Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

3.1 Входной контроль, приемка сырья и материалов

3.1.1 Используемые сырье, пищевые ингредиенты, добавки, пряности и материалы в обязательном порядке должны пройти входной контроль на предприятии на соответствии органолептических и, при необходимости, физико-химических и микробиологических показателей.

Входной контроль сырья и материалов используемых для выработки полуфабрикатов осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Объектами входного контроля  являются мясное сырье, шпик, жир-сырец, субпродукты  пищевые, ингредиенты, пряности и материалы.

Проведение  входного контроля осуществляется технологической  службой.

3.1.2 Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

- контроль  наличия и правильности оформления  сопроводительных документов;

- визуальный  осмотр и органолептическую оценку  на соответствии их требований  действующей нормативной документации.

3.1.3 Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае:

- отсутствия  или неправильного оформления  на них сопроводительных документов;

- наличие  дефектов упаковочных единиц;

- просроченного  срока годности (хранения);

- отсутствие  маркировки;

- несоответствия требованиям нормативной документации.

3.1.4 В случае если сырье имеет срок хранение свыше 80% от установленного НД срока его годности, то проводят отбор проб для физико-химических и микробиологических исследований и на основании этих результатов принимают решения о направлении использования сырья.

3.1.5 Приемка сырья, в том числе получаемого по импорту, осуществляют в соответствии с действующими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке.

3.1.6 При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

- наличие  ветеринарных клейм;

- соответствие  категории, сортности;

 

- отсутствие  дефектов (посторонний запах, несвойственный  данному виду сырья, побитости  и пр.)

- термическое  состояние;

- сроки  годности и условия хранения  до поступления на производство.

3.1.7 В случае сомнения свежести мясного сырья, шпика, жира-сырца, пищевых субпродуктов проводят химические и микробиологические исследования в соответствии с требованиями ГОСТ 23392

3.1.8 В блоках замороженных из жилованного мясного сырья дополнительно контролируют качество жиловки. По результатам контроля принимается решение о проведении корректирующих мероприятий (дожиловки мясного сырья).

3.1.9 Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре плавления в каждой партии. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу (перекисное число по ГОСТ Р 8285).

3.1.10 Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 51232, [7].

3.1.11 При проведении входного контроля необходимо:

- исключить  возможность использования и  переработки поступившего сырья  и материалов до того, как они  подвергнутся проверке на соответствие  установленным требованиям;

- изолировать  от возможного использования  сырья и материалов при выявлении  их несоответствия установленным  требованиям до принятия решения  о дальнейшем их использовании  или утилизации.

3.2 Подготовка пищевых ингредиентов

3.2.1 Для подготовки пищевых ингредиентов необходимы обособленные помещение, не используемые для других производственных операций.

3.2.2 Лук репчатый и чеснок свежий очищают и промывают холодной водой. Затем лук репчатый измельчают:

- в волчке  через решетку с диаметром  отверстий 2-3 мм или на куттере (для рубленых полуфабрикатов и для начинки полуфабрикатов в тесте);

- нарезают  кольцами (для шашлыка);

Чеснок  измельчают в волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм.

Хранение  измельченного лука свыше 30 мин не допускается.

Пассерование  лука проводят на растительном масле, разогретом до температуры 130-140º С, до образования золотистого цвета. Количество масла составляет 20% к  массе свежего очищенного лука. Продолжительность  пассерования 10-15 минут.

Допускается замена процесса пассерования лука –  тушением, для этого лук репчатый закладывают в емкость, заливают водой в соотношении 2:1 и тушат  в течении 10-15 минут.

Сушенный  лук репчатый и чеснок инспектируют и замачивают в холодной воде в  течении 3-4 часов. Норма воды при  замачивании 

составляет 775 г на 225 г сушенного лука, соотношение  чеснока и воды – 1:1. Набухшие лук  и чеснок отделяют от воды и направляют на измельчение аналогично свежим.

Количество  воды, не поглощенное сухими луком  и чесноком при замачивании, вводят в фарш.

Лук репчатый и чеснок замороженные без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется для рубленых полуфабрикатов рук репчатый измельчать вместе с  мясным сырьем.

3.2.3 Морковь свежую промывают холодной водой, отрезают корневую часть и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 6-10 мм.

Сушеную морковь инспектируют и замачивают в холодной воде в течении 3-4 часов. Норма воды при замачивании составляет 890 г на 110 г сушенной моркови. Набухшую морковь отделяют от воды и направляют на измельчение аналогично свежей моркови.

3.2.4 Перец  сладкий свежий освобождают от  сердцевины, промывают и подвергают  бланшированию при температуре  80-90°С в течении 1-2 мин, охлаждают  на воздухе и направляют на  фарширование.

3.2.5 Капусту свежую очищают от верхних зеленых, загрязненных и завядших листьев, вырезают кочерыгу и моют в проточной воде. Затем капусту разрезают на части и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или кочан опускают в горячую воду на 5-7 минут, вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья (для голубцов фаршированных), срезая ножом или отбивая грубую часть листа, выступающую на поверхность.  

3.2.6 Свежую зелень промывают под проточной холодной водой и дают стечь воде, затем рубят вручную и измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

3.2.7 Неочищенные клубни картофеля моют, очищают от кожицы и глазков. Очищенный картофель промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм или варят в воде в течение 30-40 мин.

Вареный картофель измельчают в волчке с  диаметром отверстий решетки 2-3 мм и охлаждают до температуры не выше 10 ºС.

Картофельные  хлопья, крупку предварительно замачивают в воде в соотношении 1:4 и направляют в мешалку для составления  фарша.

Допускается сухие картофельные ингредиенты  засыпать непосредственно в мешалку, а воду для его гидратации вводится вместе с основной водой, идущей по рецептуре.

3.2.8 Подготовка хлеба

Подготовка  хлеба для полуфабрикатов рубленых формованных

Черствый  пшеничный хлеб из муки не ниже первого  сорта предварительно замачивают в  воде или молоке, в количестве, предусмотренном  рецептурой. Набухший хлеб отжимают для  удаления лишней влаги и измельчают на волчке с диаметром решетки (2-3) мм. Допускается измельчение хлеба  без предварительного замачивания, при этом вода подается в горловину  волчка

одновременно  с кусками хлеба. Количество воды или молока должно быть учтено при  составлении фарша.

3.2.9 Подготовка крупы производится в обособленном помещении, не используемом для других производственных операций.

Рис перед  варкой (бланшировкой) перебирают, удаляя посторонние примеси. После этого  крупу рисовую промывают сначала  теплой водой (33±2)°С, а затем горячей  водой (62±2)°С. Крупу рисовую засыпают в котел с кипящей водой  в соотношении 3,7 л воды на 1 кг крупы  и варят при периодическом  перемешивании до полуразмягчения  или полного размягчения. Рисовую  крупу варят 30-40 минут. Выход вареного риса 300%.

Крупу манную просеивают, удаляют посторонние  примеси.

Допускается подготовленную манную крупу гидратировать  в теплой воде в соотношении 1:2 в  течение 20 мин (с последующим уменьшением  добавляемой воды по рецептуре).

3.2.10 Подготовка муки

Муку  пшеничную, полученную непосредственно после помола, рекомендуется выдерживать не менее одной недели для созревания при температуре от 20 до 25 °С и относительной влажности воздуха от 70-75%.

Смеси муки для полуфабрикатов готовят предварительно, для чего муку хлебопекарную высшую или первого сорта смешивают  с мукой макаронной не ниже первого  сорта из твердой или мягкой пшеницы. В таком соотношении, чтобы: содержание клейковины в смеси было не менее 30 %,

клейковину  имела хорошую эластичность, по растяжимости длинная – с выше 20 см.

С целью  предотвращения попадания металлических  примесей муку просеивают и пропускают через магнитоулавливатель. Норма  выхода муки после просеивания - 98,5%.

3.2.11 Подготовка яичных продуктов

Замороженный  меланж, упакованный в банки или  полиэтиленовые пакеты, предварительно размораживают: банки погружают  в ванную с водой, температура  которой не более 45 °С, полиэтиленовые пакеты с меланжем укладывают в емкость  и выдерживают при комнатной  температуре до полного размягчения.

Яичный  порошок после предварительного просеивания перемешивают с водой  до мазеобразного состояния в  соотношении 274 г яичного порошка  и 726 г воды.

Куриные яйца после мойки разбивают в  емкости, разрешенные для контакта с пищевыми продуктами в установленном  порядке.

3.2.12 Подготовка поваренной соли и панировочных сухарей

Соль  поваренную пищевую перед употреблением  просеивают через сито.

 

 

 

Поваренную  соль используют в сухом виде или  растворе с водой после фильтрования.

Панировочные  сухари просеивают, если это необходимо.

3.2.13 Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают на измельчителях разных конструкций, и просеивают через сито.

Экстракты пряностей, используемых в замен  натуральных пряностей, подготавливают и применяют в соответствии с  технологической инструкцией по их применению, утвержденной в установленном  порядке.

3.2.14 Подготовку белковых компонентов, структурообразователей, эмульсий, соусов (маринадов) проводят в соответствии с рекомендациями фирм-производителей.

Пряности, пищевые ингредиенты, пищевые добавки, предусмотренные рецептурой, предварительно взвешивают на замес фарша.

3.2.15 Подготовка сыра и сливочного масла

Сыр твердых пород нарезают на пластины или кусочки размером 2,5х4,0 см.

Сливочное масло освобождают от упаковки, размораживают разделяют на кусочки.

3.3 Подготовка мясного сырья

3.3.1 Все мясное сырье, используемое для изготовления полуфабрикатов, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке государственной ветеринарной службой в соответствии с действующими ветеринарно-санитарными правилами и нормами, утвержденными в установленном порядке. Должны сопровождаться ветеринарными документами и соответствовать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственно сырья и пищевых продуктов

3.3.2 В производственных помещениях разделки, обвалки и жиловки мясного сырья температура должна быть не выше 12ºС, относительная влажность воздуха -    не выше 75%.

3.3.3 Мясное сырье, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

На разделку, обвалку и жиловку мясное сырье  поступает с температурой в толще  мышц: парное – не ниже 35ºС, охлажденное  – от 0 до 4ºС, размороженное –  не ниже 1ºС.

При использовании  замороженного сырья его размораживают  в соответствии с «Технологической инструкцией по холодильной обработке  и хранению мяса и мясопродуктов  на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке.

3.3.4 Замороженное  мясо птицы в тушках освобождают  от упаковки и размещают на  стационарных или передвижных  стеллажах в камерах размораживания  до достижения температуры в  толще мышц от 0 до 4ºС.

3.3.5 Охлажденные  или размороженные тушки птицы, поступающие на производство полуфабрикатов, инспектируют и удаляют остатки легких, почек, проверяют тщательность удаления других внутренних органов, остатки пера, пеньков, наминов, кровоподтеков и других дефектов, при необходимости опаливают и промывают.

Замороженные  блоки освобождают от упаковки, проверяют  путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

3.3.6 При производстве рубленых полуфабрикатов и фарша замороженные блоки из мяса, мяса птицы, мяса механической обвалки могут быть использованы без предварительно размораживания. Их измельчают на блокорезках, дробилках, волчках-дробилках и другом аналогичном оборудовании, предназначенном для измельчения замороженных блоков, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша.