Разработка мероприятий по повышению конкурентоспособности предприятия общественного питания ООО «Мартос» кафе «Изюм»

Меню играет важную роль при составлении  спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Такие спецификации необходимы каждому предприятию массового питания для упорядочения закупок и контроля при получении им партий товаров, продуктов, материалов. Эти же спецификации используются на производстве. В спецификациях указываются требования, предъявляемые к весу, сорту, состоянию продуктов (свежие или замороженные) и др.

При закупке винно-водочных изделий  в спецификации указываются вид  изделия, марка, дата выпуска, объем  бутылки и пр. К разработке спецификаций приступают после определения ассортимента блюд, включаемых в меню, и уточнения цен, по которым они будут отпускаться потребителям. Меню, состоящее из многочисленных блюд и напитков, естественно, увеличивает объем работы по составлению спецификаций. В то же время, ограниченное по количеству блюд, но тщательно сбалансированное меню, предусматривающее широкое использование полуфабрикатов, замороженных продуктов и готовых к потреблению блюд, значительно упрощает работу, связанную с составлением спецификаций.

Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки  и получение товаров находятся  в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия.

Содержание меню влияет на объем  обработки продуктов, используемых для приготовления блюд - разруб и разделку мяса, потрошение и очистку рыбы и птицы, нарезку и шинковку зелени и овощей для гарниров, салатов, винегретов и др. Все перечисленные операции можно ускорить, упростить и облегчить, если воспользоваться полуфабрикатами, замороженными или консервированными продуктами. Обширное меню с большим выбором блюд затрудняет работу официантов. Изучая такое меню, посетители затрачивают много времени, а официантам оно создает лишние трудности и хлопоты с приемом заказов, их передачей на кухню и своевременным обслуживанием компаний в несколько человек, каждый из которых выбрал разные блюда по меню. [Акурова Н., Крупцов А.134].

Содержание меню и цены на блюда  определяют среднюю сумму счета, предъявляемого посетителям. Для получения наибольшего экономического эффекта блюда, включенные в меню, и цены на них должны соответствовать вкусам, потребностям и материальным возможностям основного контингента посетителей предприятия.

Предприятия, обслуживающие иностранных  туристов, должны иметь бланки меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Опыт неопровержимо доказывает, что потребителей гораздо больше удовлетворяет ограниченное меню, содержащее небольшое число хорошо приготовленных и красиво оформленных блюд.

Каждое предприятие независимо от типа, характера и объема выпускаемой  продукции должно иметь свое меню. При этом первым и главным требованием  является безукоризненный внешний  вид бланков меню. Ничто так  не вредит репутации предприятия, как  покрытая пятнами, порванная карточка, которую посетитель вынужден брать в руки, переступив порог кафе и заняв место за столиком. Людям свойственно ассоциировать внешнюю чистоту, опрятность и порядок с качеством обслуживания. Поэтому неприглядный внешний вид бланков меню сразу отрицательно настраивает посетителя.

Увеличение объема товарооборота  означает рост прибыли. Меню можно рассматривать  как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия общественного  питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции.

Было также установлено, что  наименования закусок и блюд, помещенные в начале различных разделов меню (например, салаты, бутерброды, десерты  и т. п.), пользовались наибольшим спросом, поскольку посетители в основном не изучают все меню от начала до конца. Каждое предприятие питания заинтересовано в реализации продукции определенных видов, например, фирменных блюд или же блюд невысокой себестоимости, но обеспечивающих достаточную прибыль, поэтому их наиболее благоприятное расположение в тексте меню значительно способствует увеличению объема реализации продукции. Включенные в меню блюда обязательно должны быть в ассортименте в течение всего дня работы предприятия.

Таким образом, можно сделать вывод  о том, что составление меню для  потребителей -- одна из важнейших задач  для предприятия. В последнее  время составление меню превратилось в искусство. Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и оформления. При составлении меню необходимо учитывать разнообразные факторы, к которым, прежде всего, относятся: предпочтения гостей; численность и квалификация персонала; наличие разнообразного кухонного оборудования и его мощность; наличие и свежесть необходимых ингредиентов. В наше время наблюдается тенденция перехода на клиентоориентированный бизнес, поэтому меню составляется с мыслями о гостях. Меню также должно соответствовать профилю и концепции ресторана. Меню играет важную роль при составлении спецификаций на все товары и продукты, закупаемые и используемые предприятием. Затраты времени, труда и денежных средств на заказы поставщикам, закупки и получение товаров находятся в прямой зависимости от ассортимента блюд и напитков, включаемых в меню предприятия. Следует хорошо изучить конъюнктуру местного рынка, определить, какие блюда могут пользоваться спросом, каковы материальные возможности посетителей, и, исходя из этих факторов, строить работу предприятия. Содержание меню определяет весь характер деятельности предприятия массового питания. Меню можно рассматривать как средство увеличения объема реализации блюд. Меню предприятия массового питания может быть не только перечнем блюд и напитков, имеющихся в ассортименте предприятия, но и играть активную роль в реализации продукции. В настоящее время огромное внимание уделяется оформлению меню, оно должно быть не только содержательным, но и красивым, это очень помогает привлечь и заинтересовать клиента. [Губанкова Г. С. 17.].

PR в ресторанном бизнесе - это  прежде всего создание уникальности  образа того или иного заведения,  это организация позитивного  общественного мнения в целях  наиболее успешного функционирования  предприятия и повышения его  репутации, которое осуществляется различными способами. PR в ресторанном деле - это функция управления, способствующая установлению и поддержанию общения, взаимопонимания и сотрудничества между организацией и общественностью. [Чумиков А.Н., с.11]

В основе PR-стратегий любого кафе, прежде всего, лежит его имидж или концепция, поэтому PR-средства варьируются от одного типа кафе к другому. Основная цель PR в ресторанном бизнесе - способствовать повышению интереса клиента к заведению, установлению положительного отношения и доверия клиента, т.е. "формирование в глазах общественности положительного имиджа, хорошей репутации и уважения к кафе " [Лесник А.Л., с.189]

Профессиональная работа по РR начинается с надежной информации. В основу здесь заложены подробные проработки таких проблем организации кафе как перечень ответственных сотрудников (кто за что отвечает); количество и тип столиков; перечень иных особенностей; время работы кафе; наименование, вместимость и технические характеристики залов; средняя стоимость обеда (ужина); возможности для проведения досуга клиентов; описание местоположения ресторана с указанием маршрута от ближайшей станции метро и телефон для заказа столиков; стоянки для автомобилей; специализация ресторана (кто является шеф-поваром); фотографии, иллюстрирующие внутреннее убранство и т.д.

В наши дни почти каждый вид деятельности рождает своих критиков. Не составляет исключения и ресторанный бизнес. Существует множество журналистов, превративших критику кафе и их деятельность в хорошо оплачиваемое занятие. И  следует честно признать, что некоторые из них очень хорошо владеют материалом. Они никогда не напишут ни одной статьи о кафе, в котором они не побывали менее трех раз.

Хорошая и положительно ориентированная  статья, написанная известным журналистом, может сделать кафе имя. Существует достаточное число людей со свободными деньгами, которые захотят посетить такой ресторан хотя бы из чистого любопытства. Обычно наивысшую популярность кафе приобретает в течение четырех-шести месяцев после опубликования подобной статьи, а затем эта популярность начинает ослабевать.

По мнению К. Эгертона-Томаса, рестораторов решительно возмущает, когда журналисты отзываются о них отрицательно. Умело  написанная статья может совершенно разорить начинающий кафе или, наоборот, поднять его на гребень волны. Основное внимание следует уделять качеству блюд, т.к. если журналистам что-нибудь понравится, то они не жалеют слов: "Ломтики сырого бифштекса напоминали брюссельские кружева, а золотистый отблеск оливкового масла придавал блюду своеобразную прелесть", - так описал один из журналистов совершенно обычное и ничем не примечательное блюдо итальянской кухни. [Чумиков А.Н., с. 195]

Интернет является мощным средством  создания положительного имиджа кафе и при грамотном управлении способен существенно повысить его посещаемость. Особенно если создать возможность заказа некоторых услуг - например, резервирование столиков. Однако Интернет требует постоянного участия. Являясь самостоятельной отраслью бизнеса, он подчиняется своим законам, несоблюдение которых ведёт к потере средств.

Интернет ресурсы кафе создаются, как правило, людьми далекими от ресторанного бизнеса, что приводит к тому, что Интернет-сайты зачастую не отвечают целям кафе, существуют независимо от них. Персонал кафе не владеет информацией о функционировании сайта, а цели сайта не согласованы с целями кафе.

Когда речь идет о РR внутри кафе, то, в первую очередь, это касается установления РR-отношений между его сотрудниками. Внутренний PR кафе может осуществляется следующими способами:

• опрос сотрудников, исследование и оценка их мнения о работе
• персональные характеристики
• информация "с черного хода
• ориентиры для новых сотрудников
• день открытых дверей для членов семьи
• программа проведения свободного времени
• семинары по повышению квалификации и справочная литература
• приобщение сотрудников к планированию и проведению PR мероприятий
• сообщения в прессе с упоминанием лучших работников предприятия
• участие в кулинарных соревнованиях

PR мероприятия внутри кафе преследуют  две цели: создание позитивных  отношений среди сотрудников и установление доверительных отношений между менеджерами кафе и его работниками.

Внешний PR. Общественная работа в кафе подразумевает установление отношений  с потенциальными клиентами, СМИ, партнерами, поставщиками, государственными структурами, инвесторами, конкурентами, союзами и ассоциациями. Эта работа обеспечивается в долгосрочной перспективе мероприятиями по РR. Это означает формирование на долгосрочную перспективу положительного имиджа предприятия, включающего положительную оценку клиентами и общественностью его значимости, престижа, репутации и известности.

В зависимости от частоты посещения  клиентами (гостями) того или иного  кафе, степень его убеждаемости имеет  разную значимость. В данном случае представляется целесообразным иметь специальных сотрудников (помимо официантов), формирующих тот самый имидж кафе, работающих с гостями кафе, причем не только в рамках РR-программ, касающихся приема VIР-клиентов (артистов, политиков, спортсменов и т.д.). Будучи инструментом коммуникативного маркетинга, РR-деятельность не должна пренебрегать и простыми посетителями.

Работа с клиентами может  проводиться также в письменной форме, путем обработки информации и ее публикации в соответствующих  изданиях, включая собственное издание. В нем публикуются сообщения о программах кафе, важнейших событиях, способных заинтересовать определенный круг потребителей услуг кафе. В рамках программы РR по установлению контактов с клиентами хороший эффект дают системы скидок, предоставляемые постоянными клиентами.

РR-акции в ресторанном деле, как правило - компетенция менеджера  по РR или менеджера по маркетингу. Некоторые Тольяттинские кафе доверяют проведение PR акций исключительно  профессиональным PR-агентствам. Наиболее используемыми в практике ресторанного дела являются следующие РR-акции:

• благотворительные мероприятия
• проведение детских карнавалов, праздников и т.д.
• недели кухонь различных регионов
• джазовые пивные вечера и happy hours
• дегустация вин для знатоков
• совместное приготовление блюд под руководством шеф-повара
• курсы домохозяек по приготовлению блюд

Считается, что положительную оценку РR-деятельности можно дать тогда, когда  эта работа ведет к росту симпатий к кафе. Эти симпатии, с одной  стороны, зависят от степени информированности  определенной категории потребителей, а с другой стороны, подвержены воздействию эмоциональных факторов. Это подтверждает необходимость организации передачи в определенные сроки дифференцированных в зависимости от потребителей информационных сообщений.

PR в ресторанном бизнесе - это создание уникальности образа того или иного заведения, поэтому в основе PR-стратегий любого кафе, ресторана, бара, прежде всего лежит его имидж.

Оценка эффективности PR-мероприятий  в сфере общественного питания (ресторанного бизнеса) предполагает использование всех тех принципов и методов, которые свойственны PR в целом. Однако, выделим несколько частных характеристик, на основе которых можно наиболее конкретно оценить эффективность PR-акций в ресторанном бизнесе

• в сфере внешнего PR это частота посещений, оценка значимости, престижности, репутации и известности кафе
• в сфере внутреннего PR это степень позитива и доверия в отношениях между сотрудниками низового звена управления, с одной стороны, и между менеджерами и сотрудниками низового звена, с другой стороны.

1.3 Специфика конкуренции  в ресторанном бизнесе

Конкуренция в переводе с латинского означает "сталкивание". Она является формой взаимного соперничества  субъектов рыночной экономики. Средством  конкуренции являются товары и услуги, с помощью которых соперничающие фирмы стремятся завоевать признание и получить деньги потребителя. Если объектом конкуренции считать потребности группы потребителей, образующих сегмент рынка, выбранный фирмами-соперниками, а субъектами – фирмы-изготовители и фирмы услугодатели. Адам Смит, в частности, связывал конкуренцию с честным, без сговора соперничеством, ведущимся между продавцами (или покупателями) за наиболее выгодные условия продажи товара(услуги). При этом основным методом конкурентной борьбы ему виделись изменения цен.