Отчет про проходження виробничої практики на закладі харчування в КП “Радуга”

Збут готової продукції відбувається через 2 ресторани та 2 бари. При збуті  продукції керуються наступними правилами:

- подавати їжу необхідно  якомога скоріше після її приготування;

- їжу подають наступним чином: гарячу при мінімальній температурі +63⁰С, холодну - при максимальній температурі +5 ⁰С, гаряча їжа не повинна залишатися більше 2-х годин, охолоджена - не більше 4-х;

- не поповнюють їжу, додаючи  нову до демонструючих страв  або їх частин;

- посуд та обладнання повинні  очищуватись та дезінфікуватися  до і після кожного використання;

- графік прибирання повинен бути на місці, щоб гарантувати ефективність прибирання;

- будь-який сир до  подачі повинен нагрітися до  кімнатної температури, але він не повинен знаходитись при температурі більше +8 ⁰С більш ніж 4 години.

При збуті готової  продукції проводять контроль:

- перевіряють та записують  температуру готової їжі, використовуючи  термометр для досліджень;

- проводять візуальні  перевірки;

- зберігають зразки їжі, що входить до групи ризику;

- менеджер здійснює  перевірку одягу персоналу;

- використовують "Гід  для менеджерів по техніці  безопасності".

При збуті готової  продукції виникає потреба у  її розігріві, при цьому слід по можливості уникати повторного нагріву їжі, розігрівати максимально швидко, часто перемішуючи, ніколи не нагрівати їжу  більше одного разу. При підтриманні їжі у гарячому стані треба мінімізувати час підтримання у гарячому стані, температура повинна бути більше +63 ⁰С і захищати їжу від фізичного зараження.

 

2.2 Вивчення  виробничого процесу та технологічних  ліній на підприємстві

Повний виробничий цикл ресторанів складається із наступних  основних етапів:

• одержання, зберігання сировини, продуктів і напівфабрикатів;
• механічна кулінарна обробка сировини, продуктів рослинного і тваринного походження, виробництво напівфабрикатів;
• виробництво кулінарної продукції та кулінарних виробів;
• зберігання і реалізація готової кулінарної продукції;
• переробка вторинної сировини і використання харчових відходів.

Підготовка сировини та напівфабрикатів включає їх зберігання. На підприємстві передбачена відповідна кількість складських приміщень: охолоджувальних (камери для зберігання м`яса, риби, овочева, для зберігання молочно-жирових  продуктів) та не охолоджувальних, для продуктів, що не потребують спеціального режиму зберігання.

В охолоджувальних приміщеннях  завжди підтримують  необхідну вологість  і температуру:

- м`ясо-рибна  +1 ;

- овочева +2 ;

- фруктова +6;

- морозильна камера -18;

- молочно-жирова +1.

Тобто створюються всі  умови для збереження якості сировини, продуктів і напівфабрикатів.

Підготовка сировини, напівфабрикатів і отримання  проміжних продуктів відбувається в цехах: м`ясо-рибному, овочевому, кондитерському.

Обробка овочів відбувається в овочевому цеху, який зручно пов`язаний із коморою овочів, гарячим і холодним цехом.

Послідовність технологічної  обробки в цеху: сортування, мийка, очищення, дочищення, промивання, нарізка.

Очищена картопля короткочасно зберігається у воді в пересувних контейнерах.

Овочевий цех на підприємстві оснащений картоплечисткою періодичного типу  ZANUSSI, машиною для нарізки  овочів і машиною для миття  та сушки зелені.

Немеханічне обладнання включає два спеціалізованих  виробничих стола, стелаж, дві ванни.

Інвентар і тара: ножі корінчасті для очищення овочів, карбовочні – для фігурної нарізки, для видалення вічок – жолобковими, виїмками, терками, обробними дошками та ін.

Обладнання в овочевому  цеху розміщене таким чином, щоб  праця робітників була найбільш продуктивною.

М`ясо – рибний цех  також розташований із зручним зв`язком  зі складською групою приміщень та виробничими цехами. У м`ясо-рибному  цеху виділяють дві технологічні лінії:

• лінія обробки м`яса, птиці та субпродуктів;
• лінія обробки риби.

М`ясо-рибний цех оснащений м`ясорубкою ZANUSSY, машиною для вакуумування, вагами, окрім того дві холодильні шафи ( рибна та м`ясна ), столами виробничими, столами з вбудованою мийною ванною, столом для очищення риби, ванною мийною, стелажами пересувними і виробничими, стільцем для розрубу м`яса.

В кондитерському цеху виділяють  ділянки для приготування десертів, мусів, кремів, суфле, желірованих страв, шоколадних цукерок, обробки фруктів, плодів і ягід. Цех оснащений збивальною машиною, протиральним механізмами, пекарською шафою, плитою, холодильною шафою та усім необхідним немеханічним обладнанням.

Холодний цех ресторану  призначений для приготування, порціонування  й оформлення холодних страв та закусок. Через те, що більшість продукції  надходить до реалізації без додаткової теплової обробки, керівництво ресторану вимагає суворого дотримання санітарних правил при організації технологічного процесу та ставляться високі санітарно-гігієнічні вимоги до обладнання і працівників.

Всі холодні страви, закуски, салати готують безпосередньо  перед відпусткою споживачу, тобто по-одержанню заказує із зала ресторану.

Приміщення спроектоване таким чином, що забезпечує зручний  зв`язок із гарячим цехом і іншими приміщеннями.

В цеху виділяють дві  технологічні лінії:

     - для приготування  салатів;

     - для приготування  страв із м’ясної чи рибної  гастрономії.

Цех оснащений холодильною  шафою, машиною для гастрономічної нарізки, блендером, вагами, електричною  плитою мологабаритною швидкого нагрівання. Обов`язково столи виробничі, стелажі, ванни мийні.

Гарячий цех – місце, де продукція доводиться до готовності перетворюючись в готові страви і, відповідно, завершується технологічний процес їх приготування. В гарячому цеху готують  супи, другі страви, соуси, гарніри. Крім того, тут проводиться теплова обробка продуктів, які надалі надходять у холодний цех для доробки.

В гарячому цеху ресторану  виділяють дві секції:

        - рибну;

        - м`ясну.

Відповідно до цього  організовані робочі місця кухарів. В м`ясній секції готують бульйони, супи, соуси, другі страви на основі м`яса. Аналогічно – рибна секція.

Цех оснащений: електроплитами різної потужності, макароноваркою, прибором для одержання хрусткої скоринки ( salamander ), фритюрницями, грилями, жарочною шафою, пароваркою, холодильними шафами, вагами, універсальною кухонною машиною. Крім того спеціальні виробничі столи, стелажи, ванни, увесь необхідний спеціалізований інвентарь.

Кухарі починають готувати страву при наявності заказу із залу. Швидке приготування забезпечується необхідною кількістю „ заготівок “ – напівфабрикатів, які готуються завчасно. Зберігаються такі заготівки не більше 5 діб.

Обслуговування ведеться офіціантами – на території цеху передбачені ділянки роздачі  страв, оснащені столами і стелажами  для посуду з підігрівом.

Гарячий і холодний цехи, через офіціантів, передають страву споживачу – тобто відбувається реалізація готової продукції.

Під час виробництва  продукції з`являється велика кількість  харчових відходів, що зумовлюється механічною обробкою, прикрашанням готових страв  та ін. Такого типу овочеві відходи обов`язково використовуються у приготуванні інших страв, або передаються до кафетерію. З харчових відходів м`яса, риби, нерибних продуктів моря варять бульйони. Сировина, що використовується у ресторані дуже дорога, тому тут намагаються найбільш повно її використати.

Той факт, що ресторан знаходиться  у 4-ти зірковому готелі зобов`язує певним чином розширювати асортимент страв, постійно підтримувати високий рівень якості продукції, зацікавлювати споживача  новими інтригуючими стравами.

Основний принцип складання  рецептури нової страви-добитися неповторного смаку, украсити страву так, щоб раз і назавжди вразити  людину, яка потім обов`язково завітає  до ресторану й не одноразово. Крім того, складаючи рецептуру нової  страви, тут намагаються передбачити збереження максимальної кількості корисних речовин. Тобто робиться все. Щоб людина від завітання до ресторану отримала якомога більше користі і задоволення.       

   

2.3. Вивчення  відповідності якості продукції  вимогам діючих нормативних документів.

 

Організація контролю якості продукції обумовлена необхідністю реального захисту прав споживачів. В готелі Вікторія дуже добре організований  контроль за якістю сировини і готової  продукції на всіх етапах приготування їжі.

Спеціальної технологічної лабораторії на підприємстві немає, це витікає з потреб підприємства. Необхідні лабораторні визначення і досліди можна провести за необхідністю в міських інстанціях. На підприємстві встановлюють якість сировини та готової продукції органолептичними методами. Також існують терези для точного визначення ваги з різною ціною подрібнення, різною конструкцією та різним призначенням.

Існує також в відділі  приймання товару електронний термометр  з таблом для визначення температури  в товщі м’яса, риби тощо.

Перевірка якості та встановлення відповідності сировини та готової  продукції здійснюється згідно вимогам  діючих нормативних документів міжнародної  системи НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Poiats (АНАКК – Аналіз Небезпеки  і Аспекти Критичного Контролю). Система АНАКК – це система захисту харчових продуктів, в якій використовується логічний підхід до управління рисками, пов’язаними з гігієною.

Поняття засновується на декількох принципах:

- Оцінка риску

- Профілактика мікробіологічного  зараження 

- Моніторінг якості

Традиційні перевірки  контролюючими органами були скопичені  на тому, щоб вказувати на недоліки в галузях безпеки продуктів, їх приготування і зовнішнього вигляду. В той час, коли метод традиційних  перевірок має свої позитивні  моменти та може призвести до покращення процесу очистки та дезинфекції обладнання та кращому обслуговуванню, однак, він не завжди:

Скопичується на специфіці  роботи з різними харчовими продуктами.

Захвачує всі етапи  і тому не вирішує усіх проблем. Запобігає  мікробіологічному зараженню – проблему номер один в сфері харчового Готель зміг справитись з багатьма проблемами в галузі здравоохорони, однак, ще існують небезпечні фактори риску зараження в галузі обробки їжі. В наслідку цього здравоохорона і різноманітні санітарні інспекції послідовно знаходять ті ж самі головні причини бактеріального зараження, що обумовлені: порушенням температурного та часового режимів; забрудненням харчових продуктів робітниками, обладнанням, небезпечними харчовими продуктами, хімікатами і продуктами, що вступають до контакту з робочими поверхнями обладнання.

Небезпечні мікроорганізми в надлишковій кількості це реальна  причина багатьох хвороб, що переносяться з їжею, що, однак, може бути запобіжна АНАКК- це система профілактичних засобів управління, що надійно гарантує, що запропонована їжа є безпечною.

АНАКК- не є законодавчо  встановленою вимогою, він, однак, все  ще найефективніший інструмент, що:

- забезпечує навчання  і гарантує безпечний процес приготування якісної їжі.

- задовольняє потреби  відвідувачів.

Не робить шкоди здоров’ю гостей та персоналу, таким чином, зменшуючи  кількість лікарняних

- знижує кількість  нещасних випадків чи отруєнь.

- запобігає надмірним  витратам продуктів.

- спрощує процес спостереження  і методи праці.

- сприяє досягненню  управлінських цілей.

- знижує фактори ризику.

Використання АНАКК  в процесі виробництва їжі  в готелі потребує навчання, запровадження, мотивації, спільних дій і повного  розуміння і виконання обов’язків кожним робітником. Відповідно, це, свого роду, стратегічне партнерство між відділами, усіма співробітниками, чиновниками здравоохорони та постачальниками, що в свою чергу розділяються на вищий управлінський персонал, менеджерів середнього дзвіна і безпосередньо виконавців програми.

Готель Вікторія потребує щоб будь-який заохочений у виробництво  чи продаж харчових продуктів здійснював цю процедуру безпечно із дотриманням  гігієни. Важлива вимога-це необхідність генеральних менеджерів і головних шеф-кухарів, зосередитися на діях, що знаходять способи управління цими діям

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Організація  технологічного процесу виробництва  продукції

3.1 Забезпечення  ефективності технологічного процесу  виробництва продукції заданого  асортименту