Отчет по практике в ООО «Калинов Мост»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

 

 

НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ДЗЕРЖИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

 

 

 

 

Кафедра  «Процессы и аппараты химической и пищевой технологии»

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

о прохождении производственной  практики

 

на ООО «Калинов Мост»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Студентка Тюрина  И.И.

  Группа 09-ПИМП

Руководитель практики

от предприятия  Панюшева  Е.В.

Руководитель практики

от института  Жаринов И.В.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дзержинск 2013

СОДЕРЖАНИЕ

 

1   Введение…………………………………………………………………………………......3

1.1 История и перспективы развития предприятия…………………………………..3

1.2 Ассортимент и качество выпускаемой продукции……………………………….4

1.3 Режим работы и организационная структура……………………………………10

1.4 Сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и их стандартизация и сертификация………………………………………………………………………….………12

2 Технико-экономические показатели производства …………………….…………......…17

3 Физико-химические, биохимические и микробиологические основы производства…18

4  Технология производства мороженого в сахарных рожках………………………….…24

5 Рецептуры основной продукции и альтернативные варианты ассортимента……..……28

6 Основное технологическое оборудование производства……………………………...…30

7 Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства………………………………………………………………………………….35

8 Вспомогательные службы предприятия………………………………………..…………40

8.1 Теплоснабжение…………………………………………………………………..40

8.2 Холодопроизводство………………………………………………….…………..41

8.3 Очистные сооружения …………………………………………………...………45

9 Мероприятия по охране труда и окружающей среды……………………………………47

 

   Планы и разрезы производства……………………………………………………………50

   Выводы………………………………………………………………………………...……5

   Список использованных источников…………………………………………………..…5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

1. История и перспективы развития предприятия

 

При сегодняшнем многообразии сортов мороженого, которое стало возможным купить в любом деревенском магазине, казалось бы, не так-то просто изобрести ещё что-то особенное, выдающееся, пользующееся повышенным спросом. Фирма «Калинов Мост», предлагающая широкий ассортимент мороженого, многократно доказала, что истинное качество всегда остаётся вне конкуренции. Свыше десятка видов сладкой продукции с маркой дзержинской фирмы удостоены золотых и серебряных наград самого высокого уровня.

Общество с ограниченной ответственностью «Калинов Мост»  было образовано в 1993 году группой единомышленников во главе с Анатолием Альбертовичем Калиновым. Своё развитие фирма начала с торговли мороженым в 25 фирменных киосках. Период становления фирмы занял 7 лет. За эти годы укрепилось финансовое положение, расширилась материально-техническая база, выросли кадры.

В 1999 году было принято решение об открытии фабрики, и на следующий год после реконструкции купленного здания было запущено производство вафельных стаканчиков, а в 2001 году – весь цикл по производству мороженого. В 2003 году значительный рост объёмов продаж дал мощный импульс развитию компании. Для расширения холодильных мощностей по хранению готовой продукции была сформирована собственная служба капитального строительства , получили лицензию на ведение строительных работ, выкупили земельный участок около 3 Га, разработали и утвердили инвестиционный план реализации проекта, обзавелись необходимой техникой. В мае 2005 года на собственных площадях был введен в эксплуатацию холодильный терминал объёмом 14 тыс куб.м.,  оснащённый самым современным оборудованием ведущих мировых производителей.

К 2007 году предприятие вышло на полную мощность и способно произвести 60 тонн продукции в сутки. Специализируется на производстве мороженого в стаканчиках, мелкофасованного и весового, вафельных стаканчиков для мороженого, осуществляет оптовую и розничную торговлю. На фабрике имеется шесть линий по изготовлению мороженого и две печи по выпуску хрустящих вафельных стаканчиков. Действует система управления качеством продукции на основе принципов ХАССП, что позволяет полностью исключить возможность изъянов на всех стадиях производственного цикла. Контроль качества осуществляется собственной лабораторией, оснащенной всем необходимым.

Своей уникальностью по технической оснащенности и качественным показателям продукции фирма «Калинов Мост» обязана генеральному директору предприятия 
Анатолию Альбертовичу Калинову — руководителю с современным мышлением, сделавшему ставку на высокую технологичность производства и качество.

Продукция фирмы «Калинов Мост» неоднократно становилась призером престижных выставок, в том числе и международных. Различные виды мороженого отмечены тремя золотыми, восемью серебряными и одной бронзовой медалями.

По итогам 2004 года компания «Калинов Мост» стала дипломантом конкурса «100 лучших товаров России в номинации «Продовольственные товары», а также победителем конкурса «Элита дзержинского бизнеса» в направлении «Производство» в номинации «За качество производимых товаров и услуг».

Высокое качество выпускаемой продукции позволило предприятию сформировать широкий круг заказчиков, как в Нижегородской области, так и в Москве, Владимире, Воронеже, Брянске, Кирове, Иваново, Чувашии, Татарстане и других регионах страны. Постоянных клиентов привлекает и маркетинговая политика фирмы, направленная на долгосрочное и взаимовыгодное сотрудничество.

В последнее время на предприятии стараются уйти от мелкосерийного производства. Все шире применяются машины, позволяющие выпускать мороженое большими партиями при минимуме людских затрат. Новейшие технологии и высококвалифицированный персонал позволяют непрерывно расширять ассортимент продукции.

Сегодня ООО  «Калинов Мост» -  это современное, высокотехнологичное и в то же время мобильное предприятие, выпускающее конкурентоспособную продукцию и способное сохранять передовые позиции среди родственных производств региона.

 

2. Ассортимент и качество выпускаемой продукции

 

Мороженое должно вырабатываться по действующей на предприятии технологической инструкции с соблюдением «Санитарных правил для предприятий по изготовлению мороженого».

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2.

Таблица 3.2 Органолептические показатели качества мороженого

Показатель	Характеристика
Вкус и аромат	Чистые, характерные для данного вида мороженого и используемого сырья.
Консистенция	Однородная, достаточно плотная, без органолептически ощутимых комочков жира и стабилизатора. Допускается слабо снежистая консистенция для мороженого «Неженка». Не допускается хлопьевидная и песчанистая консистенция.
Цвет	Однородный, характерный для данного вида мороженого, а при использовании красителей – соответствующий цвету красителя. Допускается наличие вкраплений частиц наполнителей какао-порошка и орехов.

 

Глазурь, используемая для глазирования мороженого не должна иметь комочков и ощутимых частиц сахара, какао-порошка. По органолептическим показателям глазурь должна соответствовать требованиям, установленным в таблице 3.3.

Таблица 3.3 Органолептические показатели качества шоколадной глазури

Показатель		Характеристика
Вкус и аромат		Чистые, свойственные данному виду глазури
Консистенция		Однородная, достаточно плотная
Цвет	Для глазури шоколадной, шоколадной с повышенной массовой долей влаги и шоколадной с растительным жиром – равномерный, коричневый. Для сливочно-кремовой глазури – равномерный, от светло-желтого до кремового. Для молочно-шоколадной, ореховой и глазури крем-брюле – равномерный, светло-коричневый. Для плодово-ягодной глазури – равномерный, соответствующий цвету плодово-ягодного сырья. Для ароматической и ароматической с растительным жиром глазури – равномерный, соответствующий цвету красителя. Для взбитой шоколадной, шоколадной с повышенной массовой долей влаги, сливочно-кремовой, молочно-шоколадной, крем-брюле, плодово-ягодной и ароматической глазури – более светлый оттенок цвета соответствующей глазури.

 

Вафли для мороженого должны соответствовать требованиям ТУ 10. 16. 0015. 004 -90.

Массовая доля влаги в вафлях не должна превышать 4,5%, а в вафельной крошке - 7%. Массовые доли сахарозы и жира должны соответствовать рецептурам.

Масса вафельных стаканчиков (вместимость 120 - 130 см3) - от 4 до 9 г.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду вафель, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

Вафли должны быть равномерно пропечены, не иметь посторонних включений и следов непромеса, отличаться хорошо развитой пористостью, легко набухать в воде, обладать хрустящими свойствами.

Цвет их должен быть равномерным (от кремового до светло-коричневого), без пятен пригара.

Поверхность вафель должна быть гладкой или рифленой, рисунок – четким, края – ровными,  наличие подтеков не допускается.

Допускаемые отклонения массы нетто весового мороженого в металлических гильзах и картонных ящиках с полиэтиленовыми вкладышами составляют 0,5%. Отклонение массы одной порции при поштучном взвешивании не должно превышать для ручного весового фасования 3%, для объемного механизированного или ручного фасования 6% от установленного номинального значения массы.

Допускаемые отклонения массы нетто для крупнофасованного мороженого, г: при массе нетто 500 10, 1000 20

 

 

 

 

 

3.  Организационная структура и режим работы предприятия

 

Предприятие имеет два цеха производства мороженого и цех производства вафельных стаканчиков. Кроме того, на предприятии имеется собственная котельная. Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на юг и юго-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в цехах 16-18 . Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным – ваннам и другому оборудованию. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн.

Выпуск продукции осуществляется круглосуточно. Рабочие, обслуживающие основное оборудование и непосредственно участвующие в производстве мороженого, работают по сменам по 12 часов. Так как продукция имеет повышенный спрос летом, то значительно увеличивается выпуск продукции в летнее время.

Режим работы руководящего состава и конторского персонала: на предприятии рабочая неделя составляет 5 дней – понедельник, вторник, среда, четверг, пятница.

Количество оборудования будет зависеть от числа одновременно производимых сортов мороженого. 

 

 

 

 

 

 

1.4 Сырьё, полуфабрикаты, готовая продукция и их стандартизация и сертификация

 

Требования к поступающим материалам.

 

Входной контроль сырья, ингредиентов, тароупаковочных материалов производят в соответствии с нормативной документацией на поступающее сырьё и материалы.

Приёмка сырья и материалов включает в себя следующие операции:

• Проверка комплектности и правильности оформления сопроводительных документов;
• Проведение исследований;
• Оформление исследований.

 

Продукция, поступившая на предприятие без сопроводительной документации или с неправильно оформленной или некомплектной документацией, входному контролю не подлежит. В исключительных случаях поступившая партия товара может быть принята на ответственное хранение на установленный в договоре поставки срок, в течение которого должна быть предоставлена недостающая документация, после чего товар можно принять на склад.