Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

 

 

П р и м е ч а н и  я 

1.Допускается для полуфабрикатов порционных иметь поверхность, покрытую специями, декоративной обсыпкой или маринадами.

2.Допускается полуфабрикаты порционные рубленые формованные выпускать в панировке или без панировки.

 

 

4.3 Требования к сырью

 

 

4.3.1 Для  выработки полуфабрикатов применяют следующие сырье (включая мясное сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности) и материалы:

- говядину по ГОСТ Р54315, ГОСТ Р 52601 и полученные при ее разделке:

 говядину  жилованную первого сорта с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  6%;

 говядину  жилованную второго сорта с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

 говядину  жилованную жирную с массовой  долей соединительной и жировой  ткани не более 35%;

говядину  жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой  ткани не более 10%;

- свинину  по ГОСТ Р 53221, ГОСТ Р 52986 и полученные при ее разделке:

свинину жилованную нежирную с массовой долей  жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30% до 50% или составленную из 60% свинины жилованной нежирной и 40% свинины жилованной  жирной ;

свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55%;

свинину жилованную жирную с массовой долей жировой ткани от 50%до 85%;

- шпик (хребтовый, боковой, грудинку свиную), обрезки шпика;

- жир-сырец говяжий и свиной;

- блоки  из жилованного мяса и субпродуктов (говядины, свинины, обрезки мясной  свинины и говяжьей, диафрагмы  говяжьей, шкурки свиной, печени, голов  свиных и говяжьих) замороженные;

- субпродукты  мясные обработанные;

- обрезь  мясную говяжью жилованную с  массовой долей соединительной  и жировой ткани не более  20%;

- обрезь  мясную свиную жилованную с  массовой долей соединительной  и жировой ткани от 30% до 50%;

- мясо кур  по ГОСТ Р 52702  в охлажденном, замороженном и подмороженном состоянии (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части);

- мясо птицы механической обвалки по ГОСТ Р 53157;

- блоки из мяса птицы механической  обвалки замороженные;

- жир сырец куриный;

- белок  животный (концентрированный или изолированный);

- сахар по ГОСТ Р 53396, ГОСТ 21;

 

- глутамат натрия однозамещенный или моногидрат с массовой долей основного вещества не менее 98,5% к сухому веществу (усилитель вкуса Е621);

- лактат  натрия или лактат калия в  виде водных растворов с массовой  долей основного вещества не  менее 58% (регуляторы кислотности  Е325, Е326) – по ГОСТ Р 53119, ГОСТ Р 53039;

- яйца  куриные пищевые по ГОСТ Р 52121;

- продукты яичные по ГОСТ 30363, ГОСТ Р 53155;

- сыры  сычужные твердые по ГОСТ 7616, ГОСТ 27568, ГОСТ Р 52686;

- сыр  Российский по ГОСТ 11041;

- соль  поваренную пищевую по ГОСТ  Р 51574 сортов Экстра  и первого  помолов № 0, №1 и №2;

- смесь  пряностей;

- декоративную  обсыпку;

- комплексные пищевкусовые добавки;

- лук  репчатый сушенный по ГОСТ Р 52622;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723, по ГОСТ Р 51783;

- лук  репчатый замороженный полуфабрикат;

- чеснок  сушенный по ГОСТ Р 52622;

- чеснок  свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

- чеснок  измельченный, консервированный поваренной  солью;

- чеснок  замороженный измельченный;

- горчицу в зернах или порошке;

- перец  сладкий по ГОСТ 13908;

- морковь  столовую свежую по ГОСТ Р51782;

- картофель  свежий по ГОСТ 51808, ГОСТ 7176-85;

- капусту  свежую белокочанную по ГОСТ  Р 51809;

- зелень (укроп, петрушка, сельдерей, кинза) свежую или замороженную;

- зелень (укроп, петрушка, сельдерей, кинза) сушеную по ГОСТ Р 52622;

- уксус  спиртовой пищевой натуральный  9%-ный;

- сливочную имульсию;

- белково-жировую имульсию;

- хлопья  паприки зеленой, красной;

- соусы (маринады) готовые, сухие;

- перец душистый  по ГОСТ 29045;

- орех мускатный  по ГОСТ 29048;

- корицу по ГОСТ 29049;

- гвоздику по ГОСТ 29047;

- перец белый  или чёрный по ГОСТ 29050;

- кардамон  по ГОСТ 29052;

- перец красный  молотый по ГОСТ Р ИСО 7540;

- кориандр  по ГОСТ 29055;

- тмин по  ГОСТ 29056;

- экстракты  пряностей;

- крупу  манную по ГОСТ 7222-97;

- крупу  рисовую по ГОСТ 6292;

- сухари  панировочные по ГОСТ 28402;

- соевый белок;

- муку пшеничную хлебопекарную по ГОСТ Р 52189, не ниже первого сорта;

- муку  из мягкой стекловидной пшеницы  для макаронных изделий по  ГОСТ 12306;

- изделия хлебобулочные из пшеничной муки по ГОСТ Р 51810

- муку соевую дезодорированную по ГОСТ 3898;

- белок  молочный;

- растительную клетчатку;

- масло  сливочное по ГОСТ 52969;

- масло  и пасту масленую из коровьего молока по ГОСТ Р 52253;

- масло  хлопковое рафинированное по  ГОСТ 1128;

- масло  подсолнечное по ГОСТ 1129;

- масло  кукурузное по ГОСТ 8808;

- молоко  сухое обезжиренное по ГОСТ  52791;

- молоко  натуральное коровье – сырьё  не ниже второго сорта  по    ГОСТ Р 52054;

- молоко питьевое по ГОСТ Р 52090;

- ароматизаторы  по ГОСТ Р 52177;

- воду  питьевую по [7];

- лед,  получаемый из воды [7];

- посуду из пластмассы по ГОСТ Р 50962;

- лотки  из полимерных материалов;

- скрепки  (клипсы) металлические;

- ленту чековую с термочувствительным слоем;

- ленту этикетировочную;

- ленту чековую с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки);

- обхватки  резиновые;

- этикетки (ярлыки) бумажные;

- пакеты  для упаковки под вакуумом;

- материал  двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый  «Политерм»

- фольгу алюминиевую для упаковки по ГОСТ 745-79;

 

- пергамент растительный по  ГОСТ 1341;

- подпергамент по ГОСТ 1760;

- пленку целлюлозную по ГОСТ 7730;

- бумагу оберточную по ГОСТ 8273;

- пленку полиэтиленовую по ГОСТ 10354;

- пленку полиэтиленовую термоусадочную  по ГОСТ 25951;

- картон  для потребительской тары по  ГОСТ 7933;

- ящики  из гофрированного картона для  продукции мясной и молочной  промышленности по ГОСТ 13513-86;

- проволока  из алюминия и алюминиевых  сплавов для холодной высадки  по ГОСТ 14838-78;

- нитки  льняные с химическими волокнами  по ГОСТ 14961;

- шпагаты  по ГОСТ 17308;

- ленту клеевую на бумажной основе по ГОСТ 18251;

- смесь  защитных газов (азот, кислород, диоксид  углерода) для получения модифицированной  атмосферы.

4.3.2 Сырье, используемое в процессе производства полуфабрикатов, должно соответствовать требованиям безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и не противоречить Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-гигиеническому надзору (контролю) [5] и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза. ^*

4.3.3 Допускается использование аналогичного сырья, не уступающего по качественным показателям перечисленному сырью и соответствующего по показателям безопасности нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и не противоречить Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-гигиеническому надзору (контролю) [5] и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза. ^*

4.3.4 Не допускается для производства полуфабрикатов использование пищевых добавок (консервантов и фиксатор цвета) – Е249, Е251, Е252.

 

 

4.4 Маркировка

 

 

4.4.1 Потребительская маркировка (информация для потребителя) в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна быть нанесена в виде текста, условных обозначений, рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, ярлыке, листке-вкладыше или другим способом.

Маркировка, включающая информацию о дате изготовления продукции, наносится типографической  печатью, штемпелеванием или другим способом по выбору изготовителя.

 

Допускается информацию для потребителя или  ее часть размещать по усмотрению изготовителя на листке-вкладыше, прилагаемом  к каждой единице индивидуальной или групповой потребительской  упаковки.

Потребительская маркировка должна содержать следующую  информацию:

- наименование  полуфабриката с указанием группы (мясной и мясосодержащий), вида (кусковые, рубленые, в тесте), подвида (бескостные,

мясокостные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, фаршированные, нефаршированные, формованные, неформованные, панированные, непанированные, весовые, фасованные), категории (А, Б, В, Г, Д), термического состояния (охлажденные, подмороженные, замороженные);

- наименование, местонахождение  изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);

- товарный  знак изготовителя (при его наличии);

- массу  нетто (для фасованной продукции);

- состав  продукта;

- пищевые  добавки, ароматизаторы, биологически  активные добавки к пище, ингредиенты  продуктов нетрадиционного состава  (расшифровка ингредиентов обязательна);

- информацию  о ГМО (при их использовании);

- пищевую  ценность (приведена в приложении Б);

- дату  изготовления (и часа изготовления  для полуфабрикатов со сроком  годности не более 48 ч) и  упаковывания;

- условия  хранения;

- обозначение  настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовленные полуфабрикаты могут быть идентифицированы;

- рекомендации  по приготовлению готовых блюд.

4.4.2 Транспортная маркировка – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Скоропортящийся груз» и «Ограничение температуры» по ГОСТ Р 51474.

Маркировка  транспортной тары наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары путем наклеивания ярлыка с указанием:

- наименование  полуфабриката с указанием группы (мясной, мясосодержащий), вида (кусковые, рубленые, в тесте), подвида (бескостные, мясокостные, крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, фаршированные, нефаршированные, формованные, неформованные, панированные, непанированные, весовые, фасованные), категории (А, Б, В,

Г, Д), термического состояния (охлажденные, подмороженные, замороженные);

- наименование, местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим  адресом, адрес производства);

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- массы нетто, тары (кг);

- даты  изготовления (и часа изготовления  для полуфабрикатов со сроком  годности не более 48 ч);

- срока  годности;

- условий  хранения;

- обозначение настоящего стандарта, в соответствии с которым изготовленные полуфабрикаты могут быть идентифицированы;

- информации  о подтверждении соответствия.

Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу  тары.

Допускается при отгрузке продукции для местной  реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык или чек (чековой ленты) с вышеперечисленными обозначениями.

Кроме того, в каждую единицу тары с фасованными  полуфабрикатами вкладывают суммарный  чек с указанием:

- количество  порций (упаковок);

Массы нетто  продукции.

Аналогичный ярлык с указанием информационных данных о пищевой ценности 100 г  полуфабриката вкладывают в каждую единицу транспортной тары.

4.4.3 Допускается при отгрузке продукции для местной реализации тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык с информацией по 4.2.2.

4.4.4 Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.

4.4.5 До  введения соответствующих нормативно-правовых  актов Российской Федерации маркировка  продуктов, предназначенных для  реализации в торговле должна  соответствовать общим требованиям   ГОСТ Р 51074 и не противоречить  требованиям Технического регламента  Таможенного союза «Пищевая продукция  в части ее маркировки»  [10], утвержденного решением Комиссии Таможенного союза.