Отчет про проходження виробничої практики на закладі харчування в КП “Радуга”

3.4.5. Охорона  праці та техніка безпеки

Мета охорони  праці – створення безпечних  умов праці.

Структура охорони  праці на підприємстві включає три основних напрямки:

• санітарію підприємства
• техніку безпеки
• противопожежний захист.

Нормативну  базу охорони праці по сфері використання можна розділити на три групи:

• єдине законодавство
• галузеві нормативні акти
• міжгалузеві нормативні акти.

До єдиного  законодавства належать Конституція  України та Кодекс законів про працю. У них надані права громадян на безпечну працю, надаються певні пільги жінкам, інвалідам, неповнолітнім, особам, що працюють та навчаються одночасно.

Галузеві  правила охорони праці - правила, що діють в межах даної галузі. Так, наприклад, для громадського харчування це вимоги техніки безпеки та санітарії на підприємстві.

Міжгалузеві правила охорони праці - правила, що діють і поза межами даної галузі.

Система стандартів безпеки праці на підприємствах харчування -це комплекс взаємопов'язаних стандартів, які містять вимоги, норми, правила, спрямовані на забезпечення безпеки, зберігання здоров'я та працездатності робітників; вони зібрані в наступних ГОСТах:

• ГОСТ 12.1.005-88. - вимоги до приміщень підприємств громадського харчування;
• ГОСТ 12.2.005-88. - вимоги до обладнання підприємств харчування;
• ГОСТ 12.3.005-88. - вимоги до засобів захисту. Державне врядування за охороною праці здійснюють:
• Кабінет міністрів України;
• Міністерства та інші центральні органи виконавчої влади;
• Державний комітет за наглядом за охороною праці;
• Місцева обласна адміністрація та місцеві ради депутатів.

При влаштуванні  на роботу працівник підписує договір, в якому є пункт про охорону праці. Якщо директор не виконує його, працівник може не виходити на роботу, а директор зобов'язаний виплачувати йому заробітну працю і не має права його звільнити.

Власник підприємства зобов'язаний створювати на робочих місцях умови праці відповідно до вимог нормативних актів і забезпечувати права людей, які гарантовані законодавством про охорону праці.

Робітники зобов'язані  знати і виконувати вимоги по охороні праці, передбачені колективним договором, своєчасно проходити медичний огляд, співпрацювати з власником у питаннях вдосконалення охорони праці.

Власник зобов'язаний інформувати працівників про  стан охорони праці на підприємстві та аваріях. Ведеться єдина статистична звітність по охороні праці.

Згідно зі 20 статтею Кодексу законів про  охорону праці України, усі робітники при прийомі на роботу і в процесі роботи проходять на підприємстві інструктаж по питанням техніки безпеки.

Навчання  охороні праці здійснюється відповідно з "Типовим положенням про навчання та інструктаж по охороні праці". Жоден не допускається до роботи без інструктажу або навчання.

За характером та часом проведення інструктажі  бувають:

• вхідний (його мета - ознайомити з особливостями підприємства, його шкідливими факторами та заходами захисту від них);
• первинний (його мета - ознайомити з особливостями робочого місця);
• повторний (для оновлення знань, здійснюється 1 раз у 6 місяців);
• позаплановий (здійснюється у випадку нещасного випадку, отримання нового обладнання чи іншого конкретного випадку);
• цілевий (з робітниками, безпосередньо непов'язаними з роботою за спеціальністю, на роботи з наряд-допуском, екскурсії по підприємству та інше).

Фінансування  охорони праці здійснюється власником підприємства. Працівники не несуть жодний витрат на охорону праці. На підприємствах, в галузях і на державному рівні у встановленому Кабінетом міністрів України порядку створюються фонди по охороні праці; вони можуть створюватись і на місцевому рівні. Кошти цих фондів повинні витрачатися лише на охорону праці і вони піддаються оподаткування.

Догляд за станом охорони праці на підприємстві поділяється на нагляд (який здійснюється державою) та контроль (громадський).

Нагляд за дотриманням актів про охорону  праці здійснюють:

• Державний комітет України за наглядом;
• Державний комітет України за ядерною та радіаційною безпекою;
• Органи пожежної безпеки;
• Санітарно-епідеміологічні служби.

Найвищий  нагляд за вживанням та дотриманням  норм охорони праці здійснюється генеральним прокурором України та його підлеглими.

Громадський контроль здійснюють:

• трудові колективи через вибраних осіб;
• профспілки через своїх представників.

Згідно 49 статті Кодексу законів про охорону  праці України, за недотримання вимог охорони праці передбачена дисциплінарна, адміністративна, матеріальна і карна відповідальність.

Дисциплінарна відповідальність здійснюється у вигляді догани начальника підлеглому; адміністративна - покарання адміністративними органами, тобто штраф; матеріальна - у тому разі, якщо із-за одного працівника підприємство зазнає збитків, він повинен їх відшкодувати.

На підприємстві виконуються правила пожежної безпеки. Є відповідальний за пожежну безпеку, який регулярно проводить інструктажі з персоналом. На кожному поверху є вогнегасник. Все обладнання має заземлення. Як запасний вихід може бути використаний вхід, через який завозять сировину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Література

1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. По спец. «Технология и орган. Общественного питания»/ В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – Экономика, 1986. – 400с.
2. Воронин Л.Н., Колесников В.Т. Справочник по приемке и хранению готовой продукции. К.: Техника, 1999. – 215с.
3. Жарикова Г.Г., Козьмина А.О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов. М.: Гелан, 2001. – 253с. 
4. Ловчев Л.Н., Салун И.П. Руководство к лабораторным и практическим занятиям по исследованию пищевых продуктов. – М.:Экономика, 1975. – 183с.
5. Дейниченком Г.В., Ефремова В.О., Постнов Г.М. Оборудование предприятий питания: Справочник. В 3-х ч. Ч.2 – Харьков: ДП Редакция «Мир Техники и Технологий», 2003. – 380с.:ил.
6. Ловачева Г.Н и др. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учебн. Пособие для вузов по спец. «Технол. Продукции обществ. Питания» - М.:Экономика, 1990. – 239с.

 

 

 

 

Індивідуальне завдання

Аналіз схеми технологічного процесу обробки птиці сількогосподарської на виробництві

 
Птицю ділять по виду – на куряче, гусяче і качине м'ясо; за віком - на курчат і дорослу птицю; по способу обробки - на напівпатрану і патрану.  
Обробка птиці складається з наступних основних операцій: відтавання, обпалювання, потрошіння, промивання, обсушування і заправки або формовки.  
Відтавання на повітрі у заготівельному цеху при температурі не вище 15 градусів. Для цього тушки укладають на стелажі або виробничі столи так, щоб вони не торкалися один з одним і зі стінками приміщення. Розморожування триває приблизно 5-10 годин.

Обскубувати сільськогосподарську птицю не потрібно так як вона надходить уже обскубана.

Обпалення проводять для видалення дрібного пуху і волосків. Перед обпалюванням тушки розправляють, щоб не було складок на шкірі, і обсушують. Потім натирають борошном або висівками у напрямку від ніжок до голови і обпалюють над не коптящим полум'ям газового пальника.  
При обпалювання стежать щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкір-

ний жир.

Патрання. Перед видаленням нутрощів у птаха відрубують голову, шийку крила і ніжки. У непатраних тушок голову відрубують на рівні другого шийного хребця, а шию на рівні останнього шийного хребця. Шия (хребці) відрубують, звільняючи її від шкіри, яку залишають на тушці, щоб при заправці закрити зобну частину і місце відруби. Крила птахи, крім курчат, відрубують по ліктьовий, а ніжки по заплюсневий суглоб.  
При потрошінні на тушці робиться невеликий надріз від кінця грудної кістки

до анального отвору і через нього видаляють нутрощі. Через головний отвір

видаляють зоб зі стравоходом.                                                                  .                                      
Промивають птицю після потрошіння проточною водою з температурою не вище 15, видаляючи забруднення, згустки крові і залишки нутрощів.  
Обсушування. Тушки промокають чистою тканиною або укладають на деко розрізом вниз для стоку води і залишають на повітрі кілька хвилин.  
Заправка (формовка) служить для рівномірного прожарювання птиці та зручності нарізки на порційні шматки. Їм надають більш красиву і компактну форму, прикріплюючи ніжки і крила до тулуба. Формують трьома способами: «в кишеньку», в одну і в дві нитки.