Отчет по практике в ООО «Калинов Мост»

 

Емкость для созревания мороженого

 

Емкость предназначена для созревания смеси мороженого. Технические характеристики ёмкости для созревания мороженого представлены в таблице

 

Техническая характеристика ёмкости для созревания мороженого

 

Техническая характеристика	Значение
Рабочая вместимость, л	2500
Внутренний диаметр, мм	1400
Частота вращения мешалки, с-1	0,27
Мощность электродвигателя мешалки, кВт	0,75
Масса, кг	900

 

Фасовочный автомат М6-ОЛ2-В

 

Фасовочный автомат применяется для фасовки мороженого в стаканчики и закалки при пониженных температурах. Технические характеристики фасовочного автомата представлены в таблице

 

Техническая характеристика фасовочного автомата М6-ОЛ2-В

 

Техническая характеристика	Значение
Производительность техническая (регулируется), кг/ч	До 850
Масса мороженого в стаканчике (регулируемая), г	60…100
Общая установленная мощность электродвигателя, кВт	10,3
Температура воздуха в скороморозильном аппарате,	-35
Температура закаливания,	Не менее 27
Масса, кг	6800

 

Фасовочная машина LMR 3000 A

 

Фасовочная машина предназначена для фасовки мороженого в вафельные или пластиковые стаканчики с посыпкой твердыми сыпучими продуктами, а также поливкой сиропом. Работает в комплексе с фризером непрерывного действия.

Фасовочная машина состоит из следующих основных единиц: каркаса с обшивкой, стола поворотного с электроприводом, электрошкафа, дозатора мороженого и дополнительных узлов: дозатора сиропа, дозатора посыпок, стоек дозаторов с пневмоцилиндрами для регулировки дозирования мороженого, устройства для укладывания крышек, устройства для укладывания стаканчиков, устройства для выталкивания и съема стаканчиков, наполненных мороженым. Технические характеристики фасовочной машины представлены в таблице

 

Техническая характеристика фасовочной машины LMR 3000 А

 

Техническая характеристика	Значение
Техническая производительность, шт/час	3000
Давление в системе сжатого воздуха, МПа	0,5-0,6
Напряжение в электросети, В	220
Электрическая мощность, кВт	0,75
Масса, кг	450

 

Фасовочный автомат КП ЧАБ – 39

 

Фасовочный автомат КП ЧАБ – 39 предназначен для фасовки мороженого в полиэтиленовую пленку.

Мороженое из фризера заполняет упаковку из полиэтиленовой пленки. Упаковка образуется при прохождении полиэтиленовой пленки через формирующее устройство. Пленка склеивается горячим воздухом, поступающим из нагревательного элемента. Технические характеристики фасовочного автомата КП ЧАБ-39 представлены в таблице

 

Техническая характеристика фасовочного автомата КП ЧАБ-39

 

Техническая характеристика	Значение
Калибр, диаметр батона, мм	16-18
Допустимая масса фасуемого продукта, г	14-1000
Габаритные размеры, мм
Масса, кг	1500

 

 

 

 

 

7 ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ, САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

 

Технохимический контроль

Качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, проверяют на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технических условий, технологических инструкций, рецептур мороженого, а также контролируют качество готовой продукции.

Технохимический контроль включает также контроль температуры и продолжительности пастеризации смеси по каждому циклу. По каждой партии смеси проверяют температуру на стадиях охлаждения, хранения и перед фризерованием. Периодически контролируют эффективность гомогенизации, а также взбитость для каждого вида весового и фасованного мороженого. Кислотность смеси проверяют после охлаждения, в процессе хранения и перед фрезерованием.

В мороженом и предварительно в смеси определяют массовую долю жира и общую массовую долю сухих веществ. Определяют также кислотность мороженого. Полный химический анализ, включающий и определение массовой доли сахарозы, осуществляется периодически, но не реже 2 раз в месяц.

Применительно к вафельному производству проводят контроль технологического процесса выработки вафельной продукции, контроль качества поступающих и находящихся на хранении сырья, тары, вспомогательных и упаковочных материалов, контроль расхода сырья, материалов и выходов готовой продукции.

В функции технохимического контроля всего производства в целом входят также контроль режима и качества мойки, дезинфекции аппаратуры и оборудования, контроль реактивов, применяемых для анализа, и порядок их хранения, контроль за состоянием измерительных приборов и их своевременной проверкой. На проведение поверки средств измерений заключен договор с ФГУ «Нижегородский ЦСМ» от 14.01.2008г.

Мороженое принимают партиями. Определение партии, правила приемки - по ГОСТ 26809.

Каждая партия должна быть проверена отделом технического контроля (лабораторией) предприятия-изготовителя на соответствие требованиям настоящих технических условий и оформлена сопроводительным документом установленной формы, удостоверяющим качество и безопасность продукции, в котором указывают:

номер удостоверения и дату его выдачи;

наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;

наименование мороженого;

дату изготовления;

номер партии;

массу нетто;

количество мест;

температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя;

условия и срок хранения мороженого;

информация о соответствии мороженого требованиям настоящего стандарта; номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.

Оригинал удостоверения качества и безопасности мороженого оставляют на предприятии-изготовителе. Получателю выдают копию удостоверения качества и безопасности с подлинной печатью. В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества и безопасности, дату его выдачи, дату изготовления мороженого, температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя, условия и сроки его хранения.

Транспортирование мороженого осуществляют в условиях, обеспечивающих поддержание температуры мороженого не выше - 12 .

Хранение мороженого на предприятии-изготовителе осуществляется в камерах при температуре воздуха не выше - 24 . Сроки хранения мороженого указаны в таблице

 

Таблица 7.1 Допустимые сроки хранения мороженого

Наименование мороженого	Срок хранения (мес.), при температуре
	не выше - 30	не выше - 24	не выше - 20
«Неженка», молочное	2,5	2	1,5
«Стрелы Амура», сливочное	3,5	3	2,5
«Калинов мост», «Морозко» пломбир	4,5	4	3,5
«Пломббестир» пломбир	5,5	5	4,5

 

  На холодильниках оптовых баз  и других предприятий мороженое  должны хранить при температуре  воздуха не выше минус 24 не более 1 месяца, при температуре не выше минус 18 не более 20 суток, при температуре не выше 12 не более 5 суток.

Срок хранения мороженого в торговой сети не должен превышать 20 суток при температуре не выше минус 24 , 10 суток при температуре не выше минус 18 , 2 суток при температуре не выше минус 12 . Для реализации мороженого используют прилавки с механическим охлаждением или изотермические конвейеры с сухим льдом.

Общие сроки хранения мороженого в холодильниках оптовых баз и в торговой сети не должны превышать одного месяца при температуре не выше минус 24 , 20 суток при температуре не выше минус 18 , 7 суток при температуре не выше минус 12 .

 

 

Микробиологический контроль

Микробиологический контроль для выявления и устранения источников обсеменения проводят на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения высокой бактериальной обсемененности смеси мороженого или готового продукта. Смесь в этом случае контролируют до и после пастеризации, гомогенизации, охлаждения, фрезерования и после закаливания.

Проверяют качество готовых вафельных изделий, санитарно-гигиенические нормы производства вафель (главным образом технологических операций по приготовлению теста и подачи его на выпечку), контролируют состояние тары, упаковочных материалов, сырья.

Контролируют санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие бактерий группы кишечной палочки. В случае если бактериальная обсемененность мороженого превышает установленные стандартом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется на переработку.

Результаты анализов доводят до сведения администрации и рабочих. Разрабатывают мероприятия по улучшению санитарно-гигиенического режима.

Периодичность контроля микробиологических показателей определяет в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства мороженого», утвержденной 10.01.93г. техническим комитетом 186 по стандартизации «Молоко и молочные продукты», не реже 1 раза в месяц.

По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, п. 1.2.7.1, приведенным в таблице

 

Таблица 7.2 Микробиологические показатели качества мороженого

Показатель	Допустимые уровни
Количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в одном грамме  мороженого КОЕ, не более	1×105
Бактерии группы кишечной палочки (коли-формы) в 0,01 грамма мороженого	Не допускается
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 граммах продукта	Не допускается
Staphylococcus aureus в 1 грамме продукта	Не допускается
Listeria monocytogenes в 25 граммах продукта	Не допускается

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в мороженом регламентируется по сырью в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078 п.1.2.1. и согласовывается с органами Госсанэпиднадзора. Данные приведены в таблице

 

Таблица 7.3 Содержание токсичных элементов в мороженого

Показатель	Норма
Токсичные элементы, мг/кг
Свинец	0,1
Мышьяк	0,05
Кадмий	0,03
Ртуть	0,005
Микотоксины, мг/кг
Афлатоксин М1	0,0005
Антибиотики: левомицетин              тетрациклиновая группа                          стрептомицин                          пенициллин	Не допускаются Не допускаются   Не допускаются Не допускаются
Пестициды, мг/кг
Гексахлорциклогексан (альфа- бета-гамма-изомеры)	1,25
ДДТ и его метаболиты	1,0
Радионуклиды, мк/кг
Цезий – 137 (Cs-137)	0,001
Стронций – 90 (Sr-90)	0,0025

 

 

Санитарно-гигиенические требования к производству

Оборудование, инвентарь для изготовления мороженого должны быть из материалов, легко поддающихся мойке и чистке. Материалы не должны содержать веществ, которые могут перейти в продукт и придать ему вредные свойства. Весь металлический инвентарь, аппаратура и тара, соприкасающиеся с мороженым или  сырьем для мороженого, должны быть из неокисляющегося металла.

Деревянное оборудование и инвентарь, используемые в производстве, должны быть изготовлены из твердых пород дерева. Деревянные лотки для хранения или транспортирования штучного мороженого должны иметь легко моющееся покрытие, разрешенное Министерством здравоохранения РФ.

Для мытья посуды и тары в моечных помещениях устанавливают металлические ванны с двумя отделениями с подводкой к ним холодной и горячей воды и спуском в канализацию.

Сырье и полуфабрикаты для мороженого должны отвечать соответствующим ГОСТам и храниться с соблюдением санитарных правил.