Разработка методики оценки уровня качества макаронных изделий

       Блок-схема  производства макаронных изделий  представлена в приложении Б.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Жизненный цикл продукции

 

Для предсказания возможных проблем при подготовке к производству, самому производству и реализации макаронных изделий необходимо составление жизненного цикла данной продукции, его рассмотрение и принятие решения о производстве в улучшенных условиях.

Жизненный цикл масла  сливочного состоит из следующих этапов.

1) Маркетинг, поиск и изучение рынка реализации – в настоящее время на российском рынке представлены различные наименования макаронных изделий отечественных и импортных производителей. На данной стадии жизненного цикла продукции осуществляется изучение рынка данной продукции, спроса, требований потребителей с помощью анкетирования, выявляются показатели качества, которые наиболее важны для потребителя.

Маркетинг и изучение рынка показали, что основными  потребителями макаронных изделий  являются рабочие (50%), затем студенты (25%), пенсионеры (22%) и дети (3%).

Основные потребители  макаронных изделий.

Также маркетинговые  исследования показали, что среди  заявленных образцов наибольшее предпочтение потребители отдают макаронным изделиям «Макфа» (35%), затем следуют макаронные изделия «Шебекинские» (26%), «СОЮЗПИЩПРОМ» (15%), «Prezzemolina» (14%) и «Лимак» (10%)

Предпочтения потребителей макаронных изделий.

2) Проектирование и разработка продукции – на данной стадии жизненного цикла разрабатывается нормативная документация ( ГОСТ, ТУ ) с целью добиться соответствия качества продукции запросам потребителей, которая позволит организовать процесс производства макаронных изделий с максимальной ценностью их параметров качества для потребителей и минимальной их стоимостью как для потребителей, так и для изготовителя за счет минимизации издержек на исправления брака. Для макаронной продукции используется ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Для контроля качественных показателей изделий используют ГОСТ 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества» - при оценке прочности, содержания лома, крошки, деформированных изделий, содержания металлопримесей, наличия вредителей. На основе данных нормативных документов создаются технологические инструкции, рецептуры и другие документы, необходимые для точного определения дозирования всех компонентов, процесса производства, методов и условий проведения контроля качества.     

3) Материально-техническое снабжение – заключается в разработке требований к сырью и материалам, которое используется при производстве продукции. На этом этапе происходит изучение различных поставщиков и условий поставок сырья и материалов, необходимых для производства макаронных изделий. В соответствии с требованиями ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия» производитель продукции особое внимание должен уделять контролю качества сырья и оборудования для производства макаронных изделий.

4) В процессе подготовки и разработки производственных процессов особое внимание следует уделять процессам технологической, метрологической подготовки производства макаронных изделий. Также следует уделять внимание подбору персонала.

Необходимо точно описать всю технологию производства макаронных изделий, все компоненты и другие составляющие части; нужно наладить метрологическое обеспечение предприятия для точной и своевременной оценки продукции. Немаловажен и подбор персонала, его квалифицированность, компетентность, ответственность за свою работу.

5) Изготовление продукции включает в себя:

- подготовку  сырья - подготовительные операции  основного и дополнительного  сырья во многом определяют  качество и потребительские свойства  готовой продукции; лабораторный  анализ качества муки проводится  по ГОСТ 16439-70 «Мука из твердых сортов пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические условия».

           - приготовление теста - на этом этапе прослеживается уровень влажности и температура;

- формование  макаронных изделий, текущий контроль  качества;

- проведения испытаний готовой продукции по ГОСТ 14849-89;

        - сортировка изделий, где основным требованием является- отсутствие склеивания;

- упаковка  и хранение продукции.

6) Контроль и проведение испытаний – качество макаронных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, требования к которым установлены в ГОСТ Р 51865-2010 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Отбор проб, определение  цвета, формы, вкуса, запаха, влажности, кислотности, золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, сохранности формы сваренных макаронных изделий, сухого вещества, перешедшего в варочную воду, металломагнитной примеси, зараженности вредителями производят по ГОСТ Р 52377.

Массовую долю золы, содержание яичных продуктов, наличие и количественное содержание муки мягкой пшеницы определяют по

     ГОСТ Р  52810.

        Массовую долю ртути определяют  по ГОСТ 26927, ГОСТ Р 53183, мышьяка   - по ГОСТ Р 51962, ГОСТ Р 53182, ГОСТ 26930, свинца – по 

ГОСТ Р 51301, ГОСТ 26932, кадмия – по ГОСТ Р 51301 и ГОСТ 26933.

       Содержание пестицидов определяют по методическим указаниям по     определению пестицидов в продуктах питания, кормах и внешней среде, МЗ СССР, Сб., части 4-25, 1976-1977 гг., микотоксинов – по ГОСТ Р 51116 и ГОСТ 30711, радионуклеидов – по МУК 2.6.1.1194-2003, МУ 5778-91, МУ 5779-91.

        Микробиологические показатели  определяют по ГОСТ 10444.12,

ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 52814.

        Муку из твердых и мягких  пшениц и массу яиц на 1 кг  муки определяют по ГОСТ Р 52810.

7) Упаковка и хранение.

  Макаронные изделия  фасуют в потребительскую тару.

      Макаронные  изделия массой нетто не более  5 кг фасуют в пачки из картона,  бумаги и комбинированных материалов, соответствующих требованиям ГН 2.3.3.972-2000 и обеспечивающих сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

       Масса  нетто упакованной продукции  должна соответствовать указанной  на этикетке. Пределы допускаемых  отрицательных отклонений массы  нетто на момент формирования  конкретной упаковочной единицы макаронных изделий определяется по ГОСТ 8.579.

       Макаронные  изделия, предназначенные для  перевозки водным или железнодорожно-водным  транспортом, а также отправляемые в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, упаковывают по ГОСТ 15846.

       Макаронные  изделия хранят в крытых складских  помещениях, защищенных от воздействия  атмосферных осадков, с относительной  влажностью воздуха не более  70 % и температурой не более  30 °С. Помещения для хранения макаронных  изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Хранение макаронных изделий вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается. Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий со дня иготовления:

       12 мес  – для яичных;

       24 мес  – для овощных и без дополнительного  сырья.

    8) Реализация и распределение.

Правила приемки  — по ГОСТ Р 52377.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

• номер документа и дату его выдачи;
• наименование (номер) и адрес предприятия-изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);
• наименование продукта;
• сорт;
• номер партии;
• количество единиц транспортной тары;
• количество единиц потребительской тары в каждой единице транспортной тары;
• дату отгрузки;
• массу нетто, кг;
• данные результатов анализов по контролируемым показателям;
• время и дату изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• обозначения настоящего стандарта.

Порядок и периодичность контроля за содержанием химических и микробиологических загрязнений устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Макаронные изделия  перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции. При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Число рядов укладки  макаронных изделий, упакованных в  транспортную тару на стеллажах или  поддонах:

6 – для ящиков из  гафрированного картона;

7 – для бумажных  мешков.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования упакованную продукцию допускается складировать в большое число рядов, позволяющее сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см².

9) Потребление – включает непосредственное употребление продукции. Реализованный продукт должен быть безопасен для потребителя и удовлетворять  вкусы покупателя для формирования спроса.

10) Утилизация после использования - утилизации подлежит упаковка после употребления макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

4 Определение комплексной  оценки качества анализируемого  объекта

 

4.1 Метод опроса

 

Целью опроса является нахождение тех показателей, которые в наибольшей степени удовлетворяли бы потребности покупателей. Опрос осуществляем методом анкетирования. 

Анкетирование — это метод получения первичной социологической информации путем письменных ответов респондентов на систему стандартизированных ответов анкеты. Выбираем группу потребителей из 20 человек одной возрастной категории (20-25 лет), так как с возрастом вкусовые ощущения и обоняние у людей изменяются, и проводим опрос на тему: «На какой показатель вы ориентируетесь при выборе и покупке макаронных изделий?»

Составляем анкету, в которой каждый потребитель должен указать соответствующее мнение: «+» - важно, «-» - не важно. Выбираем группу потребителей из 20 человек одной возрастной категории.

 Анкета опроса потребителей представлена в таблице 3.

 

          Таблица 3 – Анкета опроса потребителей

№

Показатель

Покупатели

Сумма,

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

балл

1

Цвет

+

-

-

-

-

+

+

+

-

-

+

-

+

+

+

-

-

+

+

10

2

Форма

-

+

+

+

-

+

+

+

-

+

-

+

+

-

+

+

+

+

-

+

14

3

Вкус

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

20

4

Запах

+

+

+

+

+

+

+

+

-

+

+

+

+

+

-

+

+

+

+

+

18

5

Состояние изделий после варки

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

20

6

Время варки

-

-

-

-

-

-

+

+

-

-

+

-

-

+

+

+

-

-

+

-

7

 

Для определения точности полученных результатов воспользуемся формулой

 

                                                   ,                                                      (1)

где  n – количество опрошенных потребителей;

σ – среднее квадратичное отклонение;

t – доверительный интервал.

 

 

На основе полученных данных делаем вывод о том, что  опрос потребителей проведен с достаточной точностью, поэтому объем выборки оставляем равным 20 и дополнительных исследований не проводим.

Все оценки по каждому показателю суммируем и по полученным суммам определяем те показатели макаронных изделий, которые, по мнению потребителей, являются доминирующими, то есть которые набрали большее количество баллов. Для визуального восприятия оценки показателей строим гистограмму (рисунок 2).

        

Рисунок 2 – Гистограмма показателей качества макаронных изделий, которые интересуют потребителей

Q₁ – цвет, Q₂ – форма, Q₃ – вкус, Q₄ – запах, Q₅ – состояние изделий после варки, Q₆ – время варки.

Наибольший интерес  для покупателей представляют 5 показателей, которые набрали наибольшее количество баллов. Результаты представлены в таблице 4.

 

            Таблица 4 – Результаты опроса потребителей

№ п/п	Наименование Показателя	Сумма, Балл
1	Цвет	10
2	Форма	14
3	Вкус	20
4	Запах	18
5	Состояние изделий после  варки	20

 

Для визуального восприятия строим гистограмму выбранных показателей (рисунок 3).

 

Рисунок 3 – Гистограмма показателей качества макаронных изделий, которые являются наиболее важными для потребителей

 

 

 

Q₁ – цвет,

Q₂ – форма,