукції, що портиться

IV. Санітарний  благоустрій та утримання підприємства

4.1) Планування підприємства: окремі групи приміщень та  повний набір в них устаткування, розташування приміщень блоками  відповідно технологічним потокам,  відповідність вентиляції, тощо  будівельним нормам та вимогам

4.2) Водопостачання: обов’язкова  забезпеченість холодною та гарячою  водою усіх робочих місць, технологічного  устаткування (в т.ч. камери виходів), також необхідно забезпечити  відсутність перебоїв постачання  гарячої води, та її запас для  аварійних ситуацій.

               4.3) Каналізація: обов’язкова наявність  внутрішньої побутової каналізації,  трапів, санітарний стан очисних  споруд тощо.

4.4) Санітарний догляд  території: не можна зберігати  харчові виходи та тару довгий  строк, необхідно своєчасно проводити уборку території, а також установити закриті мусорозбірники на бетонній основі та регулярно проводити їх дезинфекцію та очистку.

4.5) Санітарне утримання  приміщень: обов’язкова добова  уборка, санітарний день кожного  місяця, (інвентарь, яким проводять уборку приміщень, повинен бути маркированним) також необхідно пом’ятати про правила розведення та зберігання хлорної ізвести.

4.6) Дотримання виконання  санітарних вимог до технологічного  устаткування, інвентарю, посуду: необхідно  слідкувати за набором та санітарним станом, правильним розташуванням устаткування у зв’язку із поточністю технологічного процесу, а також за режимами миття та обеззаражування.

4.7) Засоби боротьби  з мухами, тарганами, гризунами:  необхідно слідкувати за  чистотою  всіх приміщень та території, правильним розташуванням санвузлів, сміттезбірників (регулярне очищення та дезинфекція), харчові виходи необхідно збирати у спеціальну тару (зберігати при низькій температурі та вивозити кожної доби), також необхідно затуляти сіткою вікна, продукти повинні зберігатися у закритій тарі, необхідно проводити дезинсекцію та дератизацію.

 

 

3.4.3.Особиста  гігієна та здоров’я персоналу

 Дотримання правил виконання  особистої гігієни: миття та  дезинфекція рук перед початком  роботи, після відвідування туалетної кімнати, при зміні операцій,  що виконуються, дотримання правил санітарного одягу, що носиться, догляд за шкірою, волоссям, нігтями, обов’язкова обробка дрібних травм та опіків.

 Здоров’я  персоналу:  наявність медицинского осмотру,  рентгенологічного та бактеріологічного обслідування, повторні обслідування необхідно проводити згідно діючим інструкціям, а також необхідно відстороняти від роботи робітників, що мали контакт із хворими на брючний тиф та іншими інфекційними захворюваннями, бактеріо- та бацилоносіїв, обов’язково кожної доби необхідно проводити осмотр робочих на наявність гнійничкових захворювань

 Санітарна грамотність  персоналу: кожен робітник повинен  здати залік по гігієні та  санітарії ресторанного господарства  при поступленні на роботу та при проходженні переатестації, також необхідно постійно перевіряти виконання робітниками санітарних норм та вимог на робочому місці.