Разработка методики оценки уровня качества макаронных изделий

Q₃ – вкус,

Q₄ – запах,

Q₅ – состояние изделий после варки,

 

Делаем вывод, о том, что наибольшее влияние на мнение потребителей при выборе макаронных изделий оказывают вкус, форма, запах и состояние изделия после варки.

Для определения значимости каждого выбранного показателя рассчитываем коэффициенты весомости, то есть коэффициенты, с помощью которых можно расположить показатели в порядке увеличения их значимости и для визуального восприятия построить возрастающий ранжированный ряд, который начинается со свойства с меньшей весомостью и заканчивается свойством с большей весомостью.

 

Коэффициенты весомости  показателей рассчитывают по формуле

 

,                                                        (2)

 

где п - количество экспертов;

     т - число оцениваемых показателей;

      Qij - коэффициент весомости j-го показателя в рангах (баллах), который дал 

i-ый эксперт.

 

а₁ = 10/82 =0,122,

а₂ = 14/82 =0,171,

а₃ = 20/82 =0,244,

а₄ = 18/82 =0,219,

а₅ = 20/82 =0,244.

На основе рассчитанных коэффициентов строим возрастающий ранжированный ряд по увеличению степени важности свойства:

Q₁ <Q₂<Q₄ <Q₅ =Q₃

Ранжированный ряд показывает, что  показатели расположились в следующей  последовательности по степени важности: вкус, состояние изделий после варки, запах, форма и цвет.

Для того, чтобы учесть все особенности данного продукта, переходим к определению номенклатуры показателей качества.

 

4.2 Определение номенклатуры  показателей качества

 

Макаронные изделия  относятся к первому классу промышленной продукции - продукция, расходуемая при использовании, и входят в третью группу первого класса – расходные материалы, код группы по ОКП 92 2200. Для определения номенклатуры показателей качества макаронных изделий рассмотрим все регламентированные показатели и выделим те, которые подходят именно для них. Также используем данные, полученные при опросе потребителей.

В номенклатуру показателей качества макаронных изделий входят следующие группы показателей качества: показатели назначения, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, показатели транспортабельности, экологические показатели, показатели технологичности, патенто-правовые показатели и показатели безопасности. В свою очередь группы показателей качества могут быть подразделены на подгруппы, а подгруппы на единичные показатели качества.

Показатели назначения характеризуют соответствие макаронных изделий их целевому назначению: показатель состава и структуры и функциональный показатель.

Функциональный показатель характеризует способность макаронных изделий удовлетворять энергетическую потребность, а показатель состава и структуры характеризует пищевую ценность. Энергетическая ценность составляет 344 ккал, содержание жиров 1,1 г, содержание белков 10,4 г, содержание углеводов 71,5 г.

Показатель надежности позволяет характеризовать сохраняемость макаронных изделий, а именно срок годности – 24 месяца при температуре 30⁰С и влажности воздуха 70 %.

Эргономические показатели включают в себя психологические и органолептические показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Гигиенические показатели и требования к ним представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Требования, предъявляемые к содержанию токсичных элементов в макаронных изделиях.

Показатели	Допустимые уровни, не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,35 мг/кг 0,15 мг/кг 0,07 мг/кг 0,015 мг/кг
Радионуклиды: Цезий – 137 Стронций - 90	40 Бк/кг 20 Бк/кг
Микотоксины: Афлотоксины Дезоксиниваленол зеаранон	0,005 мг/кг 0,7 мг/кг 0,2 мг/кг
Пестициды: Гексахлорциклогексан Ртутьорганические пестициды	0,5 мг/кг Не допускаются

Эстетические показатели характеризуют рациональность формы, целостность упаковки, информационную выразительность, стабильность товарного вида.

Показатели транспортабельности  характеризуют приспособленность макаронных изделий к перевозке. Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции. При перевозке макаронных изделий транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными и не загрязненными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Показатели безопасности учитывают безвредность и безопасность продукта: наличие БГКП, КМАФАнМ, патогенных микроорганизмов, плесневых грибов, дрожжей, содержание которых не должно превышать требований, установленных    СанПиН 2.3.2.1078. Требования представлены в таблице 6.

 

Таблица 6 – Требования, предъявляемые к показателям безопасности       макаронных изделий

Наименование показателя	Допустимые уровни, КОЕ/г, не более
Количество мезофильных  аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов(КМАФАнМ)	5х104
Масса продукта, г, в которой  не допускаются: БГКП Патогенные(сальмонеллы)	0,1 25
Плесневые грибы	100 в сумме
Дрожжи

 

 

             

 

 

 

               4.3 Построение «дерева свойств»

 

Для наглядного представления номенклатуры показателей качества макаронных изделий построим «дерево свойств».

          В основу квалиметрического подхода к  исследованию  качества положен принцип рассмотрения качества продукции как некоторой иерархической совокупности свойств,  причем таких свойств,  которые представляют интерес для потребителей данного продукта труда. При этом важно отметить, что в квалиметрии качество продукции определяется с точки зрения не индивидуальной потребности какого-то человека, а с точки зрения общественной потребности, в роли которой часто фигурирует средняя потребность большинства членов общества. При моделировании качества продукции в виде иерархической  структуры свойств для удобства можно принять,  что качество, как некоторое наиболее обобщенное,  комплексное свойство продукции, рассматривается на самом низком,  нулевом уровне иерархической совокупности свойств,  а составляющие его менее обобщенные свойства - на более высоком,  первом уровне иерархии. В свою очередь, каждое из этих свойств также может состоять из некоторого числа еще  менее общих  свойств,  лежащих на еще более высоком,  втором уровне рассмотрения, а в некоторых случаях  и  на  высших  уровнях.  При этом выделенные  свойства второго уровня разлагают на менее общие свойства следующего по высоте третьего уровня и  т.д..  Возникает так называемое иерархическое дерево свойств,  число уровней рассмотрения которого может неограниченно возрастать.  Строя иерархическую структуру свойств, желательно подняться до такого высокого m-го уровня рассмотрения,  на котором находятся не разлагаемые на какие-либо другие  наименее общие,  так называемые простые свойства.

          Определяем количество экспертов, которые будут участвовать в работе, по формуле

N = 0,5 ( 3/a + 5 ),                                          (2)

где а - возможная ошибка результатов экспертизы.

                                                N = 0,5 ( 3/0,55 + 5 ) = 5.

Таким образом, оценку целесообразнее всего проводить 5 экспертам.

Каждому эксперту раздаем  анкету, в которой эксперт должен выставить оценки своих предпочтений по каждому показателю для всех исследуемых  образцов продукта.

По результатам работы экспертной комиссии определяем коэффициенты весомости комплексных показателей качества по формуле

       Коэффициенты  весомости комплексных показателей  качества:

       показатели  назначения а₁ = 4/39 = 0,1

          показатели технологичности а₂ = 3/39 = 0,08

          показатели надежности а₃ = 5/39 = 0,13

          показатели транспортабельности  а₄ = 4/39 = 0,1

          экологические показатели а₅ = 4/39 = 0,1

          эргономические показатели а₆ = 5/39 = 0,13

          экономические показатели а₇ = 2/39 = 0,05

          эстетические показатели а₈ = 4/39 = 0,1

          показатели патентно-правовой защиты  а₉ = 3/39 = 0,08

          показатели безопасности а₁₀ = 5/39 = 0,13

      Точность  экспертной оценки определяем  по согласованности мнений экспертов относительно видов продукции. Степень совпадения оценок экспертов, входящих в комиссию, характеризует качество экспертизы и выражается коэффициентом конкордации.

             Коэффициент конкордации находим  по формуле

 

, (3)

где S – сумма квадратов отклонений рангов или баллов каждого объекта от среднего арифметического значения;

       п – количество экспертов;

       т – количество оцениваемых объектов.

Сумму квадратов отклонений рангов от среднего арифметического их значения по всем объектам и экспертам находим по формуле

 

,  (4)

 

где  - оценка в рангах, данная i-му объекту j –м экспертом;

       Q_ср- среднеарифметическое значение рангов.

 

Q_ср=(4+3+5+4+4+5+2+4+3+5)/10 = 3,9

S = (4-3,9)² + (3-3,9)² + (5-3,9)² + (4-3,9)² + (4-3,9)² + (5-3,9)² + (2-3,9)² + (4-3,9)² + (3-3,9)² + (5-3,9)² =135.

Так как  должен лежать в пределах 0 < < 1, а при согласованности мнений >0,5. Следовательно, мнение экспертов относительно оцениваемых объектов согласованное. Значит экспертиза была проведена качественно и итоги не вызывают сомнений.

      

            4.4 Определение значений показателей свойств качества

 

По результатам опроса, проведенного среди населения, выбраны 5 показателей качества макаронных изделий, которые оказывают решающее влияние на потребителей при покупке.

Q₁ – цвет,

Q₂ – форма,

Q₃ – вкус,

Q₄ – запах,

Q₅ – состояние изделий после варки.

Для оценки данных показателей качества макаронных изделий выбираем метод ранжирования, который предполагает оценивание всеми экспертами каждого анализируемого образца по показателям качества, которые являются наиболее важными по мнению потребителей, и присвоение ранга каждому образцу.

Рассмотрим подробно каждый этап подготовки и проведения экспертной оценки.

Определяем перечень анализируемых образцов макаронных изделий:

          №1 - «Макфа», изготовитель ОАО «Макфа», Челябинская область,  
п. Рощино;

          №2 - «Шебекинские», изготовитель ОАО «Макаронно-кондитерское производство», г. Шебекино;

          №3 - «Лимак», изготовитель ОАО «ЛИПЕЦКХЛЕБМАКОРОНПРОМ»,  
г. Липецк;

          №4 - «СОЮЗПИЩПРОМ», изготовитель  ОАО «КХП им. Григоровича»,  
г. Челябинск;

         №5 - «Prezzemolina», изготовитель ОАО «ЛИПЕЦХЛЕБМАКАРОНПРОМ»,

г. Липецк

Выбираем 5-балльную шкалу для оценки показателей качества макаронных изделий, которую в данном методе будут использовать эксперты для обозначения своих предпочтений.

Расшифровка оценок: 1-очень плохо; 2-плохо; 3-удовлетворительно; 4-хорошо; 5-отлично. 

              В таблицах 7 – 11 приведены результаты работы экспертной комиссии.

 

 

 

 

Таблица 7 – Оценка макаронных изделий «Макфа»

Эксперты	Показатели					Сумма, балл
	Q1	Q2	Q3	Q4	Q5
1	4	5	5	5	5	24
2	3	5	5	5	5	23
3	5	4	5	5	5	24
4	5	5	5	4	5	24
5	5	5	4	5	5	24