Стандарт организации. Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия

 

 

4.5 Упаковка

 

 

4.5.1 Тара, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать санитарным требованиям и не противоречить требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности упаковки» [11], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза, документам, в соответствии с которыми они изготовлены. Обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении в течение всего

срока годности, а также должны быть разрешены  в установленном порядке для  контакта с продукцией данного вида. ^*

4.5.2 Допускается использовать тару, упаковочные материалы, закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные в установленном порядке для контакта с продукцией данного вида, обеспечивающий сохранность и качество продукции продукта при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

4.5.3 Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

4.5.4 Многооборотная тара, бывшая в употреблении, должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно - санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке [4].

4.5.5 Полуфабрикаты  выпускают в охлажденном и  (или замороженном) виде весовыми, фасованными или порционными,  под вакуумом или в модифицированной  газовой среде

- крупнокусковые (бескостные, мясокостные) – порция  массой нетто от 300 до 3000г;

- порционные (бескостные, мясокостные) - от 70 до 500г;

- мелкокусковые  бескостные – от 250до 1000г; мясокостные  от 500 до 2500г;

- рубленные  (формованные, неформованные, в  оболочке) – от 200 до 1000г;

- рубленные  фаршированные – от 200 до 1000г;

- полуфабрикаты  в тесте – от 250 до 1000г.

4.5.6 Допускается  для предприятий общественного  питания полуфабрикаты упаковывать  россыпью массой нетто не более  15 кг в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, массой нетто не более 10 кг, в

мешки бумажные непропитанные по ГОСТ 2226 или из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354 или  другие виды упаковок.

4.5.7 В ящик, контейнер или тару-оборудование укладывают полуфабрикаты одного наименования, одной даты выработки и одного термического состояния.

Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

4.5.8 Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

4.5.9 Масса брутто продукции в многооборотных ящиках не более 70 кг; масса нетто в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг;

4.5.10 Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.

4.5.11 Отрицательные отклонения массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной массы должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.

 

 

5 Требования безопасности

 

 

5.1 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), пестицидов, антибиотиков, радионуклидов в полуфабрикатах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации и не противоречить Единым санитарно – эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам,

подлежащим  санитарно-гигиеническому надзору (контролю) [5] и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза. ^*

5.2 По микробиологическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям безопасности, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации и не противоречить Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-гигиеническому надзору (контролю) [5] и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза. ^*

 

 

6 Правила приемки

 

 

6.1. Полуфабрикаты принимают партиями. Определение партии, объем выборок и правила приемки по ГОСТ Р 52675, ГОСТ Р 53008.

6.2 Органолептические показатели определяются в каждой партии продукции, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

6.3 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель, но не реже одного раза в 30 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов

устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля в соответствии с требованиями СП 1.1.1058 [13].

6.5 Контроль за содержанием диоксинов в пищевых продуктах проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с

авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими  к образованию и попаданию  диоксинов в окружающую среду; в  случае обоснованного предположения  о возможном их наличии в продовольственном сырье СанПиН 2.3.2.1078 доп.№ 12 [9].

6.6 В случае необходимости идентификации состава продукта и установления его соответствия требованиям данных технических условий проводят гистологические исследования по ГОСТ Р 51604, ГОСТ Р 52480.

6.7 Контроль на наличие генетически модифицированных источников,  растительных углеводных, белковых добавок осуществляется по требованию контролирующей   организации   или потребителя по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174, ГОСТ Р 53213, ГОСТ Р 53222, МУ 2.3.2.1917.

6.8 Температура продукции перед выпуском в реализацию, в процессе транспортирования и хранения контролируют цифровым термометром «Замер-1» или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

6.9 Определение массы изделия (порции) проводят на весах для статистического взвешивания по ГОСТ 29329. Пределы допускаемых отклонений по ГОСТ 8.579.

 

 

7 Методы контроля

 

 

7.1 Отбор  и  подготовка проб  к испытаниям по ГОСТ Р 51447, 51448, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929,  ГОСТ Р 52675, ГОСТ Р 53008,  ГОСТ 4288.

Общие  правила проведения  микробиологических испытаний по ГОСТ Р 51446.

7.2 Определение внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха, цвета, упаковки проводят визуально и органолептически по ГОСТ 9959 и характеризуют в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

7.3 Определение массовой доли жира ГОСТ 23042.

7.4 Определение массовой доли белка по ГОСТ Р 50453, ГОСТ 25011.

7.5 Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9793, ГОСТ Р 51479.

7.6 Определение массовой доли хлеба – по  ГОСТ 4288.

7.7 Определение   массовой    доли  начинки  в полуфабрикате – по ГОСТ Р 52675.

7.8 Определение массовой доли хлористого натрия (поваренной соли) по ГОСТ Р 51444, по ГОСТ Р 51480, по ГОСТ 9957.

7.9 Определение массовой доли костных включений от массы мяса механической обвалки – по ГОСТ Р 52417.

7.10 Определение ГМИ – по ГОСТ Р 52173, ГОСТ Р 52174.

7.11 Определение микробиологических показателей по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50454, ГОСТ Р 51921, ГОСТ Р 52814, ГОСТ Р 52816, ГОСТ Р 50455, [14] ,[15].

7.12 Идентификация сырьевого состава продукта – по ГОСТ Р 51604, по ГОСТ Р 52480.

7.13 Определение содержания токсичных элементов – по ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ Р 51301, [16], [17]:

- ртути  – по ГОСТ 26927, [18];

- мышьяка  – по ГОСТ 26930, ГОСТ Р 51766, ГОСТ  Р 51962;

- свинца  – по ГОСТ 26932, [19];

- кадмия  – по ГОСТ 26933, [19].

7.14 Определение пестицидов – по [20], [21], [22].

7.15 Определение антибиотиков – по [23], [24].

7.16 Определение радионуклидов – по [25].

7.17 Температуру продукта определяют термометром с диапазоном изменения от минус 30ºС до плюс100ºС, с ценой деления 0,1ºС или другими приборами обеспечивающими измерение температуры в заданном диапазоне, внесенных в государственный реестр измерительных средств.

7.18 Определение  массы изделия (упаковочной единицы)  проводят на весах – по ГОСТ 29329 для статистического взвешивания.

7.19 Определение  отклонений массы нетто фасованных  продуктов проводят по ГОСТ 8.579.

7.20 Определение  растительных углеводных добавок  по ГОС Р 53222.

7.21 Определение растительных белковых добавок по ГОСТ Р 53213.

7.22 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик методов, указанных в данном разделе.

 

 

8 Транспортирование и хранение

 

 

8.1 Полуфабрикаты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорт данного вида.

8.2 Транспортирование и хранение полуфабрикатов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности – по ГОСТ 15846.

8.3 Полуфабрикаты выпускают в реализацию с предприятия изготовителя при температуре в толще продукта:

- в охлажденном  виде – не выше 6° С;

- в замороженном  виде – не выше минус 10°  С.

8.4 Срок годности полуфабрикатов:

- в охлажденном виде при температуре хранения от 2 до 6° С – не более: 48 часов – для натуральных полуфабрикатов; 24 часов – для рубленых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса;

- упакованных  под вакуумом или в условиях  модифицированной атмосферы при  температуре хранения от 2° до 6° С - не более 5 суток со  дня выработки;

В замороженном виде при температуре хранения не выше минус 18° С:

- полуфабрикаты  в тесте – не более 3 месяцев с даты выработки;

-рубленные,  формованные, неформованные – не более 3 месяца с даты выработки.

В замороженном виде при температуре хранения не выше минус 10°С:

- полуфабрикаты  крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, рубленные, полуфабрикаты в тесте – 1 месяц с даты выработки;

8.5 Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующими правилами и копии документов, подтверждающих соответствие (декларация о соответствии).

 

 

Приложение  А

(обязательное)

 

1 Область применения

 

Настоящий технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления полуфабрикатов мясных и мясосодержащих (далее - полуфабрикаты), предназначенные для реализации через торговую сеть и сеть предприятий общественного питания.

Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы, порядок  проведения технологических процессов  и операций производства, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения и безопасности, обеспечивающие качество и безопасность полуфабрикатов отвечающим требованиям настоящего стандарта организации.

Технологическая схема производства полуфабрикатов приведена в Приложении В.

 

2 Рецептура

 

Полуфабрикаты должны изготавливаться по рецептурам в соответствии с Приложением Г.

 

3 Технологический процесс

 

Технологический процесс производства полуфабрикатов должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической  инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» [1],  «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением и реализацией импортного мяса и мясопродуктов» [2], «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности» [3], [4], утвержденных в установленном порядке и не противоречить Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-гигиеническому надзору (контролю) [5] и Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [6], утвержденных решением Комиссии Таможенного союза. Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие операции:

- входной  контроль и приемку сырья (в  том числе пищевых ингредиентов, добавок, пряностей) и материалов;

- подготовку  пищевых ингредиентов;

- подготовку  мясного сырья;

 

- изготовление  кусковых (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых);

- изготовление  рубленых полуфабрикатов;

- изготовление  полуфабрикатов в тесте;

- охлаждение  или замораживание полуфабрикатов;

- упаковку, маркировку, контроль качества упаковки;

- контроль  качества и приемку готовой  продукции;

- транспортирование  и хранение.